现代酒吧服务与管理教学课件教学课件作者第二版熊国铭第五章节酒水服务第一节酒水的品饮技术课件

第五章 酒水服务,第一节 酒水的品饮技术,第二节 酒水的服务技术,一、酒水品饮基本知识 二、酒水品评分类技术,一、酒水品饮基本知识,（一）酒品的风格形成 酒品的风格就是指酒品的色、香、味、体作用于人的感官，并给人留下的综合印象。不同酒品，有其不同的风格；同样的酒品，也会有不同的风格。 1、色 2、香 3、味 4、体 5、风格,（二）酒品的感官测定,1、一杯品酒法:也称直接品评法。 评酒时采用暗评(不公开品名等情况)的方法，评酒人先品尝酒品，然后评述，可以一种酒样品尝后即进行评价，也可重复品尝几种酒样后，再逐一进行评述。 2、两杯品评法:也称对比品评法。 评酒时采用暗评方法，评酒人一次品尝两种酒样，然后对两种洒的风格和风味等差异，以及各自的风格特点进行对比品评。 3、三杯品评法:也称三角品评法。 评酒时采用暗评的方法，评酒人员一次品尝三杯酒样，其中两杯是同样酒，品评人应品出哪两杯是一样的酒，两种酒之间在风味、风格上存在哪些差异，并对各自的风味、风格进行评述。,二、酒水品评分类技术,（一）白兰地的品评技术 1、选择酒杯： 2、斟倒酒水： 3、欣赏色泽： 4、试验稠度： 5、嗅闻香气： 6、品尝佳酿：,（二）葡萄酒的品评技术,1、品评方法 最好盛放在一个大型结晶玻璃杯内，杯身重量愈轻愈佳，玻璃结晶愈透明愈好，杯身最好没花纹。 玻璃杯是无味的，因此不会影响到酒的天然果香和香气，又因为玻璃杯无色的，可让我们正确判断酒的颜色。玻璃杯的形状，都作郁金花形，这样开口较大的玻璃杯，会增加蒸发的面积，方便香气的挥发，集中芳香性微粒的气流，导入一定的芳香，帮助鼻子的感受。 （1）看酒 (Sight) （2）摇酒(Swirl) （3）闻酒(Smell) （4）品酒(Sip),2、品评标准,（1）干白葡萄酒 色：麦秆黄色、透明、澄清、晶亮。 香：有新鲜怡悦的葡萄果香（品种香），兼有优美的酒香。果香和谐、细致，令人清心愉快，不能有醋的酸气味感。 味：完整和谐、轻快爽口、舒适洁净。不应有重橡木桶味，不应有异杂味。 典型：应有清新、爽、利、愉、雅感，具有本类酒应有的风格。,（2）甜白葡萄酒,色：麦秆黄色、透明、澄清、晶亮。 香：有新鲜怡悦的葡萄果香（品种香），有优美的酒香，果香和酒香配合和谐、细致、轻快，不应有醋的酸气感。 味：甘绵适润，完整和谐，轻快爽口，舒适洁净。不应有橡木桶味及异杂味。 典型：应有清新、爽、甘、愉、雅感。具有本类型酒应有的风格。,（3）干红葡萄酒,色：近似红宝石色或本品种的颜色，不应有棕褐色，透明、澄清、晶亮。 香：有新鲜怡悦的葡萄果香及优美的酒香，香气谐调、馥郁、舒畅、不应有醋气感。 味：酸、涩、利、甘、和谐、完美、丰满、醇厚、爽利、浓洌幽香。不应有氧化感及重橡木桶味感，不应有异杂味。 典型：应有清、爽、馥、愉、醇、幽的味感及本品种的独特风格。,（4）甜红葡萄酒（包括山葡萄酒）,色：红宝石色，可微带棕色或本品种的正色，透明、澄清、晶亮。 香：有怡悦的果香及优美的酒香，香气谐调、馥郁、舒畅，不应有醋气感及焦糖气味。 味：酸、涩、甘、甜、和谐、完美、丰满、醇厚爽利，浓洌香馥，爽而不薄，醇而不烈，甜而不腻，馥而不艳。不应有氧化感及过重的橡木桶味，不应有异杂味。 典型：应有爽、馥、酸、甜感，和谐统一，具有本品种的特殊风格。,（5）香槟酒,色：鲜明、协调、光泽。 透明：澄清、澈亮、无沉淀、无浮游物、无失光现象。 音响：清脆、响亮。 香：果香、酒香柔和、轻快、不具异臭，具有独特风格。 味：纯正、协调、柔美、清爽、香馥、后味杀口，轻快，余香，无异味，有独特风格。,（四）黄酒的品评技术,1、观察色泽 2、嗅闻香气 3、品尝味道 4、判断风格,（五）啤酒品评法,1、品评方法 啤酒的最佳品评温度是在15以下保持1小时。若是鉴别，啤酒质量鉴别人员可在室温20时对啤酒进行感官鉴定。啤酒质量的优劣不仅决定于单种成分，还决定于每种成分的组成和比例关系。贮存期也是啤酒质量的重要指标，鲜啤酒的贮存期应在7天以内，熟啤酒的贮存期最好不要超过3个月。,（1）外观品评 品评外观时亦要在适宜光线下直观或侧观，注意酒液的色泽，有无悬浮物、沉淀物等情况。凡酒液透明清亮，有光泽者为优质；凡酒液混浊有絮状物沉淀、小颗粒、失光者为劣次质。 把啤酒倒置于无色透明的玻璃杯中，观察其颜色。凡优质黄啤酒为浅黄带绿色，色泽越浅越优；优质黑啤酒为深咖啡色，色泽越深越浓越优。由于啤酒的沉淀物是白色、褐色。啤酒色泽的色度，难以用眼直接观察判断，可用0.1N碘液来准确鉴定啤酒色值的大小。即用100 毫升蒸馏水中加入0.1N腆液，一毫升为一度，以100 毫升啤酒与之对比。我国淡色啤酒的色值要求在0.230.6毫升范围内，黑啤酒要求在0.5毫升以上,（2）气泡品评,含气现象是对啤酒品评的一项指标，常用平静、不平静、起泡、多泡等评语来说明酒液中的二氧化碳气是否充足用气泡如珠、细微连续、持久、暂时涌泡、泡不持久、形成晕圈等评语评价气泡升起的现象。 泡沫也是啤酒的一个质量指标，与啤酒酒液中的二氧化碳气、麦芽汁等成份有关系。优质的啤酒倒入洁净的玻璃杯中，应立即有泡沫升起。泡沫以充沛、量多、洁白细腻、持久挂杯（附着杯壁超过三分钟不消失）者为优，以粗糙色深消失快为劣。一般从斟酒时泡沫盖满酒面到消失持续的时间不应少于三分钟。,（3）香气品评,在酒杯上方，用鼻子轻轻吸气，啤酒的香气要求新鲜清爽，有明显的新鲜气味及香气，没有老化气味，黄啤酒以有突出的酒花清香为优，黑啤酒则以有明显的麦牙焦香为优。啤酒滋味以纯正、柔和清凉爽口为优，以口味平淡、有异味为劣。,（4）味道品评,啤酒还必须含有适当的苦味才是正昧，适量的苦味给饮者以净口、开胃、生津、止渴等良好的作用。,2、品评标准,（1）黄啤酒评分标准： 色：淡黄，带绿，淡黄，黄而不显暗色； 透明：清亮、透明，无悬浮物或沉淀物： 泡沫：泡沫高，持久（815°C，5min不消失）细腻、洁白、挂杯； 香气：有明显酒花香气、新鲜、无老化气味及生酒花气味； 口味：口味纯正、爽口、醇厚而杀口。,（2）黑啤酒评分标准,色：泽黑红或黑棕； 透明：清亮透明、无悬浮物或沉淀物； 香气：有明显的麦芽香气，香正，无老化气味及不愉快的气味。（如：双乙酰气味、烟气味、酱油气味等）； 口味：口味纯正、爽口、醇厚而杀口； 甜味、焦糖味、后味苦、杂味等均不作为醇厚感，反正是不纯正、不爽口的表征。,