《成本控制饭店》ppt课件
40页1、成 本 控 制,导 言,一、饭店成本控制的特征 二、饭店成本控制的十个环节 三、饭店成本控制的必要性 四、增强饭店员工的成本意识,第一章 采购环节,一、采购人员应具备的职业素质 1、什麽是人的素质 2、综合素质包括哪几类 3、优秀采购人员应具备的条件,二、采购人员的职业技能培训 1、认料技能是采购人员的基本知识 2、选料的基本方法是采购人员必备的技能 3、原料质量的优劣将直接影响出材率 4、出材率是计算菜肴成本的重要依据,三、采购人员的渠道操作流程 1、领取申购单 2、审核所要购买商品的类型 3、根据当日报价单上的价格品种要货 4、审核来货的数量、质量、品种、价格等,四、采购人员如何开展好工作 1、采购人员应对当前市场了如指掌 2、了解市场供求及库存情况 3、对市场要有一定的分析能力,五、对采购人员的工作如何监督 1、定期派出指定的询价人员进行市场调查 2、运用“三方把关”的方法进行收货 3、对主要销售的原料用计算机进行一定阶段的跟踪追查 4、不定期召开供货商会议,第二章 收获与仓储环节,一、饭店收货人员的工作重点 1、厨师长指派指定的收货人员 2、如何指派正确的收货人员 3、收货人员
2、的职责与技能,二、如何运用“三方把关”的方法进行收货 1、“三方把关”的操作方法 2、“三方把关”所形成的制约性 3、“三方把关”可以对收货环节进行有力的监督,三、库房仓储人员的工作职责与方法 1、库房仓储人员的工作职责 2、烹饪原料的保管方法及实际应用 3、库房仓储人员的职业技能 4、事半功倍的盘点方法 5、良好的仓储可有效的降低成本、提高利润,第三章 粗加工环节,一、粗加工环节对成本的影响 1、粗加工是影响原料出材率的重要环节 2、掌握好这一环节可提高毛利点百分之五左右,二、科学完善的加工技术是成本的保障 1、基本功是制作的基础 2、科学的加工方法是增加出材率、降低成本、提高率润、保证质量的前提条件 3、举实例说明方法与利润的关系,第四章 配份环节,一、配菜人员的选拔与任用 1、配菜人员的培养 2、配菜人员的选拔与任用,二、如何减少配菜人员的流失 1、采用企业与个人同步发展的管理理念 2、激励原则是提高工效的保障 3、配菜人员的最终晋升,三、制定厨房标准配料单 1、标准配料单是计算成本的依据 2、标准配料单的制作方法与格式 3、标准配料单在厨房中的实施使用,第五章 烹调环节,一、对
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