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1.3.2.4做好厨师要具备的素质-优秀厨师应具备的资质

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  • 卖家[上传人]:he****j
  • 文档编号:91759931
  • 上传时间:2019-07-01
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    • 1、优秀厨师应具备的资质优秀厨师应具备的资质在厨师行业中,有许多的从业人员,然而并不是每个人都能成为一名优秀厨师。那么一名优秀的厨师应该具备怎样的资质呢?一、重视烹饪理论学习,提高文化素养我国的烹饪技术十分讲究,并且烹饪理论非常丰富,前人留下的烹饪文化资料与宝贵的制作经验,值得我们进一步探索和学习。而作为一名优秀的厨师,更应该对本行业的文化理论知识与发展有所了解。从古到今,烹饪的领域中存在大量的烹饪专著,对我国菜肴的形成、制作技术、风味特色有着详尽的论述。对于当今从事厨师职业的人来说,这些宝贵的文化资料是一笔无形的财富。要想汲取烹饪宝库中的文化营养,没有相应的文化理论知识是无法做到的。学习烹饪技术的过程中,既要去实践,还要掌握相应的理论知识。通过对理论知识的学习,不仅能够掌握菜肴的制作工艺与原理,而且还能帮助厨师找出自身存在的不足,有效地提高职业技能。同时,通过学习理论知识,有利于吸收不同菜系的精华与本菜系融为一体,在立足于本帮菜系的前提下,博采众长,完善本帮菜系的美味。不得不说,学习是提高厨师水平的必要途径,也是其走向更高领域发展的重要过程。二、技术上的高手一名优秀的厨师,要有争当“高技

      2、术”的雄心大志,就像那些作战的战士那样,不想当将军的士兵不算是一个好士兵。而作为一名优秀的厨师,也是如此。厨师只有去学习技术、掌握技术中的核心理念,并以进取的精神去做一些事情,用敬业精神、高超的烹调技术去争当厨师行业里的技术精英,那么就有可能成为一名技术上的高手。相反,如果缺乏这种求上进的精神,日常的工作仅处于一般的工作状态中,只为完成任务而工作,烹饪技术上马马虎虎,能混就混,那么,想成为高水平技术的人才也只能是纸上谈兵了。因此,要想成为技术上的高手,就必须向他人虚心学习,积极进取,从而成为一名优秀的厨师。此外,处于中年时期的厨师,应该意识到自己角色的重要性。处于这个时期的中年厨师,其技术水平基本上升到了成熟阶段,唯一需要注意的是:从他们的现状来看,中年厨师正处于满足阶段;而从他们的级别来看,中年厨师正处在中与高之间;掌握的现有技术,足以应付平日里的工作需要;然而中年厨师的学习意识趋于淡薄,他们情愿停留在原有的阶段。在这中间,还包括自己的面子问题。对于那些刚入行的厨师来说,自己是师傅,在徒弟面前,不肯轻易低头。他们认为,若是向他人学些什么,这不是有损自己的面子吗?对于这种看不见摸不着的

      3、情面意识,倘若处理不好,总是去顾及自己的面子,不向他人学习新的东西,那么只能使自己处于难以提升的小圈子中,难以有所进步。加之所接触的菜肴不仅会做,而且做得有一点小水平,因而往往陶醉于自我的小圈子中,会产生一种没什么可学的学习观念。其实,中年厨师的这种观念是不正确的。优秀的厨师具体来说,处于这个阶段的中年厨师应该如何改变自己的现状呢?正确的做法是,应该放下架子,不局限于自身的情面,善于接受各类菜肴的制作方法,向同行学习,以此来提升自己的技术水平。除了这些,中年厨师也可以通过访问美食家来提高自己的技术水平。通常,美食家的身上都赋予一种可贵的鉴赏能力。作为一名厨师,因为工作因素,难以品尝到各种美味,同一个菜肴,别家店的质量如何,是很难知道的,而去问那些美食家们就可以得到答案。并且,在美食家们鉴别各家菜肴的同时,对中年厨师提升自己的菜肴质量起到了非常重要的作用。如果能与美食家交个朋友,那么在其他地方学不到的知识与技术,就有机会在他们那儿学习到。三、学厨时要发挥主观努力烹饪工作与其他工作一样,也是讲究基本功的,比如翻锅、掌握好火候、干货涨发、原材料加工、刀工切配等。但是,现在许多年轻的学厨者,进

      4、入厨房后其他的事情先不想,而想得最多的就是学炒菜,或是直接切配菜肴的原料,若是被分到其他工作岗位上,就显得落寞不已,甚至马虎对待。由于这些年轻人学技急于求成,想早日学到“真手艺”。但是他们似乎忽略了一点,没有打下良好的基本功,那些烹饪技术也只是空中花园,经受不起任何考验。唯有把基本功学好,把菜肴的搭配、制作工艺与调味技巧学到手里,并且一步一步地发展,才能不断地掌握提高,也才有可能学到厨房中的真本领。因此,学厨时一定要重视基础训练。同时,要不断地发挥自身的主观意愿,去钻研烹饪行业中涉及到的各种技能。烹饪行业,是一个技术行业,这个行业如同技艺中的“海洋”,学厨者往往难以到达“技术彼岸”。“技无止境,干到老,学到老。”是烹饪人员的座右铭。然而也有一些青年厨师认为,既然是从事这个职业一辈子,学习一辈子,为何要那么着急呢?这种观念对学习烹饪技术是很不利的。不得不说,学习与工作的时间可达数十年之久,却有那么多的技术等着自己去掌握,纵观烹饪界,一个厨师的最佳学技年龄,顶多十几年,即1833岁这个年龄段之间。在这一阶段,厨师的精力充沛,时间充裕,没什么事占用他们的时间,能够拿出较多的时间来工作、学习,

      5、并且,学习知识的愿望也较为强烈,倘若荒废了这些时日,实在可惜。因此,一定要抓住该学习的时候好好工作、学习,如此,才不会给自己的厨艺生涯留下遗憾,也才不会虚度此生。无论何时,时间对于每个人来说,都是公平的。然而对于从事厨艺工作的人员,其学习技艺的效果往往会出现很大的差异。比如,明明是一道十分精美的菜肴,别人可以做得得心应手,而自己却怎么做也做不好。其中,非常重要的一个原因是没有利用好“有限”的时间来学习专业知识,因而也无法提升自身的业务水平。基于上述这种情况,又该如何在学艺的最佳年龄段内去掌握更多的知识技能呢?下面从初学、掌握、成熟三个阶段为各个阶级的厨师作一下相关阐述。练习刀工1.初学阶段处于初学阶段的厨师往往不能制作出理想的菜肴,此时尚处“入门”阶段,操作技艺还不完全熟练。2.掌握阶段掌握阶段是制作出精美菜肴的最佳阶段。这个阶级的学厨者对于菜肴存有一种好奇的感觉,求知欲较强。这时,在制作每个菜肴时,制作技艺已经不在话下,但由于经验上的不足,又有一种“唯恐把菜做坏”的担心。说得通俗一点,就是这个阶级的厨师心里总惦记着菜肴,生怕自己做不好,这时的责任心最强。这个阶段的厨师有一股韧劲,有时

      6、为了某个菜肴的制作,该吃饭时不按时吃饭,该休息时不按时休息。这个阶段的厨师已经全身心地投入到了菜肴的创作中了。这个阶段的厨师,已经具备做好菜肴的条件,因此总能做出最美味的菜肴。3.成熟阶段一般来说,处于成熟阶段的厨师应是制作好菜肴的最佳时期。因为他们经历了“初学”、“掌握”,从事厨师的年龄大约有10年左右。从烹饪工作的整体来看,算不上是全面精通,但具体来看,已经处于技艺高超阶级了。比如,从事“冷菜”工种的人员,通过10年的学厨,对于冷菜工作的整体技术即便不能做到完全掌握,却对于某个系列的技术,或是某一方面菜肴的制作技术是完全能够掌握的,然而这时反而会出现菜肴制作不佳的现象。为什么会这样呢?这是因为学厨者已经到了“技术成熟”阶段,无论是心理上,还是技术上,都处于一种放松的时期。制作菜肴时,会以漫不经心的态度来对待,他们认为,某菜肴的制作技术自己已经掌握,因而能够不费吹灰之力地把菜肴做好。这种漫不经心的轻松心理往往会造成责任心不强。而责任心不强的厨师,是很难制作出高水平、高质量的菜肴的。处于成熟阶级的厨师发生这种现象,在厨师工作中屡见不鲜。这对自己掌握整体的技术水平是很不利的。尤其是对于那

      7、些较为年轻的厨师来说(30岁以内),更应该小心谨慎地对待,一个人的心理因素会在厨师的内心存留较长的一段时间,不及时给予解决,就会给自己的职业生涯带来不利。有的厨师学艺不精,深究其原因,很有可能就是这种心理造成的。因此,秉承踏实、认真的工作态度是每一个厨师应该铭记于心的事情。四、树立全新的观念烹饪学,是一门大学问。在学习烹饪学时,不可马虎对待,只有根据其特点,认真地学习烹饪技艺,树立全新的观念,才能把烹饪技术学到位,学到手。具体说来,学习烹饪时要有以下几个新的观念:1.良好的实践观学习烹饪技艺的人员,一定要树立起全新的观念。应该知道,烹饪理论源自烹饪实践,而烹饪实践又是检验烹饪理论的唯一标准。并且,在进行烹饪理论的总结时,必须结合实践,符合客观实际,不可把两者分开对待。在学习烹饪理论的过程中,应该注重从实际中发现问题,运用相关的理论知识给予指导,从而分析问题、解决问题。在学习烹饪理论的过程中,应该克服平日里个人经验、个别经验,把个人经验、个别经验作为一种实践,并得出相应的理论。厨师从业人员在学习烹饪理论的同时,千万不要妄自尊大,也不可出现不思进取的思想,应当把视野放得开阔一点,放得远一点

      8、。在学习烹饪理论时,要避免内心产生重实操、轻理论的想法。针对烹饪学的学习情况,要重视知识的重点在于学习理论,并且要运用理论知识去解决实际操作过程中遇到的各种问题。事实上,学习理论的最终目的是为了更好地解决烹饪中的实操问题。2.基础观要想掌握好一门知识,必须先打好这门知识的基础,这是众多成功人士总结出的可贵经验。学习烹饪技术,也需要先学好基本原理、基本方法与基本技能,唯有把基本功学扎实了,那么日后的发展就指日可待了。何为基础观?其实,基础观就是要求厨师正确地处理好基本功与新品种的关系,切不可把已经学会的品种作为自己的深厚功底,也不可把学习新品种之事看作是不重视基本功的训练。掌握基本功的主要目的是为了更好地开发新产品,所以,在训练基本功时,应该立足于新品种的学习来开发一些新式菜肴。其实,烹饪的基础观是一种发展观。在时代的变迁下,烹饪基础的内涵也在相应地发生改变,原有的基本原理会有新的认识,原有的基本方法、基本技能,会有相应的增加,有的还面临着被淘汰的危险。学习基本知识3.创新观创新是烹饪技术发展的前提。烹饪经过漫长的发展历程,到目前为止已经初步形成了一个学科,这些都是前人不断努力、不断创新

      9、的成果。烹饪虽有悠久的历史、古老的技艺,但至今却不是一个十分成熟的新学科,需要通过长期的创新求得发展。因此,在学习烹饪时一定要树立起创新的观念,只有观念有了新的创新,菜肴中的烹饪技术才有可能取得发展。具体来说,烹饪创新是指什么呢?其实,烹饪创新是对原有认识、原有习惯,或是原有的工艺进行更新,使其适合于现代化的要求。烹饪创新的过程是非常艰难的,它先要了解原有状态的不足,充分地认识到目标的要求,并且有能力去实现两者之间的转换。创新是变革人员的素质和水平的体现,是有关人员的层次提高。因此,不可把烹饪创新作为降级来看待,而应该把烹饪的精华当作是其灵魂上的提升。当然,在烹饪创新时,不能只是把原有的菜品改头换面,不能只是随意拼凑菜肴,也不能用不科学的加工方法来制作菜肴,必须懂得,这些烹饪方法都不是创新正宗途径。为此,一定要在科学烹饪的理论指导下,创新烹饪方法,创新菜肴,如此,才算是完美的烹饪创新。学习烹饪的过程中,在树立以上三个观念的基础上,还要重视抓重点、找关键,在总结归纳的过程中,来一次烹饪学的华丽转身。五、经常总结经验与教训对于初学者来说,刚开始制作菜肴时,难免会出现这样或那样的差错。有的初学时遇到这种情况,会马上退缩,再也不敢去尝试。其实,内心拥有这种消极态度的人只会让自己无法从失败中走出来。反之,如果采取积极的态度应对,用冷静、认真地方式进行反省,就有可能找到失败的教训,从而走向成功。作为一名厨师,失败与成功两者相比,显得同等重要,若能从中找到一些技巧,同样能够从中获得有益的教诲。那些优秀的厨师经验就是通过这样的方式一点一点地积累起来的,所以,在学习和实际工作中要善于总结经验与教训,为日后打下良好的基础。在烹饪的实践过程中,也会发生这种现象,即一个菜肴做得美味,经手的厨师会很高兴,如果做得不好了,心情就会很糟糕,从而消极地去对待其他菜肴。此种做法并不可取。遇到菜肴做得糟糕的事情,经手厨师切不可出现殃及池鱼的做法来对待其他菜肴,这样只会把事情越弄越糟。正确的做法是,应该把做得糟糕的菜肴作为研究对象,认真地去寻找出失败的原因。弄清楚那个菜肴为什么会做坏,而其他菜肴会做好,经过这样的历程

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