七种营养素概述
蛋白质主要生理功能：1、构建机体和修复组织2、构成体内重要的化合物3、供给能量缺乏危害：1、引起机体消瘦，儿童生长发育缓慢或停止，皮下脂肪减少或消失，肌肉萎缩、皮肤干燥、毛发细 黄无 光泽，常有腹泻、脱水、抵抗力低下。2、蛋白质严重缺乏的婴幼儿精神萎靡、哭声无力、食欲减退，体重不增、皮肤干燥、下肢凹陷性水肿 主要 来源：肉类、蛋类、家禽、牛奶及奶制品、豆类及豆制品、芝麻、花生、各种瓜子、鱼、虾、海味类、米、面 粉等。脂肪主要生理功能：储能功能构成机体组织提供必须脂肪酸促进脂溶性维生素的消化、吸收和转运提供必须脂肪酸，生理机能1、2、3、4、5、缺乏危害；消瘦、营养不良、维生素缺乏主要来源：植物油、如芝麻油、花生油、菜籽油、黄豆油、玉米油、葵花子油等，这些油中含有较多的必需脂肪酸，动 物油，如猪油、牛油、奶油等，其他一些干果如核桃，鱼、肉、禽类碳水化合物生理功能：1、供能储能构成机体组分对脂肪代谢调节作用节约蛋白质作用缺乏危害：1、更多脂肪被利用，但耐力降低 营养不良会减少50%的耐力出现机体组织（如肌肉）糖异生（即蛋白3、质转变为葡萄糖）的危险酮症：蛋白质分解（肌肉损耗）与脂肪不完全氧化（产生大量酮体）可能出3、现的症状：虚弱，头昏眼花，视野变小，疲乏，气喘，异常心电图，呼吸异常，意识模糊，昏迷，甚至死亡 主要来源：谷类、根茎类、豆类食物、硬果、水果、蔬菜、乳类 矿物质主要生理功能1、构成人体组织的重要成分 如骨骼和牙齿等硬组织，大部分是由钙、磷、和镁组成，而软组织含钾较多2、在细胞内外液中与蛋白质一起调节细胞膜的通透性、控制水分、维持正常渗透压和酸碱平衡（酸性元 素氯、硫及磷，碱性元素钠、钾及镁），维持神经肌肉兴奋性3、构成酶的成分或激活酶的活性，参与物质代谢 各种矿物质的生理功能、缺乏危害及食物来源：兀素生理功能缺乏症状食物来源钙构成骨骼、牙齿的成分维 持神经肌肉兴奋性参与血 凝软骨病肌肉痉挛流血 难止乳品小虾皮、骨汤豆 类、蔬菜磷构成骨骼、牙齿的成分核 酸的成分酶的组成成分 参与物质和能量代谢软骨病食欲不振（罕见缺乏症）动物性食物钾维持细胞渗透压维持体内 酸碱平衡 加强肌肉兴奋性 参与蛋白、糖代谢倦怠天然食品谷类、豆类富含钠维持细咆渗透压 维持体内 酸碱平衡 加强肌肉兴奋性倦怠、晕眩厌食、无 力血压下降食盐氯胃酸的主要成分维持细胞 渗透压 维持体内酸碱平衡 唾液淀粉酶激活剂食欲不振食盐镁多种酶的激活剂维持神经 肌肉兴奋性参与体内蛋白 合成肌肉振颤心跳过速情 绪不安谷类、豆类蔬菜铁血红蛋白组成成分 氧、二氧化碳运输缺铁性贫血菌藻类肝、肾、蛋黄豆类碘甲状腺素成分促进代谢和 生长发育甲状腺肿生长迟缓智 力低下海带、紫菜锌参与核酸、蛋白质代谢生长停滞，厌食少年 期性发育不全动物性食物谷类铜促进铁吸收利用参与物质 氧化贫血、生长迟缓情绪易激动各种食物饮用水硒抗氧化作用保护细胞膜克山病谷物、蔬菜氟构成牙齿、骨胳的成分预 防龋齿儿童龋齿成人骨质疏 松饮用水维生素脂溶性维生素的生理功能、缺乏症及来源名称生理功能缺乏症富含食物维生素A合成视紫红质维持视力维 持上皮组织完整促进生长 发育夜盲证干眼病上皮组织角化生长 发育受阻鱼肝油、肝蛋黄、乳汁 绿色植物维生素D促进磷、钙吸收促进骨骼 正常生长佝偻病软骨病鱼肝油、肝、蛋黄、牛 奶、晒菜干维生素E维持生殖机能抗氧化作用防止肌肉委缩人类未发现缺乏病植物油、蛋类谷类、新 鲜蔬菜维生素K促进凝血酶元合成、与肝 脏合成凝血因子n、 K、X有关凝血时间延长皮 卜、胃肠道出血肝、绿色蔬菜水溶性维生素的生理功能、缺乏病及来源名称生理功能缺乏症富含食物维生素Bl促进糖的氧化增进食 欲脚气病、胃肠道功能障得谷物外皮及胚芽，酵母、 豆、瘦肉维生素B2参与生物氧化舌炎、唇炎、口角炎皮脂 溢出性皮炎肝、蛋黄、黄豆、绿叶蔬菜维生素PP参与生物氧化维持皮肤健康癞皮病谷类、花生、酵母 肉类维生素D6参与蛋白质氨基酸代 谢人类未发现典型缺乏症谷类、豆类、酵母、肝、蛋 黄泛酸参与酰基转移参与脂类代谢人类未发现典型缺乏症广泛存在动植物细胞组织生物素参与体内CO2固定人类未发现典型缺乏症动植物及微生物维生素B11 （叶酸）与蛋白质核酸合成红 细胞以及白细胞 成熟有 关巨红细胞性贫血肝、酵母、绿叶蔬菜维生素B12促进甲基转移核酸合 成以及红细胞成熟巨幼红细胞性贫血肝、肉、鱼等维生素C参与体内氧化还原反 应，参与细胞间质形成坏血病新鲜水果和蔬菜膳食纤维主要生理功能1、增加饱腹感，降低对其他营养素的吸收2、降低血胆固醇，预防胆结石3、预防糖尿病4、改变肠道菌群、诱导有益菌大量繁殖5、促进排便缺乏危害引起糖尿病、心脑血管病、癌症、肥胖症等发病率增加 来源谷、薯、豆类、蔬菜、水果水生理功能1、溶媒营养物质的吸收、运输、代谢废物的排出都需要溶解在水中才能进行，这关系到消化、吸收、排泄等所有生理过程2、调节体温3、润滑剂如关节腔内的润滑液能在转动时减少摩擦，唾液能使食物便于吞咽等4、参与构成组织缺乏危害水摄人不足或丢失过多，可引起机体失水。机体缺水可使细胞外液电解质浓度 增加，形成高渗；细胞内水分外流，引起脱水；可使血液变得粘稠；机体组织中的蛋白质和脂肪分解加强，氮和钠、钾离子排出增加；因粘膜干燥而降低对传染病的抵抗力。一般情况下，失水达体重的2%时，可感到口渴、食欲降低、消化功能减弱、出现少尿；失水达 体重 10%以上时，可出现烦躁、眼球内陷、皮肤失去弹性，全身无力、体温脉搏增加、血压下降；失 水超过体重 20%以上时，会引起死亡。缺水比饥饿更难维持生命，饥饿时消耗体内绝大部分的脂肪和一半以上的蛋白质而仍可生 存，但体内 损失10%的水分就能导致严重的代谢紊乱。高温季节时的缺水后果比低温时严重得 多。来源：饮用水及各种饮料、固体食物中的水分和代谢水
