裱花晋级考核标准.docx

精品文档——裱花组考核一、考评内容：1、蛋糕体分割：熟练度、均重、卫生程度2、鲜奶油搅拌及抹胚：鲜奶油搅拌、抹圆直胚、半圆胚3、裱花基础：顾客期待图案、常用花卉、花边、巧克力插件4、裱花蛋糕装饰：构思、组合、配色5、展示柜产品：柜中所有产品规格是否标准，是否按图案操作产品是否按店长要求补货及时二、考评方法：1、由部门责任人进行考评、考试的结果报总经理2、5个项目中均分为三档：合格（90—100分）晋升、合格（90—80分）保留次岗、不合格（80 分一下）降级项目1、2、3考核初级技师项目1、2、3、4考核中级技师项目1、2、3、 4、5考核高级技师三、附各项目评分表格1、蛋糕体制作（100分）依据名称熟练度（15 分）卫生（15 分）水果切片（15 分）奶油光滑度（25 分）原辅料保存（15 分）口感（15 分）①手势止确①工作台整齐①切片厚①蛋糕胚表①合理使①软湿评②工模具使干净无杂物度及均匀面平整度用原辅料适度分用得当②工模具毛巾程度厚度②妥善保③腻爽重③时间紧促干净无异味②蛋糕摆②蛋糕胚侧存原辅料口占八、、④动作衔接③工作服整齐放美观度面光滑度③甜度紧密干净厚度适中得分合计备注2、鲜奶油搅拌及抹胚标准（100分）名称评分重点得分合计鲜 奶 油 搅 拌 （45 分）鲜奶油品质 （15 分）①查看保质期，未开封情况检查鲜奶 油是否适合使用，开封后闻其味道②打发后偿其口感②用后的光泽度鲜奶油的解冻 （10 分）①冷藏解冻前-18C保存②解冻温度冬天1℃-4C③解冻温度夏天-1 ℃ 一—4 c鲜奶油的 打发品质 （20 分）①观其光泽度②打发量③偿其口感蛋 糕 圆 直 抹 胚、半 圆 胚（55 分）高度（10 分）高于胚子厚度0 0.7cm时间（10 分）2-4分钟鲜奶油 的厚度 （10 分）厚度0 0.7cm圆直胚 半圆胚 （25 分）①圆直胚呈90°直角，表面光滑，光 泽度良好，表面呈水平状。

②半圆胚：表面光滑，光泽度良好、 圆润3、裱花基础（100分）名称内 容评分重点合计得分顾客需求图案 （25 分）、顾客期待图案等①仿真程度②形态③态花卉（25 分）玫瑰、百合、康乃馨、牧 丹等①仿真程度 ②色彩花边（25 分）各种常用花边线条流畅紧促、 启节奏巧克力插件（25 分）各种常用巧克力装饰①形状 ②大小 ④彩4、蛋糕装饰评分（100分）名 称评分重点得分合计蛋 糕 整 体 装 饰主题（20 分）寓意色彩（20 分）搭配综合效果 （30 分）层次结构熟练度 （10 分）①手势、②工具、④间、④动作卫生（20 分）①台面、②工具、毛巾 ③工服5、展示柜冻饼评分标准（100分）名称依据慕斯（30 分）蛋糕（30 分）小西点（40分）评分重点色、香、味、形、熟练色、香、味、形、熟练度、色、香、味、形、熟练度、度、卫生卫生卫生得分合计1欢在下载欢迎您的下载，资料仅供参考！致力为企业和个人提供合同协议，策划案计划书，学习资料等等打造全网一站式需求 。