酒店督导实操培训教材餐厅物品与卫生管理PPT 页

酒 店 督 导 管 理 武汉商学院旅游系 曾凡琪 主讲 来自资料搜索网 (海量资料下载 餐厅物品管理 一、 餐厅物品的种类 二、 物品投入量计划 三、 备餐柜管理 四、餐厅物品控制 一、餐厅设备用具的种类 家具类 餐具类 用具类 电器类 装饰类 二、物品投入量计划 1、 确定投入量的基本原则 （ 1） 保证一餐正常营业的使用 。 （ 2） 餐厅的储藏条件 。 （ 3） 餐厅的洗涤条件 。 （ 4） 餐厅实际可使用的餐具数量 。 2、 物品投入量记算方法 （ 1） 基本数据的计算公式： 上座率；开台率；翻台率； （ 2） 餐具的使用频率计算 摆放；使用更换；备用； 二、物品投入量计划 餐具投入量计划 （ 部分 ） 名称 规格 配用 数量 配用标准 骨碟 6英寸 总餐位数 平均上座率 3 口汤碗 总餐位数 平均上座率 2 匙羹 茶杯 公用汤勺 盛米酒大勺 盛米饭饭勺 塑料碗 、 塑料勺 （ 儿童进餐用 ） 物品投入量计划： 总餐位数 平均上座率 2 饭碗 总餐位数 平均上座率 架 包房餐位数 +包房台位数 3 三、备餐柜管理 1、 备餐柜的功能要求及摆放位置 备餐柜的作用 、 摆放要求 。 2、 备餐柜与餐位合理配置： 3、 备餐柜 摆放规范 （ 1） 抽屉摆放要求 （ 2） 柜内摆放要求 （ 3） 柜面摆放要求 4、 备餐柜中消耗物品的储存 5、 备餐柜物品清单 1、 检查 2、 使用管理 （ 1） 用错问题； （ 2） 浪费问题； （ 3） 损毁问题； （ 4） 偷盗问题； 3、 餐损处理 四、餐厅物品控制 4、物 品 采 购 在正确的时候 、 向正确的供应者 、 按正确的价格买到正确的产品 。 1、 确定平均存货水平线 。 2、 质量 、 采购规格 、 申购单 3、 收货及储存 。 4、 发货 。 5、物 品 盘 存： 固定资产盘点 。 餐具盘点 。 其它项目盘点。 餐厅物品管理 一、 餐厅物品的种类 二、 物品投入量计划 三、 备餐柜管理 四、餐厅物品控制 一 、制定卫生种类 二 、制定岗位卫生流程 三 、明确卫生工作细则与标准 四、 坚持检查与督导 五、 不断地辅导与改进 餐厅卫生管理 餐厅卫生种类 按营业阶段 :餐前卫生、餐中卫生、收市卫生； 按时间间隔 :日常卫生、周期卫生、临时卫生； 按对象 :环境卫生、家具卫生、餐具用具卫生、 电器卫生、其它设备卫生。 按场所 :室外卫生、进餐区卫生、洗手间卫生、 吧台卫生、备餐间卫生、其它区域卫生等。 制定岗位卫生 流程 卫生流程就是卫生工作的程序。 先做什么，后做什么？ 讨论： 迎宾员、值台员、传菜员、 明确卫生工作 细则与标准 工作细则是描述每一项工作操作的步骤 和 如何做 ，应达到什么样的 标准 。 日计划；周计划；月计划。 1、卫生工作计划 定 人：服务员 A 服务员 B 定 时： 30分钟 定 物：分工；分区域： 定质量：制表格 定区域： 提问： 目前你的是卫生工作人员分配趋于分工，还是分区域？ 按程序检查： 全面，但费时，适合于领班； 重点检查： 有目标、有重点； 抽查： 随时无目标检查； 启发式检查： 员工自我检查： 2、卫生 检查 及时表扬： 适时批评： 制订检查表格： 对检查情况进行记载，月终评估，作为晋升、晋级的参考依据； 3、检查处理 1、增加自我卫生意识 2、增强员工卫生意识 （ 1）管理者要善于发现员工工作，生活细节，对做得好的要表扬； （ 2）提倡随手清洁： （ 3）清淡时间清洁： 一 、制定卫生种类 二 、制定岗位卫生流程 三 、明确卫生工作细则与标准 四、 坚持检查与督导 五、 不断地辅导与改进 餐厅卫生管理