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总厨管理心得案例分享近日，中国吃网餐饮网组织湘菜总厨，就目前厨政管理方面的问题进行了讨论，结合实 践，他们谈了很多口己的观点、主张，及解决建议细节管理不到位 总厨练就一双“找茬眼”管理团队成员：张总厨一个好的厨师，不光要有高超的厨艺，还要有一颗上进的心餐饮是勤行，俗语讲“做 厨师，干到老，学到老”厨政管理，不仅要求管理者冇高超技能，还要冇发现问题的眼晴, 你如果没有发现问题的眼睛，那你就只是一个高级技术工不是一个合格的管理者，所以耍 想成为一名合格的管理者，你必须会找“茬”管理的细节无处不在，从原材料的采购到切 配，丿J口的大小，及原料的初加工，操作的细节等等都要有标准，只有给员工制定了标准, 员工才会依照标准来操作，避免一些错误的出现1. 原料的采控举个最简单乂常'见的例子例如：人葱儿乎每个店面都在使用，大葱烧海参是有名的 菜品，人葱为辅料，正常要求为肓•径1厘米，如果人葱太粗，不仅菜品搭配效果不好看，也 影响菜品口味2. 原材料的改刀我们阿五美食招牌菜之一阿五豆腐，看似简单的一道豆腐菜品，但是从选料到改刀都有 严格要求，才能保证其菜品的口感就拿切番茄粒來说，我们选用新鲜番茄，用开水烫过后 去皮，用刀先切片，再切条、切粒，在制作阿五豆腐时将番茄炒香，做出的豆腐色泽红亮, 豆腐内冇少许的帝茄粒，但冇些师傅在改刀时图省事，喜欢川刀剁，做出的阿五豆腐达不到 口感的要求。

3. 炒饭不允许翻锅炒饭是我们企业三大怪之一，湖南电视台也给予了多次的报道我们在制作时，不仅专 人专做，还制定了详细的操作流程，尤具是炒饭时不允许翻锅，但有些员工想不通，为什么 不让翻锅，就给他讲明原因炒饭有“会跳舞的米饭”美名，在炒制时要让每粒米与锅有均 匀的接触，同时用锅铲不停地炒动，才能达到此效果如果翻锅就很难达到预期效果，并R 天燃气在翻锅时，也产生了浪费现象，也就是说制作菜品时根据此菜的特点、要求，撑握好 操作技能4. 不允许用勺往锅内舀汕有人会想，炒菜为什么不允许用勺往锅内舀油呢？那么怎样来炒菜？其实我们在此也有 一个明确规定一次用油超过半勺的，要拿油盆往锅内倒，也就是说，在炒菜时用油低于 10克，可川炒勺舀如果滑汕、炸制原料，一定要拿汕盆倒，这样避免勺往锅内舀汕时汕乱滴，造成浪费5. 用腿撑控开关这个工作细节，看似很小，但效果却差异很人我们炒菜师傅在炒菜调味时，多数喜欢 把锅拉起，如果师傅懂得节约，他会用手或腿把燃气开关随时关掉（用腿操作的速度比用手 的速度更快）,这样可以减少你在炒菜调味吋燃气的浪费6. -•手拿笊篱，一手拿炒勺在炸制菜品时，会用到笊篱，捞起原料，如果直接将炸好的原料用笊篱盛起，放在油盆 上，也会使油在不经意间到处乱滴，那就耍你一手拿笊篱，一手拿炒勺在下边接着。

这样不 仅能保持灶台上干净无油，并月•避免了浪费现彖心得感受：后厨管理中的找“茬”并不是没事找事而是善于发现细节，餐饮无大事, 同样，后厨也无大事，能做好细节才能实现成功拿鞭子抽不动慢员工四等级培训有了劲管理团队成员：谭总厨最近厨界最常讨论的就是如何培训好后厨员工我来讲讲我的一点儿小方法吧！我在培 训员工时，将工作岗位分A、B、C、D四个等级，在D职位时，就必须通晓C岗位的工作, 依此类推比如我的现任水台主管其实已完全能胜任砧板副主管的工作，万一砧板副主管因 提拔或者辞职离开原岗位，他立即就可以调过去，马上可以进入角色而且，对每个人都用 这种理念进行培训，能讣他们H己觉得有了上进的精神，比整天拿鞭子在后面抽省劲很多， 工作的质量和效果也完全不同心得感受：让每一位后厨员工都学习了解并掌握上一级岗位的工作，这是对于人员的一 种培养，在打造团队的同时也给其提升的空间，一举多得全能总厨性价比不高多大萝卜进多大坑管理团队成员：王总厨冇一次，一个同行刖友很苦恼地跟我讲，他就是不明白他请来了很多“全能型”的厨师, 还耗费了那么多人力成本，可是效果却不好我详细地了解了一下之后发现，他们酒店选聘 的炒锅都是貝备多项技能的，他会炒菜，也会配菜、打荷甚至管理但是把他放到炒锅这个位 迸上，用到的就只是他炒菜的技能，此人的其他手艺对总厨來讲没有用，对他白己來说还可 能觉得屈才。

于是，我就跟这个总厨朋友分享了一下我的经验我控制厨房成本有个窍门，那就是合 理配置资源资源配置”包括两个方面，一是人员，一是原材料，将这两大块抓好了，成 本控制就不成问题了一个配置合理的厨房中，并不是人厨越多越好在我的厨房，多人的坑我就装进多人的 萝卜，我不会让一个大萝卜装在一个小坑里所以，我的灶上师傅就仅仅是个操作工，我告 诉他怎么炒，他只要把固定的十几个菜品给我炒漂亮就好，如果我有新菜开发出来，会马上 对他进行培训在我这里，不需要I-八般武艺都会的人，他只会一种武艺就行，这样我只付 他一份钱，而不必付“十八”份其实，只拿儿百块钱的炒锅，炒出的菜照样好心得感受：每个人的梢力是有限的，一个人同时兼顾多件事情，每件都做不梢，专心做 好一件事情，且责任到人，既便于管理乂高效高质出菜速度慢了重组版块冇效果管理团队成员：李总厨我曾经接手过这样一个酒店，地点非常好，周边环境非常好，客流量也很大，但是客人 对于上菜速度和质屋却常常不满，以致于后来客人越来越少根据一段时间的分析与了解，我根据那个洒店的特点，针対人员配置而形成独特的厨房 结构，就是以烹调方法为核心，组成一个一个版块，比如炒、炸、炯、蒸四大块，不论清炒、 软炒，都分到炒菜纟fl,炯、炖的分到炯纟fl等等，每个小组都有几个人，这几个人可根据所长 再细分。

我现在一共冇七个组的主管如果厨房够大，这种分组方法的优势就能体现出来1. 按专业实行分工，使得厨师在某项技能上干得梢熟若按菜系分，肯定这个菜系中 用到什么烹调方法的菜都有，可能疋在炸东西，忽然配菜端来个汆水的，他又要刷锅，又耍 烧水，又要调火的人小，势必精力分散，容易出错，无法精熟2. 流程合理配置类似工厂中流水线的操作，砧板送料也知道该送给谁传统的分法 多是以菜系來分，比如同是炒菜，清炒芥兰要给粤菜组，辣炒芥兰就要给湘菜组，这增加了 配菜的负担，一定程度上减慢了上菜速度3. 冇效减少推责现象冇时候客人会点菜单上没冇的菜，按照传统的分组法，谁出的 菜谁炒，这样的单子下到厨房，配菜的分给谁谁都不愿意做，不是我出的我为什么做？做坏 了算谁的？我们这里，如是炒菜直接交给炒菜组，蒸菜直接给蒸菜组，貝-体操作人山组长指 定就可以了4. 设计好制作步骤如果碰到制作工序比较复杂的菜，那还要设计好合作步骤，比如 有道“铁板烧汁茄夹”，需要先蒸再烧，制作流程就是配菜肓接传给上杂先蒸好，然后交给 炒锅烧一下上铁板，配合久了就熟练了，炒菜组一看送來的是蒸好的茄子，就知道是烧这道 菜的心得感受：国家要分地区进行管理，后厨同样可以这样，“治大国若烹小鲜”，同样，“竹 后厨如治国家”，化整为零来管理，条理清晰。

浪费原料很无奈垃圾箱发现很多边角料管理团队成员：徐总厨当有一次我参观一家酒店时，无意中从后厨垃圾箱中发现了很多大块的边脚料，经咨询 这些原料是炒菜剩余的部分，我当时就特别气愤与无奈这些原来稍加利用就能转化为菜品 和利益，为什么变成垃圾了呢？真是总厨之耻原材料的综合利用，就是根据市场上购买的原料合理开发菜品因为采购的时候如果只 要葱白不买葱叶，人家供货商不答应，所以，就要想尽办法使现有的材料全部产牛价值在 我的洒店，基木没什么废料，所有的东西都能带来利润我有个水台人员专门来负责原材料 的合理分配我在开发菜品时，眼睛往往会盯着一种原料的各个部位例如做“蒜香小排”，我们酒店是按件进的冷鲜排骨，切出整齐的小排后，还会剔下肉 厚部分的一些不均匀的碎肉，小排的F面还带一层软排，碎肉攒得多了，就做成肉末烧豆腐、 肉末炖水蛋，软排则可用来炯烧、酱烧如來排肯是一整扇进来的，那述会带着龙骨，就可 剁成块加上东北大酱做成手抓骨所以，在我的概念里，没冇下脚料这一说做耳片时，如果发现送來的猪耳耳根特别大，报告给我，我就会转给小炒师傅做成洒店 的自助餐；乂比如做一道“蛋黄觥鱼筒”，剩卜•的就鱼须就可做成“香辣觥鱼须”；粤菜中做 的“香煎银僭鱼”，可能需要用人片人片的肉，肉改刀剩余的边角料给川菜师傅就可以切成 丁，做“香辣鱼丁”。

我们洒店用小金瓜做的菜很多，掏出的金瓜籽也很多，我让人收集起來，晒T炒后送给 客人，这些都是零成本的小恩小惠，又能赚取客人的满意这样一来，同样的售价、同样的 人员，我做厨房就能比别人毛利做得高比如，排骨综合利用前的“蒜香小排”，售价是28 元/份，毛利能够保持在50%,在将其他部分充分利用并创造价值后，我卖26元/份，比原 来便宜了，产生的利润反而高于50%o下面是獵鱼尾做的一道创新菜心得感受：“节约光荣，浪费可耻”似乎是一句很遥远的老话，但是在当今社会，我们 每一个人都要以浪费为耻对于总厨来讲，不能合理利用原料就是最人的浪费，以此为警戒, 时时提醒自己是总厨的责任成本太高难提效动动脑筋废品变宝管理团队成员：沈总厨现在后厨最令人头痛的除了招人难以外，就是成木太高我想说，作为一个有头脑的总 厨应该想到如何去尽量增加所有后厨物品的利用率，以此來行之有效地降低成本就把我们 酒店废弃巧利用后节省成本的实例拿出来给大家看看吧：每一天，我们酒店都会冇大量的废弃酒盒、铁罐，大多质量上好，弃Z的确可惜怎么 办呢？我用来盛厨房的调料，用起来非常卫生，也很方便稍加创意，还可以制成模具，充 分利用，比买來的还独特。

心得感受：后厨每天都会产生大虽的废弃物品，其中很多质量较好，完全可以巧作加工, 用于厨房工作，既节省成木，又低碳环保偷拿偷吃述批不得摄像头打造和谐后厨管理团队成员：张总厨—个总厨朋友跟我说：“我的后厨偷吃严重，有时我也就睁一只眼闭一只眼算了但是 有一次我实在忍无可忍，就批了i个厨历小弟一顿，说要罚钱，可是他却说，他只是在尝菜, 没有偷吃，而且第二天就辞职走了，还跟厨师们说是我这个总厨对人太苛刻了，没事找事 这样一来，对整个后厨影响很不好对于这个朋友的苦恼，我感同身受，因为几乎每个厨房都冇类似的情况发生，如果不批 偷吃，时间久了，风气不正，而且后厨损失较大；如果管吧，乂不好取证，因为很多酒店是 允许厨师尝菜的，但是，尝菜还是偷吃如何界定呢？既严格管理乂不伤和气如何做到呢？我 认为，最好的方法是在后厨安装摄像头在我的厨房，每个操作间都冇摄像头装置，员工一 举一动尽收眼底，安装时就告诉他们，这个可以实施卫生监控和纪律监控人家也不傻，偷 吃之类的问题不攻自破心得感受：我并不主张利用摄像头监视别人但是在有些情况下，摄像头可以起到一定 警示作用，就像稻田里的稻草人一样，只为防止出错，何乐而不为呢？客人上吐下泻要赔偿食品安全要证据管理团队成员：米总厨有一天中午，在我们酒店接待了一场大型的婚宴，下午四点多，客人就找来了，说是有 一名來就餐的客人上叶-下泻进了医院，怀疑我们的饭菜质量冇问题，索要赔偿。

幸亏时间短, 婚宴撤卜的剩菜剩饭还没有倒掉，送去医院一化验，确定饭菜一点问题都没有而不久，病 人的化验结果也岀来了，他是饮酒过量造成的急性胃病，与饭菜无关这件事情总算是有惊 无险从此以后，我们得到一个经验，在大型会议聚餐及重要接待时，设冇菜品主食的留样 冰箱，保存三天，以防万一.心得感受：食品留样在许多高档酒店都在实行，虽然会产主一点小成本，但跟本应避免 的投诉相比较，还是值得的90后想跳槽加薪做个会“讲故事”的厨师长管理团队成员：陈总厨在厨房管理上，每个人的方法与技巧是不一样的，都冇一套属于自己的“独门秘籍” 有的靠制度来约束人，有的让亲情来感化人我认为：管理，就是。