现代酒吧服务与管理教学课件教学课件作者第二版熊国铭第五章节酒水服务第一节酒水的品饮技术课件
19页1、第五章 酒水服务,第一节 酒水的品饮技术,第二节 酒水的服务技术,一、酒水品饮基本知识 二、酒水品评分类技术,一、酒水品饮基本知识,(一)酒品的风格形成 酒品的风格就是指酒品的色、香、味、体作用于人的感官,并给人留下的综合印象。不同酒品,有其不同的风格;同样的酒品,也会有不同的风格。 1、色 2、香 3、味 4、体 5、风格,(二)酒品的感官测定,1、一杯品酒法:也称直接品评法。 评酒时采用暗评(不公开品名等情况)的方法,评酒人先品尝酒品,然后评述,可以一种酒样品尝后即进行评价,也可重复品尝几种酒样后,再逐一进行评述。 2、两杯品评法:也称对比品评法。 评酒时采用暗评方法,评酒人一次品尝两种酒样,然后对两种洒的风格和风味等差异,以及各自的风格特点进行对比品评。 3、三杯品评法:也称三角品评法。 评酒时采用暗评的方法,评酒人员一次品尝三杯酒样,其中两杯是同样酒,品评人应品出哪两杯是一样的酒,两种酒之间在风味、风格上存在哪些差异,并对各自的风味、风格进行评述。,二、酒水品评分类技术,(一)白兰地的品评技术 1、选择酒杯: 2、斟倒酒水: 3、欣赏色泽: 4、试验稠度: 5、嗅闻香气: 6、
2、品尝佳酿:,(二)葡萄酒的品评技术,1、品评方法 最好盛放在一个大型结晶玻璃杯内,杯身重量愈轻愈佳,玻璃结晶愈透明愈好,杯身最好没花纹。 玻璃杯是无味的,因此不会影响到酒的天然果香和香气,又因为玻璃杯无色的,可让我们正确判断酒的颜色。玻璃杯的形状,都作郁金花形,这样开口较大的玻璃杯,会增加蒸发的面积,方便香气的挥发,集中芳香性微粒的气流,导入一定的芳香,帮助鼻子的感受。 (1)看酒 (Sight) (2)摇酒(Swirl) (3)闻酒(Smell) (4)品酒(Sip),2、品评标准,(1)干白葡萄酒 色:麦秆黄色、透明、澄清、晶亮。 香:有新鲜怡悦的葡萄果香(品种香),兼有优美的酒香。果香和谐、细致,令人清心愉快,不能有醋的酸气味感。 味:完整和谐、轻快爽口、舒适洁净。不应有重橡木桶味,不应有异杂味。 典型:应有清新、爽、利、愉、雅感,具有本类酒应有的风格。,(2)甜白葡萄酒,色:麦秆黄色、透明、澄清、晶亮。 香:有新鲜怡悦的葡萄果香(品种香),有优美的酒香,果香和酒香配合和谐、细致、轻快,不应有醋的酸气感。 味:甘绵适润,完整和谐,轻快爽口,舒适洁净。不应有橡木桶味及异杂味。 典型
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