生鲜运营管理与经营策略
良勇生鲜生活超市筹备运营管理及经营策略建议说明书,良 勇 生 活 超 市 分 享 生 活 之 美,大连盈谷商贸,目录: 第一章 1 政策背景 2 宏观市场分析 第二章 1筹备计划 2项目分析 3选址条件 4生鲜发展要点 第三章 1人员组织架构 2投资估算 4经济效益评效 第四章 1店面功能 2店面级别区分 第五章 运营管理和经营策略 第六章 不确定性分析,良 勇 生 活 超 市 分 享 生 活 之 美,大连盈谷商贸,第一章 政策背景 宏观市场分析,良 勇 生 活 超 市 分 享 生 活 之 美,大连盈谷商贸,目录: 第一部分 政策背景； 第一部分 市场的发展和宏观分析 第二部分 推动生鲜发展的五大因素 第三部分 生鲜部门的重要性 第四部分 超市生鲜吸引顾客的七大要素,良 勇 生 活 超 市 分 享 生 活 之 美,大连盈谷商贸,传统农贸 陈列凌乱 个体经营，管理混乱,传统农贸 品项重复，集成度低 商品质量没有保障 卫生条件差,第一部分:市场的发展,良 勇 生 活 超 市 分 享 生 活 之 美,大连盈谷商贸,生鲜超市 陈列标准统一，展示柜丰富多样 连锁经营，管理规范 优质服务,生鲜超市 品项丰富 严把质量关，品质有保障 卫生、清洁,第一部分：市场的发展,良 勇 生 活 超 市 分 享 生 活 之 美,大连盈谷商贸,养殖业等的发展： 从单纯捕捞到人工养殖，极大的丰富了商品品种，满足消费者需求。 冷链设备与冷藏保鲜技术的发展： 保持和提升商品的鲜度与活度； 促进了冰鲜、冷冻商品的销售。 运输工具与运输方式的发展： 扩大了销售区域由沿海向内地扩张。,第二部分：推动生鲜发展的五大因素,良 勇 生 活 超 市 分 享 生 活 之 美,大连盈谷商贸,陈列工具的创新,销售方式的增加,加工半成品,包装品,初级品,鲜活鱼陈列,蔬菜陈列,良 勇 生 活 超 市 分 享 生 活 之 美,大连盈谷商贸,大连生鲜熟食占超市比: 销售额占比:19.43% 创利额占比:17.89% 客单量占比:43.38% 生鲜各品类占生鲜比:,第三部分：生鲜部门的重要性,吸引客流的重点品类！,良 勇 生 活 超 市 分 享 生 活 之 美,大连盈谷商贸,生鲜品类能盈利吗？ 由于商品特殊性、养殖条件、养殖/护理技术、运输条件等多项因素的影响，导致损耗较 大，所以许多经营企业会问生鲜品类是否能盈利？生鲜减亏项目，已得出结论，生鲜是可以盈利的品类！,2008年公司生鲜品类实现盈利！,良 勇 生 活 超 市 分 享 生 活 之 美,商品,环境,陈列,价格,鲜度,服务,顾客需求,第四部分：超市生鲜吸引顾客的六大要素,良 勇 生 活 超 市 分 享 生 活 之 美,第二章:生鲜运营管理,良 勇 生 活 超 市 分 享 生 活 之 美,目录: 第一部分 订货重要性及要求 第二部分 收货重要性及要求 第三部分 添货与陈列 第四部分 商品损耗管理与控制,良 勇 生 活 超 市 分 享 生 活 之 美,库存,掌握商品库存数据（可继续销售的商品数据），结合商品的销售情况判断商品的库存是否合理。,到货时间,了解商品到货时间的变动情况，根据时间变动情况估算出配送周期内商品的销量，以确保新旧货做到良好的衔接。,商品销量,掌握商品配送周期内的销量（同时了解是否出现断货） 可根据需要，选择对比历史同期、近期等多组数据,第一部分：订货重要性及要求,订货必须了解三项数据,订货的重要性:订货是生意的开端也是门店正常运营的前提，有效的订货策略将提升生鲜盈利能力。,按订货模版进行订货,良 勇 生 活 超 市 分 享 生 活 之 美,订货需考虑,商品价格,商品质量,节假日,季节性,天气,对销量的影响,必须考虑五点因素,订货要求,良 勇 生 活 超 市 分 享 生 活 之 美,了解竞争对手,新品 / 创利商品,商品品质、价格,了解竞争对手的营销策略,促销策略,了解消费群体,购买能力,满足顾客的需求,订货容易忽略的两个要点,消费习惯,订货要求,良 勇 生 活 超 市 分 享 生 活 之 美,17,商品验收对生鲜经营的重要性不容忽视，有若咽喉一般，负有把关的任务。整个验收作业，必须扣牢每个环节，若任何一个环节发生错误，都会导致损失。,收货需考虑,质量,商品标识,重量,第二部分:收货的重要性及要求,收货的重要性,收货要求,良 勇 生 活 超 市 分 享 生 活 之 美,鱼类,主要品种 淡水鱼类：桂花鱼、鲈鱼、鲤鱼、鲫鱼、甲鱼、草鱼等 海水鱼类：刀鱼、昌鱼、黄花鱼、石斑鱼、鲅鱼等。 感官鉴别 神态-在水中游动自如、反应敏捷； 体态-无伤残、无畸形、无病害； 体表-鳞片完整无损、表面无异物、无皮下出血现象及红色鱼鳞。 注意事项 行动迟缓、翻肚、慌乱、狂游的鱼表明已接近死亡或已有病害； 活鱼送至收货部应立即进行打氧，收货后第一时间到海鲜部，放入大鱼缸中让其休息；15分钟后，还不能自如游动及翻肚的鱼捞起退回予供应商。,收货要求,良 勇 生 活 超 市 分 享 生 活 之 美,冰鲜鱼,冰鲜鱼是指已死但还新鲜，并以碎冰或冰水来保持其鲜度的鱼。 感官鉴别 皮肤-类金属、光泽哑色的表面显示其已不新鲜； 眼睛-饱满明亮、清晰且完整、瞳孔黑、角膜清澈； 鳃-鲜红色或血红色、含粘液且没有粘泥； 肛门-内收或平整，不突出，不破肛； 体外粘液-透明或水白； 肉质-坚实且富有弹性，轻按下鱼肉后，手指的凹陷处可马上恢复； 气味-温和的海水味或鲜海藻味，无氯味腐臭味； 体表-鱼鳞完整、体表无破损。,良 勇 生 活 超 市 分 享 生 活 之 美,速冻海产,速冻海产有两种速冻形式：分别是块冻或独立单冻。 感官鉴别 参照冰鲜鱼感官鉴别，质量略次于冰鲜鱼。 注意事项 单冻海产：一般按总重的20除冰重，但若目测其冰衣较厚，则需解冻求其净重； 块冻海产：由于含冰量大，必须解冻后求其净重; 以袋、盒为单位计算的产品不需要除冰，但必须查验。,良 勇 生 活 超 市 分 享 生 活 之 美,贝类,主要品种 淡水贝类：、蚬子、田螺等 海水贝类：花蛤、青蛾、黄蛏、象鼻蚌、鲍鱼等。 感官鉴别 外壳具固有色泽、平时微张口、受惊闭合，斧足与触管伸缩灵活，具固有气味。 注意事项 贝类需密切关注新鲜度，只要有一粒变质，就有可能影响整体的质量。,良 勇 生 活 超 市 分 享 生 活 之 美,蟹类,主要品种 淡水蟹类：毛蟹、大闸蟹等 海水蟹类：三眼蟹、花蟹、石鲟、太子蟹、鲟等。 感官鉴别： 河蟹-青皮、白肚、黄毛、金螯及蟹脚刚劲有力，膘壮 肉厚，膏多。 海蟹-体肥、甲壳色泽正常，腹部洁白，雌蟹有膏时， 头胸甲棘尖，反面透黄色，螯及蟹脚有力。 注意事项 断螯两支或断脚四支以上不允许收货； 草绳所占比例小于25总重； 不同规格的蟹其价格差异较大。,良 勇 生 活 超 市 分 享 生 活 之 美,虾类,主要品种 淡水虾类：河虾、小红虾等 海水虾类：基尾虾、九节虾、龙虾等。 感官鉴别 个大均匀、活蹦乱跳（或能活动） 注意事项 河虾生命力较强，离水后尚能成活一段时间，若虾身弯曲、不能活动或虾 身发白，表明已死； 九节虾生命力较弱，不能动弹者表明已死，放养虾的海水中应加入冰块以 降低水温，使虾存活期延长。,良 勇 生 活 超 市 分 享 生 活 之 美,24,一、添货的重要性 二、添货流程 三、添货要求 四、陈列要求 五、各类商品陈列,第三部分：添货与陈列,良 勇 生 活 超 市 分 享 生 活 之 美,25,添货与销售的关系,一理： 添货前先理货，快速挑出次的、差的商品；把台面上的商品全面整理一遍，并作好台面清洁。,三变
