厨房平面布局设计原则及设备简介课件

2018/10/12,厨房设备平面布局及设备简介,2018/10/12,第一章 厨房工程设计 系统处理及用料概要,酒店厨房设备图纸共分:厨房平面布置图、土建图、给水图、排水图、电图、排烟走向图、送鲜风图、蒸汽点位图、及燃气管道系统图(供油系统)等。一般先送上厨房平面布置图一份，其它图纸待平面图确定后再送上，所有图纸均根据酒店使用意向，经乙方设计后，双方多次研究修改且符合环保、卫检及消防准则； 在总体设计上，根据酒店楼层面积经营类别，人数座次，进/出货通道，排烟井方位以及楼面运转过程相配合，计划出厨房设备数量及功能，设计出最佳的总体布局，使工程设备配套齐全，系统处理完善，以确保厨房各部分功能运行通畅，保证出品时间和质量； 根据卫检部门要求，设计合理，设备布置良好的地面排水系统，排烟系统及送鲜风系统，确保厨房运转无交叉污染，地面干爽清洁。减轻厨师的劳动强度，提高工作效率； 根据环保部门要求，在保证酒店外部美观的基础上，设计合理的油烟，黑烟上顶排放系统，确保周围环境不受污染； 根据消防部门要求，计高位油箱自动供油系统时，油箱体积不超过1m3；,2018/10/12,炉具，钢具不锈钢用料详见用料说明或报价清单说明； 抽气风喉均使用日本产或国产镀锌板，厚度0.7-1.0mm之间的优质材料，并采用反折交叉骨工艺加强板面刚度，使空气流畅降噪音，档次要求较高的工程也可以用不锈钢板加工； 雪柜及冷库等制次主机全部使用进口机组，保温材料均用良好日本聚胺脂发泡胶并采用电热塑压成型工艺，以确保冷藏柜良好保温性能，与其它使用聚乙烯炮沫板是无与伦比的，此材料及工艺始终为目前最先进，优秀品质； 雪柜温度低温-21-18 ，一般用于粗加工，如冷库贮藏肉类食品； 中温-55， 高温0+10 ，一般用于蔬果、奶制品保鲜用。 炉具均采用最先进的香港制炉技术及款式设计，根据港产沟风，滴油炉功能制造，使用优质炉头及配件，具有火力集中强劲，耗油少，使用简单，可靠等功能，炉面均采用进口日本产304#2B不锈钢板，坚固耐用；,第一章 厨房工程设计 系统处理及用料概要,2018/10/12,第二章 厨房总体工程分类,厨房土建工程间墙：单层依墙，宽度为150mm，高2200mm；粉房，烧腊间，洗碗间均要封顶；燃油炉系列须用耐火砖砌出隔热集烟等功能之烟墙，烟墙尺寸外宽700mm，内宽350mm，高一般在1900mm-2100mm之间;地面排水，首先要清楚总排水位置，燃油炒炉台面宽1150mm，明沟距(烟)墙为1150mm，燃气炒炉台面宽1250mm，明沟距墙1250mm，洗碗间如有洗碗机时明沟离墙为1000mm,明沟沟底排水坡度为1:150;地面处理,一般采用1:2的沙浆进行平整，然后用防水胶打防水层三遍，后放一层10-15cm的煤渣,然后再用1:2的沙浆抹平贴防滑面砖; 厨房水电工程根据厨房设备平面布置，定出给水，排水位置，以及厨房设备功率，配出相对应的电源配备位置，设计出安全且方便操作的控制系统； 厨房设备 厨房排烟系统工程 送鲜风系统 供气(油)系统,2018/10/12,厨房工程的几项要求,一、卫生防疫要求： 粉房、烧腊、洗碗间应封顶； 粗加工层架按100-150人/个匹配； 洗碗机、消毒柜按用餐人数配备适当功能的设备； 明档要配预进间(一个洗手星)双隔间； 粗加工和洗碗间各占一定的比例面积； 厨房和厅面比例约为1:3 烧腊间应配置纱门柜，存放烧烤好的食物 烘焙房要隔开 进菜、出菜、生与熟、洗碗间的干净碗与脏碗各有通道，门一般1200-1500宽； 大厨房一般要配垃圾间；,2018/10/12,厨房工程的几项要求,二、消防设计要求： 油箱离烟道和风喉10m以上且不能正对； 油箱须配闸阀，厨房内配1500mm高的手动总油闸； 油泵和开关要防爆； 油箱通大气孔要符合消防要求； 油箱周围要砌防漏墙； 油库要远离炒炉10m以上，油库设计二层时，3mm板中间隔耐火棉； 电器产品必须有良好的接地保护； 油管一定要用国标镀锌管； 煤气和油类燃料不能混用，煤气间设计要间隔开来，并有排气扇； 厨房消防设施安全，并无损坏； 煤气管应加减压阀； 消防通必须在1000mm以上。蒸气管道系统配置：第一次减压阀压力表第二次减压阀闸阀安全阀压力表软管闸阀,2018/10/12,厨房工程的几项要求,三、环保要求： 烟道口要高出屋顶，规定要比十米区域内的最高建筑物高一米； 油烟风嘴应下排； 高档酒楼应用运水烟罩和静电式净化机两级处理，以达环保要求； 油烟风喉20m内不得有住房或民房； 烟道太靠近民房时应水化处理； 鲜风进口要加橡胶减震消音，风柜与风喉之间要用软连接减震消音； 住宅区风喉噪间<50dB，工业区<55dB； 水化处理以后，黑烟浓度<2黑度 四、设备摆放要求： 炒炉与荷台之间距离不能超出700-800mm范围(更小即650mm)； 主、副荷台之间距离在1200-1800mm内； 斩台与雪柜之间距离不小于800mm,适1000-1200mm内； 荷台对着炒炉，斩台对着荷台； 粉房与点心蒸煮炉具靠近点，减轻劳动力度； 粗加工靠近仓库或进货口； 洗碗间一门通向中厨，一门通向餐厅(通向餐厅的门最好有玄关) 。,2018/10/12,承接厨房工程的须向客户明确的几个问题,在一般情况下，接到一个工程以后，首先要搞清四个问题A：菜系， B：就餐人数，C：燃料性质，D：内外环境；A、菜系：如果是潮菜，就要矮仔炉做卤水，如果是粤菜，就要有烧腊 间，此为广东地区两大菜系； B、就餐人数：一般情况下，中厨的炒炉每个小炒炉头可以满足50-70人用餐，中炒可以满足60-80人用餐，大炒可以满足100-150人用餐，大炒常位于职工食堂。酒楼，宾馆厨房是否开设有早、晚茶，西餐等需特别说明； C、燃料的性质：决定着炉具的款式和规格以及厨房炉具的成本和价格。 D、周围环境：制约着厨具摆放及抽气、鲜风、供气系统的走向。,2018/10/12,厨房通道的最小宽度,2018/10/12,餐厅厨房的面积分配,2018/10/12,厨房面积的分配,收货部门 5% 库房 20% 备餐 14% 热菜 8% 面点 10% 过道 16% 洗涤 5% 存车 5% 员工用地 15% 其他 2%通常酒店厨房与餐厅的配比为1：3 洗碗间面积可按56平方米/炉头标准配,酒店餐厅就餐人数计算表: 中餐散座 1.5-2/人 中餐宴会 1.2-1.5/人 中餐包房 2-2.5/人 西餐 2-2.5/人 西餐就餐人数一般为150-250人,2018/10/12,厨房的分类,按菜系分：-中餐厨房（川、鲁、粤、淮扬、湘、徽、浙等）-西餐厨房（欧美式、拉美式等）-风味厨房（日本、韩国、印度菜等） 按功能分：-散客餐厅厨房 （另单制做）-宴会厅厨房、大食堂厨房（批量制做）-快餐厨房（开放制做/批量制做，另单销售）-食品生产厨房 （连续制做）,2018/10/12,厨房设备布局的基本原则,保证生产制做流程的合理； 保持人流和物流的通畅； 避免生食与熟食、污碟与净碟的交叉； 备餐间一定紧靠餐厅，热菜烹调则须同备餐间相邻； 只要有避免交叉的通道，洗碗间、冷菜间或酒水间可以不紧靠餐厅； 冷菜制做（烧烤间）可以不在同一个厨房； 西餐的面包房不必在西餐厨房内； 有条件者，出菜与收碟通道分开；无条件者，合用的通道宽度应大于1.8米。 操作台面受限制时，可将高身雪柜改为拼台雪柜或橱柜改为工作柜； 冷藏容积有限制时，可将工作台柜改为工作面冰箱； 储藏容积不够时，可增加墙架或墙柜（墙柜成本相对较高，除非受地面空间限制或为美观需要，不建议用）； 宁可缩小操作面积，也不可不守住通道的最小宽度； 宁可减少切配面积，也不可减少烹调设备；,2018/10/12,厨房基本操作流程,蔬菜加工,领 料,原 料,验 收,仓 库,鱼类加工,肉类加工,保鲜仓储,热菜烹调,冷菜切配,面点成熟,热菜切配,冷菜制做,面点制做,装 盘,出 菜,保温/保鲜,餐具洗涤,餐 厅,仓储,加工,制做,服务,2018/10/12,厨房设备的分类,炉具：炒炉、蒸柜、蒸炉、煲仔炉、矮仔炉-燃料：柴油、天燃气、液化气、煤气 钢具：工作台/柜、层架、车类、星盆台/柜、烟罩、控制箱 制冷设备：保鲜、冷藏、冷冻雪柜或冷库 食品机械：压面机、和面机、搅拌机、搓圆机等 西餐设备：燃气明火炉连锔炉、扒炉、炸炉、火山石烧烤炉、面火炉、万能蒸烤箱、可倾式炒锅、摇摆汤锅、意粉炉、铁板炉等。 洗涤设备：洗碗机、洗杯机,2018/10/12,第三章 厨房各部分配备的基本设备,厨房的功能基本构造可分为：食品粗加工中心 后厨加工区(中式、西式、风味厨房) 备餐区 碗碟回收及清洗区 垃圾处理区,2018/10/12,食品粗加工中心,粗加工主要功能间： 收货办、仓库(主食库、副食库、酒水/奶制品库) 粗加工(蔬菜、水果、肉类、家禽、鱼类) 冷库(蔬果高温、鱼类高/低温、肉类高/低温、奶制品高温、酒水/饮料高温、花房高温、冰雕低温)操作流程说明：流程是按照预处理冷藏或冷冻贮存半成品加工及包装冷藏或冷冻贮存配送至各功能厨房 货物由收货区接收后磅重，分类再运到指定的粗加工区域。 蔬菜加工：由收货区域简单将蔬菜归类运至于此并在此进行粗加工打包放入冷藏库归类，以防止污染 ； 肉类加工：由中央仓收集肉类，在此加工间作肢解、清洗、消毒及分配并封存贮存于冷库内，待运送至其它厨房烹调； 鱼类加工：该区域具备两个功能一是活鱼、甲鱼、螃蟹的暂存，以满足不同的需求。由中央仓收集的深海产品、冷冻的海产品，在此加工间深加工并归类封存归类放置在冷库内；,2018/10/12,食品加工及其工具设备,储藏-干藏、冷藏和冷冻货架：1）垫仓板/架 dunnage rack.2）多层层架（ 组装式；固定式。条网式；平板式）multi-tier shelf (modular; fixed. wired; solid.),2018/10/12,储藏-冷藏和冷冻冷库：1）冷藏保鲜 walk-in cooler (+0 +10oC) 2）冷冻保鲜 walk-in freezer (-18 -21oC),食品加工及其工具设备,2018/10/12,清洗 - 各种规格的星盆台（星盆数量，大小）整理 - 各种规格的工作台、工作柜,食品加工及其工具设备,Single Sink Table,Work Table w/Under shelf,Work Top Cabinet,Twin-Sink Table,2018/10/12,鱼类加工：手工为主，星盆、花洒龙头、 砧板等。 蔬菜加工：食品处理机、切碎机、去皮机等。肉类加工：锯骨/肉机、切片机、绞肉机、真空包装机、砧板等。,食品加工及其工具设备,Peeler,Bone/Meat Saw,Slicer,Mincer,Food Processor,Food Cutter,Chopping Board,Cutter Mixer,2018/10/12,粗加工中心部分设备作用,仓库：一般存放架(层架) 冷库：冷库分高，低温。有两种库型(套库、分体库)套库一般情况，低温在里面，高温在外面,且冷库门一般开在中 间，受原建筑影响，也可开在一侧，冷库内置独立的制冷设备，配一定数量层架和GN车，低温冷库贮肉类，高温贮蔬菜瓜果酒水类 剖鱼台：用于剖鱼，杀鸡洗菜等用，亦称洗污台 星盆：一般情况下，星盆数等于炒炉头数，主要用于洗菜，洗物； 斩台(双层工作台)：台面上置砧板以斩肉切菜等； 四层层架：用于存放洗放的菜，有位置应多放为宜； 雪柜：在没有冷库情况下，配备一定数量的雪柜,