鲁科版综合实践活动六下第10课《食品腌制爽脆萝卜干》教案

鲁科版综合实践活动六年级 第四单元食品腌制 第十课时教学设计 课题 食品腌制·爽脆萝卜干单元第四单元 学科综合实践年级六年级核心素养目标价值体认：了解腌制萝卜干的方法，体验劳动的价值和乐趣，培养珍惜劳动成果的意识。责任担当：积极参与腌制活动，与同伴合作，共同为制作出美味的萝卜干负责。问题解决：面对腌制过程中可能遇到的问题，如腌制材料比例不当、腌制时间过长或过短等，学会分析问题原因并寻求解决方案。创意物化：通过实践过程，培养学生的创新思维和动手能力，将创意转化为具体的腌制作品，实现创意的物化。教学重点了解腌制萝卜干的方法，体验劳动的价值和乐趣，培养珍惜劳动成果的意识。教学难点通过实践过程，培养学生的创新思维和动手能力，将创意转化为具体的腌制作品，实现创意的物化。教学准备教具教学过程教学环节教师活动学生活动设计意图导入新课播放视频：萝卜干的故事 欣赏了萝卜干的故事，我们对萝卜干产生了浓厚的兴趣。山东潍坊出产的萝卜是当地的特产，已有300多年的历史。潍坊的萝卜肉质翠绿，香辣脆甜、味美多汁，深受人们的喜爱。 新鲜的萝卜可以直接食用，也可以做成凉拌萝卜皮、萝卜丝炒虾皮、萝卜丝炖大虾、萝卜炖肉、萝卜丸子、萝卜丝酥点心、萝卜馅包子和水饺等美食。可是,一旦储存不当，萝卜里的水分会迅速流失，不仅失去了爽脆的口感，而且容易腐烂、变质。所以,在萝卜丰产的时候，人们会用腌制的方法做出各种萝卜美食，萝卜干就是其中的代表。今天,让我们一起试着自制爽脆萝卜干吧! 出示课题。 视频思考交流通过视频，让学生在欣赏中受到启发，激发学习兴趣，为下步开展活动做好准备。 讲授新课一、 问题与思考1.如何选萝卜？首先，观察萝卜的表皮。新鲜好吃的萝卜表皮应该是光滑的，颜色正常。如果表皮上有黑色或者半透明状的斑点，这种萝卜可能是太老或者受冻过的，不适合制作萝卜干。其次，掂量萝卜的重量。把两个大小差不多的萝卜拿在手里掂量一下，用手感受一下两边的重量有什么不同。一般越重的萝卜里面水分越充足，适合制作萝卜干。如果个头很大但重量很轻，那么萝卜可能空心了，里面的水分也不足，不适合制作萝卜干。此外，看萝卜的大小也是一个重要的步骤。应该挑选个头适中的萝卜，这种萝卜肉质紧实，口感也会更加脆爽，适合制作萝卜干。最后，还可以观察萝卜的根须。萝卜尾部一般只有一根根须，而且是比较直的。如果出现多根根须且杂乱无章，那么萝卜可能已经空心或者不新鲜了，不适合制作萝卜干。2.腌制的食品可以长时间保存。民间腌制食品的方法有很多，你知道常用的腌制方法有哪些吗？（1） 干腌法 干腌法是利用干盐（结晶盐）或混合盐，先在食品表面擦透，即有汁液外渗（一般腌鱼时不一定先擦透），而后层堆在腌制架上或层装在腌制容器内，各层间还应均匀地撒上食盐，各层依次压实，在外加压或不加条件下，依靠外渗汁液形成盐液进行腌制的方法。开始腌制时仅加食盐，不加盐水故称为干腌法。优点：操作简便。制品较干，易于保藏。无需特别担心。营养成分流失少（肉腌制时蛋白质流失量为（0.3%-0.5%) 。缺点：腌制不均匀、失重大、味太咸、色泽较差，若加用硝酸钠，色泽可以好转。 （2）湿腌法 湿腌法即盐水腌制法，就是在容器内将食品浸没在预先配制好的食盐溶液内，并通过扩散和水分转移，让腌制剂渗入食品内部，并获得比较均匀的分布，直至它的浓度最后和盐液浓度相同的腌制方法。缺点：其制品的色泽和风味不及干腌制品。腌制时间和干腌法一样，比较长。所需劳动量比干腌法大。腌肉时肉质柔软，盐水适当，但蛋白质流失较大（0.8-0.9)。因含水分多不易保藏。二、实践与体验做萝卜干之前，选萝卜也是很重要的一道工序。萝卜如果在常温下堆放时间过长，遇到适宜的条件就会萌芽抽薹，从而造成糠心。用质地新鲜的萝卜腌制出来的萝卜干，才会脆嫩爽口。1.萝卜干的制作，主要有简单晾腌法和密封腌制法两种。（1）简单晾腌法简单晾腌法主要有“切、腌、晾”三道工序。这样腌制出来的萝卜干，由于腌制的时间不是很长，可以保留萝卜原有的翠绿色。但用这种方法腌制的萝卜干不宜长时间保存，一般腌好后应尽快食用。材料工具青萝卜或白萝卜，食盐，五香粉，腌菜容器，菜刀，切菜板等。制作步骤把萝卜切成筷子粗细的条。按照500g萝卜加50g盐的比例放入食盐，把萝卜条腌制一天。捞出萝卜条，沥干水分，然后把萝卜条放在太阳下晒至半干。撒上五香粉搓匀。把萝卜条放进腌菜容器再腌制15天以上即可。（2）密封腌制法密封腌制法主要有“晒、腌、藏”三道工序。这样腌制出来的萝卜干，一般呈金黄色，香味浓郁，耐储存、便于进一步进行炒制、炖煮等。材料工具青萝卜或白萝卜，食盐，可封口的腌菜缸等。制作步骤将萝卜洗净，切成大块或整根放在太阳下曝晒脱水、杀菌。把萝卜依次放进腌菜缸，一层萝卜一层盐，然后压上大石块。腌制一周后、捞出萝卜，沥去水分，再曝晒，直至挤不出水分为止。将腌菜缸里的盐水过滤后煮沸，凉透后倒入萝卜下继续浸泡。一周后将萝卜挤去盐水.再晒干。等到萝卜变成金黄色后，就将萝卜干装入腌菜缸压实，用黄泥封口。2.小提示制作萝卜干，主要用的是干脆法，即直接把盐涂抹在食品表面，依靠食品外渗汁液形成的盐痕进行腌制。一般来讲，夏天放的盐多一些 冬天可以适当或减量。干腌法的优点是操作简便，营养成分流失少，缺点是腌制不均匀，味太咸，色泽较差。3.视频：萝卜干的制作及吃法三、交流与评价腌制合格的萝卜干，重要的是在腌制过程中萝卜干没有变质。如果腌制出来的成品色泽鲜亮、口感爽脆，就更好了。记录一下你腌制萝卜干的过程，看看在操作环节中有哪些失误，又有哪些经验可以与同学们分享。请你邀请家人一起尝一尝你腌制的萝卜干，看看在下次腌制的时候可以如何改进。1.记录一下你腌制萝卜干的过程（一）准备工作（1）采购新鲜的萝卜，洗净泥土，去掉须根。（2）准备腌制容器，我选择了一个玻璃罐，因为它透明可见，方便观察腌制过程。（3）准备腌制材料，包括食盐、白糖、生抽、醋、辣椒粉、五香粉等。（二）腌制过程（1）将洗净的萝卜切成条状，晾晒至表面微干。（2）将晾晒好的萝卜条放入玻璃罐中。（3）按照一定比例混合食盐、白糖、生抽、醋等腌制材料，搅拌均匀后倒入玻璃罐中。（4）确保萝卜条被腌制料完全覆盖，然后密封玻璃罐。（5）将玻璃罐放置在阴凉通风处，定期摇晃以促进腌制均匀。（三）腌制结果经过一周的腌制，萝卜干的色泽呈现鲜亮的酱红色，口感爽脆，味道咸鲜适中，略带甜味和辣味，非常开胃。家人品尝后都表示满意，认为是一次成功的腌制尝试。2.操作失误与经验分享（1）失误：在初次尝试时，由于没有掌握好腌制料的比例，导致萝卜干的味道偏咸。 经验：在后续的腌制过程中，我逐渐调整了各种腌制材料的比例，使味道更加均衡。（2）失误：在腌制过程中，由于疏忽大意，有几次忘记摇晃玻璃罐，导致部分萝卜干腌制不均匀。经验：为了避免这类问题，我设置了每日摇晃的提醒，确保腌制均匀。3.改进方向（1）在下次腌制时，我会尝试调整腌制时间，看看是否能进一步提升萝卜干的口感和风味。（2）考虑加入更多的香料和调味料，如蒜片、姜片、花椒等，以丰富萝卜干的味道层次。（3）尝试使用不同的腌制容器，如陶瓷坛子或塑料桶等，观察是否会对腌制效果产生影响。三、拓展与创新1.西瓜酱是山东郓城的特产。做西瓜酱一般选在每年三伏天过后。这个时候的气温有利于发酵，但不至于热得让豆子变质，正是做西瓜酱的好时候。以前生活条件差，鲁西南一带几乎家家户户都会在这个季节做上一缸西瓜酱，一来可以下饭，二来储存的时间也长。如果感兴趣，你不妨查查资料、问问家人，研究一下这道美食是怎样做出来的。视频：西瓜酱的做法2. 是不是腌制的时间越长越好呢？ 不是的，腌制的过程中会有亚硝酸盐的产生，在第七天左右硝酸盐含量会达到最高，亚硝酸盐对人体有一定的危害。 3.泡菜的腌制技巧？ （1）不能沾油沾生水，会带进去微生物。（2） 坛子放在阴凉避光的地方。（3）有微生物滋生可以放多一白酒，有杀菌消毒的作用。 （4）放新的菜进去，需要晾干水分或者凉开水冲洗。 （5）定期淘泡菜水。 4.腌制食品的危害？（1）易造成人体维生素C缺乏和结石 腌制蔬菜的过程中，维生素C被大量破坏，其成分几乎“全军覆灭”。大量吃腌菜，会导致人体维生素C缺乏。因此，适当吃点腌菜可以增加食欲，调节胃口，但若嗜食成癖，长期食用，就容易引起各种疾病。 腌制的酸菜中含有较多的草酸和钙，食用后会被大量吸收，在肠道内形成草酸钙不易被排出体外，草酸钙会结晶沉积在泌尿系统，形成结石。 （2）含有致癌物质亚硝酸胺 腌制类食品加工过程中会加入很多盐，盐分中含有亚硝酸盐、硝酸盐等杂质，可能产生如亚硝酸胺等有害物质。在腌制的过程中，如果加入食盐量少于15%，蔬菜中的硝酸盐可能被微生物还原成亚硝酸盐。腌制1小时后亚硝酸盐含量增加，两周后可达到高峰，并可持续23周。这样的腌制食品可以生成一种致癌物质亚硝酸胺，常吃对身体不利，可诱发癌症。例如萝卜、雪里蕻、白菜等天然蔬菜中含有一定数量的无毒硝酸盐。如果腌菜时放盐不足10%，气温高，腌制的时间不到8天，就会造成细菌大量繁殖，硝酸盐易还原成有毒的亚硝酸盐。思考、交流 实践、感受。交流，评价。 拓展、创新。通过展示、交流，引导学生了解 如何选萝卜和腌制的方法。 通过实践活动，引导学生萝卜干的制作方法。 通过交流、评价，引导学生记录萝卜干制作的过程、失误、经验，积累经验，为以后腌制做铺垫。 通过拓展、引导学生制作西瓜酱，腌制的小技巧及腌制的危害，培养学生进行科学的腌制，为生活服务！ 课堂练习说一说，你会腌制的食物，和同学们一起分享。练习拓展与巩固课堂知识课堂小结通过本课的学习，我们了解萝卜干的制作方法，掌握了腌制的小窍门，同时，在腌制过程中，同学之间互相帮助，一起解决问题，增进了彼此之间的友谊，感受到了劳动后的满足与自豪！ 总结回顾对本节课内容进行总结概括。板书爽脆萝卜干了解腌制的方法萝卜干的制作方法 腌制萝卜干的记录、失误、经验拓展延伸