雪花啤酒公司生产工艺知识(ppt 18页)
18页1、啤酒生产工艺知识介绍 销售分公司 2010年4月,更多资料在资料搜索网( ) 海量资料下载,2,目录,一、啤酒生产原料 二、生产工艺流程 三、啤酒的类型 四、啤酒的典型性 五、啤酒的营养价值 六、鉴别啤酒质量的基本方法,第 1页,一、啤酒生产原料,啤酒生产原料主要有麦芽、辅料、酒花、水和啤酒酵母。 1.麦芽 麦芽中含有淀粉酶、蛋白酶,可以将淀粉和蛋白质分解成可发酵性糖类和氨基酸,因此,成为啤酒酿造原料,一般占生产啤酒总用料量的60以上。 2.辅料:大米、玉米、淀粉和糖浆,第 2页,更多资料在资料搜索网( ) 海量资料下载,3.酒花 酒花赋予啤酒愉快的苦味和香味,它能够增加啤酒泡持性,提高啤酒的生物稳定性。酒花又分成苦花和香花,苦花主要赋予啤酒苦味,香花主要赋予啤酒酒花香味。不同的酒花品种会赋予啤酒不同的口味特性,酒花品种的选择也是新产品开发重要手段之一(不同酒花风味)。 4.水 啤酒中有90%以上是水。水被称之为“啤酒的血液”。 5.啤酒酵母 酵母作用是将麦汁中的糖类物质转化为CO2、水和酒精,同时代谢产生各种风味物质,赋予啤酒特殊的口味。,第 3页,二、生产工艺流程,生产工艺流程一般
2、为: 麦芽制备麦芽粉碎糖化啤酒发酵啤酒过滤啤酒包装成品,第 4 页,工艺流程图,第 5页,1.糖化工序麦汁制备 麦芽粉碎 目的是粉碎后可溶性物质容易浸出,也有利于酶的作用,使原料不溶性物质进一步溶解。 糊化 目的是把大米/玉米、淀粉,通过酶的作用转化成“糊化醪”,便于进行糖化。 糖化 目的是利用麦芽中的酶(也添加一些酶制剂)把麦芽、大米/玉米的淀粉转化成可发酵性糖的过程。酵母只能对糖类物质进行代谢,不能直接利用淀粉。,第 6页,麦汁过滤 目的是把麦汁与麦芽皮等固型物分离开,得到液体麦汁(物理过程)。 煮沸 目的是进行麦汁最后杀菌(100度以上,6090分钟)、停止酶的作用、使蛋白质凝固(防止啤酒浑浊)、蒸发多余水分(麦汁定型)、添加酒花(浸出酒花成分)等。 沉淀槽 目的是把煮沸过程中凝固下来的蛋白质进行分离,是通过“离心力”作用,把固型物沉淀下来,所以又称“旋涡沉淀槽”。,第 7 页,2.发酵工段 麦汁冷却 目的是把9798度的高温麦汁冷却到79度,以便于进行接种发酵(接种温度)。 啤酒发酵 酵母利用麦汁中的糖、氨基酸进行繁殖,并代谢糖类物质,将其转化成酒精、二氧化碳和各种风味物质,如
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