营养学基础2蛋白质
第二节 蛋白质 蛋白质是含氮的高分子有机化合物。 疾病的发生、预防、治疗和预后，与体内蛋白质的营养状况息息相关。,一、蛋白质的化学 蛋白质是生物大分子，基本单位是氨基酸。,氨基酸（amino acid）是一类分子中含有氨基的脂肪酸。组成蛋白质的氨基酸有20种。,氨基酸串联在一起组成了蛋白质,体内氨基酸的来源： 1.食物蛋白质的消化吸收 外源性 2.组织蛋白质的分解 3.体内合成,内源性,必需氨基酸是人体内不能合成必需由食物供给的氨基酸。（成人有8种；婴幼儿 9种）,假 设 来 写 一 两 本 书,假 设 来 写 足 一 两 本 书,甲硫(蛋) 色 赖 缬 异亮 亮 苯丙 苏,甲硫(蛋) 色 赖 缬 组 异亮 亮 苯丙 苏,因为 蛋氨酸 半胱氨酸 苯丙氨酸酪氨酸 所以：半胱氨酸和酪氨酸称为半必需氨基酸。,不同年龄组总蛋白质的合成率（g.kg-1.d-1）,二、蛋白质的生理功用 广泛、重要。 生命离不开蛋白质。,1 组织细胞的结构成分 儿童、青少年在生长发育期间细胞不断增生，组织器官不断发育，主要由蛋白质供给原料。,2 更新和修补组织 人体组织细胞的蛋白质总是在不断地分解和破坏，不断地修复和更新，这些均离不开蛋白质。,细胞的结构,3 调节生理功能 1）酶生物催化剂 2）激素 3）抗体 4）运输蛋白,血红蛋白,正常人红细胞,镰刀型贫血病人的红细胞,蛋白质的异常可引起疾病 镰刀型贫血为血红蛋白异常引起,4 提供能量 1克蛋白质产生4千卡热能,三、膳食蛋白质的利用 1 蛋白质的消化与吸收 胃 初步消化 小肠 彻底消化,5 合成其它含氮化合物 如：核酸,2 氮平衡 氮平衡（B）是摄入氮量（I）和排出氮量尿氮（U）、粪氮（F）、皮肤（S）的差数。 B = I （U+F+S） 反映组织蛋白的分解代谢和合成代谢处于动态平衡。,氮 平 衡：B等于或接近零（±5%），成年人 正氮平衡： B为正数；儿童在生长发育时期 负氮平衡： B为负数；衰老、短暂的饥饿或某些消耗性疾病。,4 蛋白质和氨基酸的需要量 需要量是维持人体正常生理功能和健康所必需的最低量 供给量是能满足人群中绝大多数人需要的摄取量，是根据需要量制订的。,每日膳食中蛋白质的供给量 成人 1.1 g·kg-1体重 1岁以内婴儿 人乳喂养者 2 g·kg-1体重 牛乳喂养者 3.5g·kg-1体重 混合喂养者 4 g·kg-1体重 1岁以后 逐渐减少,5 影响蛋白质需要量的因素 1）热能。膳食热能有节省蛋白质的作用。,2）热环境。蛋白质的摄取量应在一般摄入量的基础上增加1314%。,3）体力劳动。重体力劳动时，热能需要量增高。提高蛋白质的供给对修补组织和预防运动性贫血是有益的。,4）应激。失眠、精神紧张、生活节律改变等，蛋白质需要量增加612%不等。,6 蛋白质营养状况的评价 （ 1） 上臂肌围（AMC）和上臂肌区（AMA） 测量上臂中点处的围长（AC）和三头肌部皮褶厚度（TSF）。,AMC=AC-3.14×TSF AMA=AC-3.14×TSF /(4×3.14) 中国标准（男）： AMC 237mm 正常， 237mm 缺乏； AMA 4490mm 正常， 4490mm 缺乏。,（ 2） 血清蛋白 1）白蛋白 评价标准：35g·L-1 正常 2834g·L-1 轻度缺乏 2127g·L-1 中度缺乏 21g·L-1 严重缺乏 28g·L-1 出现水肿,2）运铁蛋白 、前白蛋白 、视黄醇结合蛋白,（3）发根检查,7 食物蛋白质 （1） 食物蛋白质的来源,几种食物的蛋白含量（g·100g-1食物） 苹果 0.3 稻米（上白梗） 6.7 带鱼 18.1 小麦粉（富强粉） 9.4 土豆 2.3 花生米 26.2 瘦猪肉 16.7 鸡蛋 14.7 黄豆 36.3 豆腐（北） 7.4 牛肉 20.1,（2）膳食蛋白质的质量评价 膳食的蛋白质的营养价值与必需氨基酸的量和模式有关。,1）蛋白质消化率（digestibility, D） 指食物蛋白受消化酶水解后吸收的程度。,一 些食物的蛋白质消化率（%） 儿童 成人 鸡蛋 9297 97 牛奶 9093 97 玉米 62 78 大米（磨） 85 84 精面 93 89 大豆 78 豆腐 90,2）蛋白质的生物价值（biological value,BV） 指在体内保留氮和吸收氮的比值：,几种食物蛋白的生物价值 大米 77 土豆 67 全鸡蛋 94 小麦 67 大豆 64 牛肉 76 面 粉 52 蚕豆 58 猪肉 74 甘薯 72 花 生 59 虾 77 玉米 60 白菜 76 牛 奶 85,理想的氨基酸需要量模式（mg·g-1蛋白质） 蛋氨酸+胱氨酸 35 色氨酸 10 赖氨酸 55 缬氨酸 50 异亮氨酸 40 亮氨酸 70 苯丙氨酸+酪氨酸 60 苏氨酸 40,几种食物蛋白的氨基酸评分 来源 氨基酸含量（mg·g-1蛋白质） 氨基酸评分 赖氨酸 含硫氨酸 苏氨酸 色氨酸 理想模式 55 35 40 10 100 稻谷 24 38 30 11 44 豆 72 24 42 14 68 奶粉 80 29 37 13 83 混合蛋白 51 32 35 12 88 混合蛋白指谷、豆、奶粉混合（67：22：11）,8 蛋白质的互补作用 几种食物混食，由于必需氨基酸的种类和数量互相补充，而能更接近人体需要量的比值，使生物价值得到相应的提高，这种现象称为蛋白质的互补作用。 取长补短,生物价值 小麦 67 小米 57 牛肉 64 大豆 69 四种成分混食 89,日常生活中的例子 杂合面 糯米绿豆粥 豆沙包 芝麻酱拌豆腐 素什锦：面筋、腐竹、香干、豌豆、笋片、木耳、香菇。,动、植食品混合 单纯植物食品混合,补充缺少的必需氨基酸到相应的食品中，称为强化食品。 如：赖氨酸 谷类 蛋氨酸、赖氨酸和苏氨酸 花生粉,在面粉中添加赖氨酸0.2%，面粉蛋白的生物价值 47 71。,
