东北农业大学21春《食品营养学》在线作业三满分答案57.docx

东北农业大学21春《食品营养学》作业三满分答案1. 简述淀粉酶生产葡萄糖和果葡糖浆的生产工艺简述淀粉酶生产葡萄糖和果葡糖浆的生产工艺在制糖工业中，常使用α—淀粉酶、β—淀粉酶、葡萄糖淀粉酶、葡萄糖异构酶和异淀粉酶等生产葡萄糖、麦芽糖、低聚糖、糊精、果葡糖浆和环糊精等产物    (1)葡萄糖的制备首先淀粉由β—淀粉酶液化成糊精，再利用葡萄糖淀粉酶将糊精催化成葡萄糖具体过程为将淀粉配成浓度30%～40*、pH值6.0～6.5的淀粉浆，再加入适量的α—淀粉酶，在85～90℃下保温45min左右，使淀粉液化成糊精反应过程中可以加入适量的氯化钙和氯化钠以保持淀粉酶的稳定性液化后将溶液冷却至55～60℃，pH值调为4.5～5.0，加人适量的葡萄糖淀粉酶恒温糖化48h左右，最终得到水解后的葡萄糖    (2)果葡糖浆的制备  果葡糖浆是由葡萄糖异构酶催化葡萄糖异构化生成部分果糖而得到的葡萄糖和果糖的混合物制备时将葡萄糖溶液的pH值调节为6.5～7.0，加入0.01mol/L的硫酸镁，在60～70℃下反应葡萄糖异构化后，混合糖液经脱色、精制、浓缩至固形物含量达到71%左右，即为果葡糖浆 2. 真核细胞DNA的损伤可诱导抗癌基因______表达量提高，该抗癌基因的称产物可______细胞周期的进行；当损伤过于真核细胞DNA的损伤可诱导抗癌基因______表达量提高，该抗癌基因的称产物可______细胞周期的进行；当损伤过于严重的时候，可诱导细胞______。

P53$阻止$细胞凋亡3. 属于优质蛋白的有( )A.谷蛋白B.大豆蛋白C.鸡肉蛋白D.白蛋白E.鱼肉蛋白参考答案：BCE4. 维生素B2(Riboflavin)是何种辅酶的成分?( )A.FADB.NADC.CoASHD.pyridoxal-5-phosphate参考答案：A5. 到目前为止，全世界只有11家修道院符合资格，全在比利时 )到目前为止，全世界只有11家修道院符合资格，全在比利时 )正确答案：错6. 真核细胞转录因子的功能是______和______真核细胞转录因子的功能是______和______将RNA聚合酶引向启动子$调节RNA聚合酶的活性7. 波谱图的意义是什么？如何根据波谱图找出不匀产生的原因？波谱图的意义是什么？如何根据波谱图找出不匀产生的原因？意义：通过波谱图的分析，能较快地、有效简易地测定和判断各种不匀率值和不匀率的结构，确定不匀的性质和来源，进而推算出不匀发生的部位和原因，并据此来纠正工艺和机械上的相应缺陷8. 在下列食品中蛋白质消化率最高的是( )A.整粒大豆B.豆腐C.豆芽D.豆浆参考答案：B9. 目前的研究表明，二肽衍生物要具有甜昧，必须具备哪些结构条件?目前的研究表明，二肽衍生物要具有甜昧，必须具备哪些结构条件?(1)构成二肽的氨基酸必须同为L－氨基酸。

   (2)肽链的N－端必须是天冬氨酸，而且它的ω－COOH和α－NH2均为自由基    (3)形成二肽的另一氨基酸必须是中性氨基酸，而且它的C端必须酯化当其酯基越小时，甜度也越大    (4)二肽衍生物的甜度随其分子量的增大而降低 10. 温度对酶促反应速率有什么影响?温度对酶促反应速率有什么影响?一方面，随着温度升高，活化分子数增多，酶促反应速率加快另一方面，随温度升高，酶蛋白逐渐失活变性，反应速率反而下降因此，在低温范围，随着温度的升高，酶促反应速率加快，当温度升到一定的限度时(到达酶反应的最适温度)，温度继续增加，酶促反应速率反而下降11. 分梳作用产生于梳理元件的两针面之间，两针面的针齿呈交叉配置 )分梳作用产生于梳理元件的两针面之间，两针面的针齿呈交叉配置  )错误12. 可使用______和______方法获得原核细胞的启动子序列可使用______和______方法获得原核细胞的启动子序列Dnase I 足印法(Dnase I footprinting)$甲基化保护法13. 参与DNA复制的主要酶和蛋白质包括______、______、______、______、______、______和______。

参与DNA复制的主要酶和蛋白质包括______、______、______、______、______、______和______DNA聚合酶$引发酶$解链酶$单链结合蛋白$拓补异构酶$DNA连接酶$切除引物的酶14. 正调控和负调控是基因表达的两种最基本的调节形式，其中原核细胞常用______调控，而真核细胞常用______调控模正调控和负调控是基因表达的两种最基本的调节形式，其中原核细胞常用______调控，而真核细胞常用______调控模式负调控$正调控15. 下列哪项不属于降解果胶的酶______ (A)聚半乳糖醛酸酶 (B)果胶酸裂解酶 (C)原果胶酶 (D)果胶酯酶下列哪项不属于降解果胶的酶______  (A)聚半乳糖醛酸酶  (B)果胶酸裂解酶  (C)原果胶酶  (D)果胶酯酶C16. 影响人体基础代谢的因素有( )A.体表面积与体型B.年龄C.甲状腺激素异常D.寒冷E.咖啡因参考答案：ABCDE17. 食物中长期缺乏维生素B1易引起( )A.蛋白质热能营养不良B.癞皮病C.脚气病D.败血病参考答案：C18. 简述营养缺陷型的定义及筛选方法？简述营养缺陷型的定义及筛选方法？定义：野生型菌株由于发生基因突变而丧失了某种(或某些)酶，随之失去了合成某种(或某些)生长因子(如碱基、维生素或氨基酸)的能力，因而成为必须从培养基或周围环境中获得这些生长因子才能正常生长繁殖的菌株。

   筛选方法：A 诱变剂处理B 淘汰野生型C 检出缺陷型D鉴定缺陷型 19. 请简述转杯纺纱机各组成机构的主要作用请简述转杯纺纱机各组成机构的主要作用喂给机构：    均匀有效地握持条子，供分梳辊分梳    (2) 分梳机构：    依靠分梳辊（锯条或梳针）打击和刺入纤维层，将纤维束分梳成单纤维状态，依靠气流将纤维输送到转杯内    (3) 排杂机构：    排除尘杂，减少转杯凝聚槽内尘杂积聚    (4) 凝聚加捻机构：    a．凝聚：将分梳后的纤维和输送纤维的气流在凝聚机构中分离，将气流排出，纤维留下并排列成连续的须条，为加捻成纱做好准备    b. 加捻：将须条一端握持，另一端绕纱轴回转，给须条加上捻回 20. 短纤维成网工艺包括______和______工艺短纤维成网工艺包括______和______工艺干法成网$湿法成网21. 在显微镜直接涂片计数法当中，物镜测微尺中的1个小格相当于多大？( )A．1μm B．10μm C．100μm D．1000μm在显微镜直接涂片计数法当中，物镜测微尺中的1个小格相当于多大？(  )A．1μm   B．10μm   C．100μm D．1000μmB22. 从化学结构上阐述为何维生素E具有很强的抗氧化性。

从化学结构上阐述为何维生素E具有很强的抗氧化性维生素E的化学结构为苯并二氢吡喃的衍生物，其结构中的第六位碳原子上的羟基上的氢原子非常活泼，能够与有机自由基作用，使其还原，起到抗氧化的作用23. 热粘合工艺中的烘燥工序可分为______、______、______三种方式热粘合工艺中的烘燥工序可分为______、______、______三种方式热风穿透式烘燥$辐射式烘燥$接触式烘燥24. 请简述转杯纺纱和喷气纺纱技术的优缺点请简述转杯纺纱和喷气纺纱技术的优缺点一）转杯纺纱    1.优点    (1) 高：速度高，产量高    (2) 大：卷装大    (3) 短：工艺流程短    (4) 广：适纺原料范围广    2.缺点    (1) 转杯高速回转导致的磨损和轴承负荷过大    (2) 转杯高速引起转杯内回转纱段的离心力大而导致纱条张力急增，断头增多   （二）喷气纺纱    1.优点    (1) 速度高，产量高    (2) 工艺流程短    (3) 翻改品种方便    2.缺点    (1) 能耗大，主要原因是空压机耗电    (2) 适纺原料目前尚有一定局限性。

25. 维生素A的主要来源是( )A.马铃薯B.梨子C.小麦D.动物肝脏参考答案：D26. 构成蛋白质的氨基酸中具有两个羧基的是______和______，具有两个氨基的是______和______构成蛋白质的氨基酸中具有两个羧基的是______和______，具有两个氨基的是______和______谷氨酸$天冬氨酸$赖氨酸$精氨酸27. 完全素食和不摄入豆类者，最容易缺乏的必需氨基酸是( )A.亮氨酸B.异亮氨酸C.赖氨酸D.色氨酸参考答案：C28. 膳食纤维已经被列为第七大营养元素，它容易被消化吸收，提供能量 )膳食纤维已经被列为第七大营养元素，它容易被消化吸收，提供能量  )错误：29. 简述UHMWPE溶液在冻胶纺丝一超倍拉伸过程中分子形态的变化简述UHMWPE溶液在冻胶纺丝一超倍拉伸过程中分子形态的变化30. 人工嫩化肉的两种方法有______和______人工嫩化肉的两种方法有______和______注射法$浸涂法31. 总传质系数KG和KL；总传质系数KG和KL；正确答案：32. 粮食仓储业职业道德教育（）是根本任务A.提高受教育者的职业道德素质B.使受教育者奉献社会、爱岗敬粮食仓储业职业道德教育（）是根本任务A.提高受教育者的职业道德素质B.使受教育者奉献社会、爱岗敬业、纪律严明、开拓创新C.忠实地履行自己的岗位职责，确保储备粮油安全D.以上都对正确答案：D33. 乳酸菌是可利用蛋白质发酵而产生大量乳酸的一类微生物通称。

)A.正确B.错误参考答案：B34. 猪屠宰加工过程中，刺杀放血部位为______，浸烫温度为______，浸烫时间为______，开胸部时用刀割开的是______猪屠宰加工过程中，刺杀放血部位为______，浸烫温度为______，浸烫时间为______，开胸部时用刀割开的是______从颈中部刺入，胸骨柄偏左1cm割断颈总动脉$62-63℃$2-3min$肋软骨35. 水解甘油醇磷脂(甘油磷酸酯)的混合物将得到： (1)胆碱 (2)甘油 (3)磷酸 (4)丝氨酸 A．1,2,3 B．1,3 C水解甘油醇磷脂(甘油磷酸酯)的混合物将得到：  (1)胆碱  (2)甘油  (3)磷酸  (4)丝氨酸  A．1,2,3  B．1,3  C．2,4  D．4  E．1,2,3,4E36. 要使柔性链高聚物纤维达到高性能化必须考虑哪些方面，并分别说明其原因要使柔性链高。