第十三章药膳.pptx

2021/9/131中国药膳学陕西中医学院高新彦2021/9/132一、药膳的概念、意义和作用二、中国药膳发展简史三、药膳的特点四、药膳的应用原则 五、药膳的分类 六、药膳食品的烹调方法七、药膳的注意事项与食疗八、常用药膳及常见病药膳举例2021/9/133 第一节 药膳的概念、意义和作用 一、药膳的概念一、药膳的概念 药膳是以药物和食物为原料，经过烹调加工制成的食品进而言之，药膳是在中医理论指导下，根据人体健康状况和药食同源之理，将适当的有药用功效的食品和适当的中药相配伍，运用各种烹调技术制成具有一定色、香、味、形和特定功效的食品2021/9/134 它是既有食品作用又具有药品作用的美味佳肴，它是既有食品作用又具有药品作用的美味佳肴，它比普通食品更有营养、保健和治疗作用它是中国它比普通食品更有营养、保健和治疗作用它是中国传统的医药知识与食品烹调经验相结合的产物它寓传统的医药知识与食品烹调经验相结合的产物它寓医于食，既将药物作为食物，又将食物赋以药用，药医于食，既将药物作为食物，又将食物赋以药用，药借食力，食助药威，从而达到防病治病、保健强身、借食力，食助药威，从而达到防病治病、保健强身、延年益寿之目的的营养保健及治疗食品。

延年益寿之目的的营养保健及治疗食品2021/9/135 二、药膳的意义和作用 药膳是中医学的重要组成部分，是历经数千年不药膳是中医学的重要组成部分，是历经数千年不断探索积累而成的独具特色的一门实用学科，是中华断探索积累而成的独具特色的一门实用学科，是中华民族的祖先遗留下来的宝贵遗产民族的祖先遗留下来的宝贵遗产药膳的作用：一是预防疾病，增强体质；二是治药膳的作用：一是预防疾病，增强体质；二是治疗疾病，康复保健；三是延年益寿，美容抗衰疗疾病，康复保健；三是延年益寿，美容抗衰2021/9/136 第二节 中国药膳发展简史 一、先秦两汉时期药膳发展情况 在我国，自文字出现以后，甲骨文与金文中就已经在我国，自文字出现以后，甲骨文与金文中就已经有了有了“药药”字与字与“膳膳”字药膳药膳”之词，最早见于之词，最早见于后汉书后汉书 列女传列女传诗经诗经 风风 七月七月曰：曰：“为此春酒，以介寿眉为此春酒，以介寿眉”周礼周礼 天官天官记载，周朝宫廷医生分为食医、疾记载，周朝宫廷医生分为食医、疾医、疡医、兽医四科，医、疡医、兽医四科，“食医食医”专司饮食营养卫生专司饮食营养卫生2021/9/137 黄帝内经黄帝内经(素问素问 脏气法时论脏气法时论)特别强调了药特别强调了药治与食治相结合的重要，治与食治相结合的重要，“毒药攻邪，五谷为养，五毒药攻邪，五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以益果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以益精气精气”。

内经内经中记载了半夏粳米汤等中记载了半夏粳米汤等6 6个药膳方个药膳方2021/9/138 神农本草经神农本草经中收载药物中收载药物365 365 种，其中药用食物种，其中药用食物就达就达5050种左右，包括有米谷、菜蔬、虫鱼、禽、肉等种左右，包括有米谷、菜蔬、虫鱼、禽、肉等“食药物食药物”，并记录了这些药物有，并记录了这些药物有“轻身延年轻身延年”的功的功效金匮要略金匮要略有有“禽兽虫鱼禁忌并治禽兽虫鱼禁忌并治”和和“果实菜果实菜谷禁忌并治谷禁忌并治”两篇，专门论述了两篇，专门论述了“食禁食禁”内容，指出：内容，指出：“凡饮食滋味以养于生，食之有妨，仅能为害凡饮食滋味以养于生，食之有妨，仅能为害”并有当归生姜羊肉汤的药膳记载有当归生姜羊肉汤的药膳记载2021/9/139 二、魏晋隋唐时期药膳发展情况 晋代葛洪晋代葛洪肘后救卒方肘后救卒方用海藻酒治疗瘿病、用用海藻酒治疗瘿病、用羊肝治雀夜盲、用猪胰治疗消渴病等羊肝治雀夜盲、用猪胰治疗消渴病等孟诜孟诜食疗本草食疗本草中共收载食物药中共收载食物药261261种种(包括动包括动物、植物和矿物物、植物和矿物)孙思邈孙思邈千金方千金方“夫为医者，当须先洞病源，知夫为医者，当须先洞病源，知其所犯，以食治之，食疗不痊，然后命药其所犯，以食治之，食疗不痊，然后命药”，并设，并设“食治食治”专篇，指出：专篇，指出：“食能排邪而安脏腑，悦神爽志食能排邪而安脏腑，悦神爽志以资血气。

若能用食平疴、释情遣疾者，可谓良工以资血气若能用食平疴、释情遣疾者，可谓良工”2021/9/1310 王焘王焘外台秘要外台秘要在膳食食疗保健方面有十分宝在膳食食疗保健方面有十分宝贵的记述，除在食物禁忌方面外，还有药膳食疗保健贵的记述，除在食物禁忌方面外，还有药膳食疗保健方，如气嗽用杏仁煎，下痢用生姜汁加白蜜方、干姜方，如气嗽用杏仁煎，下痢用生姜汁加白蜜方、干姜加杂面为烧饼熟食方等，具有较好的实用价值加杂面为烧饼熟食方等，具有较好的实用价值太平圣惠方太平圣惠方总结了药膳的作用，并列举了多总结了药膳的作用，并列举了多种食疗药膳保健食品，如软食之粥、羹，硬食之索饼，种食疗药膳保健食品，如软食之粥、羹，硬食之索饼，饮料之酒、浆、茶、乳等该书所载之食疗用方和食饮料之酒、浆、茶、乳等该书所载之食疗用方和食膳类型对后代食疗影响很大膳类型对后代食疗影响很大圣济总录圣济总录包含有食治方包含有食治方285285个，食膳类型又增个，食膳类型又增加了散、饮、汁、煎、饼、面等加了散、饮、汁、煎、饼、面等2021/9/1311 三、宋金元时期药膳发展情况 宋金著名医家李杲宋金著名医家李杲脾胃论脾胃论十分强调营养饮食十分强调营养饮食药膳保健的重要。

药膳保健的重要张子和主张张子和主张“养生当论食补，治病当论药攻养生当论食补，治病当论药攻”，“补者，以谷肉菜养品体者也补者，以谷肉菜养品体者也”元代忽思慧元代忽思慧饮膳正要饮膳正要收载常用收载常用 食物食物203203种，种，并逐一介绍食物的性、味、有毒无毒及效用，至为实并逐一介绍食物的性、味、有毒无毒及效用，至为实用在膳食方面很讲究配膳，详尽记载了各种烧饼、用在膳食方面很讲究配膳，详尽记载了各种烧饼、馒头、包子及其他食物的制作方法馒头、包子及其他食物的制作方法2021/9/1312 四、明清时期药膳发展情况 明代著名医家李时珍明代著名医家李时珍本草纲目本草纲目中收载了大量中收载了大量食物食物(包括乳腐、酥、鱼鲊等包括乳腐、酥、鱼鲊等)，并列举了许多食疗方，并列举了许多食疗方，极大地丰富了药膳食疗保健的内容极大地丰富了药膳食疗保健的内容徐春甫徐春甫古今医统大全古今医统大全记载了大量饮食保健品记载了大量饮食保健品的制作方法，如茶、酒、醋、酱油、菜蔬、蜜饯等的的制作方法，如茶、酒、醋、酱油、菜蔬、蜜饯等的制作法，内容丰富制作法，内容丰富清代高濂的清代高濂的遵生八笺遵生八笺详细记载了适合老年人详细记载了适合老年人的饮食，如粥类的饮食，如粥类3838种、汤类种、汤类3232种。

种2021/9/1313 清代曹慈山清代曹慈山老老恒言老老恒言亦对老年人食粥作了详亦对老年人食粥作了详论，提出论，提出“粥能益人，老年尤宜粥能益人，老年尤宜”，将药粥分为上、，将药粥分为上、中、下三品，并主张中、下三品，并主张“老年有竟日食粥，不计顿，饥老年有竟日食粥，不计顿，饥即食，亦能体强健，享大寿即食，亦能体强健，享大寿”卢如卢如食物本草食物本草指出：指出：“五谷乃天生养人之物五谷乃天生养人之物”，“诸菜皆地产阴物，所以养阴，故宜食之诸菜皆地产阴物，所以养阴，故宜食之蔬蔬有疏通之义焉，食之，则肠胃宜畅无壅滞之患有疏通之义焉，食之，则肠胃宜畅无壅滞之患”这些思想不仅丰富了食疗学、营养学的思想，也大大推些思想不仅丰富了食疗学、营养学的思想，也大大推进了养生学的发展进了养生学的发展2021/9/1314 五、近现代药膳发展情况 近现代药膳研究方兴未艾，药膳层出不穷，如雨近现代药膳研究方兴未艾，药膳层出不穷，如雨后春笋药膳产品甚为丰富，药膳剂型名目众多，药后春笋药膳产品甚为丰富，药膳剂型名目众多，药膳水平有所提高，辨证施膳和药膳机理研究、剂型扩膳水平有所提高，辨证施膳和药膳机理研究、剂型扩大和创新。

大和创新2021/9/1315 第三节 药膳的特点一、以中医理论为指导 酸味食物酸味食物乌梅、枸杞子乌梅、枸杞子肝阴不足肝阴不足苦味食物苦味食物苦瓜、绿茶苦瓜、绿茶心火上炎、内热之证心火上炎、内热之证甘味食物甘味食物大枣、山药大枣、山药脾胃虚弱、营养不良脾胃虚弱、营养不良辛味食物辛味食物葱、姜、芫荽葱、姜、芫荽表证、肺气不宣表证、肺气不宣咸味食物咸味食物甲鱼、海马甲鱼、海马肾虚肾虚2021/9/1316 二、强身健体、防病治病 已病者已病者药膳可作为治病的主方或辅助用方，药膳可作为治病的主方或辅助用方，祛邪治病祛邪治病 未病者未病者药膳可改善机体的功能状态，调整机药膳可改善机体的功能状态，调整机体的阴阳平衡，强身健体体的阴阳平衡，强身健体2021/9/1317三、方便快捷取材容易取材容易烹制简便烹制简便经济实惠经济实惠服用方便服用方便四、加减灵活2021/9/1318 第四节 药膳的应用原则 一、辨证施膳 气虚气虚参枣米饭、山药汤圆、茯苓包子参枣米饭、山药汤圆、茯苓包子 益脾饼、大枣粥益脾饼、大枣粥 血虚血虚大枣、花生、桂圆、枸杞子大枣、花生、桂圆、枸杞子 阴虚阴虚生熟地、制首乌、百合、麦冬、龟板胶生熟地、制首乌、百合、麦冬、龟板胶 阳虚阳虚羊肉、狗肉、鹿茸、鹿角胶羊肉、狗肉、鹿茸、鹿角胶2021/9/1319 二、三因制宜 (一一一一)因时施膳因时施膳因时施膳因时施膳 春季春季气候温和，万物生长向上气候温和，万物生长向上五脏属肝五脏属肝 补肝补肝首乌肝片、妙香舌片首乌肝片、妙香舌片 夏季夏季气候火热，人体喜凉气候火热，人体喜凉五脏属心五脏属心 清补清补西瓜盅、荷叶凤脯西瓜盅、荷叶凤脯 秋季秋季气候凉爽气候凉爽五脏属肺五脏属肺平补平补 菊花肉片、参麦团鱼、玉竹心子菊花肉片、参麦团鱼、玉竹心子2021/9/1320 冬季冬季气候寒冷，阳气深藏气候寒冷，阳气深藏五脏属肾五脏属肾 滋补滋补归芪鸡、龙马童子鸡归芪鸡、龙马童子鸡 四季皆宜四季皆宜茯苓包子、银耳羹茯苓包子、银耳羹 (二二二二)因地施膳因地施膳因地施膳因地施膳 潮湿之地潮湿之地温燥辛辣温燥辛辣 寒冷之地寒冷之地温热之品温热之品 湿热之地湿热之地清凉甘淡清凉甘淡2021/9/1321(三三三三)因人施膳因人施膳因人施膳因人施膳 1 1、少儿、少儿、少儿、少儿 生长、发育阶段生长、发育阶段稚阴稚阳稚阴稚阳脏腑娇嫩脏腑娇嫩 不宜大寒大热不宜大寒大热 小儿小儿脾胃不足脾胃不足过食生冷、油腻过食生冷、油腻 损伤脾胃损伤脾胃消化不良消化不良 易消化，多样化，富有营养易消化，多样化，富有营养2021/9/13223 3、老年、老年、老年、老年虚虚心、肝、脾、肺、肾不足心、肝、脾、肺、肾不足体力下降、记忆力体力下降、记忆力 减退、头晕、失眠、减退、头晕、失眠、性功能减退、腰酸性功能减退、腰酸 腿软、腹胀、纳差、腿软、腹胀、纳差、便秘便秘实实血脉不通畅，痰湿内阻血脉不通畅，痰湿内阻骨质增生、动脉硬化、骨质增生、动脉硬化、组织增生组织增生多服健脾开胃、补肾填精、益气养血、活血通脉、通便多服健脾开胃、补肾填精、益气养血、活血通脉、通便及延年益寿药膳。

及延年益寿药膳2021/9/13234 4、孕妇、孕妇 孕妇孕妇恐动胎气恐动胎气不宜用活血滑利之品不宜用活血滑利之品三、以形补形(一一一一)以脏补脏以脏补脏以脏补脏以脏补脏猪心猪心补养心血，安神定志补养心血，安神定志羊肝羊肝补肝明目补肝明目猪肚猪肚健脾益气健脾益气猪肾猪肾补肾益肾补肾益肾(孙思邈用猪肾汤治产后虚羸猪的肾孙思邈用猪肾汤治产后虚羸猪的肾 上腺，俗称小腰子对人体有害，不宜使用上腺，俗称小腰子对人体有害，不宜使用)2021/9/1324(二二二二)以脑补脑以脑补脑以脑补脑以脑补脑鱼脑鱼脑健脑益智健脑益智(三三三三)以髓补髓以髓补髓以髓补髓以髓补髓猪脊髓猪脊髓补髓补髓。