食品添加剂06 食品调味剂
77页1、第六章 食品调味剂,单元目标与要求: 熟悉食品酸味剂、甜味剂、鲜味剂的种类;掌握食品酸味剂、甜味剂、鲜味剂的主要特性及使用中注意的问题,了解其发展状况。,1、食品的味觉是如何形成的?,食品味觉的形成,食品的风味是由食品的色、香、味、形刺激人的视觉、味觉、嗅觉和触觉等器官,引起人对它的综合印象。 食品的呈味物质溶于唾液或其溶液刺激舌的味蕾,经味神经纤维传至大脑的味觉中枢,经过大脑分析,才能产生味觉。 味觉包括心理味觉、物理味觉和化学味觉。 心理味觉是由食品的形、色、光泽决定的;物理味觉是由食品的软硬度、黏度、冷热、咀嚼感和口感的反映决定的;而化学味觉则是由呈味物质作用感觉器官的客观反映。,食品味觉的形成,食品味觉的形成,味的强度与呈味物质的水溶性有关。食品中的呈味物质与舌表面接触,并在其上溶解后,才能产生味觉。 味是指食物进入口腔咀嚼时或者饮用时给人的一种综合感觉。通常将味分为酸、甜、苦、辣、咸、鲜、涩七味。酸、甜、苦、咸、鲜是独立的味道,在味觉神经中有专门的传递路线,是主要的味,而辣味和涩味被认为是一种物理的刺激作用,不算独立的基本味道,其他味道也都是复合味道。 食物的气味和口味的关系
2、非常密切,气味能用鼻嗅到,咀嚼时也能感觉到,前者称为香气,后者叫做香味,两者统称为风味。,调味剂有酸味剂、甜味剂、鲜味剂、咸味剂、苦味剂和辣味剂等。,2、什么叫酸味剂? 酸味剂按组分如何分类?,酸味剂 定义 以赋予食品酸味为主要目的的食品添加剂称为酸味剂。又称酸度调节剂 分类 按其组成分为:有机酸和无机酸,3、我国批准使用的酸味剂有哪些? 其酸味强弱如何?,我国批准使用的有: 柠檬酸、乳酸、酒石酸、苹果酸、偏酒石酸、磷酸、富马酸、已二酸、葡萄糖酸、乙酸及琥珀酸等。 同一浓度不同酸的酸味强度,其顺序为:盐酸硝酸硫酸甲酸乙酸柠檬酸苹果酸乳酸丁酸,调味剂,以相同浓度柠檬酸的酸味强度为100,调味剂,以无水柠檬酸的用量为100,4、常见的各种酸味剂的口感如何?,酸味剂的口感 令人愉快感的:柠檬酸、葡萄糖酸、抗坏血酸、L-苹果酸 有苦味的:DL-苹果酸 有涩味的:磷酸、乳酸、酒石酸、偏酒石酸、延胡索酸 有刺激性气味的:乙酸 有鲜味、异味的:谷氨酸、琥珀酸,5、酸味剂在食品中有哪些应用? 应用时该注意哪些事项?,酸味剂在食品中的应用有: 与其他味觉间的互相影响 控制体系的酸碱度 可作香味辅助剂用于
3、调香 可做螯合剂 决定膨松剂的反应速度 具有还原特性 有缓冲作用,调味剂,使用时要注意四点 要有加入的程序的时间 固体酸味剂使用要考虑它的吸湿性和溶解性 选用适宜的酸味剂 用量适当,6、柠檬酸有哪些性能特点? 应用状况如何?,柠檬酸 是柠檬、柚子、柑橘等存在的天然酸味的主要成分,酸味强、柔和爽快,是所有有机酸中最可口的,在食品中广泛使用 作用:良好的防腐性能、能增强抗氧化剂的抗氧化作用、有很强的螯合金属离子的能力、可作色素稳定剂防果蔬褐变 我国规定:可在果酱类、饮料、罐头和糖果中按“正常生产需要”添加。,柠檬酸的使用情况简介 1各种汽水和果汁 2糖水水果罐头 3果酱和果冻 4水果硬糖、冰棍和雪糕 5水产品 6产品标准化(PH调节剂) 7抗氧化剂的增效剂及羊奶的除膻剂组分,8、乳酸有哪些性能特点? 应用状况如何?,乳酸 乳酸 广泛地存在于自然界中(血液),存在于发酵食品、腌渍物、果酒、啤酒、清酒、酱油及乳制品中。 主要用于食品饮料中作酸味剂、防腐剂、品质改良剂、风味剂、灭菌剂等。在医药工业用于消毒防腐剂 我国规定:乳酸可在各类食品中按“正常生产需要”添加,乳酸的应用 食品工业(乳酸饮料、
4、糕点、清凉饮料、咸菜、果酱、罐头、糖果) 酿酒业(灭菌剂、风味剂) 医药业(配制成药、消毒剂) 化妆品业 饲料添加剂,9、苹果酸有哪些性能特点? 应用状况如何?,苹果酸 苹果酸广泛存在于蔬菜和水果中 可用作酸度调节剂、酸味剂、抗氧化增效剂、增味剂和香料,在各类食品中按生产需要适量使用 用于果汁、清凉饮料用量为0.250.55,果子露0.050.1,果酱0.20.3,果冻0.10.3,水果糖0.050.1,苹果酸的应用,用于饮料,效果较柠檬酸好 用于口香糖、水果糖、冻胶、果酱、番茄酱、辣酱油、醋、果子酒、蛋黄酱、人造食品等 用于除臭剂,去除室内鱼腥、体臭及用于食品贮藏 苹果酸的衍生物对面食具有强化效果 苹果酸钠可用于制作咸鱼、咸肉、香肠等成味食品 医药行业,苹果酸可作为片剂、糖浆的添加剂,是治疗烧伤用20种氨基酸添加剂的组分 轻化工行业,用苹果酸可配制各种香精、香料,10、酒石酸有哪些性能特点? 应用状况如何?,酒石酸 我国规定:可在果酱类、饮料、罐头和糖果中按“正常生产需要”添加。 很少单独使用,多与柠檬酸、苹果酸等并用,特别适合于添加到葡萄汁及其制品中,可作速效合成膨松剂的酸味剂使用
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