第二章包装功能

1、17 第二章第二章 包装功能包装功能 引言引言 在第一课里， “包装的历史展望” ，一个包装件的功能有以下几个方面： 包容性功能 保护/保藏功能 运输功能 信息/销售功能 在谈及包装功能的时候，一定要注意包装的不同层次。 一次包装：为了产品的销售而直接与产品接触的第一层包装材料或容器。 二次包装：对一次包装进行包裹或容纳的包装材料或容器。 运输包装：以在运输过程中保护产品和提高装卸效率为主要目的的包装 材料或容器。 单元化集装：为了进行机械装卸、存储和运输，将一些运输包装组合在 一起形成的单元实体。 图 2.1 说明了包装的不同层次。另外，包装常常根据其预期的目的地来定 义。 销售包装：以销售单元的形式，从零售网点最终达到消费者手中的包装。 工业包装 制造商之间交付货物所用的包装。工业包装通常但并非总 是包装需进一步加工的物品或材料。 图 2.1 包装可以拥有多个层次，系统的所有层次必须协同作业 18 包装的基本功能有不同程度的重要性，这取决于特定的包装层次和预期的 目的。几个包装层次具有一个包装功能是很普遍的。 早餐麦片粥的一次包装是未加装潢的内袋。它的主要功能是容纳和保存产 品，同

2、时在较小程度上对其进行保护。二次包装是一个纸盒，提供物理保护， 向顾客传达产品信息，并激发其购买欲望。12 个纸盒装入一个瓦楞纸箱，这样 既能保护产品又便于配送。印刷在瓦楞纸箱上的信息主要是为了配送时对产品 进行识别。最后，为了便于运输与配送，瓦楞纸箱集合成一个单元载荷。 在某些情况下，要求一层包装具有所有的功能。一个电动工具的一次包装 可以有足够的强度去保护产品和承受严酷的运输环境，并且包含表征产品特征 的所有必要信息，激发顾客去购买。 通常，信息/促销功能在工业包装中的作用显得不是很重要。 容纳功能容纳功能 准备进行包装设计的第一步是考虑产品的性质和容纳产品所需的包装类 型。这些因素包括： 产品的物质形态 流体 黏性流体固液混合体 气液混合体颗粒材料膏状物料 流动粉料非自由流动粉末固体单元 块状物体多组分的混合体 产品的性质 腐蚀性 易腐蚀易燃的 挥发的易腐烂易碎的 无菌有毒的表面粗糙 的 有气味的气味易传递易划痕 粘性的吸湿的受压的 不规则形状 综上所述，我们将研究各种包装材料的特点和它们的品质是如何影响包 装设计的有效容纳功能的。 保护保护/ /保存功能保存功能 在这里所讨论的

3、 “保护”就是防止物理损伤，而 “保藏”就是阻止或 抑制化学变化和生物变化。为了提供物理保护，必须知道造成价值损失或损 19 害的细节，即不仅弄清楚一般情况，而且要对不可接受的损害开始发生时的 环境条件进行量化 （表 2.1） 。 表 2.1 保护性包装的问题及相关的实例 状状态态 定定量量或或设设计计要要求求 振动确定共振频率 机械冲击确定脆值（跌落高度） 磨损消除或隔离相对运动 变形确定安全压缩载荷 温度确定临界值 相对湿度确定临界值 水设计液体阻隔 偷盗设计合适系统 保藏功能大多是指延长食品货架寿命（超过其自然生命周期）或者维持 食品或药品无菌。就像保护功能一样，也要对保藏功能进行定义并量化 （表 2.2） 。 表 2.2 典型的保藏性包装的问题 状状态态定定量量或或设设计计要要求求 氧确定要求阻隔的能力 CO2确定要求阻隔的能力 其它挥发物确定性能和阻隔的能力 光设计不透明包装 变质确定性能/化学 不兼容性确定材料的不相容性 无菌损失确定机制 生物变质确定性能 随着时间的延长而变质确定要求的货架寿命 食物保存食物保存 食品的性质 食物来自于动物或蔬菜资源。这些资源的有机性使得天

4、然形态的食物具 有不稳定性。仅凭食物自己的能力，它们他们会能很快地变质，有的在数个 20 小时之内就变得不宜食用。 各种不同的方法能够延长食物的自然生命周期， 这就减少了对季节和地理位置的依赖。为了更好的理解如何延长食物的生命 周期，就有必要理解食物是怎么变质的。食物变质有三种方式： “内部生物变质 ” ，即使食物被收获后其生物功能还在继续。水果继续成 熟，蔬菜继续呼吸。新鲜的肉会显示出与生命组织有关的许多作用。例如， 肌血球素使肉呈现红色，并且继续与大气中的氧气相互作用。 在某些情况下，内部生物因子是有益的。拿水果来说，摘得时候还没有成 熟或者是很硬；最终成熟是发生在运往市场的途中。超过了某一条件，其所 有的生物活性将导致变质及产品损失。 “外部生物变质 ” ，指的是微生物的作用。对我们而言的食物，也是许多 其他生物的食物。霉菌，细菌以及酵母菌存在于大多数食物中。通常它们是 无害的甚至是有益的。而在另外一些时候，它们可能是致命的。 “非生物的变质 ” ，指的是那些不依赖于生物制剂的化学或物理性质的变 化。例如，大气中的氧会与许多物质发生氧化反应。维生素 C 一旦氧化就 不再是有用的营

5、养物了。氧化的油和脂肪就有一股恶臭味。 我们一般把味道简答地描述成我们的舌头感觉到的酸甜苦辣，其他味觉 有口感，温度和化学燃烧，如吃辣椒后的效果。 我们也能够检测复杂的易挥发的物质，各种各样的发挥油或者感官活性 剂。当极少量的气体通过位于鼻子时，我们也能探测到。我们的嗅觉非常地 发达，能够分辨成千上万的气味，而味觉只能探测到四种味道。 我们所理解的食物的味道就是我们味觉感觉到的与嗅觉感觉到的混合物。 因为气味是易挥发的，蒸发或氧化很容易使他们失效。必须十分谨慎以确保 感官活性剂的特性不会丢失。感官活性剂在零售中保存了食品的所有风味。 不新鲜的口味也可以渗透到食品里。有些产品实际上是大气中的一些零散挥 发物的吸收物。甚至吸收了挥发物的百万分之一都将影响食品的风味。污染 来自没有干燥的或修复的油墨和粘合剂是此问题的常见例子。挥发物可以渗 透，使包装材料的容纳茶品和隔离产品变得更加困难。 以上叙述强调了控制产品中感官活性剂的得到或者失去的重要性。类似 地，在许多非食用产品中，其吸引力部分地或完全地在于和产品有关的气味， 控制它的感官活性剂也是很重要的。香精，香水，空气清新剂基本上是纯精 华的

6、混合物。大多的健康和美容品（比如化妆品，肥皂，洗发水，牙膏）在 它们的配方里也含有感官活性剂。 水蒸气同感官活性剂相似，也很容易渗透过许多包装材料。水分损失或 增加能成为一个变质的因素，这依赖于食物的性质。当风味小吃增加了水分 21 就失效，而蛋糕失去了水分就失效了。 高阻隔性包装系统的创建是为了满足包装的需要 要么保持住包装 里的理想气体和挥发性物质，要么防止不想要的挥发物进入包装。 温度能够加速我们不想要的自然界中非生物成分的变化。最常见的就是 一些水果冰冻之后所遇到的不可逆的改变。冰晶体的形成，破坏了水果易碎 的细胞壁，水果也就失去了其原本的品质。 特定的食品范畴有着它们自己的特点及其自己的重要类别。如肉，鱼以 及农产品。 肉类产品 肉类是微生物产生的理想媒介，因为它们包含所有维持生长必要的营养。 除了生物作用，脂肪组织容易氧化并且整体质量缩水。 低温可以降低微生物的活性，减缓与氧化有关的水分蒸发和化学反应。 在零摄氏度和 85%的相对湿度的条件下，牛肉可以保存21 天。猪肉和羊肉 能保存 4 天。牛肉块在敞开的地方 5 摄氏度能保存一到两天。恰当的包装 和仓储能够延长到 10

7、天。 一个重要的与红肉销售有关的因素是是否新鲜。这个颜色由肌肉球蛋白 不同氧化程度导致的。新鲜的牛肉往往呈现紫红色，源于轻微缺氧的状态。 暴露于有一定量的氧气中就产生了明亮的樱桃红色的氧合肌红蛋白，这受到 北美消费者的青睐（大多数其他国家的消费者并没有厌恶非鲜红的鲜红牛肉） 。事实上，不是地域的问题，而是因为北美消费者偏爱鲜红色的质感，因此， 包装用的塑料膜允许一定量的氧气在包装里是为了维持鲜红的外观。 鱼鱼 鱼的保存是非常具有挑战性的，因为其有三个主要因素：好寒性的细菌 的存在；许多鱼油是不饱和的和易被氧化；特别是鱼的蛋白质没有红肉的蛋 白质稳定。低温不影响嗜冷细菌的活性程度，因此鲜鱼的“品质维持”是 有限的。冷冻鱼通常保持温度（ - 30C/-22F）比其他冷冻食品要低， 以确保对嗜冷细菌控制的。 农产品 已收获的水果和蔬菜继续进行着呼吸作用及慢慢熟透。进一步地，它们 含有大量的水，如果失去太多的水就会焉掉。没有两个完全相同的水果或蔬 菜，生物的和非生物的变化速度因物种而异。豌豆，青豆，绿叶蔬菜与苹果 桔子梨相比具有高呼吸率。土豆，萝卜，南瓜呼吸作用慢且易于储存。因为 22 可用的

8、表面积大，在水分丢失上莴苣比芜菁快。 水果在 5 摄氏度以下成熟的。作为一个经验规则，降低10 摄氏度将快 速地延长其货架寿命，这是因为第三个因素（避免冻结） 。许多农产品特性 的冻结将破坏细胞结构，在解冻之后损坏非常迅速。水果蔬菜的生长，长大， 成熟是被各种各样的激素和气体所控制的。当降低了氧气的时候呼吸作用减 缓而二氧化碳的量就增加了。然而，一定的氧气量要维持水果的生命。这些 技术被用在气调保鲜包装中。 植物组织产生的乙烯气，可以加速许多水果的成熟，它的量用来能有效 地控制减缓或加速成熟的进程。香蕉对其周围的大气特别敏感。然而，它能 在含氮量为 92%，氧为 5%，二氧化碳为 3%，无乙烯的大气中仍然保持成熟 但未熟透的状态达六个月之久。把它放在含有百万分之几的乙烯“成熟室” 里它将正常成熟。 在以上的叙述中，延长新鲜农产品的货架寿命的关键是对大气和温度的 控制。包装必须针对每个产品的单独要求并有必要进行权衡。对大多数产品 而言理想的湿度是 90%。在这些状态下细菌和真菌的生长就大大地被激化了。 此外，密封塑料袋受到冷冻和潮湿，这将使问题更严重。在许多生产项目折 中看到的是一个穿孔

9、或排出塑料包装。当限制水分丢失的时候呼吸仍是允许 的。另一个方法就是选用高透气率的包装膜。 最近开发出的塑料薄膜有很好的阻湿性以及低的阻氧性。这种膜的一个 应用作预切色拉袋。当好地氧气供应允许进行自然地呼吸作用时，高阻湿性 就是为了防止因干燥而松弛下垂。用这种材料做的预切色拉包装的货架寿命 大约为 10 天。 阻隔性包装阻隔性包装 我们注意到气体进出一个包装的运动可能导致在食品的不良变化。含有 气体或挥发性成分的产品保存的重要的因素就是控制这些气体和挥发性物质 的运动。 （如图 2.2） 23 图 2.2 降低或阻止气体物质进入包装内的阻隔包装 要阻止气体进出包装件，需要阻隔包装。这种包装既要保留封装在包装 内的理想气体和挥发物 ，又要阻止外部不良气体和挥发物进入包装 。通常， 阻隔包装必须同时具备这两种能力。 这种包装可选的材料中，只有玻璃和金 属可以提供对气体和挥发物的绝对阻隔。 虽然玻璃和金属的这种能力是很 突出的，但是他们也有缺点，所以包装人员经常用塑料代替他们。然而，所 有的塑料都有一定的渗透率。真正的渗透率取决于所选择的材料以及被包装 气体的性质。掌握渗透性和候选塑料的性能是非常重要的。 “高阻隔性”塑 料是相对的，非特殊的，不能认为是绝对阻隔的。 阻隔性包装可能对产品有害。例如新鲜产品，产品在隔氧包装里继续被 氧化而快速消耗包装内的氧气。这将导致降低产品的货架寿命。生产的塑料 袋一般都打有排气孔，以便与大气中的气体进行互换。 微生物微生物 大多数食物的保藏都依赖于对微生物的控制。 他们有多种表现形式。 细菌或微生物是微小的单细胞有机体，其通过分裂成两个相同的细胞再生 （核二分法） 。细菌呈指数增长，每 20 分钟分裂一次。有些细菌能产生高 抵抗性的孢子。 霉菌或真菌是多细胞和单细胞类植结构。既不能产生叶绿素也不能产生 碳水化合物，反而依赖 外部物质资源为营养素。霉菌生长形成的丝状分枝 称为菌丝,并通过孢子繁殖。酵母菌是类似的生物体 ,通过发芽繁殖。因为 繁殖的方式不同，霉菌和酵母的繁殖和传播，通常比细菌的繁殖慢很多。 (作为)所有活体的典型特征，每种微生物有一个最适合生存和繁殖的环 境，而在其他的环境下就不行了。通过操纵四个主要的环境因素:微生物生 长的温度，湿度， PH 值和微生物营养源，能够抑制或杀死微生物。

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