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八闽商盟 -功夫茶道功夫茶道所谓功夫茶，并非一种茶叶或茶类的名字，而是一种泡茶的技法之所以叫功夫茶， 是因为这种泡茶的方式极为讲究，操作起来需要一定的功夫——此功夫，乃为沏泡的学问， 品饮的功夫 功夫茶之“运功”——茶叶、水、火 茶叶 功夫茶采用的是乌龙茶，如铁观音、水仙和凤凰茶等，而凤凰茶和水仙，绿底金边， 可借产量少，所以冲泡功夫茶采用的一般是铁观音 好茶之人都知道，茶可分为绿茶、红茶、乌龙茶等三大类茶树本身并没有什么大不 同，不同者只在于制茶的方法绿茶是没经过发酵的，保存了较多的维生素 C，像龙井、 毛尖、碧螺春等；红茶是经过发酵的，维生素 C 已被破坏无存，但茶素却容易挥发，像祁 门红茶，云南普洱等；乌龙茶则是半发酵的，兼有红绿茶的妙处 乌龙茶制作工艺也较复杂，所以全国至今还只是福建和潮汕两地能制只有乌龙茶才能 冲出功夫茶所要求的色、香、味功夫茶以浓度高著称，初喝似嫌其苦，习惯后则嫌其他 茶不够滋味了 水分三等 冲茶自然离不开水，陆羽在《茶经》中写道：“其水，用山水上，江水中，井水下。

” 天水当然就是最上乘的，指的是雪水、露水等曹雪芹在《红楼梦》中曾写到用五年前在 梅花上收的雪水冲茶喝，可谓是把饮茶的水写到极致了，这样喝茶不仅关乎格调，还是极 度奢华的 以前有钱人家会在早上第一道光线出来之前用竹筒等器皿去一滴滴地收集，据说太阳 出来前的水属阴性，冲茶更清香真是考功夫啊！现代有研究说自然界中的水只有雨水、 雪水为纯软水，而用软水泡茶确实能令汤色清明，味道清香 地水指的是山泉水，按照土质的不同还分为土质、沙质、泥质等沙质是最好的，沙 子有过滤的作用 活水仍须活火烹 苏东坡诗云：“活水仍须活火烹” 活火，就是炭有焰，其势生猛之谓也潮汕人煮茶 用的叫做“绞枳炭” ， “绞织”是一种很坚硬的树木，烧成炭后，绝无烟臭，敲之有声，碎 之莹黑，是最上等的燃料还有用乌榄核作炭的，火焰浅蓝，焰活火匀，更是特别地道 的潮汕功夫茶要用加入乌榄核的木炭，用红泥小火炉把水烧至鼎沸，以备冲茶 八闽商盟 功夫茶最讲究的第一是茶具它之所以和其它喝茶方法有别也在于茶具，据说陆羽所 造茶器，凡二十四事，潮汕功夫茶所用的茶具最少也需要十种欲饮功夫茶，须先有一套 合格的茶具 1、茶壶：小、浅、齐、老 茶壶（潮汕人称“冲罐” ）是陶制的，以紫砂为最优。

选择茶壶，好坏标准有四字诀： “小、浅、齐、老 ”不管款式、色泽如何，最重要的是“宜小不宜大，宜浅不宜深” ，因 为大就不“功夫”了所以用大茶壶，中茶壶，茶鼓，茶筛，茶档等等冲的茶，那怕是用 一百元一两的茶叶，也不能算是功夫茶 潮州土语称茶壶为“冲罐” ，也有叫做“苏罐”的，是因为它出自江苏宜兴，是宜兴紫 砂壶中最小的一种至于深浅则关系气味，浅能酿味，能留香，不蓄水，这样茶叶才不易 变 除大小深浅外，茶壶最讲究的是：“三山齐” ，这是品评壶的好坏最重要标准将茶壶 去盖后覆置在桌子上（最好是很平的玻璃上） ，如果壶滴嘴、壶口、壶提柄三件都平，就是 “三山齐”了这是关系到壶的水平和质量问题，所以最为讲究 “老”主要是看壶里所积成的“茶渣”多寡茶壶用久了，壶里会积成一层“茶渣” ， 这就是茶素凝结而成的，老于喝茶的人最讲究这一层“茶渣” ，茶壶之贵重程度，也全在这 一层“茶渣” 据说积得最多“茶渣”的老壶，不用放茶叶，只要一冲开水，也色味盎然 2、茶杯：小、浅、薄、白 潮汕茶客常以白地蓝花、底平日阔、杯底书“若深珍藏”的“若深林”为珍贵，但已 不易得江西景德镇和潮州枫溪出品的白瓷小杯，也是很好的，俗称为“白果杯” 。

茶杯的选择也有个四字诀：小、浅、薄、白小则一啜而尽；浅则水不留底；色白如 玉，用以衬托茶的颜色；质薄如纸，以使其能以起香一般而言，符合四字诀就符合要求 了至于“春宜牛眼杯，夏宜栗子杯，秋宜荷叶杯，冬宜吊钟怀” ，则可以称得上是对功夫 茶杯的极致追求了 3、茶洗：一正二副 形如大碗，深浅色样很多，烹功夫茶必备三个，一正二副，正洗用以浸茶杯，副洗一 个用以浸冲罐，一个用以盛洗杯的水和已泡过的茶叶 4、茶盘：宽、平、浅、白 茶盘是用来盛茶杯的，也有各种款式，圆月形、棋盘形……但不管什么式样，最重 要的是宽、平、浅、白盘面要宽，方便根据客人人数多寡增减茶杯；盘底要平，才不会八闽商盟 5、茶垫：夏浅冬深 比茶盘小，是用来放置冲罐的，也有各种式样，但总之要注意到“夏浅冬深” “冬深” 便于浇罐时多装些沸水，使茶不易冷 茶垫里还要垫上一层垫毡，它的作用是为了保护茶壶功夫茶在洒茶后还要将茶壶倒 置过来，以免壶里积水，一点点的水，也会使茶味变苦垫毡一般采用丝瓜络按茶垫的形 状大小剪成相比布毡，丝瓜络不会产生异味，能够保持茶的原汁原味 6、水瓶与水钵：贮水烹茶 水瓶与水钵都是用以贮水烹茶的水瓶，修颈垂肩、平底、有提柄，以素瓷青花最好。

水钵，大小均相等于一个普通花盆，款式也很多明代制的“红金彩” ，用五金釉，描 金鱼二昆在钵底，舀水时水动，好像金鱼也泳跃欲出，这是很少见的珍品，一般的多见素 瓷青花，置于茶床上，盖上朱红的木盖，舀水时用的是椰子壳做的，椰瓢当茶未煮，主人 启盖舀水时，功夫茶之“功夫”已经不饮而使人信服 7、龙缸：贮存大量的泉水 大龙缸类似庭中栽种莲花之莲缸，或较小些用以贮存大量的泉水，密盖，下托以木 几，放在书斋一角，古色古香 龙缸也多是素瓷青花，有明宣德年造的，但很难见到康熙帝乾隆帝年间的产品，也 已极为珍贵用近代制品，只要色彩大小调和，也就很好了 8、红泥小火炉：工欲善其事，必先利其器 “绿蚁新焙酒，红泥小火炉晚来天欲雪，能饮一杯无？”可见古人是用红泥小火炉 温酒的，自然那是在北方红泥小火炉，潮安、潮阳、揭阳都有制作，式样好看极了同 样有各种形式，特点是长形，高六、七寸，置炭的炉心深而小，这样使火势均匀，省炭， 小炉有盖和门，不用时把它一盖一关，既节约，又方便 小炉门边往往还有一副很文雅的对联，益发增添茶兴小火炉是放在精制的木架上面 的，木架像塔形，下大上小，上面一格放炉子，刚好一伸扇子便是炉门中间一格，是放 扇子、钢筷等物。

下面一格放木炭或榄核炭，或引火之物 “工欲善其事，必先利其器” ， 有了这样的设置，煮茶自然是很方便的 9、砂铫：一般用砂泥制成 “砂铫” ，潮安枫溪出产的最为著名，俗称“茶锅” 一般用砂泥制成的，十分轻巧，八闽商盟 铝锅来煮水冲茶的，虽然也无不可，可是金属的东西，用以煮水冲茶毕竟要差一些，不算 “功夫”了 10、羽扇与钢筷： 羽扇是用以煽火的，煽火时既须用劲，又不可煽过炉门左右，这样才能保持一定火候， 也是表示对客人的尊敬所以，特制的羽扇不但有利于“功夫”的施展，而且一枝用洁白 鹅翎编成的扇，大不过掌，竹柄丝穗的精雅，衬托着红、绿、白，各种颜色的茶具，加上 金紫色的浓茶，自然别有风趣 钢筷则不但为了钳炭、挑火，而且可以使主人双手保持清洁 如果还要再说些，那么二十四件也不为多例如装茶叶的锡罐，就以潮汕造的为最上 品还有茶巾，专门以净涤茶具茶几，用以摆设茶具茶担，可以贮藏茶器春秋佳日， 登山浮水，临流漱石，林墅深幽，席地小坐，烹茗啜饮，自然又是人生一乐 功夫茶之“收功”——烹茶 茶叶，茶具，水，火之后就是冲工了功夫茶独成一格，如果烹茶没有功夫，那也是 不能叫做功夫茶了，所以功夫茶之收功全在烹茶，冲茶之法。

第一式：治器 治器包括：起火，掏火，扇炉，洁器，候水，淋杯等六个动作好比打太极拳中的 “太极起势” ，是一个预备阶段前面四件事不必多说，这“候水” ， “淋杯”都是初试功夫， 大约起火后十几分钟，砂铫中就有声飕飕作响，当它的声音突然将小时，那就是鱼眼水将 成了，应立即将砂铫提起，淋罐淋杯，再将砂铫置炉上，这时就是第二件事开始了 第二式：纳茶 把茶叶倒在一张洁白的纸上，分别粗细，把最粗的放在罐底和滴嘴处，再将细末放在 中层，又再将粗叶放在上面，纳茶的功夫就完成了之所以要这样做，因为细末是最浓的， 多了茶叶容易发苦，同时也容易塞住滴嘴，分别粗细放好，就可以使出茶均匀，茶味逐渐 发挥 纳茶，每一泡茶，大约以茶壶为准，放有七成茶叶在里面就很够了如果太多，不但 泡出的茶太浓，味带苦涩，而且好茶叶多是嫩芽紧卷，一泡以开水之后，舒展开来，变得 很大，纳茶太多，连水也冲不进去了但太少也不行，没有味道纳茶是冲功夫茶的第一 步功夫神明变幻，由此开始 第三式：候汤 苏东坡煎茶诗云：“蟹眼已过鱼眼生” ，这就是指用沸度的水冲茶最好了 《茶说》云：八闽商盟 鼓浪，是为三沸一沸太稚，谓之婴儿沸；三沸太老，谓之百寿汤；若水面浮珠，声若松 涛，是为二沸，正好之候也。

第四式：冲茶 当水二沸，就可以提铫冲茶了火炉与茶壶的放置处大约刚好走七步提铫后走了七 步，揭开茶壶盖，将滚汤环壶口，缘壶边冲入，切忌直冲壶心如果用的是盖瓯，冲一角， 然后再冲各角，可同样忌直冲壶心 提铫宜高，所谓“高冲低洒”是也高冲使开水有力地冲击茶叶，使茶的香味更快的 挥发，由茶精迅速挥发，单宁则来不及溶解，所以茶叶才不会有涩滞至于走七步再冲， 目的在于滚水稍凉一点，以免破坏维他命 C 第五式：刮沫 冲水一定要满，茶壶是否“三山齐” ，水平面如何，这时要见功效了，好茶壶水满后茶 沫浮起，决不溢出，如果是因为冲水过多，溢出壶面那就是另一回事 提壶盖，从壶口轻轻刮去茶沫，然后盖定 第六式：淋罐 盖好壶盖，再以滚水淋于壶上谓之淋罐淋罐有个作用：一是使热气内外夹攻，逼 使茶香精迅速挥发，追加热气；二是小停片刻，罐身水份全干，即是茶熟；三是冲去壶外 茶沫 第七式：烫杯 潮州土语说是“烧盅热罐” ，乃是冲功夫茶中的功夫要点有一位吃茶专家，此老走遍 东西南北，到处总结喝茶的经验，在他喝了功夫茶后说，功夫茶的特点就是一个“热”字 从煮汤到冲共饮茶都离不开这一个字，这可谓得其三味矣 烫杯，在淋罐之后，用开水淋杯，淋杯时要注意，开水要直冲杯心。

烫杯完了，添冷 水于砂铫中，复置炉上，回身“洗杯” 洗杯是最富有艺术形态的动作，老手者可以同时两 手洗两个杯，动作迅速，声调铿锵，姿态美妙 有一位外国朋友，也是一位茶迷，久闻功夫茶之名，不远万里，千方百计，到了中国 一定要喝一次功夫他看到洗茶杯的动作时，不禁赞叹再三，说是比杂技团的功夫还要高 明呢确实，不会洗耳恭听杯的人，一碰到杯便会给烫得要命，不打破杯子已是幸事，更 不必说到“姿态美妙”了杯洗完了，把杯中，盘中之水倾倒到茶洗里去，这时，茶壶的 外面的水份也刚刚好被蒸发完了，正是茶熟之时老手于此，丝毫不差，便可洒茶敬客了八闽商盟 几经数度功夫，最后一手就是洒茶洒茶也有四字诀：低，快，匀，尽 “低” ，就是前面说过的， “高冲低斟”的“低” 洒茶切不可高，高则香味散失，泡沫 四起，对客人极不尊敬 “快”也是为了使香味不散失，且可保持茶的热度 “匀”是洒茶 时必须像车轮转动一样，杯杯轮流洒匀，档可洒了一杯才洒一杯，因为茶初出色淡，后出， 色浓 “匀”字是重要的 “尽”就是不要让余水留在壶中第一冲留一点，二三冲切切不 可洒完以后，还可把茶壶倒过来，覆放在苛垫上，使壶里之水份完全滴出，只要没有。