厨房平面布局设计原则及设备简介课件
45页1、2018/10/12,厨房设备平面布局及设备简介,2018/10/12,第一章 厨房工程设计 系统处理及用料概要,酒店厨房设备图纸共分:厨房平面布置图、土建图、给水图、排水图、电图、排烟走向图、送鲜风图、蒸汽点位图、及燃气管道系统图(供油系统)等。一般先送上厨房平面布置图一份,其它图纸待平面图确定后再送上,所有图纸均根据酒店使用意向,经乙方设计后,双方多次研究修改且符合环保、卫检及消防准则; 在总体设计上,根据酒店楼层面积经营类别,人数座次,进/出货通道,排烟井方位以及楼面运转过程相配合,计划出厨房设备数量及功能,设计出最佳的总体布局,使工程设备配套齐全,系统处理完善,以确保厨房各部分功能运行通畅,保证出品时间和质量; 根据卫检部门要求,设计合理,设备布置良好的地面排水系统,排烟系统及送鲜风系统,确保厨房运转无交叉污染,地面干爽清洁。减轻厨师的劳动强度,提高工作效率; 根据环保部门要求,在保证酒店外部美观的基础上,设计合理的油烟,黑烟上顶排放系统,确保周围环境不受污染; 根据消防部门要求,计高位油箱自动供油系统时,油箱体积不超过1m3;,2018/10/12,炉具,钢具不锈钢用料详见用
2、料说明或报价清单说明; 抽气风喉均使用日本产或国产镀锌板,厚度0.7-1.0mm之间的优质材料,并采用反折交叉骨工艺加强板面刚度,使空气流畅降噪音,档次要求较高的工程也可以用不锈钢板加工; 雪柜及冷库等制次主机全部使用进口机组,保温材料均用良好日本聚胺脂发泡胶并采用电热塑压成型工艺,以确保冷藏柜良好保温性能,与其它使用聚乙烯炮沫板是无与伦比的,此材料及工艺始终为目前最先进,优秀品质; 雪柜温度低温-21-18 ,一般用于粗加工,如冷库贮藏肉类食品; 中温-55, 高温0+10 ,一般用于蔬果、奶制品保鲜用。 炉具均采用最先进的香港制炉技术及款式设计,根据港产沟风,滴油炉功能制造,使用优质炉头及配件,具有火力集中强劲,耗油少,使用简单,可靠等功能,炉面均采用进口日本产304#2B不锈钢板,坚固耐用;,第一章 厨房工程设计 系统处理及用料概要,2018/10/12,第二章 厨房总体工程分类,厨房土建工程间墙:单层依墙,宽度为150mm,高2200mm;粉房,烧腊间,洗碗间均要封顶;燃油炉系列须用耐火砖砌出隔热集烟等功能之烟墙,烟墙尺寸外宽700mm,内宽350mm,高一般在1900mm-2
3、100mm之间;地面排水,首先要清楚总排水位置,燃油炒炉台面宽1150mm,明沟距(烟)墙为1150mm,燃气炒炉台面宽1250mm,明沟距墙1250mm,洗碗间如有洗碗机时明沟离墙为1000mm,明沟沟底排水坡度为1:150;地面处理,一般采用1:2的沙浆进行平整,然后用防水胶打防水层三遍,后放一层10-15cm的煤渣,然后再用1:2的沙浆抹平贴防滑面砖; 厨房水电工程根据厨房设备平面布置,定出给水,排水位置,以及厨房设备功率,配出相对应的电源配备位置,设计出安全且方便操作的控制系统; 厨房设备 厨房排烟系统工程 送鲜风系统 供气(油)系统,2018/10/12,厨房工程的几项要求,一、卫生防疫要求: 粉房、烧腊、洗碗间应封顶; 粗加工层架按100-150人/个匹配; 洗碗机、消毒柜按用餐人数配备适当功能的设备; 明档要配预进间(一个洗手星)双隔间; 粗加工和洗碗间各占一定的比例面积; 厨房和厅面比例约为1:3 烧腊间应配置纱门柜,存放烧烤好的食物 烘焙房要隔开 进菜、出菜、生与熟、洗碗间的干净碗与脏碗各有通道,门一般1200-1500宽; 大厨房一般要配垃圾间;,2018/10/1
4、2,厨房工程的几项要求,二、消防设计要求: 油箱离烟道和风喉10m以上且不能正对; 油箱须配闸阀,厨房内配1500mm高的手动总油闸; 油泵和开关要防爆; 油箱通大气孔要符合消防要求; 油箱周围要砌防漏墙; 油库要远离炒炉10m以上,油库设计二层时,3mm板中间隔耐火棉; 电器产品必须有良好的接地保护; 油管一定要用国标镀锌管; 煤气和油类燃料不能混用,煤气间设计要间隔开来,并有排气扇; 厨房消防设施安全,并无损坏; 煤气管应加减压阀; 消防通必须在1000mm以上。蒸气管道系统配置:第一次减压阀压力表第二次减压阀闸阀安全阀压力表软管闸阀,2018/10/12,厨房工程的几项要求,三、环保要求: 烟道口要高出屋顶,规定要比十米区域内的最高建筑物高一米; 油烟风嘴应下排; 高档酒楼应用运水烟罩和静电式净化机两级处理,以达环保要求; 油烟风喉20m内不得有住房或民房; 烟道太靠近民房时应水化处理; 鲜风进口要加橡胶减震消音,风柜与风喉之间要用软连接减震消音; 住宅区风喉噪间50dB,工业区55dB; 水化处理以后,黑烟浓度2黑度 四、设备摆放要求: 炒炉与荷台之间距离不能超出700-800
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