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营养学基础2蛋白质

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  • 卖家[上传人]:F****n
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  • 上传时间:2019-04-21
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    • 1、第二节 蛋白质 蛋白质是含氮的高分子有机化合物。 疾病的发生、预防、治疗和预后,与体内蛋白质的营养状况息息相关。,一、蛋白质的化学 蛋白质是生物大分子,基本单位是氨基酸。,氨基酸(amino acid)是一类分子中含有氨基的脂肪酸。组成蛋白质的氨基酸有20种。,氨基酸串联在一起组成了蛋白质,体内氨基酸的来源: 1.食物蛋白质的消化吸收 外源性 2.组织蛋白质的分解 3.体内合成,内源性,必需氨基酸是人体内不能合成必需由食物供给的氨基酸。(成人有8种;婴幼儿 9种),假 设 来 写 一 两 本 书,假 设 来 写 足 一 两 本 书,甲硫(蛋) 色 赖 缬 异亮 亮 苯丙 苏,甲硫(蛋) 色 赖 缬 组 异亮 亮 苯丙 苏,因为 蛋氨酸 半胱氨酸 苯丙氨酸酪氨酸 所以:半胱氨酸和酪氨酸称为半必需氨基酸。,不同年龄组总蛋白质的合成率(g.kg-1.d-1),二、蛋白质的生理功用 广泛、重要。 生命离不开蛋白质。,1 组织细胞的结构成分 儿童、青少年在生长发育期间细胞不断增生,组织器官不断发育,主要由蛋白质供给原料。,2 更新和修补组织 人体组织细胞的蛋白质总是在不断地分解和破坏,不断地修复

      2、和更新,这些均离不开蛋白质。,细胞的结构,3 调节生理功能 1)酶生物催化剂 2)激素 3)抗体 4)运输蛋白,血红蛋白,正常人红细胞,镰刀型贫血病人的红细胞,蛋白质的异常可引起疾病 镰刀型贫血为血红蛋白异常引起,4 提供能量 1克蛋白质产生4千卡热能,三、膳食蛋白质的利用 1 蛋白质的消化与吸收 胃 初步消化 小肠 彻底消化,5 合成其它含氮化合物 如:核酸,2 氮平衡 氮平衡(B)是摄入氮量(I)和排出氮量尿氮(U)、粪氮(F)、皮肤(S)的差数。 B = I (U+F+S) 反映组织蛋白的分解代谢和合成代谢处于动态平衡。,氮 平 衡:B等于或接近零(5%),成年人 正氮平衡: B为正数;儿童在生长发育时期 负氮平衡: B为负数;衰老、短暂的饥饿或某些消耗性疾病。,4 蛋白质和氨基酸的需要量 需要量是维持人体正常生理功能和健康所必需的最低量 供给量是能满足人群中绝大多数人需要的摄取量,是根据需要量制订的。,每日膳食中蛋白质的供给量 成人 1.1 gkg-1体重 1岁以内婴儿 人乳喂养者 2 gkg-1体重 牛乳喂养者 3.5gkg-1体重 混合喂养者 4 gkg-1体重 1岁以后

      3、逐渐减少,5 影响蛋白质需要量的因素 1)热能。膳食热能有节省蛋白质的作用。,2)热环境。蛋白质的摄取量应在一般摄入量的基础上增加1314%。,3)体力劳动。重体力劳动时,热能需要量增高。提高蛋白质的供给对修补组织和预防运动性贫血是有益的。,4)应激。失眠、精神紧张、生活节律改变等,蛋白质需要量增加612%不等。,6 蛋白质营养状况的评价 ( 1) 上臂肌围(AMC)和上臂肌区(AMA) 测量上臂中点处的围长(AC)和三头肌部皮褶厚度(TSF)。,AMC=AC-3.14TSF AMA=AC-3.14TSF /(43.14) 中国标准(男): AMC 237mm 正常, 237mm 缺乏; AMA 4490mm 正常, 4490mm 缺乏。,( 2) 血清蛋白 1)白蛋白 评价标准:35gL-1 正常 2834gL-1 轻度缺乏 2127gL-1 中度缺乏 21gL-1 严重缺乏 28gL-1 出现水肿,2)运铁蛋白 、前白蛋白 、视黄醇结合蛋白,(3)发根检查,7 食物蛋白质 (1) 食物蛋白质的来源,几种食物的蛋白含量(g100g-1食物) 苹果 0.3 稻米(上白梗) 6.7 带鱼

      4、 18.1 小麦粉(富强粉) 9.4 土豆 2.3 花生米 26.2 瘦猪肉 16.7 鸡蛋 14.7 黄豆 36.3 豆腐(北) 7.4 牛肉 20.1,(2)膳食蛋白质的质量评价 膳食的蛋白质的营养价值与必需氨基酸的量和模式有关。,1)蛋白质消化率(digestibility, D) 指食物蛋白受消化酶水解后吸收的程度。,一 些食物的蛋白质消化率(%) 儿童 成人 鸡蛋 9297 97 牛奶 9093 97 玉米 62 78 大米(磨) 85 84 精面 93 89 大豆 78 豆腐 90,2)蛋白质的生物价值(biological value,BV) 指在体内保留氮和吸收氮的比值:,几种食物蛋白的生物价值 大米 77 土豆 67 全鸡蛋 94 小麦 67 大豆 64 牛肉 76 面 粉 52 蚕豆 58 猪肉 74 甘薯 72 花 生 59 虾 77 玉米 60 白菜 76 牛 奶 85,理想的氨基酸需要量模式(mgg-1蛋白质) 蛋氨酸+胱氨酸 35 色氨酸 10 赖氨酸 55 缬氨酸 50 异亮氨酸 40 亮氨酸 70 苯丙氨酸+酪氨酸 60 苏氨酸 40,几种食物蛋白的氨基酸评分 来源 氨基酸含量(mgg-1蛋白质) 氨基酸评分 赖氨酸 含硫氨酸 苏氨酸 色氨酸 理想模式 55 35 40 10 100 稻谷 24 38 30 11 44 豆 72 24 42 14 68 奶粉 80 29 37 13 83 混合蛋白 51 32 35 12 88 混合蛋白指谷、豆、奶粉混合(67:22:11),8 蛋白质的互补作用 几种食物混食,由于必需氨基酸的种类和数量互相补充,而能更接近人体需要量的比值,使生物价值得到相应的提高,这种现象称为蛋白质的互补作用。 取长补短,生物价值 小麦 67 小米 57 牛肉 64 大豆 69 四种成分混食 89,日常生活中的例子 杂合面 糯米绿豆粥 豆沙包 芝麻酱拌豆腐 素什锦:面筋、腐竹、香干、豌豆、笋片、木耳、香菇。,动、植食品混合 单纯植物食品混合,补充缺少的必需氨基酸到相应的食品中,称为强化食品。 如:赖氨酸 谷类 蛋氨酸、赖氨酸和苏氨酸 花生粉,在面粉中添加赖氨酸0.2%,面粉蛋白的生物价值 47 71。,

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