配送与加工理论考核试题及答案.docx

配送与加工理论试题考核一、单项选择题1、平刀抖刀片适用于加工一些的烹饪与原材料 ）[单选题] *A 韧性较弱B 韧性较强C 柔软细腻√D无骨脆性2、斜刀法是指运刀时刀面与墩面小于 的一类运刀方法（ ）[单选题] *A 60°B 100°C 90°√D 80°3、将刀刃对准入软性或脆性原料，从右侧40°~60°进刀，运用拉刀的刀法是（ ）[单选题] *A 反斜刀片B正斜刀片√C 削D斜刀拉剞4、直刀剞是将刀刃对准软性或脆性原料，由上而下地切下去，不将原材料完全切断，一般刀深至原材料的（ ）[单选题] *A 1/2B 1/5C 3/5D 4/5√5、反斜刀法一般适用加工一些软性或脆性原料下列原材料中适用反斜刀法是（ ）[单选题] *A 豆腐B 腐竹C 腊肉√D牛肉6、 直刀切又称 ， 指刀与墩面垂直，刀垂直上下运动从而将原料切断（ ）[单选题] *A 直刀法B 跳切√C 斜刀法D排剁7、要求一手握刀柄，一手握刀背前部，两手上下交替用力切压的刀法是（ ）[单选题] *A 铡刀切√B 锯刀切C 滚料切D 排剁8、直刀切在刀运行时刀身不可外倾斜，作用点在（ ）[单选题] *A 刀刃的前部B刀刃的中部√C刀刃的后部D刀尖的部分9、刀法一般适用于质地坚韧、无骨或质地松散易碎的熟料（ ）。

[单选题] *A 锯刀切B 推刀切C 拉刀切D推拉刀切√10、 刀法一般适用带壳或体小易滑及略带小骨、软骨的原料（ ）[单选题] *A 滚刀切B 排剁C 平道批D铡刀切√11、平刀批可分为上片法和下片法，上片法一般适用由于的原材料（ ）[单选题] *A脆性的原材料B 较硬的原材料C 韧性较弱的原材料√D韧性较强的原材料12、平刀批可分为上片法和下片法，下片法一般适用由于的原材料（ ）[单选题] *A脆性的原材料B 无骨脆性的原材料C 韧性较弱的原材料D韧性较强的原材料√13、文武刀又称刀，适用于加工一些无骨的动植物原材料（ ）[单选题] *A 刮刀B 片刀C 前批后砍刀√D长方刀14、磨刀石一般可分为4类，天然粗磨刀石一般适用磨（ ）[单选题] *A 新刀√B 老刀C 钛合金刀D 陶瓷刀15、其他的刀法种类很多有削、塌、拍等，其中剔是对原料进行去骨取肉的方法（ ）[单选题] *A 脆性的B 韧性的C 带骨的√D质地较软的16、刀法操作时要求刀身倾斜，刀背朝左后方，刀刃自左后方向右前方运行（ ）[单选题] *A 反斜刀法√B正斜刀法C 斜刀拉剞D斜刀推剞答案:17、将刀刃对准入软性或脆性原料，从左侧130°~140°进刀，运用推刀的刀法是（ ）[单选题] *A 反斜刀法√B正斜刀法C 斜刀拉剞D斜刀推剞18、刀法要求刀与墩面的倾斜角度及进刀深度，要保持一致,刀距要相等,刀膛要紧贴原材料（ ）。

[单选题] *A 斜刀拉剞√B直刀剞C 正斜刀法D反斜刀法19、直刀切一般适用于加工脆性原料，下列原料适用直刀切（ ）[单选题] *A 黄瓜√B火腿C萝卜干D鱼肉20、下列哪些刀法是直刀法（ ）[单选题] *A剁√B 平刀直片C 斜刀拉片D 拍21、直剁适用于性原材料（ ）[单选题] *A带骨原材料B 无骨或脆性原料√C 圆形的韧性原材料D 易滑的韧性原材料22、芹菜熏干、芦笋鱼糕、素三丝适用于什么刀法（ ）[单选题] *A 平刀滚刀片B 平刀拉片C 平刀抖刀片√D推拉刀切23、正斜刀片是从右侧度进刀（ ）[单选题] *A 10~30°B 40~60°√C 70~90°D 100~120°24、冰冻的猪肉最好用什么刀具加工成片（ ）[单选题] *A 切刀B 斩刀C 锯刀√D 刨刀25、下列哪些原料适用于刀尖剁（ ）[单选题] *A 猪肚B 五花肉C 牛里脊√D羊肋排26、将刀刃对准无骨原材料，刀与墩面垂直，上下多次反复的剁制叫（ ）[单选题] *A 排剁B 直剁√C 直刀砍D 刀跟砍27、像鱼肉、猪肚、腰子、心里美、莴笋、里脊等这些韧性小细嫩的原材料适用于（ ）刀法[单选题] *A平刀拉片√B 平刀推片C平刀直片D 平刀滚料切28、剂刀法是指刀或倾斜，在不同的方向运动，在原料上剂上深浅不一的的技法（ ）。

[单选题] *A 等于90°√B 小于45°C 大于140°D大于90°小于155°29、刀刃的检验方法有很多，下列检验错误的是（ ）[单选题] *A 抹布切边整齐B看不见白色光泽C 轻刮时比较粗糙D抹布切边刀口移位√30、树脂墩板适用于加工一些海鲜、刺身也可加工一些小骨原料（ ）[单选题] *A 萝卜B 新鲜鱼类C 活青蟹D卤牛肉√31、陶瓷墩板的特点是价格较贵,不易串味、不易沾染、清洗保洁方便（ ）[单选题] *A表面密度较高B 表面密度高√C 表面密度不高D表面密度低32、新选购的墩板要用盐水进行浸泡或用热水锅蒸煮的（ ）[单选题] *A 陶瓷墩板B 塑料墩板C 树脂墩板D木质墩板√33、滚料上片法是指刀刃从上部进刀，用力使原料完全切断，下列适用的原材料有（ ）[单选题] *A 豆腐干B 土豆块C 小黄瓜√D榨菜34、刀工是烹饪的基础，刀工技术的（ ）直接影响菜肴质量[单选题] *A 优劣√B 熟练度C 掌握程度D 运用35、平刀直片是将原料放在墩板上，刀身与墩面平行，刀刃（ ）从原料的右侧入刀[单选题] *A 刀刃的前部B刀刃的中部√C刀刃的后部D刀侧前部36、平刀是指刀与墩面平行、（ ）的技法。

[单选题] *A 呈直线运动B 呈曲线运动C呈水平运动√D 呈版曲线运动37、平刀拉片是将原料放在墩板上，刀膛与墩板平行，刀从（ ）运动[单选题] *A左前方向后方√B 右前方向后方C左前方向前方D 右前方向前方38、正斜刀片要求将刀身倾斜，刀背朝右前方，刀刃自（ ）运行，将原料片开[单选题] *A 右前方向后方B左前方向后方√C左前方向前方D 右前方向前方39、直刀剂与直刀推剂的加工原料不同，直刀剂一般适用加工原料（ ）[单选题] *A、较嫩的韧性原材料√B、韧性原材料C 带骨的原材料D脆性的原材料40、直刀砍在落刀时要达到（ ）、准、狠，力求一刀砍断原料，尽量不重刀[单选题] *A 快B 稳√C 猛D 力大41、下列适用于砍刀的原料是（ ）[单选题] *A.黄瓜B.土豆C.排骨√D.萝卜42、下列适用于拍刀砍的原料是（ ）[单选题] *A.青菜B.萝卜C.面包D.鱼头√43、锯刀切一般适用质地的原料（ ）[单选题] *A.脆嫩B.韧性C.较硬原料D.松散性原料√44、冰冻的猪肉最好用什么刀法加工成片?（ ）[单选题] *A.推刀切√B.拍刀砍C.排剁D.直剁45、下列适用于拉刀切（ ）[单选题] *A.里脊肉√B.萝卜C.黄瓜D土豆46、直刀切适用于加工（ ）[单选题] *A. 韧性原料B. B脆性原料√C.较硬原料D.较软原料47、铡刀切一般适用带 （ ） 或体小的易滑及略带小骨的原料。

[单选题] *A.皮B.壳√C.毛D.鳞48、直剁一般适用于那些原料（ ）[单选题] *A牛肉、羊肉√B.肋条、臀尖肉C鸭头、鱼头D排骨、鳝段49、适用于鸡、鸭、鹅等原料分档取料的刀具是下列哪一种?（ ）[单选题] *A.片刀B.大骨刀√C.文武刀D.刮刀50、其它刀法分别为削、（ ）、刮、（ ）、剜、塌、等[单选题] *A.剖、剔B.剔、锤√C.锤、拍、砍D.剖、劈51、松鼠鱼花刀刀距为（ ）cm[单选题] *A.0.3~0.4B.0.4~0.6√C.0.5~ 0.7D.0.6~0.852、葡萄花刀深度为原料的（ ）[单选题] *A.4/5√B.3/5C.2/5D.3/453、葡萄花刀呈（ ）对剞[单选题] *A.40°B.45°√C.50°D.55°54、刀工知识是是指从事刀工操作时的姿势，是厨师的一项重要的基本功下列错误的是（ ）[单选题] *A.站案姿势B.扶料姿势C.握刀姿势D.取料姿势√55、站案姿势中正确的站案姿势需保持身体正直，自然含胸，双眼（ ）两手操作操作位置[单选题] *A.正视√B.平视C.仰视D.俯视56、正确站案姿势中腹部与墩板相聚（ ）cm，菜墩高度为操作者高度的（ ）。

[单选题] *A.5，1/2B.10，2/3C.5,2/3D.10，1/2√57、握刀的基本方法是右手持刀，拇指与（ ）捏住刀柄处，随刀的起落而均匀移动[单选题] *A.无名指B.食指√C.中指D.小拇指58、下列原材料中加热处理后，改变了原料本身固有质地的原料是（ ）[单选题] *A.黄瓜B.酱牛肉√C.花菜D.腌猪舌59、劈柴块的原料被加工后形似劈柴，长度在（ ）cm左右[单选题] *A.3.5B.4√C.4.5D.560、下列不属于握刀要求的是（ ）[单选题] *A.准B.稳C.狠D.快√61、红烧排骨适合用（ ）形状来红烧[单选题] *A.象眼块B.大方块C.劈柴快D.骨牌块√62、小指条直径为厘米（ ）[单选题] *A.1√B.1.5C.0.5D.2.563、麻花形花刀的长为4.5厘米，宽（ ）厘米，厚0.3厘米的片[单选题] *A.2√B.4C.3D.564、制作“干烧鲳鱼”使用的是那种花刀（ ）[单选题] *A.十字花刀√B.月牙花刀C.鱼鳃形花刀D.麻花形花刀65、一般大片长（ ）厘米，宽（ ）厘米、厚0.2厘米[单选题] *A.5、3.5√B.6、3.6C.4、4.5D.5、4.566、玉翅形花刀的刀深度为原料的（ ）。

[单选题] *A.4/3B.4/5√C.4/6D.1/267、绿豆粒约为（ ）厘米的正方体[单选题] *A.0.2B.0.3√C.0.4D.0.568、菊花形花刀的刀距为（ ）[单选题] *A.0.1cm√B.0.2cmC.0.3cmD.0.4cm69、十字花刀的间距一般为（ ）[单选题] *A.0.3cm~1.2cmB.0.5cm~1.4cmC.0.5cm~1.5cm√D.0.3cm~1.6cm70、兰花形花刀的刀距和原料的深度为（ ）[单选题] *A.0.2，1/3B.0.3，2/3√C.0.2，2/3D.0.3，1/371、“水果油条”是用加工方法加工的（ ）[单选题] *A.块B.片C.丝D.丁√72、指甲片的厚度约为cm（ ）[单选题] *A.0.1B.0.2√。