酒店楼面部餐前、餐中、餐后服务流程内容

酒店楼面部餐前、餐中、餐后服务流程内容酒店楼面部餐前、餐中、餐后服务流程内容餐前服务： 有预订的包房提前开迎客灯、洗手间排风及灯带迎客拉椅让座 （ 由值台服务员协助将椅子拉开，当客人坐下时， 用膝盖顶一下椅背，双手同时送一下，让客人坐在离桌子比 较舒适的距离，一般以客人下座后前胸与桌边的距离 10-15 厘米为宜 ） - 上毛巾 （ 用托盘托毛巾盆给客人上毛巾 ） 问 茶上茶（茶盅 / 杯尽量靠桌子中心处，尽量不要靠近客人的 手机）拆席巾 （ 站立在主客的右侧主宾方向起，席巾拿 在手上后转身到客人背后方向，打开席巾，顺时针方向为客 人打开口布平铺在骨碟下面的 ） 留上菜位（建议老人小孩 不要坐在上菜位旁）询问客人点菜管理人员点菜点酒水 包房服务人员自我介绍（您好：我叫 * ，很高兴今天由 我为大家服务，祝大家用餐愉快！ ）餐中服务： 拿饮料、酒水时一定要用托盘；拿酒杯、水杯应握住杯 脚部，斟饮料或酒水一律用右手从主位左边进行按顺时针 方向逐位斟到标准的量。遵循“女士优先，先宾后主”的原 则验酒（验酒通常由坐在主人位的客人或点酒的客人进行。站在验酒客人的右手边， 左手托着瓶底， 右手扶着瓶颈， 向客人展示所点用的红酒，将葡萄酒的商标正对客人，以便 他清楚地看到所点葡萄酒的名称、年份和产地。待验酒客人 看清后，问明是否无误，是否可以开瓶。例如： “先生 / 小 姐，这是您点的 * 酒，请问现在可以打开吗？” ）开酒 （面对客人操作，开瓶时必须面对客人，让客人看清我们在 开瓶时的每一个动作。先把酒放在事先准备好的酒车上（商 标正对客人） ，取下酒套，左手紧握酒瓶的瓶肩处，右手用 开酒器螺旋钩对着木塞用力直立着刺下去后用力旋转。 （注 意：在取软木塞时，螺旋钩尽量避免穿透或转破木塞） 。木 塞放在杯碟内，需要垫张纸巾，上到台面转到点酒的客人面 前。并说： “先生 / 小姐这是您所点葡萄酒的木塞，请您过 目。”）试酒 （先给验酒的客人试酒 （或他们有更好的人选， 试酒时倒一小口即可） 。并问：“打扰了，请问哪位可以先试 一下酒吗？）询问斟酒斟饮料或酒水一律用右手从主宾右 边进行 按顺时针方向逐位斟到标准的量。 遵循“女士优先， 先宾后主”的原则；含气泡的酒水、饮料开启时，瓶（罐） 口决不能对着客人；斟啤酒、可乐等有气泡的饮料时要沿杯 壁倒下，一般斟八分满即可（勿使气泡溢出杯外） ；红葡萄 酒斟1 / 3杯（国外斟法，现斟一口的量），白葡萄酒斟2 / 3 杯，白兰地斟1p （即将酒杯横放时，杯中酒液与杯口齐平）,白酒、黄酒4 / 5杯，香槟酒4 / 5杯（第一次斟1 / 3,泡沫 平息后再往杯中斟到 4 / 5杯），饮料、冰水、矿泉水 3 / 4 杯（如加冰块则只斟1/2杯）；一上菜一当传菜员将菜送到 桌边时，值台服务员应先查看一下所要上的菜肴与客人点用 的是否符合。盘边是否干净？菜肴上是否有异物；每一道菜 放到桌面上后，服务员应后退一步，面向主宾清晰报出菜名 并简要介绍该菜肴的风味特点，必要时可介绍一般的吃法； 上菜前应将台面腾出一上菜空间，菜盘不能重叠。上菜时动 作要轻，尽可能无响声；上菜时必须双手，手指不可摸到菜 盘面上，更不能伸进菜内；菜上齐后，应告知客人所点菜式 已上齐，并询问客人是否需要加菜 / 是否需要上单尾及甜品； 然后服务员退至值台位置；上新菜时如需换下旧菜，应征询 客人是否换小碟或撤走， 待客人同意后方可操作； 吃空的盘、 碟要撤下也应先礼貌的告知客人，等客人同意后方可撤下； 凡鸡、鸭、鱼等有型或有主花的菜式，上菜时有头或主花的 一端要朝向正主位。如放在转台上，则将头部位或主花位放 在左手方位；菜肴若跟有佐料或刀叉的，如刺身、鱼翅、席 前烹饪的牛肉，应先上佐料和刀叉；上鱼翅、羹、汤前，要 将客人面前的骨碟移位或收走。等客人用完后，征得同意再 逐位收回食用完毕的餐具，从新放好骨碟；布菜（两道菜对 面放一字型，三个菜品字型，四个菜摆四角，冷菜摆放，注 意颜色和器皿的交错分菜（要为客人分菜、也称派菜，有 在席上和备餐柜上分两种形式） 。菜应先上桌展示给客人，分菜时要快速、准确，细心掌握好份量、件数，进行平均分 配。分好的菜要先上主宾，继而顺时针方向再上给其他客人， 最后上主人；）一换骨碟（当客人用过腥、辣、甜、有汤汁、 贝壳、骨头的菜肴后、骨碟内有纸巾牙签杂物时要及时更换 骨碟；原则上客人一顿饭最少要更换三次骨碟）一换烟盅（为客人点烟。服务中当看到客人准备吸烟时，服务员应迅速而 轻快的为宾客点烟。其要领为在宾客侧面火柴点燃后，用左 手做一个防护的姿势，将移送过去，之后迅速把火柴投入到 烟缸里。烟缸里有两个（或三个）烟蒂时就应更换。其要领 为：将干净的烟缸底部盖在脏的烟缸上面同时取走，再将干 净的烟缸轻轻放在桌子上面；）一及时为客人调换碰脏和失 落的餐具；若客人不小心弄脏衣物，服务员要及时用席巾帮 助清洁。夹掉在台面上的菜点要用钳夹随时夹到餐碟里拿 走，用席巾清洁台面。若有汤汁洒出则可将干净席布盖在已 弄脏的部位并用就近的器皿压住一上单尾、甜品（需提前告 诉客人我们单尾品种的制作到上台时间是多久，征得客人同 意后上单尾）一上饭后茶（添热水）一询问上水果（告知客 人我们有送的水果，询问客人是否现在需要上。 礼貌用语是： 大家好，我们店有水果送给大家的，请问现在可以上吗？） 清台（建议客人把台面清理干净上上水果，视客人情况及 需求而定），一换干净骨碟上水果（给每位客人上干净骨碟 及并放上一把果叉）一检查台布完整度（如有烟洞或损坏及时告知管理人员）一核对备帐单一通知管理人员埋单