中国饮食文化特色图片丰富课件

第四章 餐饮礼仪 中国饮食文化,一、中国饮食文化特色,1、博大精深 2、烹饪技法发达 3、食谱广泛 4、饮食涵义丰富 5、器具多彩,二、中国菜系,中国菜系发展历程： 春秋战国时期，初步形成了南北两大风味 唐朝时期，完全形成了南北两大风味 清初，逐步形成了鲁、苏、川、粤四大菜系 清末，形成了鲁、苏、川、粤、浙、徽、湘、闽八大菜系,鲁菜菜系之首,中 国 菜 系,地方菜系简介,鲁 川 苏 粤 浙 闽 湘 徽 京 沪,技法：爆 炒 扒 烧 蒸,口味：浓少清多 醇厚不腻 鲜 香 脆 嫩,菜品：糖醋鲤鱼 锅溻豆腐 九转大肠 葱爆海参 清蒸加吉鱼 烤大虾 奶汤鲫鱼等,川菜巴蜀美味,中 国 菜 系,地方菜系简介,鲁 川 苏 粤 浙 闽 湘 徽 京 沪,技法：炒 滑 爆 煸 溜 炝 炸 煮 烫 糁 煎 蒙 贴 酿 卷 蒸 烧 焖 炖 摊 煨 烩 淖 烤 烘 粘 汆 糟 醉 冲 拌 卤 熏 腌 腊 冻,口味：清鲜纯浓 麻辣辛香 一菜一格 百菜百味,菜品：宫保鸡丁 麻婆豆腐 鱼香鱼丝 灯影牛肉 干煸牛肉 虫草鸭子 家常海参 干烧岩鱼 水煮肉片,苏菜金齑玉脍,中 国 菜 系,地方菜系简介,鲁 川 苏 粤 浙 闽 湘 徽 京 沪,技法：焖 煎 蒸 烧 炒 吊汤,口味：酥烂脱骨而不失其形 滑嫩爽脆而益显其味,菜品：松鼠桂鱼 清炖狮子头 三套鸭 叫化鸡 盐水鸭 翡翠蹄筋 红烧刀鱼 清炖鸡孚,选料：选料严谨 四季有别 野蔬入馔,松鼠桂鱼,清炖狮子头,三套鸭,粤菜清淡鲜活,中 国 菜 系,地方菜系简介,鲁 川 苏 粤 浙 闽 湘 徽 京 沪,技法：炒 烧 烩 烤 煎 灼 焗 扒 扣 炸 焖,口味：五滋（清 香 脆 酥 浓) 六味（酸 甜 苦 辣 咸 鲜）,菜品：烤乳猪 蚝油牛肉 龙虎斗 冬瓜盅 文昌鸡 烩蛇羹 开煲狗肉 梅菜扣肉 东江盐焗鸡 大良炒鲜奶,选料：狸 猫 蛇 狗,龙虎斗,浙菜南料北烹,中 国 菜 系,地方菜系简介,鲁 川 苏 粤 浙 闽 湘 徽 京 沪,技法：爆 炒 烩 炸 蒸 炖 红烧,口味：因时因地而异 富有乡土气息,菜品：西湖醋鱼 龙井虾仁 干炸响铃 油焖春笋 生爆鳝片 叫花鸡 莼菜黄鱼羹 清汤越鸡,干炸响铃,闽菜清鲜和醇,中 国 菜 系,地方菜系简介,鲁 川 苏 粤 浙 闽 湘 徽 京 沪,技法：蒸 炒 炖 焖 汆 煨,口味：清鲜 淡爽 甜酸 甜辣 咸辣,菜品：佛跳墙 太极明虾 小糟鸡丁 清汤鱼丸 鸡丝燕窝 沙茶焖鸡块,选料：山珍海味 佐料丰富,坛启荤香飘四邻,佛闻弃禅跳墙来,太极,明虾,湘菜香酥酸辣,中 国 菜 系,地方菜系简介,鲁 川 苏 粤 浙 闽 湘 徽 京 沪,技法：炖 焖 煨 烧 炒 熘 煎 熏 腊,口味：辣 酸 香 鲜 软 脆,菜品：麻辣子鸡 腊味合蒸 红煨鱼翅 洞庭肥鱼肚 金钱鱼 酸辣红烧羊肉 清炖羊肉 吉首酸肉,选料：山珍 河鲜 家禽 家畜,腊味合蒸,徽菜古色古香,中 国 菜 系,地方菜系简介,鲁 川 苏 粤 浙 闽 湘 徽 京 沪,技法：烧 炖 蒸 重油 重色 重火工,口味：味重 酥烂,菜品：红烧果子狸 火腿炖甲鱼 红烧划水 符离集烧鸡 黄山炖鸽 奶汁肥王鱼 毛蜂熏鲥鱼,选料：山珍野味 河鲜 家禽,红烧果子狸,火腿炖甲鱼,红 烧 划 水,京菜兼容并蓄,中 国 菜 系,地方菜系简介,鲁 川 苏 粤 浙 闽 湘 徽 京 沪,技法：烤涮爆炒 炸烙煎火靠 扒熘烧燎 蒸煮汆烩 煨焖煸熬 塌焖腌熏 卤拌炝泡 烘焙拔丝,口味：味厚 汁浓 肉烂 汤肥,菜品：北京烤鸭 烤肉 涮羊肉 蛤蟆鲍鱼 黄焖鱼翅 砂锅羊头,选料：广收博取,北京烤鸭,涮羊肉,沪菜家常口味,中 国 菜 系,地方菜系简介,鲁 川 苏 粤 浙 闽 湘 徽 京 沪,技法：红烧 生煸,口味：咸 甜 糟 酸 汤卤醇厚 浓油赤酱 糖重色艳 咸淡适口,菜品：下巴划水 白斩鸡 贵妃鸡 虾子大乌参 生煸草头,选料：活 生 寸 鲜,贵妃鸡,豫菜讲究中和,中 国 菜 系,煎扒青鱼头尾,五香羊蹄,牡丹燕菜,扒广肚,其他菜系之豫菜,中 国 菜 系,鄂菜水产为本 鱼馔为主,其他菜系之鄂菜,清蒸武昌鱼,湖北特产武昌鱼,皮条鳝鱼,红烧木琴鱼,中 国 菜 系,赣菜美食中的一朵奇葩,其他菜系之赣菜,鄱阳湖鱼头,老表土鸡汤,庐山石鸡,藜蒿炒腊肉,井冈烟笋,粉蒸肉,中 国 菜 系,陕西菜粗矿豪放 不拘小节,其他菜系之陕西菜,椒盐鸡肉卷,菜胆芙蓉鸡,烩肉三鲜,箸头春,带把肘子,奶汤锅子鱼,中 国 菜 系,东北菜价廉量大 滋味浓郁,其他菜系之东北菜,酱骨架,小鸡炖榛蘑,猪肉炖粉条,四喜丸子,中 国 菜 系,客家菜油腻多盐 流行盆菜,其他菜系之客家菜,盆菜,客家酿豆腐,客家盐焗鸡,中 国 菜 系,台菜融贯中西 口味清淡,其他菜系之台菜,白灼牛肉,生炒鸡松,中 国 菜 系,清真菜遵从教义 菜品众多,其他菜系之清真菜,铁板牛柳,烤全羊,熏马肠,扒羊肉条,宫廷菜富贵典雅,中 国 菜 系,其他菜系选介,宫廷菜 素菜,选料考究，配料严格 名厨精烹细调，制作精湛 讲究原汁原味，突出主料的本味,素菜时鲜清爽,中 国 菜 系,其他菜系选介,宫廷菜 素菜,寺院菜慈悲佛性 宫廷素菜纯一敬诚 民间素菜朴素清淡,中国主要饮食城,（一）饮食城 北方饮食中心：济南，曲阜，天津，北京 西南饮食中心：有“食在中国，味在成都”称号的成都 西北饮食中心：大唐御宴在西安 东部饮食中心：有“天下第一食府”称号的苏州 南部饮食中心：有“食在广州”称号的广州 （二）小吃城 四大小吃：南京、苏州、上海、长沙 八大小吃：南京、苏州、上海、长沙、北京、成都、开封、台北 （三）中国主要饮食流派 饮食四大流派：京式、苏式、广式、川式 小吃四大流派：京式、苏式、广式、川式,谢谢,