讲稿脂类详解.ppt

讲稿脂类详解演示文稿第一页，共七十页优选讲稿脂类第二页，共七十页 脂脂类类化化合合物物在在生生理理上上具具有有非非常常重重要要的的意意义义类类脂脂是是组组成成原原生生质质的的重重要要物物质质，它它在在各各种种器器官官中中含含量量恒恒定定，不不因因饥饥饿饿或或病病理理状状态态发发生生较较大大的的变变化化人人体体内内油油脂脂一一般般储储存存于于皮皮下下、肠肠系系膜膜等等组组织织，含含量量变变化化较较大大，不不仅仅在在体体内内氧氧化化时时放放出出大大量量热热能能，而而且且又又是是维维生生素素A、D、E、K等等许许多多生生物物活活性性物质的良好溶剂物质的良好溶剂 第三页，共七十页第一节第一节 油油 脂脂第四页，共七十页一、油脂的存在和用途一、油脂的存在和用途 油油脂脂广广泛泛存存在在于于自自然然界界，是是动动植植物物体体内内的的重重要要贮贮藏藏物物质质之之一一在在动动物物体体内内，油油脂脂主主要要存存在在于于内内脏脏的的脂脂肪肪组组织织、皮皮下下组组织织和和骨骨髓髓中中在在植植物物体体中中，油油脂脂多多分分布布于于果果实实种种子子内内，而而花花、叶叶、茎茎、根根等等部部位位含含量量较少第五页，共七十页。

油油脂脂在在生生物物体体内内有有着着重重要要的的生生理理功功能能它它们们是是动动植植物物体体生生命命活活动动所所需需能能量量的的主主要要来来源源之之一一，1 1克克油油脂脂在在人人体体内内完完全全氧氧化化，放放出出约约3939千千焦焦的的热热量量，比比1 1克克糖糖( (约约1717千千焦焦) )或或1 1克克蛋蛋白白质质( (约约1717千千焦焦) )氧氧化化所所放放出出的的热热量量高高一一倍倍多多；油油脂脂还还能能提提供供人人体体和和动动植植物物体体正正常常机机能能所所需需的的不不饱饱和和脂脂肪肪酸酸；也也能能帮帮助助脂脂溶溶性性维维生生素素在在体体内内的的吸吸收收和和运运输输；动动物物的的皮皮下下脂脂肪肪既既可可防防止止体体温温散散失失，又又可可保保护护内内脏脏免免受受机机械械损损伤伤植植物物种种子子中中贮贮存存的油脂是供种子发芽时所需要的养料的油脂是供种子发芽时所需要的养料 第六页，共七十页 油脂也是重要的化工原料，非食油脂也是重要的化工原料，非食用油大量用于制造肥皂、油漆和润滑用油大量用于制造肥皂、油漆和润滑剂等 第七页，共七十页二、油脂的组成二、油脂的组成、结构和命名结构和命名由由动动物物和和植植物物中中得得到到的的油油脂脂是是多多种种物物质质的的混混合合物物，其其主主要要成成分分是是高高级级脂脂肪肪酸酸的的甘甘油油酯酯。

组组成成甘甘油油脂脂的的脂脂肪肪酸酸绝绝大大多多数数是是含含偶偶数数碳碳原原子子的的饱饱和和及及不不饱饱和和直直链链脂脂肪肪酸酸，在在高高等等动动植植物物体体内内主主要要存存在在12碳碳以以上上的的高高级级脂脂肪肪酸酸例例如如，人人体体脂脂肪肪中中的的脂脂肪肪酸酸主主要要为为C C1414C C2222的的偶偶数数直直链链脂脂肪肪酸酸，饱饱和和与与不不饱饱和和脂脂肪肪酸酸含含量量比比约约为为2323，其其中中油油酸酸、亚亚油油酸分别占酸分别占45.9%45.9%和和9.6%9.6%第八页，共七十页 油脂油脂高级脂肪酸与甘油所形成高级脂肪酸与甘油所形成的高级脂肪酸甘油三酯：的高级脂肪酸甘油三酯：第九页，共七十页 油脂的油脂的命名命名甘油甘油-某酸某酸-某酸某酸- -某酸酯某酸酯第十页，共七十页 组成油脂的三个脂肪酸可以是相同的，也组成油脂的三个脂肪酸可以是相同的，也可以不同如果三个脂肪酸是相同的，则称为可以不同如果三个脂肪酸是相同的，则称为简单甘油酯简单甘油酯 甘油三硬脂酸酯甘油三硬脂酸酯第十一页，共七十页 三个脂肪酸不完全相同，则称为三个脂肪酸不完全相同，则称为混合甘混合甘油酯油酯 甘油甘油-硬脂酸硬脂酸-软脂酸软脂酸-油酸酯油酸酯 天然油脂中的甘油酯绝大多数是混合甘油酯。

天然油脂中的甘油酯绝大多数是混合甘油酯 第十二页，共七十页CH （CH ） COOH 硬脂酸（十八酸）硬脂酸（十八酸）3 32 2 1616第十三页，共七十页常见的脂肪酸常见的脂肪酸第十四页，共七十页第十五页，共七十页 多多数数脂脂肪肪酸酸在在人人体体内内能能合合成成，只只有有亚亚油油酸酸、亚亚麻麻酸酸、花花生生四四烯烯酸酸等等是是人人体体内内不不能能合合成成的的，必必须须由由食食物物供供给给，故故称称为为“营营养必须脂肪酸养必须脂肪酸”第十六页，共七十页 饱饱和和脂脂肪肪酸酸的的熔熔点点随随着着碳碳原原子子数数的的增增加加而而升升高高，不不饱饱和和脂脂肪肪酸酸的的熔熔点点随随着着不不饱饱和和度度的增加而降低的增加而降低 第十七页，共七十页硬脂酸三甘酯硬脂酸三甘酯(mp.72) 油酸三甘酯油酸三甘酯（mp.-4） 第十八页，共七十页第十九页，共七十页三、油脂的性质三、油脂的性质 纯纯净净的的油油脂脂是是无无色色、无无味味、无无臭臭的的，但但常常因因含含有有某某些些色色素素和和杂杂质质而而呈呈现现颜颜色色和和气气味味油油脂脂是是弱弱极极性性化化合合物物，不不溶溶于于水水，易易溶溶于于乙乙醚醚、石石油油醚醚、氯氯仿仿、丙丙酮酮、乙乙醇醇等有机溶剂。

等有机溶剂 第二十页，共七十页 油油脂脂的的相相对对密密度度一一般般在在0.860.95之之间间油油脂脂大大多多是是混混合合物物（混混合合甘甘油油酯酯的的混混合合物物），所所以以没没有有固固定定的的熔熔点点，但但各各自自有有一一定定的的熔熔点点范范围围，如如牛牛油油为为4249，猪猪油油为为3646，花花生生油油为为2832各各种种油油脂脂还还有有一一定定的的折折光光率率范范围围，如如菜菜油油为为1.46491.4659(40)，猪猪油油为为1.46091.4620(40)，利利用用折折光光率率可可鉴鉴定定油油脂脂的的纯度 第二十一页，共七十页1.水解反应水解反应 第二十二页，共七十页皂化皂化第二十三页，共七十页 工工业业上上把把1 1克克油油脂脂皂皂化化所所需需氢氢氧氧化化钾钾的毫克数叫做皂化值的毫克数叫做皂化值 从从皂皂化化值值可可以以粗粗略略地地计计算算平平均均相相对对分分子质量 3 56 1000皂化值皂化值平均相对分子质量平均相对分子质量 =第二十四页，共七十页第二十五页，共七十页2.2.加成反应加成反应 (1)(1)氢化氢化 含含较较多多不不饱饱和和脂脂肪肪酸酸甘甘油油酯酯的的液液态态油油，通通过过催催化化加加氢氢可可以以转转化化为为饱饱和和程程度度较较高高的的固固态态脂脂肪肪，这这个个过过程程叫叫做做油油脂脂的的氢氢化化或或硬硬化化。

氢氢化化后后所所得得的的脂肪常称为硬化油脂肪常称为硬化油 油油脂脂氢氢化化后后不不易易变变质质，易易于于贮贮存存，也也便便于于运运输输不不能能食食用用的的动动植植物物油油通通过过氢氢化化后后可可用用于于制制造造肥皂人造黄油也是由植物油氢化来制造的人造黄油也是由植物油氢化来制造的 第二十六页，共七十页 含油酸、亚油酸的油脂加氢后生成含油酸、亚油酸的油脂加氢后生成什么酸的油脂？什么酸的油脂？ 熔点有什么变化？熔点有什么变化？问题：问题：第二十七页，共七十页2)(2)加卤素加卤素 油油脂脂中中的的碳碳碳碳双双键键可可与与卤卤素素发发生生加加成成反反应应在在分分析析中中常常用用碘碘值值来来衡衡量量油油脂脂的的不不饱饱和和程程度度碘碘值值是是指指每每100100克克油油脂脂所所吸吸收收碘碘的的克克数数碘碘值值越越大大，表表明明油油脂脂的的不不饱饱和和程程度度越越高高由由于于碘碘的的加加成成反反应应很很慢慢，在在实实际际测测定定中中，通通常常用用过过量量的氯化碘的氯化碘(ICl) (ICl) 的冰醋酸溶液作试剂的冰醋酸溶液作试剂 第二十八页，共七十页 油脂在长期贮存的过程中，受湿、热、油脂在长期贮存的过程中，受湿、热、光和空气的作用，味道变涩，并产生特殊光和空气的作用，味道变涩，并产生特殊臭味的现象称为油脂的酸败。

臭味的现象称为油脂的酸败 油脂油脂酸败的化学变化比较复杂，主要是空气中酸败的化学变化比较复杂，主要是空气中的氧和微生物的作用引起的油脂中不饱的氧和微生物的作用引起的油脂中不饱和脂肪酸甘油酯的碳碳双键被空气氧化形和脂肪酸甘油酯的碳碳双键被空气氧化形成过氧化物，过氧化物再经水解生成低级成过氧化物，过氧化物再经水解生成低级的醛和酸光、热、潮湿或某些金属能促的醛和酸光、热、潮湿或某些金属能促进这一过程进这一过程3.3.油脂的酸败油脂的酸败第二十九页，共七十页 在在微微生生物物的的作作用用下下，油油脂脂被被水水解解为为甘甘油油和和脂脂肪肪酸酸，脂脂肪肪酸酸进进一一步步受受微微生生物物的的作作用用，发发生生氧氧化化生生成成-酮酮酸酸，-酮酮酸酸脱脱羧羧后后形形成成低低级级的的酮酮这这种种变变化化在在含含较较低低级级脂脂肪肪酸酸的的油油脂脂中中更更易易发发生生气气温温高高、湿湿度度大大、通通风风不不良良等等环环境境条条件件，有有利利于于微微生生物物的的酸酸败过程 酸酸败败的的油油脂脂具具有有不不同同程程度度的的毒毒性性，食食用用后后对对人人的的健健康康不不利利为为了了防防止止酸酸败败，须须将将油油脂脂保保存存在在密密闭闭的的容容器器中中，置置于于阴阴凉凉、干干燥燥和和避避光光处处，或或者者在在油油脂脂中加入少量抗氧剂来抑制酸败。

中加入少量抗氧剂来抑制酸败 第三十页，共七十页 新新鲜鲜的的油油脂脂中中含含有有微微量量的的游游离离脂脂肪肪酸酸游游离离脂脂肪肪酸酸可可用用标标准准氢氢氧氧化化钾钾酒酒精精溶溶液液滴滴定定中中和和1 1克克油油脂脂中中的的游游离离脂脂肪肪酸酸所所需需氢氢氧氧化化钾钾的的毫毫克克数数，称称为为该该油油脂脂的的酸酸值值未未酸酸败败的的油油脂脂酸酸值值都都很很低低，而而酸酸败败后后，酸酸值值便便明明显显升高一般酸值大于升高一般酸值大于6的油脂不宜食用的油脂不宜食用 第三十一页，共七十页 某某些些油油脂脂( (如如桐桐油油) )暴暴露露在在空空气气中中，能能逐逐渐渐形形成成一一层层坚坚韧韧、有有弹弹性性、不不透透水水的的薄薄膜膜，这这种种现现象象称称为为油油脂脂的的干干化化作作用用容容易易干干化化的的油油，称称为为干干性性油油干性油可用作油漆、涂料的原料干性油可用作油漆、涂料的原料 干干化化作作用用的的化化学学本本质质至至今今还还不不十十分分清清楚楚，一一般般认认为为与与油油脂脂的的不不饱饱和和程程度度以以及及碳碳碳碳双双键键的的共共轭轭有有关关例例如如桐桐油油分分子子中中的的桐桐油油酸酸含含有有三三个个共共轭轭双双键键，不不但但干化快，而且薄膜坚韧，是很好的干性油。

干化快，而且薄膜坚韧，是很好的干性油4.4.干化作用干化作用第三十二页，共七十页 按按碘碘值值大大小小可可将将油油脂脂分分为为三三类类：碘碘值值在在130以以上上的的为为干干性性油油，如如桐桐油油、亚亚麻麻油油；碘碘值值在在100130之之间间的的为为半半干干性性油油，如如棉棉籽籽油油、豆豆油油；碘碘值值在在100以以下下的的为为非非干性油干性油，如花生油如花生油 第三十三页，共七十页第二节第二节 类类 脂脂 第三十四页，共七十页 磷磷脂脂是是含含磷磷的的类类脂脂在在动动植植物物体体内内所所有有组组织织中中都都含含有有磷磷脂脂，是是细细胞胞原原生生质质的的组组成成成成分分主主要要存存在在于于植植物物的的种种子子、动动物物的的神神经经和和脑脑组组织织、骨骨髓髓、心心、肝肝、肾肾等等器器官官以以及及蛋蛋黄黄中中重重要要的的磷磷脂脂有有卵卵磷磷脂脂、脑脑磷磷脂及神经磷脂等脂及神经磷脂等 一、磷脂一、磷脂第三十五页，共七十页1.卵磷脂卵磷脂 -卵磷脂卵磷脂第三十六页，共七十页 -卵磷脂卵磷脂第三十七页，共七十页天然卵磷脂是。