冰淇淋制作全攻略--蔓越莓郎姆酒冰淇淋
,以前买“八喜”冰淇淋时，他最喜欢郎姆酒加葡萄干口味的。家里没有葡萄干了，我用蔓越莓代替，特地买了“船长”牌的郎姆酒，这是我用过品牌里香味最浓的。看着他大口大口吃,吃的样子弄得我挺馋，可是快要生了，怕吃了凉的对亚亚有刺激，只能尝小小一口。真是好吃啊，酒味浓郁，加上我是用天然香草棒熬出的蛋奶液，比加了香草精的好吃太多了。大力,推荐！因为家里有冰淇淋爱好者，经常是整桶买来整晚报销，口味又刁，八喜以下的牌子不让进家门。偏又是个穷命，哈根达斯天天吃也不敢想。逼得我只能往自力更生的路子上走。,其间尝试了不少制作方式和口味，也看了不少参考书，渐渐也算有了些自己的心得体会，学会不再盲从于配方，知道如何根据实际情况调整出让自己满意的成品。我常做的冰品按配方,可分成两类：一类是加奶、蛋、淡奶油的冰淇淋，一类是以纯果肉果汁为主的清爽类雪芭。按制作工序分两类：一类是通过多次搅打加入大量空气口感顺滑蓬松的软质冰淇淋、一类是,无需搅打进空气，直接倒入模具冷冻成型的雪糕或冰棍。雪芭类操作起来非常简单，通用程序就是：将水果加工成蓉或小块，加进适量糖，放锅内煮至浓稠关火，待彻底凉透后冷冻至,半凝固，取出用电动打蛋器中速搅打蓬松，再冷冻至半凝固，再取出搅打，这样的工序重复三四次即可。雪糕或冰棍更简单，拿绿豆冰棍来说，将绿豆加水煮烂至开花以后加入糖，凉,彻底以后倒在冰棍模子里就行了，吃的就是那份嘎嘣脆。我有时候没吃完的银耳汤也拿来冻成冰棍。我想总结的是如何从配方、原料、操作入手，做出不失败，能媲美哈根达斯的冰淇,淋。先从主要原料说起：好吃的冰淇淋首要标准就是“香浓顺滑”。牛奶、淡奶油、蛋黄三者的比例决定了能否达到这一目的。牛奶和淡奶油里的球状奶油脂肪赋予了冰淇淋香浓顺滑,的质地。牛奶脂肪的比重越大，最终制成的冰淇淋就越香滑。冰淇淋含的淡奶油比例越多，牛奶越少，就会变得越粘稠香滑。当然，充当乳化剂作用的蛋黄也有助于提高这一口感。外,面所卖的成品冰淇淋里是没有加鸡蛋的，他们加入的是成品乳化剂，这也是为什么自己家里做出来的冰淇淋更清爽更好吃，但是保质期却偏短、融化比外卖成品快的原因。淡奶油通常,分为三种类别：纯奶油（约含20%的牛奶脂肪）、淡奶油奶油（约含36-40%的牛奶脂肪）、双重奶油（约含48%的牛奶脂肪）。脂肪含量越高，冰淇淋的味道越香浓细滑，,在制作过程中也越不容易变形。因此国外多选用双重奶油。在国内我们比较容易买到的是雀巢淡奶油，它的牛奶脂肪含量是35.5%。现在光明也出了淡奶油，牛奶脂肪含量比雀巢,低了一点点，但是状态却更浓稠些，这让我觉得用雀巢更靠谱些。鉴于雀巢淡奶油的牛奶脂肪含量达不到48%,而我又想让做出来的冰淇淋口感更好，我现在的做法是将淡奶油与牛,奶提升到相同的比例，或是淡奶油比例再高些，牛奶必须是全脂的。这样调配过以后的结果还是非常令人满意的。再说说操作：固有的程序大都是将牛奶、淡奶油、糖煮开，降温至不,烫手，冲入已与糖搅拌均匀的蛋黄里，再将蛋黄奶液加温至浓稠但严格控制在沸腾点以下，以免烫成蛋花汤。这里面的关键点就是这两步都要控制好温度，不能把蛋黄烫熟，否则根本,没有挽回余地。新手可以在加热蛋黄奶液的容器外面套一个用小火加了热水钢盆，边隔水加热边搅拌至蛋液沾在勺子上可以用手划出痕迹即可。这样虽然慢却保险。熟练以后，可以直,接将蛋奶液放在厚底奶锅里用微火加热并不停搅拌至浓稠。日本有的配方里喜欢加上玉米淀粉，这样煮的时候能更快浓稠，但我个人认为加了玉米淀粉以后口感厚重不清透，不够入,喉无痕。不太喜欢。适当的空气是让冰淇淋口感蓬松的主要原因，所以我们需要中程几次对半凝固的冰淇淋进行充分搅打，这样空气就会被吸收进来，使冰淇淋的体积变大。外面出售,的冰淇淋大多都含有50%的空气，这是法定的最高比列。我们自制的冰淇淋空气含量少得多，因此也更好吃。我曾经图省事买过一只冰淇淋机，象电饭锅那样大小，除了省时间对味,道和口感都没有帮助，最后退掉了。现在依然用的是隔两小时将冰淇淋搅拌一次的方式来做，省事省钱又省地儿，挺好。其他需要注意小地方：糖份：冰淇淋在冷冻以后甜度会变低，,所以不要随意更改糖的配方。我有一回就是把份量给减了，结果出来味道就是差一些。鸡蛋：上面我也说了，蛋黄在加工的过程中是没有达到沸腾点的，所以为了卫生起见，一定要用,有品牌和足够新鲜的，做好以后在两周内吃掉。水果或酒：冰淇淋里加入这两类东西的比重不要太大，否则会冲淡冰淇淋的奶香味。酒要加在牛奶蛋黄糊彻底冷却后，高温下加酒味道,会挥发掉。、另外水份含量太大的冰淇淋化得更快。干果或饼干：一般是在最后一次搅拌时加入这类固体配料，否则多次搅拌容易粉碎不成型。储存方法：密封在塑料盒里，以免表面,风干变硬或是与冰箱里其他食品串味儿。口感更好的小窍门：提前从冷冻室移动至冷藏室缓15分钟再吃，这样的冰淇淋更口感顺滑。可将圆形冰淇淋铲子用热水汤一下再舀，就能取,出广告里那漂亮的球形了。蔓越莓用郎姆酒提前浸泡一晚待用。将淡奶油、牛奶、香草棒、一半量的糖放进小奶锅里混合，再用微火慢慢加热至刚沸腾，关火放置一边。细砂糖倒入蛋,黄中，用电动打蛋器（用蛋抽子也可）混合搅拌至蛋黄液发白。将香草棒从热的牛奶液里取出，牛奶缓慢冲入蛋黄里，边倒边用打蛋器搅拌散热，以免把蛋黄烫熟出蛋花。用大一点的,钢盆煮开水，将刚才冲好的牛奶蛋黄液倒在另一玻璃碗或钢盆里，放进开水盆中，隔水不停加热，至较之前浓稠，牛奶表面出现细微划痕，或是感到能粘在勺子上即可关火，取出。不,能煮开，否则又成蛋花汤了。（也可以将牛奶蛋黄液倒入小奶锅里，直接用微火来加热至浓稠，那样更快。只是风险度更高，一疏忽就成蛋花汤)。加热过程中要不停搅拌，以免糊锅,。将泡蔓越莓的郎姆酒与牛奶蛋黄液拌匀，在容器表面包上保鲜膜或加上盖子，以免变凉过程中牛奶蛋黄糊风干起皮。将凉透的牛奶蛋黄糊放冰箱冷冻至半凝固以后取出（约需两小时,左右），用打动打蛋器低速将略冻好的冰淇淋打松，再放进冰箱冷冻。以后每隔两小时重复一次打松，这样再操作两次，最后一次的时候先将泡的蔓越莓与郎姆酒倒入搅拌均匀，放冰,箱冻至凝固即可。,冰淇淋机 http:/www.ecyjx.com,
