《鲜、冻肉生产良好操作规范》

ICS 点击此处添加ICS号 点击此处添加中国标准文献分类号 中华人民共和国国家标准 GB/T 20575—Xxxx       鲜、冻肉生产良好操作规范 Specification of good manufacture practice for fresh and frozen meat processing       XXXX - XX - XX发布 XXXX - XX - XX实施 GB/T XXXXX—XXXX 目 录 前言 1　范围 ................................................................................1 2 前言…………………………………………………………………………………………………………....1 3 术语和定义……………………………………………………………………………………………..……..1 4 选址及厂区环境………………………………………………………………………………………...…….3 5 厂房和车间………………………………………………………………………………………..…………..3 6 设施与设备…………………………………………………………………………………………..………..5 7 卫生管理……………………………………………………………………………………………….……...7 8 鲜、冻肉生产原料要求…………………………………………………………………………………….…9 9 生产过程的食品安全控制…………………………………………………………………………………..10 10 检验与检疫的要求…………………………………………………………………………………………15 前    言 本标准代替GB/T20575—2006《鲜、冻肉生产良好操作规范》 本标准与GB/T20575—2006相比主要变化如下： ——结构进行了调整，将原有内容按照GB14881的架构进行了重新排序。 ----增加了部分规范性引用文件。 ----对污染、疾病或缺陷、危害分析三个术语和定义重新进行了引用。 ----将可食用肉品处理区、不可食用肉品处理区修订为清洁区、非清洁区。 ----将对需进行热分割的，应控制剔骨分割间的环境温度不高于15℃修订为20℃。 ----将检验区域的照明强度不低于540lux修订为750lux。 本标准由全国屠宰加工标准化技术委员会提出并归口。 本标准主要起草单位： 本标准主要起草人： 13 鲜、冻肉生产良好操作规范 1　 范围 本标准规定了鲜、冻肉生产的术语和定义，选址及厂区环境、厂房和车间、建筑内部结构与材料、设施与设备、卫生管理、鲜、冻肉生产原料要求、生产过程的食品安全控制等内容。 本标准适用于供人类消费的鲜、冻猪、牛和羊肉产品，包括售出后直接或经进一步加工后供食用的鲜、冻猪、牛和羊肉产品，但不包括其他法规规定的家禽、鱼类和野生动物。 2　 规范性引用文件 下列文件对于本文件的引用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB50317 猪屠宰与分割车间设计规范 GB/T17237 畜类屠宰加工通用技术条件 GB/T19538 危害分析与关键控制点体系及其应用指南 GB5749 生活饮用水卫生标准 GB16548 病害动物和病害动物产品生物安全处理规程 GB/T17996 生猪屠宰产品品质检验规程 SBJ 08牛羊屠宰与分割车间设计规范 3　 术语和定义 下列术语和定义适用于本标准。 3.1　 屠宰厂 abattoir 由政府监管部门批准注册的用于可食用猪、牛和羊动物屠宰与加工的场所。 3.2　 肉品企业 establishment 除屠宰厂之外，经政府监管部门批准注册的进行鲜、冻肉加工、包装、运输或储藏的企业。 3.3　 标记 stamp 政府监管部门批准加盖的印记或印章，或带有印记或印章的标记、标签。 3.4　 屠宰动物 slaughter animal 法律允许在屠宰厂屠宰的动物，如猪、牛、羊。 3.5　 屠体 animal body 活畜经屠宰、放血后的躯体。 3.6　 胴体carcass 活畜经屠宰、放血后除去毛、内脏、头、尾及四肢下部（腕及关节以下）后的躯体部分。 3.7　 肉meat 屠宰动物胴体及副产品的任何可食部分。 3.8　 鲜、冻肉 fresh and frozen meat 指热鲜肉、冷却肉和冷冻肉，包括仅为保存需要经气调包装、真空包装的肉品。 3.9　 可食用副产品 edible offal 动物屠宰产品中可以供人食用的内脏、头、蹄、尾等。 3.10　 监管部门 Regulatory authorities 负责动物屠宰加工、肉品检验检疫和卫生监督的官方机构。 3.11　 屠宰加工 Slaughter and processing 在加工车间将屠宰动物加工成胴体（或分割肉）、内脏及皮毛等其他副产品的过程。 3.12　 清洗 cleaning 去除胴体和内脏的污染物的方法。 3.13　 污染 contamination 在鲜、冻肉品生产过程中发生的生物、化学、物理污染因素传入的过程。 3.14　 疾病或缺陷 disease or defect 指影响安全性和/或适宜性的任何异常。 3.15残留 residues 肉品中残存的兽药、农药和其他污染物。 3.16消毒 disinfection 在不影响肉品品质的情况下，通过符合质量和卫生要求的化学或物理方法将肉品中的微生物减少到最低水平。 3.17可食用edible (fit for human consumption) 经检验检疫是安全卫生，并在后续生产检验中未发现不卫生因素的肉品。 3.18不可食用 inedible 经检验、判断认定不适于食用，但不必要销毁的肉品。 3.19饮用水 drinking water 符合GB5749 规定的水。 3.20防护服 protective clothing 屠宰厂或肉品企业工人用于减少肉品受到污染而穿戴的专用服装、帽、头罩、靴子和口罩等。 3.21危害分析hazard analysis 对危害以及导致危害存在的条件的信息进行收集和评估的过程，以确定出食品安全的显著危害，因而宜将其列入HACCP计划中。 3.22安全卫生肉品 Health and safety meat 符合下列要求，适于食用的肉品： a）根据预期的食用目的经过恰当的加工处理后不会引起食源性感染或中毒。 b）残留量不超过相关国家标准中的规定水平。 c）无明显污染。 d）无通常认为不宜食用的缺陷。 e）在保证卫生的条件下生产。 f）未经违禁物质处理。 4　 选址及厂区环境 选址及厂区环境应符合GB14881的规定。 5　 厂房和车间 5.1　 设计和布局 5.1.1　 有足够能完成符合要求的操作空间。 5.1.2　 结构合理，通风良好，有充足的天然或人工光源，易于清洁。 5.1.3　 厂房和设施结构合理、坚固，便于清洗和消毒。 5.1.4　 布局和设施利于进行肉品卫生监督和肉品检验。 5.1.5　 设有防虫、防鼠、防蝇和防鸟等设施。 5.1.6　 清洁区、非清洁区、动物待宰区之间应完全隔离。 5.2　 屠宰厂和其他设施的设计、建造和安装 5.2.1　 工艺流程应合理设置，不造成交叉污染。 5.2.2　 肉不应与地面、墙面和其他设施表面接触。 5.2.3　 运输肉的轨道不应对肉造成污染。 5.3　 建筑内部结构与材料 除用于工人和检验人员休息的场所外，所有车间应满足以下要求： 5.3.1　 顶棚 天花板的设计和建造应防止污物积聚，表面涂层光滑，不易脱落，浅色，易清洗。 5.3.2　 墙壁 5.3.2.1　 墙壁应防水、无毒、不吸潮、浅色，易清洗和消毒，光滑，高度适于操作。 5.3.2.2　 相邻墙壁之间的拐角以及墙壁和地板之间的拐角为弧形。 5.3.3　 门窗、通道 5.3.3.1　 应有足够宽的通道，便于通行。 5.3.3.2　 可食用原料处理间的门应牢固并且尽可能使用自动门、双向自由门，关闭时密闭性好。 5.3.3.3　 所有窗户应安装合适的玻璃，其他开口于户外的通风设施以及所有的其他通风开口，应有纱网或其他保护性的耐腐蚀的材料制作的网罩，纱网或网罩应便于装卸和清洗。 5.3.4　 地面 5.3.4.1　 地面应使用防水、防滑、不吸潮、可冲洗、耐腐蚀、无毒的材料，表面无裂缝，易于清洗和消毒。 5.3.4.2　 地面应有一定的坡度便于液体流入有网罩防护的排水口中（不包括冻结间和冷藏间）。 5.3.5　 其它 5.3.5.1　 可食用原料处理间的楼梯应易于清洁。 5.3.5.2　 所有的专用电梯能避免肉遭受污染，且易于进行有效的清洁和消毒。 6　 设施与设备 6.1　 设施 6.1.1　 供水设施 6.1.1.1　 应在足够的压力下保证供应足够的符合卫生要求的饮用水，水的储存和使用条件应能避免虹吸，且保证其不会受到污染。 6.1.1.2　 设有相应的设备提供非饮用水，非饮用水的供应应与饮用水完全分开，非饮用水管道和容器应用不同的颜色或主管部门允许的其他方式进行区分。 6.1.2　 排水设施和废弃物处理设施 6.1.2.1　 保持良好的状态。 6.1.2.2　 所有的排水系统，包括下水道，应满足排放的要求。 6.1.2.3　 所有的排水系统均不漏水，水流顺畅。 6.1.2.4　 排水系统和废弃物处理系统与鲜、冻肉加工和储藏车间完全隔离。 6.1.2.5　 废弃物处理应避免对生产饮用水造成污染。 6.1.2.6　 来自卫生间的下水管道与工厂排水系统分开。 6.1.2.7　 排水方向应从清洁区流向非清洁区。 6.1.2.8　 获得官方主管部门认可。 6.1.3　 清洁消毒设施 6.1.3.1　 在动物的屠宰、剔骨和分割过程中设有相应的设备，应能提供不低于82℃的热水、适于洗手的温水、适宜的清洗剂和消毒剂、可正常使用的干手器，如必须使用一次性纸巾，应提供相应的放置废弃纸巾的容器。 6.1.3.2　 用于屠宰、开膛、剔骨、分割、包装和其他处理的车间应安装足够的洗手设备，洗手设备应有下水道将废水及时排出。安装地点应便于使用，能够供应热水，水龙头应为非手动式，有能提供皂液和其他洗手剂的装置。 6.1.3.3　 用于屠宰、开膛、剔骨、分割、包装和其他处理的车间应配备足够的对工具进行清洁和消毒的设备或设施，这些设备或设施应有下水管道将废水及时排出。存放地点应便于使用，易于清洁消毒。设有专门用于对刀、磨刀器具、钩、锯和其他工具进行清洁和消毒的设施。 6.1.4　 废弃物存放设施 参照GB14881 5.1.4执行。 6.1.5　 个人卫生设施 6.1.5.1　 更衣室、餐厅、水冲式厕所和淋浴室规模应与员工的数量相适应。 6.1.5.2　 厕所应有洗手设施，并能够提供热水，水龙头为非手动式，有能够提供液体肥皂或其他洗手剂的设施，配备卫生的干手设施。 6.1.5.3　 个人卫生设施能够提供足够的照明、通风设施，必要时能够提供取暖设施。 6.1.5.4　 个人卫生设施不直接向任何工作区域开放。 6.1.6　 通风设施 设有足够的通风设施避免照明设施过热或水蒸汽聚集，保证空气不会被灰尘、水蒸汽和烟尘污染。 6.1.7　 照明设施 6.1.7.1应有足够的自然或人工照明设施，照明设施不应改变被加工物的本色。 6.1.7.2所有照