1.3.2.4做好厨师要具备的素质-优秀厨师应具备的资质

优秀厨师应具备的资质优秀厨师应具备的资质在厨师行业中，有许多的从业人员，然而并不是每个人都能成为一名优秀厨师。那么一名优秀的厨师应该具备怎样的资质呢？一、重视烹饪理论学习，提高文化素养我国的烹饪技术十分讲究，并且烹饪理论非常丰富，前人留下的烹饪文化资料与宝贵的制作经验，值得我们进一步探索和学习。而作为一名优秀的厨师，更应该对本行业的文化理论知识与发展有所了解。从古到今，烹饪的领域中存在大量的烹饪专著，对我国菜肴的形成、制作技术、风味特色有着详尽的论述。对于当今从事厨师职业的人来说，这些宝贵的文化资料是一笔无形的财富。要想汲取烹饪宝库中的文化营养，没有相应的文化理论知识是无法做到的。学习烹饪技术的过程中，既要去实践，还要掌握相应的理论知识。通过对理论知识的学习，不仅能够掌握菜肴的制作工艺与原理，而且还能帮助厨师找出自身存在的不足，有效地提高职业技能。同时，通过学习理论知识，有利于吸收不同菜系的精华与本菜系融为一体，在立足于本帮菜系的前提下，博采众长，完善本帮菜系的美味。不得不说，学习是提高厨师水平的必要途径，也是其走向更高领域发展的重要过程。二、技术上的高手一名优秀的厨师，要有争当“高技术”的雄心大志，就像那些作战的战士那样，不想当将军的士兵不算是一个好士兵。而作为一名优秀的厨师，也是如此。厨师只有去学习技术、掌握技术中的核心理念，并以进取的精神去做一些事情，用敬业精神、高超的烹调技术去争当厨师行业里的技术精英，那么就有可能成为一名技术上的高手。相反，如果缺乏这种求上进的精神，日常的工作仅处于一般的工作状态中，只为完成任务而工作，烹饪技术上马马虎虎，能混就混，那么，想成为高水平技术的人才也只能是纸上谈兵了。因此，要想成为技术上的高手，就必须向他人虚心学习，积极进取，从而成为一名优秀的厨师。此外，处于中年时期的厨师，应该意识到自己角色的重要性。处于这个时期的中年厨师，其技术水平基本上升到了成熟阶段，唯一需要注意的是：从他们的现状来看，中年厨师正处于满足阶段；而从他们的级别来看，中年厨师正处在中与高之间；掌握的现有技术，足以应付平日里的工作需要；然而中年厨师的学习意识趋于淡薄，他们情愿停留在原有的阶段。在这中间，还包括自己的面子问题。对于那些刚入行的厨师来说，自己是师傅，在徒弟面前，不肯轻易低头。他们认为，若是向他人学些什么，这不是有损自己的面子吗？对于这种看不见摸不着的情面意识，倘若处理不好，总是去顾及自己的面子，不向他人学习新的东西，那么只能使自己处于难以提升的小圈子中，难以有所进步。加之所接触的菜肴不仅会做，而且做得有一点小水平，因而往往陶醉于自我的小圈子中，会产生一种没什么可学的学习观念。其实，中年厨师的这种观念是不正确的。优秀的厨师具体来说，处于这个阶段的中年厨师应该如何改变自己的现状呢？正确的做法是，应该放下架子，不局限于自身的情面，善于接受各类菜肴的制作方法，向同行学习，以此来提升自己的技术水平。除了这些，中年厨师也可以通过访问美食家来提高自己的技术水平。通常，美食家的身上都赋予一种可贵的鉴赏能力。作为一名厨师，因为工作因素，难以品尝到各种美味，同一个菜肴，别家店的质量如何，是很难知道的，而去问那些美食家们就可以得到答案。并且，在美食家们鉴别各家菜肴的同时，对中年厨师提升自己的菜肴质量起到了非常重要的作用。如果能与美食家交个朋友，那么在其他地方学不到的知识与技术，就有机会在他们那儿学习到。三、学厨时要发挥主观努力烹饪工作与其他工作一样，也是讲究基本功的，比如翻锅、掌握好火候、干货涨发、原材料加工、刀工切配等。但是，现在许多年轻的学厨者，进入厨房后其他的事情先不想，而想得最多的就是学炒菜，或是直接切配菜肴的原料，若是被分到其他工作岗位上，就显得落寞不已，甚至马虎对待。由于这些年轻人学技急于求成，想早日学到“真手艺”。但是他们似乎忽略了一点，没有打下良好的基本功，那些烹饪技术也只是空中花园，经受不起任何考验。唯有把基本功学好，把菜肴的搭配、制作工艺与调味技巧学到手里，并且一步一步地发展，才能不断地掌握提高，也才有可能学到厨房中的真本领。因此，学厨时一定要重视基础训练。同时，要不断地发挥自身的主观意愿，去钻研烹饪行业中涉及到的各种技能。烹饪行业，是一个技术行业，这个行业如同技艺中的“海洋”，学厨者往往难以到达“技术彼岸”。“技无止境，干到老，学到老。”是烹饪人员的座右铭。然而也有一些青年厨师认为，既然是从事这个职业一辈子，学习一辈子，为何要那么着急呢？这种观念对学习烹饪技术是很不利的。不得不说，学习与工作的时间可达数十年之久，却有那么多的技术等着自己去掌握，纵观烹饪界，一个厨师的最佳学技年龄，顶多十几年，即1833岁这个年龄段之间。在这一阶段，厨师的精力充沛，时间充裕，没什么事占用他们的时间，能够拿出较多的时间来工作、学习，并且，学习知识的愿望也较为强烈，倘若荒废了这些时日，实在可惜。因此，一定要抓住该学习的时候好好工作、学习，如此，才不会给自己的厨艺生涯留下遗憾，也才不会虚度此生。无论何时，时间对于每个人来说，都是公平的。然而对于从事厨艺工作的人员，其学习技艺的效果往往会出现很大的差异。比如，明明是一道十分精美的菜肴，别人可以做得得心应手，而自己却怎么做也做不好。其中，非常重要的一个原因是没有利用好“有限”的时间来学习专业知识，因而也无法提升自身的业务水平。基于上述这种情况，又该如何在学艺的最佳年龄段内去掌握更多的知识技能呢？下面从初学、掌握、成熟三个阶段为各个阶级的厨师作一下相关阐述。练习刀工1.初学阶段处于初学阶段的厨师往往不能制作出理想的菜肴，此时尚处“入门”阶段，操作技艺还不完全熟练。2.掌握阶段掌握阶段是制作出精美菜肴的最佳阶段。这个阶级的学厨者对于菜肴存有一种好奇的感觉，求知欲较强。这时，在制作每个菜肴时，制作技艺已经不在话下，但由于经验上的不足，又有一种“唯恐把菜做坏”的担心。说得通俗一点，就是这个阶级的厨师心里总惦记着菜肴，生怕自己做不好，这时的责任心最强。这个阶段的厨师有一股韧劲，有时为了某个菜肴的制作，该吃饭时不按时吃饭，该休息时不按时休息。这个阶段的厨师已经全身心地投入到了菜肴的创作中了。这个阶段的厨师，已经具备做好菜肴的条件，因此总能做出最美味的菜肴。3.成熟阶段一般来说，处于成熟阶段的厨师应是制作好菜肴的最佳时期。因为他们经历了“初学”、“掌握”，从事厨师的年龄大约有10年左右。从烹饪工作的整体来看，算不上是全面精通，但具体来看，已经处于技艺高超阶级了。比如，从事“冷菜”工种的人员，通过10年的学厨，对于冷菜工作的整体技术即便不能做到完全掌握，却对于某个系列的技术，或是某一方面菜肴的制作技术是完全能够掌握的，然而这时反而会出现菜肴制作不佳的现象。为什么会这样呢？这是因为学厨者已经到了“技术成熟”阶段，无论是心理上，还是技术上，都处于一种放松的时期。制作菜肴时，会以漫不经心的态度来对待，他们认为，某菜肴的制作技术自己已经掌握，因而能够不费吹灰之力地把菜肴做好。这种漫不经心的轻松心理往往会造成责任心不强。而责任心不强的厨师，是很难制作出高水平、高质量的菜肴的。处于成熟阶级的厨师发生这种现象，在厨师工作中屡见不鲜。这对自己掌握整体的技术水平是很不利的。尤其是对于那些较为年轻的厨师来说（30岁以内），更应该小心谨慎地对待，一个人的心理因素会在厨师的内心存留较长的一段时间，不及时给予解决，就会给自己的职业生涯带来不利。有的厨师学艺不精，深究其原因，很有可能就是这种心理造成的。因此，秉承踏实、认真的工作态度是每一个厨师应该铭记于心的事情。四、树立全新的观念烹饪学，是一门大学问。在学习烹饪学时，不可马虎对待，只有根据其特点，认真地学习烹饪技艺，树立全新的观念，才能把烹饪技术学到位，学到手。具体说来，学习烹饪时要有以下几个新的观念：1.良好的实践观学习烹饪技艺的人员，一定要树立起全新的观念。应该知道，烹饪理论源自烹饪实践，而烹饪实践又是检验烹饪理论的唯一标准。并且，在进行烹饪理论的总结时，必须结合实践，符合客观实际，不可把两者分开对待。在学习烹饪理论的过程中，应该注重从实际中发现问题，运用相关的理论知识给予指导，从而分析问题、解决问题。在学习烹饪理论的过程中，应该克服平日里个人经验、个别经验，把个人经验、个别经验作为一种实践，并得出相应的理论。厨师从业人员在学习烹饪理论的同时，千万不要妄自尊大，也不可出现不思进取的思想，应当把视野放得开阔一点，放得远一点。在学习烹饪理论时，要避免内心产生重实操、轻理论的想法。针对烹饪学的学习情况，要重视知识的重点在于学习理论，并且要运用理论知识去解决实际操作过程中遇到的各种问题。事实上，学习理论的最终目的是为了更好地解决烹饪中的实操问题。2.基础观要想掌握好一门知识，必须先打好这门知识的基础，这是众多成功人士总结出的可贵经验。学习烹饪技术，也需要先学好基本原理、基本方法与基本技能，唯有把基本功学扎实了，那么日后的发展就指日可待了。何为基础观？其实，基础观就是要求厨师正确地处理好基本功与新品种的关系，切不可把已经学会的品种作为自己的深厚功底，也不可把学习新品种之事看作是不重视基本功的训练。掌握基本功的主要目的是为了更好地开发新产品，所以，在训练基本功时，应该立足于新品种的学习来开发一些新式菜肴。其实，烹饪的基础观是一种发展观。在时代的变迁下，烹饪基础的内涵也在相应地发生改变，原有的基本原理会有新的认识，原有的基本方法、基本技能，会有相应的增加，有的还面临着被淘汰的危险。学习基本知识3.创新观创新是烹饪技术发展的前提。烹饪经过漫长的发展历程，到目前为止已经初步形成了一个学科，这些都是前人不断努力、不断创新的成果。烹饪虽有悠久的历史、古老的技艺，但至今却不是一个十分成熟的新学科，需要通过长期的创新求得发展。因此，在学习烹饪时一定要树立起创新的观念，只有观念有了新的创新，菜肴中的烹饪技术才有可能取得发展。具体来说，烹饪创新是指什么呢？其实，烹饪创新是对原有认识、原有习惯，或是原有的工艺进行更新，使其适合于现代化的要求。烹饪创新的过程是非常艰难的，它先要了解原有状态的不足，充分地认识到目标的要求，并且有能力去实现两者之间的转换。创新是变革人员的素质和水平的体现，是有关人员的层次提高。因此，不可把烹饪创新作为降级来看待，而应该把烹饪的精华当作是其灵魂上的提升。当然，在烹饪创新时，不能只是把原有的菜品改头换面，不能只是随意拼凑菜肴，也不能用不科学的加工方法来制作菜肴，必须懂得，这些烹饪方法都不是创新正宗途径。为此，一定要在科学烹饪的理论指导下，创新烹饪方法，创新菜肴，如此，才算是完美的烹饪创新。学习烹饪的过程中，在树立以上三个观念的基础上，还要重视抓重点、找关键，在总结归纳的过程中，来一次烹饪学的华丽转身。五、经常总结经验与教训对于初学者来说，刚开始制作菜肴时，难免会出现这样或那样的差错。有的初学时遇到这种情况，会马上退缩，再也不敢去尝试。其实，内心拥有这种消极态度的人只会让自己无法从失败中走出来。反之，如果采取积极的态度应对，用冷静、认真地方式进行反省，就有可能找到失败的教训，从而走向成功。作为一名厨师，失败与成功两者相比，显得同等重要，若能从中找到一些技巧，同样能够从中获得有益的教诲。那些优秀的厨师经验就是通过这样的方式一点一点地积累起来的，所以，在学习和实际工作中要善于总结经验与教训，为日后打下良好的基础。在烹饪的实践过程中，也会发生这种现象，即一个菜肴做得美味，经手的厨师会很高兴，如果做得不好了，心情就会很糟糕，从而消极地去对待其他菜肴。此种做法并不可取。遇到菜肴做得糟糕的事情，经手厨师切不可出现殃及池鱼的做法来对待其他菜肴，这样只会把事情越弄越糟。正确的做法是，应该把做得糟糕的菜肴作为研究对象，认真地去寻找出失败的原因。弄清楚那个菜肴为什么会做坏，而其他菜肴会做好，经过这样的历程