HACCP食品安全体系培训教程1(DOC54页)

HACCP 食品安全体系培训教程ight ?1Copyright ?1999-2004 GAMEABC.COM ALL RIGHTS RESERVED. 边锋网络游戏世界版权所有99Copyright ?1999-2004 GAMEABC.COM ALL RIGHTS RESERVED. 边锋网络游戏世界版权所有 9-2004GAMEABC.COM ALL RIGHTS RESERVCopyright ?1999-2004 GAMEABC.COM ALL RIGHTS RESERVEDED目录第一章HACCP 简介 .7第一节HACCP 概述7第二节HACCP 与食品卫生安全制度的关系 7第三节HACCP 能为企业带来哪些好处 8一、 WTO 的需要8二、有利于 QS 的认证 8三、降低投资风险8四、提高企业形象8五、有利于卫生注册8六、节约管理成本8七、 HACCP 食品安全体系的基础9第二章肉制品企业良好作业规范 (GMP).10前言101范围102规范性引用文件 103 术语和定义 113.1肉制品 113.2肠衣113.3原材料 113.4内包装材料 113.5外包装材料 113.6产品113.7厂房123.8辅助场所（车间） 123.9清洗133.10食品级清洁剂 133.11外来杂物133.12有害动物133.13有害微生物133.14食品接触面133.15隔离133.16区隔133.17水分活度134 场区环境 145 厂房及设施145.1设计145.2厂房设置与布局 145.3车间隔离155.4厂房结构165.5安全设施165.6屋顶与天花板175.7墙壁与门窗 175.8地面与排水 175.9供水供汽设施185.10照明设施185.11通风设施185.12洗手设施和消毒池 195.13更衣室 195.14厕所195.15仓库196 机械设备 206.1 设计206.2材质206.3设置与安装 206.4生产设备216.5质量检验设备217 管理机构与人员217.1机构与职责 217.2人员要求227.3教育培训228 卫生管理 238.1管理要求238.2厂区环境卫生管理238.3厂房设施卫生管理238.4机械设备卫生管理248.5辅助设施卫生管理248.6清洗和消毒管理258.7员工健康管理258.8员工个人卫生管理258.9除虫、灭害管理268.10 污水管理268.11 工作服管理268.12 有毒有害物管理279 生产过程管理279.1生产操作规范的制订与执行 279.2原材料 279.3生产过程2810 质量管理3010.1质量手册的制定与执行3010.2 原材料的质量管理3010.3过程质量管理3010.4成品的质量管理3110.5贮存与运输的管理3110.6成品售后管理3110.7记录管理 3211标签 3212管理制度的建立和考核33第三章卫生标准操作控制程序 (SSOP) .341目的342 适用范围 343职责344 控制内容 344.1水的安全控制344.2食品接触面的清洁卫生控制354.3防止交叉污染364.4手的清洗、消毒及卫生间设施的维护374.5防止污染物的危害控制374.6有毒化合物的标记，贮藏和使用控制。384.7生产、检验人员健康卫生的控制。384.8害虫、鼠害的灭除。394.9环境卫生的控制 39第四章HACCP 原理 .41第一节HACCP 原理41一、 HACCP 原理示意图。41二、 HACCP 原理42三、危害的重要性及其在HACCP 系统中的控制 43四、 HACCP 应用分析46第二节HACCP 模式 49一、美国 FDA 提供的 HACCP 模式 49二、 HACCP 系统在罐头食品生产中的应用55第五章第基于 HACCP的食品安全管理体系规范 .58前言 58引言 591范围602 规范性引用文件 603 术语和定义 603.1流程图 flow diagram603.2食品安全 food safety613.3安全支持性措施、 SSMsupportive safe measures 613.4 SSM 方案 supportive safe measures programs613.5卫生标准操作程序 SSOP613.6危害分析 hazard analysis623.7 HACCP 审核HACCP audit 623.8 基于 HACCP 的食品安全管理体系， HACCP 管理体系 623.9 HACCP 计划HACCP plan 623.10 HACCP 体系 HACCP system623.11控制control 623.12确认validation623.13验证 verification633.14关键限值、 CL critical limit633.15关键控制点、 CCPcritical control point633.16监视monitor 633.17潜在危害potential hazard 633.18显著危害significant hazard643.19危害hazard 643.20原料raw material 643.21控制措施control measure644 HACCP 管理体系要求 64 4.1 总要求 644.2 HACCP 管理体系664.3 文件和记录控制714.4HACCP 管理体系的运行724.5 HACCP 管理体系的保持74第六章肉类加工技术 .76第一节肉制品的原料76一 、原料肉的种类 76二、 原料肉的化学成分77三、 原料肉的加工性能78四、分割原料肉78五、原料肉的保存和解冻79第二节肉制品的辅料80一、调味料 80二、香辛料 82三、增稠剂（赋形剂）83四、添加剂 88第三节肠衣和包装材料 93一、什么是肠衣93二、肠衣的分类93三、人造肠衣的特性93第四节肉类加工机械 .94一、肉类处理机械94二、肉制品加工机械95三、包装机械97第五节肉制品的分类97一、肉制品的分类97二、肉制品分类的定义和鉴别特征99第六节肉制品的防腐与保鲜102一、栅栏技术102二、辐照技术103三、微波处理技术103四、生化保藏技术103五、肉品添加剂技术104六、包装技术105第七节肉制品的质量和卫生管理106一、肉制品的质量管理106二、肉制品的卫生管理107第八节肉制品的质量检验 109一、如何检测肉及肉制品的一般细菌数、大肠菌群、沙门氏菌等109二、测定肉及肉制品的水分、蛋白质、脂肪的含量110三、如何测定肉和肉制品的食盐含量112四、如何测定肉制品中的淀粉含量112五、测定肉和肉制品中亚硝酸盐的方法 (比色法 )GB/T 5009.33-85 113六、测定色、香、味等感官特性114七、测定山梨酸的含量115八、制造过程中如何快速检查成分115第九节产品作业指导书的编