《成本控制饭店》ppt课件

成 本 控 制,导 言,一、饭店成本控制的特征 二、饭店成本控制的十个环节 三、饭店成本控制的必要性 四、增强饭店员工的成本意识,第一章 采购环节,一、采购人员应具备的职业素质 1、什麽是人的素质 2、综合素质包括哪几类 3、优秀采购人员应具备的条件,二、采购人员的职业技能培训 1、认料技能是采购人员的基本知识 2、选料的基本方法是采购人员必备的技能 3、原料质量的优劣将直接影响出材率 4、出材率是计算菜肴成本的重要依据,三、采购人员的渠道操作流程 1、领取申购单 2、审核所要购买商品的类型 3、根据当日报价单上的价格品种要货 4、审核来货的数量、质量、品种、价格等,四、采购人员如何开展好工作 1、采购人员应对当前市场了如指掌 2、了解市场供求及库存情况 3、对市场要有一定的分析能力,五、对采购人员的工作如何监督 1、定期派出指定的询价人员进行市场调查 2、运用“三方把关”的方法进行收货 3、对主要销售的原料用计算机进行一定阶段的跟踪追查 4、不定期召开供货商会议,第二章 收获与仓储环节,一、饭店收货人员的工作重点 1、厨师长指派指定的收货人员 2、如何指派正确的收货人员 3、收货人员的职责与技能,二、如何运用“三方把关”的方法进行收货 1、“三方把关”的操作方法 2、“三方把关”所形成的制约性 3、“三方把关”可以对收货环节进行有力的监督,三、库房仓储人员的工作职责与方法 1、库房仓储人员的工作职责 2、烹饪原料的保管方法及实际应用 3、库房仓储人员的职业技能 4、事半功倍的盘点方法 5、良好的仓储可有效的降低成本、提高利润,第三章 粗加工环节,一、粗加工环节对成本的影响 1、粗加工是影响原料出材率的重要环节 2、掌握好这一环节可提高毛利点百分之五左右,二、科学完善的加工技术是成本的保障 1、基本功是制作的基础 2、科学的加工方法是增加出材率、降低成本、提高率润、保证质量的前提条件 3、举实例说明方法与利润的关系,第四章 配份环节,一、配菜人员的选拔与任用 1、配菜人员的培养 2、配菜人员的选拔与任用,二、如何减少配菜人员的流失 1、采用企业与个人同步发展的管理理念 2、激励原则是提高工效的保障 3、配菜人员的最终晋升,三、制定厨房标准配料单 1、标准配料单是计算成本的依据 2、标准配料单的制作方法与格式 3、标准配料单在厨房中的实施使用,第五章 烹调环节,一、对烹调人员的具体工作要求 1、职业素质要求 2、卫生方面的专业操作要求 3、烹调人员应会简单的成本核算工作,二、建立以厨师长为主的监督机构 1、建立监督机构的目的是减少浪费、提高质量 2、如何建立有效的监督机构 3、厨师长应懂得全面的成本控制工作,三、厨房管理人员如何制定厨房工作人员的岗位职责，并建立完善的卫生制度与奖罚制度，最终走向“五常管理体系”。,第六章 成本计算环节,一、饭店标准菜肴成本卡的建立,二、火锅店标准成本卡的建立,三、小吃、面点标准成本卡的建立,四、前厅酒水的标准成本计算方法,五、大型宴会的成本核算方法,六、饭店月末综合成本的计算方法及应用,七、使用计算机平台进行科学化的成控,八、连锁企业如何建立自我的配送中心 1、配送中心的建立是连锁企业势在必行的趋势,2、配送中心的作用 （1）统一成本 （2）便于管理 （3）减少人员开支 （4）保证时间 （5）保证质量 （6）提高利润,3、如何建立餐饮企业配送中心,九、连锁企业设计适合自我的电脑控制软件，增加准确性,第七章 人员工资管理环节,一、企业的最佳定员定编方法 1、企业最佳定员定编是工资预算的主要依据 2、定员定编的预算方法 3、餐饮企业人员工资分配的构成形成 4、厨房人员的工资分配标准与月流水额的比率,二、根据不同的经营特点选择不同的人员配备方案 1、中餐经营炒菜的大型餐饮企业人员定编 2、快餐业人员编制特征 3、火锅店的编制特征,三、找出适合自己企业的最佳人员配备比例 1、精减人员是节省人员开支的渠道之一 2、雇用一专多能复合人才是将来用人才之趋势 3、企业中按百分之十配备勤工俭学人员 4、用人性化管理去激励员工的工作热情、提高工效,第八章 水、电、燃气使用环节,一、水的科学利用与合理节约 1、饭店中的水可二次利用 2、水资源在餐饮企业中的计算 3、合理节约用水的重要性,二、饭店各部门对电成本的有效控制与监督 1、饭店各部门要制定好对用电的奖惩制度 2、部门要对企业用电进行专人专管专盯 3、饭店各部门要制定好每日的用电时间 4、安装有效的节电设施,三、燃气费用的科学计算与应用 1、按每日流水额制定燃气成本 2、按实际应用制定燃气成本 3、节约燃气能源的有效措施,四、水、电、气对整个成本的影响,第九章 销售环节,一、销售费用占优的正常比例 1、销售费用包括哪几类 （1）广告型 （2）打折让利 （3）薄利多销 （4）内部促销 （5）完善服务 （6）特色服务 （7）宴请服务,第十章 抵值易耗控制环节,一、一次性使用产品的消耗 二、可重复使用产品的消耗 三、办公用品的正常消耗,总结：通过上述十个章节的学习，可使学员掌握了解饭店餐饮企业中的成本核算运算原理，通过运算可使企业中的各项开支透明化，使企业家一目了然，做到心中有数，从而达到对营业中的企业成本得到有效的控制，是企业谋求利润的主要工具。,谢 谢 大 家！,