雪花啤酒公司生产工艺知识（ppt 18页）
啤酒生产工艺知识介绍 销售分公司 2010年4月,更多资料在资料搜索网(www.3722.cn ) 海量资料下载,2,目录,一、啤酒生产原料 二、生产工艺流程 三、啤酒的类型 四、啤酒的典型性 五、啤酒的营养价值 六、鉴别啤酒质量的基本方法,第 1页,一、啤酒生产原料,啤酒生产原料主要有麦芽、辅料、酒花、水和啤酒酵母。 1.麦芽 麦芽中含有淀粉酶、蛋白酶，可以将淀粉和蛋白质分解成可发酵性糖类和氨基酸，因此，成为啤酒酿造原料，一般占生产啤酒总用料量的60以上。 2.辅料:大米、玉米、淀粉和糖浆,第 2页,更多资料在资料搜索网(www.3722.cn ) 海量资料下载,3.酒花 酒花赋予啤酒愉快的苦味和香味，它能够增加啤酒泡持性，提高啤酒的生物稳定性。酒花又分成苦花和香花，苦花主要赋予啤酒苦味，香花主要赋予啤酒酒花香味。不同的酒花品种会赋予啤酒不同的口味特性，酒花品种的选择也是新产品开发重要手段之一（不同酒花风味）。 4.水 啤酒中有90%以上是水。水被称之为“啤酒的血液”。 5.啤酒酵母 酵母作用是将麦汁中的糖类物质转化为CO2、水和酒精，同时代谢产生各种风味物质，赋予啤酒特殊的口味。,第 3页,二、生产工艺流程,生产工艺流程一般为： 麦芽制备麦芽粉碎糖化啤酒发酵啤酒过滤啤酒包装成品,第 4 页,工艺流程图,第 5页,1.糖化工序麦汁制备 麦芽粉碎 目的是粉碎后可溶性物质容易浸出，也有利于酶的作用，使原料不溶性物质进一步溶解。 糊化 目的是把大米/玉米、淀粉，通过酶的作用转化成“糊化醪”，便于进行糖化。 糖化 目的是利用麦芽中的酶（也添加一些酶制剂）把麦芽、大米/玉米的淀粉转化成可发酵性糖的过程。酵母只能对糖类物质进行代谢，不能直接利用淀粉。,第 6页,麦汁过滤 目的是把麦汁与麦芽皮等固型物分离开，得到液体麦汁（物理过程）。 煮沸 目的是进行麦汁最后杀菌（100度以上，6090分钟）、停止酶的作用、使蛋白质凝固（防止啤酒浑浊）、蒸发多余水分（麦汁定型）、添加酒花（浸出酒花成分）等。 沉淀槽 目的是把煮沸过程中凝固下来的蛋白质进行分离，是通过“离心力”作用，把固型物沉淀下来，所以又称“旋涡沉淀槽”。,第 7 页,2.发酵工段 麦汁冷却 目的是把9798度的高温麦汁冷却到79度，以便于进行接种发酵（接种温度）。 啤酒发酵 酵母利用麦汁中的糖、氨基酸进行繁殖，并代谢糖类物质，将其转化成酒精、二氧化碳和各种风味物质，如酸类、酯类、高级醇类、氨基酸类等等。啤酒可以检测到几百种不同的物质，大都是酵母代谢所产生的。因此，发酵过程进一步决定了啤酒口味和风格。,第 8页,3.啤酒过滤 目的和作用： 经过发酵的成熟酒，大部分蛋白颗粒和酵母已沉淀，少量悬浮于啤酒中，此时的啤酒呈混浊状。 通过过滤将啤酒中的酵母细胞和其它混浊物从啤酒中分离出来，得到清亮透明的啤酒。 过滤设备（关键设备）： 硅藻土过滤机和纸板精滤机 4.啤酒包装 基本流程：上箱卸箱洗瓶灌装压盖杀菌贴标 装箱,第 9 页,三、啤酒的类型,1. 传统啤酒分类主要根据产品使用的酵母进行分类，分为上面发酵啤酒和下面发酵啤酒二大类。 上面发酵啤酒主要代表品牌： 英国爱尔（Ale）啤酒 爱尔兰司陶特（Stout）啤酒 小麦啤酒（白啤酒） 下面发酵啤酒主要代表品牌： 捷克比尔森（Pilsener）啤酒 国内厂家生产的啤酒均是下面发酵啤酒，属于比尔森型，包括我们的雪花啤酒。,第 10 页,2. 除根据酵母不同进行分类外，也可根据啤酒的其他特点进行分类： 根据啤酒的原麦汁浓度不同分为低浓、普通浓度和高浓度啤酒： 8-12.5°P为普通浓度啤酒 12.5°P为高浓度啤酒 根据啤酒色泽不同分为淡色、浓色和黑色啤酒： 色度3-14EBC为浅色啤酒 色度为15-40EBC为浓色啤酒 色度41EBC为黑色啤酒,第 11 页,根据生产方式不同分为熟啤酒、鲜啤酒、生啤酒和特种啤酒： 熟啤酒：经过巴氏灭菌或瞬时高温灭菌的啤酒。 鲜啤酒：不经巴氏灭菌或瞬时高温灭菌，成品酒中允许含有一定量活酵母菌，达到一定生物稳定性的啤酒。 生啤酒（纯生）：不经巴氏灭菌或瞬时高温灭菌，而采用物理过滤方法除菌，达到一定生物稳定性的啤酒。 特种啤酒：由于原材料活工艺有较大改变，使之具有特殊风格的啤酒。如干啤酒、冰啤酒、低醇啤酒、小麦啤酒、浑浊啤酒等。 干啤酒：除符合淡色啤酒的技术要求外，真正发酵度不低于72。口感干爽。,第 12页,更多资料在资料搜索网(www.3722.cn ) 海量资料下载,冰啤酒：除符合淡色啤酒的技术要求外，在滤酒前，须经冰晶化工艺处理。口味纯净。保质期内浊度不大于0.8EBC。 低醇啤酒：除酒精度为0.62.5（V/V）外，其他指标应符合淡色（或浓色、黑色）啤酒的技术要求。 小麦啤酒：以小麦芽为主要原料（占总原料的40以上），采用上面发酵或下面发酵酿制的啤酒，具有小麦麦芽的香味。其他指标应符合淡色（或浓色、黑色）啤酒的技术要求。 浑浊啤酒：在成品中含有一定量的酵母菌或显示特殊风味的胶体物质，浊度大于2.0EBC的啤酒。具有新鲜感或附加的特殊风味。除外观外，其他指标应符合淡色（或浓色、黑色）啤酒的技术要求。,第 13 页,根据包装方式不同有瓶装、易拉罐和桶装啤酒。 根据啤酒酒体不同分为清淡型、略清爽型、清爽型、略醇厚型、醇厚型啤酒。 清淡型啤酒 特点是风味物质少，能感受风味物质的强度非常低，口感薄，入口后似乎没有东西的感觉，一般来说，酒花香和麦芽香都不突出，麦汁浓度较低。 略清爽型： 特点是有较明显的麦芽酚味，苦味较轻，有香甜味。 清爽型啤酒： 特点是爽口，仍能感知到一些风味物质出现，这些风味物质消失很快。 略醇厚型： 特点是有麦芽香，苦味偏重。 醇厚型啤酒。 特点是口感特点是风味物质丰富，口感丰满，苦味较重，酒体柔和，有较长的回味。,第 14页,四、啤酒的典型性,色泽：啤酒色泽分为淡色、浓色和黑色三种。良好的啤酒色泽应晶莹透明。 透明度：啤酒是酿造酒，在灌装前需经过滤处理将酒内一切固性物分离掉。经过滤的啤酒应在一定时间内保持光洁的透明度。在要求的保质期内，不应有任何影响透明度的浑浊沉淀产生。 泡沫：泡沫是啤酒的重要特征之一，也是惟一以泡沫作为主要质量指标的酒类。啤酒泡沫应洁白细腻。 风味与酒体： 淡色啤酒主要以清新的酒花香味和柔和细致的酒花苦味为主。特别是苦味，要做到苦而不长，凡苦味粗重，长时间滞留在喉间而不消失，是不受欢迎的。 淡色啤酒酒体应淡而不寡、柔和适口。,第 15页,五、啤酒的营养价值,啤酒中含有大量的维生素，特别是B族维生素。酵母储有大量的维生素B1，所以饮用含酵母的啤酒营养价值更高。,第 16 页,更多资料在资料搜索网(www.3722.cn ) 海量资料下载,六、鉴别啤酒质量的基本方法,一看：啤酒色泽、透明度、泡沫 二闻：酒花香气、麦芽香气、酯香 三尝：口感纯正、爽口、协调、柔和、苦味消失快、有二氧化碳的刺激、杀口,第 17页,
