食品营养学教案热量及蛋白质脂肪
内蒙古农业大学教案教学内容起止章节页码第三章 P 讲授题目计划用学时能量学时教学要求掌握内容1能量的来源2能量的转化熟悉内容1人体能量的代谢2热能单位及生热营养素，人体一日热能需要确定，热能供给基本情况了解内容1能量的单位2能量的测定方法教学要点重点、难点、疑点1能量的转化2人体能量的代谢3能量的测定方教学进程第一节课能量（步骤）第二节课教学方法1课堂讲授（多媒体演示教学）2课堂提问3课堂讨论参考资料1生物化学M2生理科学进展杂志 J 3人类营养学M4营养学报 J 作 业1影响人体能量的代谢的因素有哪些？2人体能量的最经济的来源？课后小结第 页内蒙古农业大学教案第一章热能（Energy，E）一、概述1能量的来源、转化2三大产热营养素3热能单位及其换算二、人体热能消耗消耗 = 需要 =基础代谢+体力活动+食物热效应1基础代谢（basal metabolism，BM）1）概念2）影响BM的内外因* à 图2体力活动（劳动及活动）约占总热能消耗的15-30%。耗能变化最大，是人体控制热能消耗、保持能量平衡、维持健康最重要的部分à 活动耗能的影响因素不同活动/劳动强度分级概念3食物热效应（Thermic Effect of Food，TEF）影响TEF的因素一般混合膳食每日TEF所耗能量约为总热能的10%三、能量的食物来源1标准人的能量2能量的食物来源3三大产热营养素的供能比内蒙古农业大学教案教学内容起止章节页码第四章/第一节第二节P 讲授题目计划用学时1蛋白质学时2脂类学时教学要求掌握内容1必需氨基酸、限制氨基酸、蛋白质互补作用；蛋白质的营养学评价2 n-3、n-6系列脂肪酸概念、种类，必需脂肪酸及功能，食物来源熟悉内容1氨基酸模式、氮平衡、蛋白质营养评价的各指标；优质蛋白质定义及种类；蛋白质的日供给量、安全摄入量；蛋白质-热能营养不良2脂类功能，磷脂特点及功能，固醇类了解内容1脂类分类；供给量教学要点重点、难点、疑点1必需氨基酸2蛋白质评价的三个方面3n-3、n-6系列脂肪酸概念、种类4磷脂特点及功能教学进程第一节课1蛋白质（步骤）第二节课2脂类教学方法1课堂讲授2课堂提问3课堂讨论参考资料1生物化学M2生理科学进展杂志 J 3人类营养学M4营养学报 J 作 业1什么是n-3、n-6系列脂肪酸？它们有什么作用？2怎样理解蛋白质互补作用？3蛋白质评价有哪三个方面？各包含哪些指标？课后小结第 页内蒙古农业大学教案第四章六大营养学第一节蛋白质（PRO）一、PRO功能1构成组织2构成机体重要成分3供能：16.7KJ（4kcal）/g二、氨基酸（AA）、必需氨基酸（EAA）（一）EAA à 定义*条件必需氨基酸 à 定义（二）氨基酸模式*1限制氨基酸*à 优质蛋白质*（定义、种类）2蛋白质互补作用* 强调：蛋白质互补作用主要适用于以植物性食物为主的人群三、蛋白质在人体的代谢氮平衡* à 三种氮平衡的概念、发生人群零氮平衡负氮平衡正氮平衡必要氮损失 à 概念四、营养学评价评价的意义：评价的内容：三方面* à 详述1含量2消化（吸收）率3利用率 à生物价（BV）*、氨基酸评分（AAS）*同时包含消化（吸收）率和利用率的指标*有：氮平衡、蛋白质净利用率（NPU）、蛋白质功效比值（PER）、经消化率修正的氨基酸评分（PDCAAS）五、蛋白质营养不良*与过剩及营养状况评价（一）营养不良主要以蛋白质-热能营养不良（PEM）多详见1发生原因原发 à 摄入不足为主继发 à 疾病所致2好发人群婴幼儿、住院人群3分型及症状（注意：三种型的症状讲解）消瘦型恶性营养不良混合型4防治措施预防治疗（二）过剩1危害2机制六、蛋白质供给量及食物来源1蛋白质供给量的计算方法2食物来源* 优质蛋白质 à 动物蛋白质+大豆蛋白质第二节脂类基本概念 à 结合他一、脂类（Lipids）的分类及功能*（一）分类1中性脂肪（Fat） à （食物95%，人体99%）甘油三酯（Triglycerides）=脂肪（Fat）+油（Oils）2类脂（Lipoid） à （食物5%，人体1%）类脂=磷脂（Phospholipids）+固醇（Sterols）+糖脂（Glucolipids）（二）功能*1体内脂肪的生理功能2食物脂肪的营养学功能注意：体内脂肪的生理功能 食物脂肪的营养学功能（三）甘油三酯1脂肪酸（Fatty Acids FA）1）分类碳链长短、饱和程度和空间结构与脂肪特性、功能有关注意：要熟悉缩写SFA，MUFA，PUFA的英文含义食物中的脂肪酸以18碳为主目前认为，营养学上最具价值的FA有两类a）n-3（-3）系列不饱和FA à-亚麻酸à EPA、DHAb）n-6（-6）系列不饱和FA à亚油酸n-3和n-6系列脂肪酸有降血脂、降胆固醇，预防心血管疾病的作用2）必需脂肪酸（Essential Fatty Acid EFA）a）定义：b）种类：-3系列-亚麻酸 / -6系列亚油酸c）最有效摄入途径：食物中直接获得d）功能： e）缺乏症、过多症：过多也不一定好（四）磷脂结构与理化性质关系 à 与功能有关缺乏：（五）胆固醇类1分类1）胆固醇 à 最重要 à 功能与来源2）植物固醇2合成途径1）外源摄入2）内源合成 à 重要途径和来源二、消化、吸收、转运简单介绍 à 三、食物来源、供给量动物脂肪、植物油脂 RNI 供能占总热能的20-25%
