玉米冰淇淋加工技术

玉米冰淇淋加工技术玉米冰淇淋是在制作普通冰淇淋的基础上，加入甜玉米糊制作而成，具有玉米的特有清香，吃起来别有一番滋味。 1配方举例(以 100 千克冰淇淋计) 甜玉米糊 30 千克，全脂淡奶粉 8 千克，人造奶油 8 千克，鲜鸡蛋 3 千克，白砂糖10 千克，复合稳定剂 克。 2工艺流程 (1)制作甜玉米糊的工艺流程 甜玉米原料验收去苞叶、花丝清洗切粒、刮浆检查配汤调浆糊化装罐封口杀菌冷却检验入库 (2)玉米冰淇淋工艺流程 辅料预处理混合杀菌均质冷却老化凝冻灌注硬化冷藏玉米糊模具消毒 3操作要点 (1)玉米糊的制备 以黄色甜玉米为原料，要求玉米穗新鲜、籽粒饱满、无虫蛀、无严重机械伤，成熟程度为乳熟中期。 人工去除玉米皮和花丝，剔除干缩、虫蛀及成熟度不合格的玉米穗，用清水漂洗干净。 用切刀沿玉米粒 12 处切下玉米粒，切下的玉米粒中不应带有胚根和穗芯。切完粒的玉米穗用刀背刮浆，刮下的玉米浆中不得带有玉米粒根。 检查切下的玉米粒和玉米浆，挑出玉米粒根、穗芯及花丝。每 10 千克玉米糊中加入预先用开水溶化的 1 千克白砂糖和 克精盐，搅拌均匀。 如果玉米粒比较大，可用绞碎机稍加破碎。将玉米糊倒进带搅拌器的夹层锅内进行糊化，边加热边搅拌，温度升至 9092时出锅。 将马口铁罐或其他贮藏容器清洗干净，再把糊化好的 8590的玉米糊及时罐装并封口。封口后立即进行杀菌，杀菌公式为156520/121，即升温时间为 15 分钟，121保持 65 分钟，20 分钟反压冷却至罐头中心 40。 甜玉米糊的颜色为淡黄色，具有甜玉米应有的风味，无异味，有部分玉米粒和细碎玉米，软硬适度，无杂质。 (2)其他原料的预处理 玉米冰淇淋使用的复合稳定剂配方为：过 80 目筛的明胶 32，羧甲基纤维素钠 35，单硬脂酸甘油脂 33。 将白砂糖按 10：1 的比例与复合稳定剂充分拌匀，然后用热水泡软，再加热使其完全溶解，倒进配料缸内。 鸡蛋加少量清水充分搅拌，倒进配料缸。奶粉用温水溶解，注入配料缸。 其余的白砂糖用热溶法溶解成糖浆，过 120 目筛，然后注入配料缸。 往配料缸内加部分清水，定量至 62 千克左右，将配方中的 30 千克玉米糊和人造奶油的添加量空留。开动搅拌机，使原料充分混合。 (3)过滤 配料缸中的料液用 120 目筛网过滤，然后泵入杀菌缸。 (4)杀菌 将人造奶油放进杀菌缸，开启蒸汽阀门和水泵开始加热。待奶油融化后，加人清洁的温水，定容至 70 千克。待原料在杀菌缸中搅拌均匀后，继续加热，使温度逐渐上升，当混合料的温度达到 68时，开启出料阀门，使混合料在泵的作用下循环流动。继续加温，至 74时，关闭蒸汽阀门，到 78时关闭水泵，在此温度下保温 30 分钟，杀菌结束。开启进水阀门，使冷却水进入夹层内，待混合料液冷却至 65时停止冷却。 (5)均质 均质压力为 1618 兆帕，均质温度为 65。 (6)冷却 均质后，混合料的温度在 60以上，应立即进行冷却处理。使用板式热交换器或冷却缸冷却至 15左右，然后注人老化缸。将甜玉米糊也加入老化缸内，搅拌均匀。 (7)老化 把温度降至24，开始老化。时间为 4 小时以上。老化可以进一步提高混合料的粘度和稳定性，有利于提高膨胀率；促使脂肪进一步被乳化，防止脂肪上浮；使游离水减少，防止凝冻时形成较大的冰晶，改善冰淇淋的组织。 (8)凝冻 凝冻时要不停地搅拌，可以使混合料各组分进一步混合均匀；通过搅拌，使空气逐渐混入混合料中，并以极微细的气泡存在，可以使混合料的体积逐渐膨胀；使产品中的冰晶微细均匀，组织细腻、口感滑润。 使用间歇式凝冻机进行凝冻，当膨胀率达到 50以上时，即可进行灌注。 (9)灌注凝冻后的冰淇淋是软质冰淇淋，组织比较松散，呈半流动状。为了便于贮藏、销售，必须根据要求进行分装成型，包装的形状是由包装容器的形状决定的。玉米冰淇淋可以做成杯状、带棒块状等形状。 (10)硬化 硬化可以使游离水迅速冻结，并且形成微细的冰晶，使产品细腻轻滑。硬化是在速冻室进行的，用鼓风机强制空气循环。根据冰淇淋的形状、冷冻室的温度、空气流动情况，硬化的时间一般为 624 小时。 (11)检验、包装 经过硬化的冰淇淋经检验合格后，即可包装入库进行冷藏，冷藏的温度不应高于如果是带棒冰淇淋，还要进行脱模，然后装进塑料袋内，封口后立即送入冷库内。 4质量标准 (1)感官指标 色泽：具有玉米冰淇淋特有的色泽，外观均匀一致；滋味与气味：具有奶香和玉米的清香；组织：细腻润滑，玉米粒分布均匀，无空洞；形态：大小一致，完整，无变形，无软塌，无收缩。 (2)理化指标 干物质 35，脂肪 总糖 12，蛋白质 铅(以 )克千克，砷(以 )克千克，铜(以 )10 毫克千克。 (3)卫生指标 细菌总数 10 000 个毫升，大肠杆菌群 250 个100 毫升，致病菌不得检出。 为了获得口感更加细腻的玉米冰淇淋，可以改变玉米糊的制作工艺。具体做法是：切粒刮浆后，用粉碎机先进行粗粉碎，然后进行精磨，精磨的同时加入糖浆和食盐，过 100 目筛，除去部分玉米皮、到玉米浆。玉米浆在夹层锅内经9092糊化后，倒人调配缸内。其他工艺同上。 专利查询