食品添加剂06 食品调味剂

第六章 食品调味剂,单元目标与要求： 熟悉食品酸味剂、甜味剂、鲜味剂的种类；掌握食品酸味剂、甜味剂、鲜味剂的主要特性及使用中注意的问题，了解其发展状况。,1、食品的味觉是如何形成的？,食品味觉的形成,食品的风味是由食品的色、香、味、形刺激人的视觉、味觉、嗅觉和触觉等器官，引起人对它的综合印象。 食品的呈味物质溶于唾液或其溶液刺激舌的味蕾，经味神经纤维传至大脑的味觉中枢，经过大脑分析，才能产生味觉。 味觉包括心理味觉、物理味觉和化学味觉。 心理味觉是由食品的形、色、光泽决定的；物理味觉是由食品的软硬度、黏度、冷热、咀嚼感和口感的反映决定的；而化学味觉则是由呈味物质作用感觉器官的客观反映。,食品味觉的形成,食品味觉的形成,味的强度与呈味物质的水溶性有关。食品中的呈味物质与舌表面接触，并在其上溶解后，才能产生味觉。 味是指食物进入口腔咀嚼时或者饮用时给人的一种综合感觉。通常将味分为酸、甜、苦、辣、咸、鲜、涩七味。酸、甜、苦、咸、鲜是独立的味道，在味觉神经中有专门的传递路线，是主要的味，而辣味和涩味被认为是一种物理的刺激作用，不算独立的基本味道，其他味道也都是复合味道。 食物的气味和口味的关系非常密切，气味能用鼻嗅到，咀嚼时也能感觉到，前者称为香气，后者叫做香味，两者统称为风味。,调味剂有酸味剂、甜味剂、鲜味剂、咸味剂、苦味剂和辣味剂等。,2、什么叫酸味剂？ 酸味剂按组分如何分类？,酸味剂 定义 以赋予食品酸味为主要目的的食品添加剂称为酸味剂。又称酸度调节剂 分类 按其组成分为：有机酸和无机酸,3、我国批准使用的酸味剂有哪些？ 其酸味强弱如何？,我国批准使用的有： 柠檬酸、乳酸、酒石酸、苹果酸、偏酒石酸、磷酸、富马酸、已二酸、葡萄糖酸、乙酸及琥珀酸等。 同一浓度不同酸的酸味强度，其顺序为：盐酸硝酸硫酸甲酸乙酸柠檬酸苹果酸乳酸丁酸,调味剂,以相同浓度柠檬酸的酸味强度为100,调味剂,以无水柠檬酸的用量为100,4、常见的各种酸味剂的口感如何？,酸味剂的口感 令人愉快感的：柠檬酸、葡萄糖酸、抗坏血酸、L-苹果酸 有苦味的：DL-苹果酸 有涩味的：磷酸、乳酸、酒石酸、偏酒石酸、延胡索酸 有刺激性气味的：乙酸 有鲜味、异味的：谷氨酸、琥珀酸,5、酸味剂在食品中有哪些应用？ 应用时该注意哪些事项？,酸味剂在食品中的应用有： 与其他味觉间的互相影响 控制体系的酸碱度 可作香味辅助剂用于调香 可做螯合剂 决定膨松剂的反应速度 具有还原特性 有缓冲作用,调味剂,使用时要注意四点 要有加入的程序的时间 固体酸味剂使用要考虑它的吸湿性和溶解性 选用适宜的酸味剂 用量适当,6、柠檬酸有哪些性能特点？ 应用状况如何？,柠檬酸 是柠檬、柚子、柑橘等存在的天然酸味的主要成分，酸味强、柔和爽快，是所有有机酸中最可口的，在食品中广泛使用 作用：良好的防腐性能、能增强抗氧化剂的抗氧化作用、有很强的螯合金属离子的能力、可作色素稳定剂防果蔬褐变 我国规定：可在果酱类、饮料、罐头和糖果中按“正常生产需要”添加。,柠檬酸的使用情况简介 1各种汽水和果汁 2糖水水果罐头 3果酱和果冻 4水果硬糖、冰棍和雪糕 5水产品 6产品标准化（PH调节剂） 7抗氧化剂的增效剂及羊奶的除膻剂组分,8、乳酸有哪些性能特点？ 应用状况如何？,乳酸 乳酸 广泛地存在于自然界中（血液），存在于发酵食品、腌渍物、果酒、啤酒、清酒、酱油及乳制品中。 主要用于食品饮料中作酸味剂、防腐剂、品质改良剂、风味剂、灭菌剂等。在医药工业用于消毒防腐剂 我国规定：乳酸可在各类食品中按“正常生产需要”添加,乳酸的应用 食品工业（乳酸饮料、糕点、清凉饮料、咸菜、果酱、罐头、糖果） 酿酒业（灭菌剂、风味剂） 医药业（配制成药、消毒剂） 化妆品业 饲料添加剂,9、苹果酸有哪些性能特点？ 应用状况如何？,苹果酸 苹果酸广泛存在于蔬菜和水果中 可用作酸度调节剂、酸味剂、抗氧化增效剂、增味剂和香料，在各类食品中按生产需要适量使用 用于果汁、清凉饮料用量为0.250.55，果子露0.050.1，果酱0.20.3，果冻0.10.3，水果糖0.050.1,苹果酸的应用,用于饮料，效果较柠檬酸好 用于口香糖、水果糖、冻胶、果酱、番茄酱、辣酱油、醋、果子酒、蛋黄酱、人造食品等 用于除臭剂，去除室内鱼腥、体臭及用于食品贮藏 苹果酸的衍生物对面食具有强化效果 苹果酸钠可用于制作咸鱼、咸肉、香肠等成味食品 医药行业，苹果酸可作为片剂、糖浆的添加剂，是治疗烧伤用20种氨基酸添加剂的组分 轻化工行业，用苹果酸可配制各种香精、香料,10、酒石酸有哪些性能特点？ 应用状况如何？,酒石酸 我国规定：可在果酱类、饮料、罐头和糖果中按“正常生产需要”添加。 很少单独使用，多与柠檬酸、苹果酸等并用，特别适合于添加到葡萄汁及其制品中，可作速效合成膨松剂的酸味剂使用。,11、乙酸、富马酸、己二酸、磷酸有哪些性能特点？ 应用状况如何？,乙酸（醋酸） 我国规定：可在调味料、罐头、干酪、果冻中按“正常生产需要”添加。 一般用量为：罐头用调味茄汁 26gkg，酸渍蘑菇 0.7 gkg，酸黄瓜 10 gkg（掌握成品酸度为含乙酸0.40.6）。可用于曲香酒调香，用量约为 0.10.3 gkg。,富马酸 又名反丁烯二酸、延胡索酸 我国规定：可用于汽水和果汁，其最大使用量分别为0.3gkg和0.6gkg。用于生面湿制品，最大用量为0.6gkg。 也可用于水果罐头、清凉饮料、配制酒,己二酸 又名肥酸HOOC（CH2）4COOH。 在较大的浓度范围内PH值变化较小，具有较好的调节PH值的缓冲性能。 可用于固体饮料，其最大使用量为 0.01gkg，果冻其最大使用量为 0.15 kg 。,磷酸（H2PO4） 我国规定：用于调味料、罐头、可乐饮料、干酪、果冻中 ，按“正常生产需要”添加 它是构成可乐风味不可缺少的风味促进剂 还可用做螯合剂，抗氧化增效剂和pH值调节剂及增香剂,12、什么叫甜味剂？甜味剂的甜度是如何确定的？,甜味剂 定义：甜味剂是以 能赋予食品甜味为主要目的的食品添加剂。 甜度：甜味剂甜味的强弱程度。以一定的蔗糖溶液为甜度基准，其甜度标准定为100（或 1），其他甜味剂的甜度是与蔗糖比较的相对甜度,主要甜味剂的甜度,调味剂,13、甜味剂是如何分类的？,甜味剂分类 一般分为营养型和非营养型甜味剂，热值相当于蔗糖的热值2以上的甜味剂称为营养型；而低于其2的甜味剂为非营养型。 根据甜味剂的来源和生产方法又常将甜味剂分为天然类甜味剂（如蔗糖、葡萄糖、果糖、淀粉糖浆）和合成类的甜味剂（如糖精钠、甜蜜素、安赛蜜等）。,14、甜味剂有哪些重要作用？,甜味剂重要作用：是能量最适合、最高效的来源 其他功能： 风味的调节和增强 不良风味的掩蔽。 食品的甜味不但可以满足人们的嗜好要求，而且还能改进食品的可口性和其他食品的工艺特性。,15、常用几种化学合成甜味剂是哪些？性能如何？,调味剂,常用几种化学合成甜味剂 （一）糖精及糖精钠 属人工合成的非营养甜味剂。适宜糖尿病和需要低热能食品患者食用。 糖精钠是糖精的钠盐、市售的“糖精”。甜度约为蔗糖的200700倍 可用于酱菜类、调味酱汁、浓缩果汁、饮料、蜜饯类、配制酒、冷饮类、焙烤制品 ，最大用量为0.15g/kg,其安全性问题,调味剂,调味剂,（二）环己基氨基磺酸钠（甜蜜素） 属人工合成的非营养甜味剂。甜度约为蔗糖的30倍 主要应用于：片状、粉末状或溶液状的餐桌甜味剂；软饮料、果汁饮料的配料，清凉饮料、冰激凌、糕点的最大使用量0.25gkg；各种水果蜜饯，最大使用量1.0gkg；口香糖和糖果，果冻0.52.0gkg；色拉调味料；明胶点心、果子冻、果酱和糕点,调味剂,（三）乙酰磺胺酸钾（安赛密） 甜度约为蔗糖的 200倍。与其它甜味剂并用，有协同作用，可增强甜度 可用于饮料（液、固体）、冰淇淋、糕点、糖果、果酱、酱菜、蜜饯、胶姆糖，最大使用量0.3gkg。可作餐桌甜料（片状、粉状）,调味剂,（四）异麦芽酮糖 又称帕拉金糖、异构蔗糖。 甜味纯正，甜度约为蔗糖的42。 安全性高，可被机体吸收利用。 在冷食、糖果、糕点、饮料、饼干、面包、果酱、配制酒中按“正常生产需要”使用,16、合成甜味剂有哪些优点？,合成甜味剂的优点,甜度高 一般为蔗糖的几十倍至几百倍，食品只需加入少量即可达到所需的甜度，比较经济，同时还可解决蔗糖产量不足的问题。 控制热量 由于不被人体代谢或产生的热量很小，故可有效降低能量物质的摄入或满足糖尿病患者的需要。 可避免热加工时产生不需要的焦糖色泽或褐变。 避免被微生物所利用 加入糖类可能造成食品中微生物的繁殖，引起不需要的发酵。,17、常用的天然甜味剂有哪些? 性能如何？,一、糖和糖醇类 糖醇类主要是山梨糖醇和麦芽糖醇，分别由葡萄糖和麦芽糖经加氢而得，它们甜度比蔗糖低 不能被微生物代谢，可防止龋齿； 它们不升高血糖，故适用于糖尿病患者； 它们还是非结晶性的，可以用于食品保水或防止糖，盐结晶； 同时由于它们不含羰基所以它们不能发生美拉德反应而导致褐变。,（一）木糖醇 存在于多种水果、蔬菜中。 味甜，甜度与蔗糖相等，无异味 我国规定：可用于糖果、糕点、饮料果酱 适应于糖尿病人食用。有止龋、抑龋作用,调味剂,（二）山梨糖醇 又名山梨醇，可由葡萄糖氢化制得。 耐酸、耐热。甜度约为蔗糖的一半。 具有良好的吸湿性和保湿性，应用于食品中可防止食品干燥、老化、延长产品货架期 还可作为润湿剂、多价金属螯合剂、稳定剂与黏度调节剂 适合作为糖尿病患者的甜味剂。,调味剂,（三）麦芽糖醇 甜度约为蔗糖的75-95% 有保香、保湿、洁齿、防龋作用。 是心血管病、糖尿病、动脉硬化、高血压患者理想的甜味剂 用于糖果、口香糖、巧克力、糕点、饼干、面包、果酱、 、酱菜、果冻和冰激凌冷饮、浓缩果汁类。,调味剂,二、非糖天然甜味剂,（一）甜菊糖（甜菊甙、蛇菊甙 ） 是由甜叶菊的茎、叶干燥破碎后，用水抽提精制而成。 味极甜，纯品甜度约为蔗糖的300倍 。 适用糖尿病、肥胖症等患者 用于液体和固体饮料、糖果、糕点中。,调味剂,（二）甘草素 甘草其甜味成分为甘草酸（甘草甜素），是常用的甜味料和中草药，安全性高。 可用于罐头、调味料、糖果、饼干和蜜饯 ，最大使用量按“正常生产需要”添加 甘草酸钾味极甜，甜度约为蔗糖的200倍。其使用范围及最大使用量同甘草。,调味剂,三、其他甜味剂 （一）蔗糖衍生物 三氯蔗糖物化性质和甜味特性比较接近蔗糖，在很多食品中代替蔗糖。 应用范围有：焙烤食品与焙烤粉、饮料与固体饮料、口香糖、咖啡与茶叶、乳制品类似物、脂肪与油、冰冻甜点心与混合粉、水果与冰激凌、明胶食品与布丁、果酱、果子冻、乳制品、加工水果与果汁、蔗糖替代物、甜沙司与糖浆等。,调味剂,（二）肽衍生物 天冬酰酸苯丙氨酸甲酯 又名甜味素、阿斯巴甜 。 甜味纯正，甜度为蔗糖的200300倍。 用于偏酸性的冷饮制品中较合适，与蔗糖或其他甜味剂并用时，甜度增加 适宜糖尿病、肥胖症等病人,调味剂,1999年阿斯巴甜市场规模,调味剂,1999年各国阿斯巴甜生产能力,调味剂,天冬氨酰丙氨酰胺（阿力甜） 甜度是蔗糖的2000倍 它与安赛蜜或甜蜜素混合时发生协同增效作用，与其他甜味剂(包括糖精)复配使用甜味特性也甚好。 广泛应用于各种食品,调味剂,（三）二氢查耳酮衍生物 （新橙皮苷二氢查耳酮 ） （四）糖醇再加工甜味剂 （三氯代半乳蔗糖 ） （五）蛋白质甜味剂 （ 索马甜 、植物甜蛋白、甜果素 ） （六）复合甜味剂,18、甜味剂发展的动向？,调味剂,甜味剂发展的动向 食品甜味剂开发利用四大发展趋势 1、功能性甜味剂将得到广泛应用 2、新型强力甜味剂的开发与研究 3、以高甜味为基础发展复配甜味剂 4、发展天然甜味剂是必然趋势,19、甜味剂在食品中应用时应注意什么？,调味剂,甜味剂在食品中应用注意两点 1、选用蔗糖代用品时，应以其甜度倍数为基