食品微生物微第《一、二》章.ppt

主讲 马爱民 2005 2 食品微生物学 FoodMicrobiology Basicinformationforthiscourse Requiredcourse专业基础课 70学时 50学时理论课 20学时实验课 Howtostudy学习方法 认真听讲 作好笔记及时复习掌握基本概念 原理查阅资料 了解最新进展 Howtopass考试方法 100 实验成绩20 期中成绩20 期末成绩60 MainReferences主要参考书 杨洁彬等编 食品微生物学 北京 北京农业大学出版社 1995 张文冶主编 新编食品微生物学 北京 中国轻工业出版社 1998 美 JamesM Jay编著 徐岩等译 现代食品微生物学 北京 中国轻工业出版社 2001 江汉湖主编 食品微生物学 中国农业出版社 1993 蔡静平主编 粮油食品微生物学 北京 中国轻工业出版社 2002 Adams M R Moss M O FoodMicrobiology 2ndEd RoyalSocietyofChemistry Cambridge UK 2000 Ray B FundamentalFoodMicrobiology 2ndEd CRCPress 2001 Michael P Foodmicrobiology FundamentalsandFrontiers 2ndEd ASMPress 2001 Spencer J T FoodMicrobiologyProtocols HumanaPress 2001 Jay J M ModernFoodMicrobiology 5thEd Chapman Hall NewYork 1996 第一章绪论 Chapter1Introduction 重点掌握内容 食品微生物学的定义 食品微生物学的研究内容 微生物在食品中的应用 一 食品微生物学的定义1 微生物定义 微生物是指需要借助显微镜才能观察到的一群微小生物的总称 特点 个体小 结构简单 种类多 分布广 易培养 繁殖快 适应性强 易变异 2 食品微生物学定义 研究与食品有关的微生物的特性 食品中微生物与微生物 微生物与食品 微生物 食品与人体之相互关系 食品生产 加工 贮藏和运输过程中有益微生物的作用以及有害微生物的污染与控制等基本内容的一门学科 特点 范围广 学科多 应用性强 二 食品微生物学的研究内容 1 研究与食品有关的微生物的活动规律 2 研究有益微生物 为人类制造食品 3 研究如何控制有害微生物 防止食品发生腐败变质 5 研究食品微生物的检验和监测技术 4 研究与微生物相关的食品安全问题 三 食品微生物学的历史 发现和认识微生物以前的历史 食品的产生 8000 10000年以前存在问题 食品腐败 食物中毒 疾病传播公元前3000年 埃及人食用牛奶 黄油和奶酪公元前3000 前1200年 犹太人用盐保藏食物大约3000年前 埃及发酵生产食醋大约3000年前 我国最早开始制酱和酱油 第一个发现微生物的人 列文 虎克 AntongVanLeeuwenhook 1632 1723 2 微生物的发现和微生物学发展的奠基者 1683年用显微镜发现细菌 第一个意识 发现食品中存在微生物的人 巴斯德 LouisPasteur 1822 1895 1837年牛奶变酸是由微生物引起的 否定了自然发生说证明了发酵是由微生物引起的创立了巴氏消毒法预防接种提高机体免疫功能 第一个发明微生物的纯培养的人 柯赫 RobertKoch 1843 1910 纯培养柯赫法则 20世纪50年代前 我国微生物学薄弱 近几十年来 发展迅速味精的生产 柠檬酸 白酒饲料酵母 石油蛋白人民生活水平提高 食品的种类 数量和质量提出更高的要求 食用菌的品种酸乳制品 饮料要求 营养 色 香 味美 保健 3 我国食品微生物学的发展状况 四 食品微生物与未来 1 微生物资源的开发和利用 2 菌种改良和基因工程 3 微生物在农副产品加工中的应用 4 在食品加工 制造中控制和消除微生物性的不安全因数 五 思考题 1 什么是食品微生物学 2 食品微生物学研究的主要内容是什么 3 微生物在食品中的应用有那几种方式 举例说明 第二章食品中常见的微生物类群 目的要求 了解食品中常见的微生物类群了解微生物在自然界中的一般分布情况掌握常见微生物属的生物学特性及其拉丁名 Commonfoodbornemicroorganismsinfoods 第一节食品中常见的细菌类群 Bacteria Single cellorganismswithnonucleus Prokaryoticcells Shape Cocci roundbacterialcells Bacilli rod shapedbacterialcells Spirilli spiral shapedbacterialcells Partsofabacteriumcell CapsuleCellwallCellmembraneCytoplasmDNARibosomePiliFlagella Respiration Obligateanaerobes cannotsurviveinthepresenceofatmosphericoxygen Facultativeanaerobes canlivewithorwithoutatmosphericoxygen Obligateaerobes cannotsurvivewithoutatmosphericoxygen GramStain ChristianGram 1884 Gram positivebacteria G haveathickpeptidelayer retainthecrystalviolet andappearpurplewhenviewedunderamicroscope Gram negativebacteria G haveathinpeptidelayer takeupthepinkstain andappearpinkwhenviewedunderamicroscope Thegramstainingtechnique Cellsonamicroscopeslidearestainedwithcrystalvioletfor1 2min thenwashedwithH2O Aniodinesolutionisappliedtothecellsfor1min thenwashedwithH2O Theslideisthenwashedwith95 alcoholfor20 30Sec thenwashedwithH2O Finally thecellsarerestainedwithsafraninfor2min thenwashedwithH2O 一 革兰氏阴性细菌 一 假单胞杆菌属 Pseudomonas G 直或微弯杆菌 无芽孢 好氧性 端生单鞭毛 运动或不运动 AW0 97 0 98 最适温度30 最适pH7 0 8 5 化能有机营养型 分布 土壤 水域 动植物体上是植物病原菌在污染食品表面生长迅速 产生水溶性荧光色素 黄绿色或蓝绿色 氧化产物及粘液腐败变质 5 低温下生长很好 在冷藏食品的腐败变质中起主要作用 常见的假单胞菌有 荧光假单胞菌 Ps fluoresceus 腐败假单胞菌 Ps putrefacicus 恶臭假单胞菌 Ps putida 二 醋酸杆菌属 Acetobacter G 严格好氧 细胞呈椭圆形到杆状 直或微弯 单个 成对或链 运动或不运动 很强的氧化能力 乙醇醋酸模式种 醋酸醋杆菌 Acetobacteraceti 发现 粮食 水果 蔬菜 醋 酒 三 埃希氏菌属 Escherichia G 短杆菌 不产芽孢 周身鞭毛 运动或不运动 好氧或兼性厌氧 化能有机型 分解乳糖 产酸 产气 能利用醋酸盐 不能利用柠檬酸盐 在EMB平板上菌落呈深蓝黑色 并有金属光泽 该属有5个种模式种 大肠埃希氏菌 E coli 肠道正常菌群卫生指标微生物分布 动物肠道 水 污水 土壤 谷类 乳制品 四 沙门氏菌属 Salmonella 形态似埃希氏菌属 不分解乳糖 可利用柠檬酸盐 在肠道鉴别培养基上 菌落无色 种类多 1860种 肠道致病菌肉类食品卫生指标微生物 五 其他G 菌肠杆菌属 Enterobacter 无色杆菌属 Achromobacter 产碱杆菌属 Alcaligenes 黄杆菌属 Flarobacterium 志贺氏菌属 Shigella 变形杆菌属 Proteus 欧文氏菌属 Erwinia 二 革兰氏阳性细菌 一 产芽孢细菌1 芽孢杆菌属 Bacillus G 细胞直杆状 常成对或链状排列 端生或周身鞭毛 运动或不运动 好氧或兼性厌氧 产生芽孢 8个属分布 土壤 水 在食品中 芽孢杆菌属可分为四群 第一群分布最广 食品中最常见 是含淀粉食品的重要腐败菌 枯草芽孢杆菌 蜡状芽孢杆菌 巨大芽孢杆菌第二群分布广 食品中容易见到 是罐装食品的重要腐败菌 环状芽孢杆菌 凝结芽孢杆菌 嗜热脂肪芽孢杆菌 第三群分解糖 产生气体 导致瓶装食品 香肠发生伴随产气的腐败 多粘芽孢杆菌 软化芽孢杆菌第四群芽孢较大 球形 端生 分布不广 泛酸芽孢杆菌 球形芽孢杆菌 造成鱼 肉 香肠呈斑点状腐败 蜡状芽孢杆菌 B cereus 2 梭状芽孢杆菌属 Clostridium 厌氧的G 杆菌 在细胞的一端形成大于菌体的芽孢 导致菌体膨大成梭状 引起罐装食品腐败的主要菌种 热解糖梭菌 Cl thermosaccharolyticum 肉毒梭菌 Cl botulinum 二 不产芽孢的G 细菌1 乳酸杆菌属 Lactobacillus G 菌体单个或呈链状 不产色素 厌氧 不运动 运动者周身鞭毛 分解糖 产生乳酸 在pH3 3 3 5条件下能生存 分布 粮食 蔬菜 发酵面包 酒 乳制品 青贮饲料 人肠道 常见的菌有 保加利亚乳杆菌 L bulgaricus 乳酸乳杆菌 L lactis 2 葡萄球菌属 Staphylococcus G 球菌 单球 双球和不规则的葡萄状 不运动 无芽孢 兼性厌氧 好氧情况下生长良好 模式种 金黄色葡萄球菌 S aureus 人皮肤 粘膜常见菌 3 其他明串珠菌属 Leuconostoc 微球菌属 Micrococcus 链球菌属 Streptococcus 第二节食品中常见的酵母菌 酵母菌是一类以芽殖或裂殖进行无性繁殖的单细胞非丝状真菌分类上主要属于子囊菌和半知菌子囊菌亚门的酵母可进行有性繁殖 产生子囊孢子半知菌亚门的酵母不能以有性的方式繁殖 一 酵母菌属 Saccharomyces 细胞圆形 椭圆或腊肠形 无真菌丝 有的有假菌丝 多极出芽 分解多种糖类 无性繁殖为芽殖 有性繁殖形成子囊孢子 种类多 分布广 啤酒酵母 S cerevisiae 特性 最适温度25 26 麦芽汁平板上 菌落为乳白色 有光泽 平坦 边缘整齐 繁殖方式为芽殖 能发酵葡萄糖 蔗糖 麦芽糖等 但不发酵乳糖 能利用硫酸铵 不利用硝酸盐 分布 水果表皮 发酵的果汁 酒曲 土壤 果园 应用 啤酒 白酒 果酒 面包等 Budding 二 假丝酵母属 Candida 半知菌亚门 芽孢菌纲 隐球酵母目 隐球酵母科 30个种及6个变种 细胞球形 长圆形 能形成假菌丝 无性繁殖为多极芽殖 对糖有较强的分解能力 在液体表面上形成干皱的皮膜 分布 果汁 谷物 乳制品等 常见种 热带假丝酵母 C tropicalis 产朊假丝酵母 C utilis 氧化烃类的能力强 是生产石油蛋白质的重要菌种 也能利用农副产品 工业废料生产饲料蛋白 三 红酵母属 Rhodotorula 细胞呈圆形 卵形或长形 多边芽殖 产生红色或黄色色素 形成夹膜 使食品产生红色斑点 非发酵型 产生脂肪 又称脂肪酵母 粘红酵母 R glutinis 四 球拟酵母属 Torulopsis 半知菌亚门 细胞呈球形 卵形 椭圆形 多边出芽繁殖 多为发。