《生猪屠宰良好操作规范》

ICS点击此处添加ICS号点击此处添加中国标准文献分类号中华人民共和国国家标准GB/T 19479Xxxx生 猪 屠 宰 良 好 操 作 规 范Good manufacturing practice for pig slaughtingXXXX - XX - XX发布XXXX - XX - XX实施GB/T XXXXXXXXX目 录前言1范围12规范性引用文件.13术语和定义.14厂址选择.25厂区规划 .26 设施与设备. . . . . . . . 37 屠宰分割加工过程48 屠宰加工过程检验 .49 包装、标签和标识.410 成品贮存、运输511 品质管理5前言本标准代替GB/T194792004生猪屠宰良好操作规范本标准与GB/T194792004相比主要变化如下：-结构上按照GB14881的结构进行了重新排序；取消了术语和定义，是由于本标准的术语和定义全部来自于GB/T 19236、GB50317；-将6屠宰分割加工过程7屠宰加工过程检验中直接引用的内容删除，改为参照GB/T17236执行、参照GB/T17996执行；-将记录部分更改为生猪屠宰管理条例中规定的必须有的制度和记录，以和GB/T20094中的记录作区分本标准由全国屠宰加工标准化技术委员会提出并归口。本标准主要起草单位： 本标准主要起草人： 6生猪屠宰良好操作规范1 范围本标准规定了对生猪屠宰厂址选择、厂区规划、设施与设备、屠宰分割加工过程、屠宰加工过程检验、包装标签和标识、成品贮存运输、品质管理等方面的基本技术要求。本标准适用于生猪屠宰及分割加工企业。2 规范性引用文件下列文件对于本文件的引用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB14881食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范GB5749 生活饮用水卫生标准GB/T6388 运输包装收发货标志GB7718 食品标签通用标准GB9959.1 鲜、冻片猪肉GB9959.2 分割鲜、冻猪瘦肉GB13457 肉类加工工业水污染物排放标准GB/T17236 生猪屠宰操作规程GB/T17996 生猪屠宰产品品质检验规程GB50317 猪屠宰与分割车间设计规范GB/T20575 鲜、冻肉生产良好操作规范GB19480 肉与肉制品术语和定义中华人民共和国食品安全法生猪屠宰管理条例3 术语和定义GB/T17236、GB50317所包含的术语和定义适用于本标准。4 厂址选址4.1 所选厂址应远离居民区，不得靠近城市水源的上游，并位于城市居住区夏季主导风向下风侧至少500m以上。并且应避开产生有害气体、烟雾、粉尘等物质的工业企业及其他产生污染源的地区或场所。4.2 厂址选择应考虑电源、水源及运输条件，并有经过处理的污水排放渠道和途径。5 厂区规划5.1 设计和布局5.1.1 厂区内应划分生产区和非生产区。生产区应包括验收间、隔离间、待宰间、急宰间、屠宰车间、分割车间、副产品加工间、有条件可食用肉处理间、不可食用肉处理间。5.1.2 生产区中待宰猪及废弃物的出入口和产品及人员出入口应分开，单独设立，且产品和废弃物及待宰猪不得共用同一通道。5.1.3 屠宰和分割车间应设置在不可食用肉处理间、废弃物集存区域、污水处理场所、锅炉房、煤场、待宰间的上风向，远离养殖区域，并根据卫生要求将厂区内的清洁区和非清洁区明显分开，防止非清洁区对清洁区的污染。5.1.4 厂区内建筑物周围、道路两侧空地均应绿化。屠宰及分割车间所在的区域周围路面、场地必须平整、无积水。主要通道及场地宜采用混凝土铺设。5.2 屠宰场（厂）设施要求5.2.1 车间内地面应采用不渗水、防滑、易清洗、耐腐蚀的材料；其表面应平整无裂痕、无局部积水。排水坡度：分割车间不应小于1%，屠宰车间不应小于2%。5.2.2 车间内墙面应光滑平整，并应采用无毒、不渗水、耐冲洗的材料制作，颜色宜为白色或浅色。如采用不锈钢或塑料板制作时，所有板缝间及边缘连接处应密闭。在操作高度范围内的墙面应光滑、不易积累污垢且易于清洁。5.2.3 车间内地面、顶棚、墙、柱、窗口等处的阴阳角，应设计成弧形。顶棚或吊顶应采用光滑、无毒、耐冲洗、不易脱落的材料，其表面应平整简洁，不应有不易清洗的缝隙、凹角或突起物，不宜设过密的次梁。 5.2.4 门窗应采用密闭性能好、不变形、不渗水、防锈蚀的材料制作。内窗台宜设计成向下倾斜45°的斜坡，或采用无窗台构造。楼梯与电梯应便于清洗消毒。5.2.5 产品或半成品通过的门，应有足够宽度，避免与产品接触。通行吊轨的门洞，其宽度不应小于1.2m；通行手推车的双扇门，应采用双向自由门，其门扇上部应安装由不易破碎材料制作的通视窗。5.2.6 车间采光、照明良好，能满足生产要求。5.2.7 车间应设有防止蚊蝇、昆虫、鼠类进入的设施。6 设施与设备6.1 设施6.1.1 供水设施供水系统应能适应生产需要，设施应合理有效，经常保持畅通，生产用水应符合GB5749的要求。车间的储水设备应有防污染设施和清洗消毒设施，定期对其进行清洗消毒。6.1.2 废水、废气（汽）处理系统必须有废水、废气（汽）处理系统，并保持良好状态。处理效果能够达到GB13457的规定。生产车间的下水道口须设地漏、铁篦，并不得和厕所、下水道及其他不洁净排水水管相通。有防止污染水源和鼠类、昆虫通过排水管道进入车间的有效措施。6.1.3 清洁消毒设施6.1.3.1 生产车间进口处及车间内的适当地点、厕所出口等，应设有热水、冷水非手动开关的洗手设施，并配有洗手液及干手器。6.1.3.2 屠宰间和分割间内，必须有非手动式的洗手设施。6.1.3.3 活猪进厂入口处设置与门同宽，长3m、深0.1m0.15m便于排放消毒液的车轮消毒池；病猪隔离间、急宰间和化制车间的门口，必须设有便于手推车进入的与门同宽，便于排放消毒液的消毒池。车间内应设有工器具、容器和固定设备的清洗、消毒设施，并应有充足的冷热水源。这些设施采用无毒、耐腐蚀、易清洗的材料制作，固定设备的清洗设施应配有食用级的软管。6.1.3.4 根据生产需要，车间在用水位置合理设置冷、热水管，清洗用热水温度不宜低于40，消毒用热水不宜低于82，并配备保温或加热装置。消毒热水管出口应配备温度指示计。6.1.3.5 车间内应配备清洗墙裙和地面的高压冲洗设备和软管。6.1.4 废弃物临时存放设施在厂区的非清洁区内设置废弃物临时存放设施，该设施必须采用便于清洗、消毒的材料制作，结构严密，能防止害虫、鼠类等进入繁殖，日产日清。并确保废弃物不会漏出，污染厂区或道路。厂区的清洁区内不得有其他堆放垃圾的场所。6.1.5 个人卫生设施6.1.5.1 淋浴室应设置天窗或通风排气孔和采暖设施。淋浴器按每班工作人员计不低于每20人一个，并与更衣室相通。6.1.5.2 更衣室衣柜应设储衣柜和衣架，储衣柜应分设，离地面20cm以上，并配备穿衣镜供工作人员自检。6.1.5.3 生产车间的厕所应设置在车间外侧，并一律为水冲式。备有洗手设施和排臭装置，其出入口不得正对车间门，并要避开通道，其排污管道与车间内排水管道分设。6.1.6 其它设施6.1.6.1 宰前建筑设施包括卸猪站台、赶猪道、验收间(包括司磅间)、待宰间(包括待宰冲淋间)、隔离间，并有专门的兽医工作室与药品间等。这些设施应符合GB50317的4.2中规定的要求。6.1.6.2 急宰间应设在隔离间附近，并设有单独的更衣室和淋浴室。地面排水坡度不可小于2%。6.1.6.3 屠宰车间内应划分为清洁区和非清洁区。两区域划分明确，不得交叉污染，使用器具也不得随意窜用。6.1.6.4 冷却间、胴体发货间、与屠宰车间相连，发货间应通风良好，并宜采用冷却措施。发货间外应设发货站台，有条件的地方做成封闭式发货站台。6.1.6.5 放血槽和集血池应采用不渗水、耐腐蚀材料制作，表面光滑平整，便于清洗消毒。放血槽起始段(810)m槽底坡度不应小于5，最低处应分别设血、水输送管道。集血池最小应能容纳3h屠宰的集血量，池底应有2.0%坡度，并与排血管相连。6.1.6.6 烫毛生产线的烫池部位宜设天窗，且烫毛生产线和剥皮生产线之间设置隔墙。6.1.6.7 疑似病猪胴体间和病猪胴体间应设置在胴体、内脏同步检验轨道的邻近处。病猪胴体间应有直通车间外的门。6.1.6.8 分割车间应包括原料胴体冷却间、分割剔骨间、产品冷却间、包装间、包装材料间、磨刀清洗间及空调设备间等。6.1.6.9 胴体预冷间、产品冷却间至少应各设两间，室内墙面和地面应易于清洗和消毒。胴体预冷间的设计温度为（04）；分割肉冷却间温度应为0；分割剔骨工艺分为冷剔骨和热剔骨，冷剔骨分割间温度12以下，热剔骨分割间的温度20以下；包装间的室温不应高于10。并且分割剔骨间、包装间应做吊顶，室内净高不应低于3m。6.1.6.10 屠宰车间和分割车间的设计面积可参照GB50317-2000中4.4和4.5中的相关条款执行。6.2 设备和工器具所有接触肉品的加工设备以及操作台面、工具、容器、包装及运输工具等设计和制作应符合卫生要求，使用的材料应表面光滑、无毒、不渗水、耐腐蚀、不生锈，并便于清洗消毒。屠宰车间设备采用不锈蚀金属或热镀锌钢材制作；分割车间设备采用不锈蚀金属和符合食品卫生的其他材料制作。7 屠宰分割加工过程参照GB/T 17236执行。8 屠宰加工过程检验 参照GB17996执行。9 包装、标签和标识9.1 必须对产品的包装材料、标签进行检查，包装材料应符合相关国家标准的规定，不合格者不得使用。食品标签应符合GB7718的规定。9.2 包装材料和标签应由专人保管，每批产品标签凭相应的出库应有证明才能发放、领用。销毁的包装材料记录。9.3 在印字或贴签过程中，应随时抽查印字或贴签质量。印字要清晰； 贴签要端正、贴牢。成品包装内不得夹放与食品无关的物品。9.4 分割产品的包装箱外的标识应符合中华人民共和国食品安全法的规定。10 成品贮存、运输10.1 经检验合格的包装产品应贮存于成品库，其容量与生产能力相适应，要设有温、湿度监测装