（餐饮管理）餐厅食堂厨房制度规范

（餐饮管理） 餐厅食堂厨房 制度规范 （餐饮管理） 餐厅食堂厨房 制度规范 目 录 第一部分 招待所制度规范第一部分 招待所制度规范 第一章 招待所餐厅 2 一、岗位职责 2 二、工作程序及标准 6 第二章 客房部 21 一、岗位职责 21 二、工作程序及标准 23 第三章 招待所厨房 32 一、岗位职责32 二、岗位规范35 三、设备安全操作规范45 四、卫生管理制度52 五、食品卫生安全52 六、消防安全管理制度53 第二部分 机关食堂制度规范第二部分 机关食堂制度规范 第一章 食堂餐厅 54 一、岗位职责 54 二、卫生标准 55 第二章 食堂厨房 57 一、岗位职责57 二、岗位规范61 三、设备安全操作规范70 四、卫生管理制度77 五、食品卫生安全78 六、消防安全管理制度79 七、食品留样管理制度80 第三部分 安全卫生检查第三部分 安全卫生检查 第一章 部门安全卫生检查 81 第二章 宿舍安全卫生检查 88 第一部分 机关招待所制度规范 第一章 招待所餐厅 餐厅经理岗位职责餐厅经理岗位职责 1、执行所长的经营管理指令，向所长负责并报告工作，坚持“以需求为导 向，以效益为中心，以质量为生命”和“以部门为成本中心”的方针。 2、负责制定营业部各项业务计划，组织、协调、指挥和控制所管辖部门工 作任务的贯彻实施。负责抓好本部门成本控制等经营管理工作。 3、参加招待所例会，主持本部门例会，完成上传下达，督促工作进度，解 决工作中的问题。 4、负责本部门的安全和日常的质量管理工作，检查和督促各管区严格按照 工作规程和质量标准进行工作，实行规范作业。 5、负责本部门员工的岗位业务培训，督促各管区有计划的抓好培训工作， 提高全员业务素质。 6、做好本部门与其它部门的沟通、联系、协调配合。 7、建立良好的客户联系，广泛听取和搜集宾客及客户单位的意见，认真处 理投诉，不断改进工作。 8、审阅当日的业务报表，掌握当日预定、货源供应和厨房工作情况，了解 当日的重要宴请以及来宾的有关情况和特殊要求，认真组织做好一切准备工作。 9、负责督促有关人员搞好食品卫生、成本核算、日清日结、食品价格、供 餐标准等工作。积极支持对菜点的研究，不断推陈出新。 10、负责按月进行经营活动分析，研究当月经营情况和督控情况，分析原 因，提出改进措施。厉行节约，提高经济效益。 11、负责财产的管理，拟定各项设备的购置、更新和改造计划，不断完善 服务项目。 12、负责制定本部门员工的考核标准，认真考核业务技能和理论知识，对 日常工作表现进行评定，激发员工的士气和积极性，不断提高管理效能。 13、做好思想政治工作，抓好本部门的精神文明建设，关心员工生活。 餐厅主管岗位职责餐厅主管岗位职责 1、执行营业部经理的工作指令，向其负责和报告工作。 2、负责餐厅工作人员调配、班次安排和员工的考核。处理本部门的日常工 作，并有权对员工进行奖励和处罚。 3、保证在规定的营业时间内各服务点上有人跟进服务。 4、按照餐厅服务规程和要求负责餐厅的管理工作，对本部门的策划和员工 的培训负有重要责任。并与厨房保持联系，作好协调工作。 5、掌握客情，了解客人的需求，并及时反馈到厨房和部门领导。 6、全面控制餐厅内客人用餐情况，及时处理客人的问题，并适当处理客人 的投诉。 7、负责餐厅的财产安全，控制成本费用。负责设备和物料用品的管理，做 好物料用品的领用保管及报损工作。 8、保持餐厅设备设施的整洁完好和有效，如有损坏及时维修，并提出更新 意见。 9、将当日的工作情况，宾客反映的餐厅问题，重要客人的情况，宾客投诉 情况等，及时向营业部经理汇报。 10、掌握餐厅员工出勤情况，检查员工的仪容仪表，考核平时工作表现， 注意餐厅动态，妥善处理发生的各种问题。 11、负责检查和督导餐厅员工严格执行服务规程，做好餐前准备、餐间服 务和餐后工作，适时组织员工业务培训。 12、了解员工的思想状况，做好思想政治工作。 餐厅领班岗位职责餐厅领班岗位职责 1、认真执行上级制定的制度和工作标准，直接向主管负责。 2、当班时间，认真履行餐前准备、餐间服务和餐后整理的职责。 3、检查员工出勤情况，检查员工仪容仪表是否符合要求。 4、随时注意餐厅动态，进行现场指挥，遇有重要客人或重要宴会时亲自盯 台服务，确保服务水平。 5、如遇宴会、包席等，要熟悉接待的单位人数、标准、进餐时间、上菜规 则、所用的饮料、酒水、加菜及收费标准等内容。 6、熟悉菜式制作程序，烹饪的特色，掌握销售技术，主动向客人推销菜品。 7、收集重要宾客及熟客的资料，了解其爱好、饮食习惯、生活忌讳等。 8、降低损耗，定期检查，清点本班负责区域的餐厅设施，餐具及设备维修 保养情况，发现问题及时处理汇报。 10、掌握员工的心理状态和思想动向，起好模范带头作用，公平分配工作。 餐厅领位员岗位职责餐厅领位员岗位职责 1、服从领导的工作安排，掌握每天的预订情况、用餐人数和餐位的安排。 2、及时开出已定的菜单，写清用餐单位人数、标准及要求。 3、随时与厨房保持沟通，准确将客人意见及要求反馈给厨师长。 4、认真按照领位员的工作规程和要求进行服务。 5、熟悉了解餐厅客人的用餐情况，安排客人到适当的餐位上用餐。 6、熟悉了解已定菜单，如需要，让客人确认后再交到厨房。 7、微笑送别客人，并询问客人用餐意见。 8、负责餐前准备、卫生清洁、餐后整理工作。 吧台服务员岗位职责吧台服务员岗位职责 1、着装整洁，仪容仪表符合标准，微笑服务。 2、每日清扫吧台卫生，酒水展示台干净整洁，物品摆放整齐。 3、领取当天所需货物，备足各类酒水，做好营业前的准备工作。 4、根据库存存量和销售情况，制定物品的领用计划，做好验收工作，保证 物品的质量。 5、负责吧台日常酒水清点工作，填写好每日的销售报表和每月的盘存报表。 6、每日对吧台商品、酒水、现金账目等进行细致盘点交接,做到日清日结、 帐实相符。 7、 定期对商品、 酒水等进行检查,如发现变质、 过期、 破损等现象及时上报。 8、爱护设施设备，妥善保管好一切物品，减少酒水浪费，降低用具的破损 率。 9、上下班时检查各项电源、电器、开关和门锁，做好安全防范工作。 10、遵守招待所各项规章制度，服从上级安排。 餐厅服务员岗位职责餐厅服务员岗位职责 1、服从领导的工作安排，按照餐厅服务工作规程和质量要求，做好餐前准 备、餐间服务和餐后结束工作。 2、了解每天宴席预订、客人用餐和餐位的安排情况，准确地将客人意见反 馈给当班领导。 3、掌握餐厅的沽清单，主动介绍和推销各种菜肴和酒水。 4、保持餐厅的环境卫生，确保餐具、布草清洁完好，备齐各种用具。 5、每日打扫所负责的卫生区，餐前半小时打开空调，迎接宾客的到来。 6、尽量帮助客人解决各种问题，若不能解决应及时向上级请示。 7、爱护餐厅设备财产和餐具布草，做好清洁保养工作，每季度清洗窗帘一 次。 餐厅传菜员岗位职责餐厅传菜员岗位职责 1、服从领导的工作安排，按照传菜部的工作规程及要求做好传菜部的工作。 2、参加餐前的准备工作，做好卫生区的清洁工作。 3、根据菜单准备好各种酱汁、调料、用具。 4、开餐期间负责菜点的传递工作，熟记餐桌号。 5、传菜部在接到服务员的菜单后，要迅速分配给厨房各岗，出菜时要根据 客人的要求掌握出菜速度，保证菜品准确无误。 6、餐后，将传菜单收好送至收银台。 7、将餐后的布草、方巾等清理后送至固定位置，做好清点工作并记录。 8、每餐结束后，参加餐厅的清理工作，将托盘等用具放至洗碗间清洗干净。 小卖部营业员岗位职责小卖部营业员岗位职责 1、遵守招待所规章制度，上班做到不迟到，不早退，有事请假。 2、养成良好的个人卫生习惯，衣服整洁，仪容仪表符合标准。 3、服务亲切、热情、诚恳、快捷、周到。收款时要唱票，杜绝差错。 4、保持经营场所内良好的卫生状况，经常清理打扫，做到店内无苍蝇、蛛 丝、鼠迹、蟑螂粪迹，无卫生死角。 5、保持食品货架清洁，无灰尘，货物摆放整齐，食品与非食用物品分架摆 放。所有货物标签立卡，明码标价。 6、销售散装食品必须有防蝇、防尘保洁设施，有食品夹，有清洁卫生的包 装纸（袋） ，不使用废旧书纸。 7、管理好小卖部仓库，不得擅自让外人进入小卖部营业区域，更不允许把 小卖部的钥匙私自交给他人。 8、做好食品出入库记录，定期清理库存物品，及时掌握小卖部货源情况， 做到先进先售。把握进货数量，做到及时进货，及时售完，不积压食品。 9、入库货物要妥善保管，严防鼠咬、虫蛀、受潮、变质。如因人为管理不 当，货物变质或过期，要等价赔偿。 10、加强小卖部的防火、防盗等安全工作，严格检查小卖部和仓库的电源、 门、窗等工作，确保安全。 11、 认真记录每天营业款项， 每十天向财务室上交货款， 每月月底盘存结帐， 保证账目清楚明白。 12、及时完成领导交办的其它工作。 招待所餐厅工作程序及标准招待所餐厅工作程序及标准 一、餐厅领位员工作程序与标准一、餐厅领位员工作程序与标准 1、接受预定时要问清单位、人数、时间、标准、客人姓名。 2、负责将每日宴会订单交给厨师长，待厨师长开好菜单后，由餐厅主管分 配服务岗位。 3、负责每日清理门厅、包间、大厅卫生等。 4、检查区域卫生是否清洁，洗手池、镜面和香皂托是否干净整洁。 5、与客人保持良好的客户关系，熟记客人的姓名、部门、喜好，当客人再 次光临时热情招呼。 6、当客人进入餐厅时应主动向客人问好，如：“您好、早上好、晚上好” 等。 7、了解客人情况后应将客人带入预定的厅房，在行进时注意与客人保持距 离，一般在前二到三步，待客人全部进入厅房后方可离开。 8.待客人用餐完毕离开餐厅时，应及时送客，说再见等礼貌用语。 二、吧台员工作程序与标准二、吧台员工作程序与标准 （一）工作程序及标准 1、到店打卡，整理仪容仪表。清扫吧台内的卫生，检查酒水的摆放是否整 齐美观。 2、检查设施设备是否正常使用（电话、打卡机、POS 机、冰箱等） ，检查工 作用具是否齐全（打包袋、打包盒、一次性筷子、礼品袋、消费单据等） 。 3、检查用具和酒具配备是否齐全，保证吧台及冰柜内的物品使用安全。 4、根据库存量和销售情况，制定物品的领用计划，做好验收工作，保证物 品的质量。 5、周一至周五整理各处室需报账单据到主楼签字，将需要开具发票的单据 整理后交于会计进行审核；周六、日整理账单，进行电脑录入工作，做日报表并 上交财务部。 6、熟记各种酒水的产地、性质、酒精含量、香型及价格。 7、将需要冷藏的饮料放入冰箱内，所有饮料保持外表干净，商标齐全，根 据客人的需要随时为客人调换品种。 8、下班后做日报表，将当日售酒情况进行汇总。 9、妥善保存客人的存酒,在酒牌写注明客人的单位、姓名、保管时间等。 （二）账目整理 1、每日将手写账单进行检查归类，整理后录入电脑，制作每日报表，打印 五份与手写账单一起交于会计进行审核。 2、账单结账方式 （1）因公结算：因公消费必须由处室负责人签字方可生效，并在当月内结算。 （2）内部刷卡结账：必须由持卡人签字确认，如不是本人消费，也需要顾客 代签字确认消费金额。 （3）银联刷卡结账：顾客需在商户联上进行签字确认。 （4）现金结账 1、内部人员个人买单，可享受七折优惠，因公消费和外部人员结账不享有 折扣优惠。 2、因公消费必须持有审批单，收银员接到审批单后进行审核，看填写是否 符合标准。 （1）接待用餐标准：一类 200 元、二类 150 元、三类工作餐（早餐 20 元， 中、晚餐各 40 元套餐） 。 （2）因公消费不提供酒水。 （3）陪餐人数的控制：接待对象在 10 人以内的，陪餐人数不得超过 3 人； 超过 10 人的，不得超过接待人数的三分之一。 （4）公务活动结束后，接待单位如实填写消费清单，清单由部门分管负责人 审签。接待清单包括接待对象的单位、姓名、职务和公务活动项目、时间、场所、 费用明细等内容。 6、每日现金交账 （1） 当日将前一天营业款与营业收入竖联报表 （报表需由会计审核签字生效） 一并交于机关出纳