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雪花啤酒公司生产工艺知识(ppt 18页)

18页
  • 卖家[上传人]:小**
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  • 上传时间:2019-05-09
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    • 1、啤酒生产工艺知识介绍 销售分公司 2010年4月,更多资料在资料搜索网( ) 海量资料下载,2,目录,一、啤酒生产原料 二、生产工艺流程 三、啤酒的类型 四、啤酒的典型性 五、啤酒的营养价值 六、鉴别啤酒质量的基本方法,第 1页,一、啤酒生产原料,啤酒生产原料主要有麦芽、辅料、酒花、水和啤酒酵母。 1.麦芽 麦芽中含有淀粉酶、蛋白酶,可以将淀粉和蛋白质分解成可发酵性糖类和氨基酸,因此,成为啤酒酿造原料,一般占生产啤酒总用料量的60以上。 2.辅料:大米、玉米、淀粉和糖浆,第 2页,更多资料在资料搜索网( ) 海量资料下载,3.酒花 酒花赋予啤酒愉快的苦味和香味,它能够增加啤酒泡持性,提高啤酒的生物稳定性。酒花又分成苦花和香花,苦花主要赋予啤酒苦味,香花主要赋予啤酒酒花香味。不同的酒花品种会赋予啤酒不同的口味特性,酒花品种的选择也是新产品开发重要手段之一(不同酒花风味)。 4.水 啤酒中有90%以上是水。水被称之为“啤酒的血液”。 5.啤酒酵母 酵母作用是将麦汁中的糖类物质转化为CO2、水和酒精,同时代谢产生各种风味物质,赋予啤酒特殊的口味。,第 3页,二、生产工艺流程,生产工艺流程一般

      2、为: 麦芽制备麦芽粉碎糖化啤酒发酵啤酒过滤啤酒包装成品,第 4 页,工艺流程图,第 5页,1.糖化工序麦汁制备 麦芽粉碎 目的是粉碎后可溶性物质容易浸出,也有利于酶的作用,使原料不溶性物质进一步溶解。 糊化 目的是把大米/玉米、淀粉,通过酶的作用转化成“糊化醪”,便于进行糖化。 糖化 目的是利用麦芽中的酶(也添加一些酶制剂)把麦芽、大米/玉米的淀粉转化成可发酵性糖的过程。酵母只能对糖类物质进行代谢,不能直接利用淀粉。,第 6页,麦汁过滤 目的是把麦汁与麦芽皮等固型物分离开,得到液体麦汁(物理过程)。 煮沸 目的是进行麦汁最后杀菌(100度以上,6090分钟)、停止酶的作用、使蛋白质凝固(防止啤酒浑浊)、蒸发多余水分(麦汁定型)、添加酒花(浸出酒花成分)等。 沉淀槽 目的是把煮沸过程中凝固下来的蛋白质进行分离,是通过“离心力”作用,把固型物沉淀下来,所以又称“旋涡沉淀槽”。,第 7 页,2.发酵工段 麦汁冷却 目的是把9798度的高温麦汁冷却到79度,以便于进行接种发酵(接种温度)。 啤酒发酵 酵母利用麦汁中的糖、氨基酸进行繁殖,并代谢糖类物质,将其转化成酒精、二氧化碳和各种风味物质,如

      3、酸类、酯类、高级醇类、氨基酸类等等。啤酒可以检测到几百种不同的物质,大都是酵母代谢所产生的。因此,发酵过程进一步决定了啤酒口味和风格。,第 8页,3.啤酒过滤 目的和作用: 经过发酵的成熟酒,大部分蛋白颗粒和酵母已沉淀,少量悬浮于啤酒中,此时的啤酒呈混浊状。 通过过滤将啤酒中的酵母细胞和其它混浊物从啤酒中分离出来,得到清亮透明的啤酒。 过滤设备(关键设备): 硅藻土过滤机和纸板精滤机 4.啤酒包装 基本流程:上箱卸箱洗瓶灌装压盖杀菌贴标 装箱,第 9 页,三、啤酒的类型,1. 传统啤酒分类主要根据产品使用的酵母进行分类,分为上面发酵啤酒和下面发酵啤酒二大类。 上面发酵啤酒主要代表品牌: 英国爱尔(Ale)啤酒 爱尔兰司陶特(Stout)啤酒 小麦啤酒(白啤酒) 下面发酵啤酒主要代表品牌: 捷克比尔森(Pilsener)啤酒 国内厂家生产的啤酒均是下面发酵啤酒,属于比尔森型,包括我们的雪花啤酒。,第 10 页,2. 除根据酵母不同进行分类外,也可根据啤酒的其他特点进行分类: 根据啤酒的原麦汁浓度不同分为低浓、普通浓度和高浓度啤酒: 8-12.5P为普通浓度啤酒 12.5P为高浓度啤酒 根

      4、据啤酒色泽不同分为淡色、浓色和黑色啤酒: 色度3-14EBC为浅色啤酒 色度为15-40EBC为浓色啤酒 色度41EBC为黑色啤酒,第 11 页,根据生产方式不同分为熟啤酒、鲜啤酒、生啤酒和特种啤酒: 熟啤酒:经过巴氏灭菌或瞬时高温灭菌的啤酒。 鲜啤酒:不经巴氏灭菌或瞬时高温灭菌,成品酒中允许含有一定量活酵母菌,达到一定生物稳定性的啤酒。 生啤酒(纯生):不经巴氏灭菌或瞬时高温灭菌,而采用物理过滤方法除菌,达到一定生物稳定性的啤酒。 特种啤酒:由于原材料活工艺有较大改变,使之具有特殊风格的啤酒。如干啤酒、冰啤酒、低醇啤酒、小麦啤酒、浑浊啤酒等。 干啤酒:除符合淡色啤酒的技术要求外,真正发酵度不低于72。口感干爽。,第 12页,更多资料在资料搜索网( ) 海量资料下载,冰啤酒:除符合淡色啤酒的技术要求外,在滤酒前,须经冰晶化工艺处理。口味纯净。保质期内浊度不大于0.8EBC。 低醇啤酒:除酒精度为0.62.5(V/V)外,其他指标应符合淡色(或浓色、黑色)啤酒的技术要求。 小麦啤酒:以小麦芽为主要原料(占总原料的40以上),采用上面发酵或下面发酵酿制的啤酒,具有小麦麦芽的香味。其他指标应

      5、符合淡色(或浓色、黑色)啤酒的技术要求。 浑浊啤酒:在成品中含有一定量的酵母菌或显示特殊风味的胶体物质,浊度大于2.0EBC的啤酒。具有新鲜感或附加的特殊风味。除外观外,其他指标应符合淡色(或浓色、黑色)啤酒的技术要求。,第 13 页,根据包装方式不同有瓶装、易拉罐和桶装啤酒。 根据啤酒酒体不同分为清淡型、略清爽型、清爽型、略醇厚型、醇厚型啤酒。 清淡型啤酒 特点是风味物质少,能感受风味物质的强度非常低,口感薄,入口后似乎没有东西的感觉,一般来说,酒花香和麦芽香都不突出,麦汁浓度较低。 略清爽型: 特点是有较明显的麦芽酚味,苦味较轻,有香甜味。 清爽型啤酒: 特点是爽口,仍能感知到一些风味物质出现,这些风味物质消失很快。 略醇厚型: 特点是有麦芽香,苦味偏重。 醇厚型啤酒。 特点是口感特点是风味物质丰富,口感丰满,苦味较重,酒体柔和,有较长的回味。,第 14页,四、啤酒的典型性,色泽:啤酒色泽分为淡色、浓色和黑色三种。良好的啤酒色泽应晶莹透明。 透明度:啤酒是酿造酒,在灌装前需经过滤处理将酒内一切固性物分离掉。经过滤的啤酒应在一定时间内保持光洁的透明度。在要求的保质期内,不应有任何影响透明度的浑浊沉淀产生。 泡沫:泡沫是啤酒的重要特征之一,也是惟一以泡沫作为主要质量指标的酒类。啤酒泡沫应洁白细腻。 风味与酒体: 淡色啤酒主要以清新的酒花香味和柔和细致的酒花苦味为主。特别是苦味,要做到苦而不长,凡苦味粗重,长时间滞留在喉间而不消失,是不受欢迎的。 淡色啤酒酒体应淡而不寡、柔和适口。,第 15页,五、啤酒的营养价值,啤酒中含有大量的维生素,特别是B族维生素。酵母储有大量的维生素B1,所以饮用含酵母的啤酒营养价值更高。,第 16 页,更多资料在资料搜索网( ) 海量资料下载,六、鉴别啤酒质量的基本方法,一看:啤酒色泽、透明度、泡沫 二闻:酒花香气、麦芽香气、酯香 三尝:口感纯正、爽口、协调、柔和、苦味消失快、有二氧化碳的刺激、杀口,第 17页,

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