酒水服务与管理.docx

酒水服务与管理课程教学大纲一、课程基本信息课程代码210008课程中文名称酒水服务与管理课程英文名称Beverage service and management课程性质专业选修学分/学时2/36适用专业旅游管理， 酒店管理先修课程酒店餐饮管理推荐教材（参考书）酒水服务与酒吧经营潘海颖，王崧主编，华中科技大学出版社，2015年二、 课程简介 课程作为旅游管理和酒店管理专业的专业选修课课程，立足提高学生整体素质，强化学生酒水服务技能训练，培养学生综合实践能力的形成。主要讲授的内容首先注重实用性，对酒水知识、酒水服务操作、酒水管理进行了重点阐述；其次注重系统性，从中国白酒、洋酒、葡萄酒、啤酒、茶饮、咖啡等主要酒水的知识及服务操作进行了系统介绍；最后是注重综合性，对酒店的宴会酒水服务、酒吧酒水服务管理、酒店酒水管理等专题进行了主题综述。三、 教学目的与基本要求通过课程讲授与实践，培养学生全面的酒水知识和酒水管理与服务能力。学生通过酒文化和发酵酒、蒸馏酒以及配制酒等内容的学习，全面地掌握酒水的的制作过程与特点；在对理论知识系统学习的基础上，重点掌握中国白酒、洋酒、葡萄酒、啤酒、茶饮、咖啡等酒水的服务要点和操作技能；最后能够将酒水管理知识与技能应用在酒吧管理、酒店酒水管理和宴会酒水设计等管理环节，进而提升学生的管理能力。四、教学进度表 讲（章）次各讲（章）标题名称讲授学时实验（实训）学时教学周安排备注第一章酒水概述21第二章发酵酒品鉴与服务422-4第三章蒸馏酒品鉴与服务45-6第四章配制酒品鉴与服务27第五章鸡尾酒品鉴与服务428-10第六章非酒精饮料品鉴与服务411-12第七章酒吧经营与管理413-14第八章酒店酒水管理415-16第九章宴会酒水设计与服务417-18五、考核方式和成绩评定办法1、考核方式：闭卷考试2、成绩评定办法：平时成绩（包括课堂笔记、操作实务、提交作业、考勤、书籍阅读）占20%，期中考试占20%，期末考试占60%。六、理论部分（注：包括各章、节教学时数、教学目的、教学重点（难点）、主要教学方法、教学内容、基本概念、作业习题或复习思考题）第一章 酒水概述（教学时数2）教学目的：通过本章内容的学习，要求学生了解酒的起源，掌握酒的定义与类型；掌握酒水在相待餐饮业中发挥的重要作用；能够具备酒吧经营的初步理论知识；能够掌握酒水的定义和区分不同类别酒水的能力。教学重点：酒水定义与类别；酒水在现代餐饮业中的重要作用教学难点：酒水定义与类别主要教学方法：讲授法、多媒体教学、实践法第一节 酒的起源一、 神造酒说酒神狄俄尼索斯是奥利匹斯诸神中专与酒打交道的神祗。二、 人造酒说 战国策说：昔者。帝女令仪狄作酒而美，进之禹。三、 宗教与酒的发展 基督教把酒作为圣血；道教认为酒有助于修炼、羽化成仙；佛教反对饮酒；伊斯兰教禁酒。四、 酒器文化 中国人历来讲究美食美器，饮酒之时更是讲究酒器的精美与适宜，所以酒器作为酒文化的一部分同样历史悠久，千姿百态。 第二节 酒的定义与类型一、 酒的定义 酒是用粮食、水果等含淀粉或糖的物质发酵制成的含乙醇的饮料。二、 酒的风格 酒品的风格是对酒品的色、香、味、体的全面品质的评价或整体印象。三、 酒的类型 按照酿造工艺的主要特征可分为发酵酒、蒸馏酒和配制酒；按酒精含量可分为高度酒、中度酒和低度酒。 第三节 饮酒习俗一、 节庆与酒 除夕夜与“年酒”；端午节与菖蒲酒；中秋节与桂花酒；重阳节与菊花酒。二、 习俗与酒 定亲时喝“会亲酒”；“满月酒”或“百日酒”；“上梁酒”与“壮行酒”等。三、 应酬与酒 主人要向客人敬酒叫“酬”，客人之间也相互敬酒叫“旅酬”。酒在迎宾送客、聚朋会友、彼此沟通、传递友情等方面发挥了独到的作用。四、 饮酒的境界 饮酒要细品慢饮，注重过程。一个懂得品酒的人是懂得品味生活的。酒至微醺，以一份微醉之心去品读流水人生，能够把握美酒那水样的柔情和火样的性格，无疑是令人回味的最佳境界。第四节 酒水与餐饮业一、酒水在餐饮业中的地位酒水的种类繁多，在东西方饮食文化中发挥着重要作用。中餐以白酒等烈性酒为主，西餐讲究每道菜的配酒。二、 酒水与各国餐饮发展 饮食是每个国家的特色，通过酒水我们可以了解这个国家饮食文化的历史和特点，进而促进不同国家文化的交流与融合。 本章基本概念： 酒 酒的风格 酒的类型本章思考题：1.从东西方酒的起源不同，分析酒对人们生活的影响差异？ 2.以白酒为例说明中国酒的风格特征。 3.请思考我国传统节日与饮酒习俗的关系？ 第二章 发酵酒品鉴与服务（教学时数2）教学目的：通过本章内容学习，要求学生了解发酵酒的方法与原理；掌握发酵酒的常见类型与不同发酵酒的特点；能够具备葡萄酒、黄酒、清酒和啤酒的服务与操作能力。教学重点：葡萄酒 黄酒 清酒 啤酒教学难点：葡萄酒的酿造原理；发酵酒的服务与侍酒要领主要教学方法：讲授法、示范教学、实训演练 第一节 葡萄酒一、 葡萄酒概述 葡萄酒的起源；中国葡萄酒的兴起；葡萄酒的保健作用等。二、 著名葡萄酒产地和产品 法国葡萄酒产地和著名品牌；其他主要葡萄酒产地和著名品牌。三、 葡萄酒品鉴与配餐 葡萄酒的主要质量指标包括：感官指标、理化指标等。四、 葡萄酒的饮用器具 第二节 黄酒 一、黄酒概述 二、黄酒的分类和著名产地 三、黄酒的服务操作 第三节 清酒 一、清酒概述 二、清酒的分类和著名产地 三、清酒的服务操作 第四节 啤酒 一、啤酒概述 二、啤酒的分类和著名产地 三、啤酒的服务操作 本章基本概念：发酵酒 葡萄酒 黄酒 清酒 啤酒 本章思考题：1.红、白葡萄酒的主要品种有哪些？特点是什么？ 2.葡萄酒与菜品的搭配原理是什么？ 3.啤酒按传统风味分为哪几类？ 4.对日本清酒的品牌化之路有何感想？第三章 蒸馏酒品鉴与服务教学目的：通过对本章内容的学习，要求学生了解中国白酒与中国酒文化的特点；掌握中国白酒的类型与品鉴方法；通过教学使学生具备对世界主要蒸馏酒的区别鉴赏能力以及服务能力。教学重点：中国白酒的品鉴；白兰地与威士忌的品鉴；朗姆酒与伏特加品鉴教学难点：世界主要蒸馏酒的制作工艺以及它们之间的区别主要教学方法：讲授法 示范教学 模拟演练 第一节 中国白酒与中国酒文化 一、中国白酒概述 二、中国白酒的分类和主要品牌 三、中国白酒的质量鉴别四、白酒服务操作 第二章 白兰地与威士忌品鉴一、白兰地历史与工艺二、白兰地与品牌三、白兰地服务操作四、威士忌历史与工艺五、威士忌品牌六、威士忌服务操作 第三节 朗姆酒与伏特加品鉴一、朗姆酒历史与工艺二、朗姆酒与品牌三、朗姆酒服务操作四、伏特加历史与工艺五、伏特加品牌六、伏特加服务操作本章基本概念：蒸馏酒 中国白酒 白兰地 威士忌 朗姆酒 伏特加本章思考题：1.中国白酒文化的特点是什么？ 2.中国白酒的香型和品牌有哪些？ 3.法国干邑的产区及名品？ 4.比较苏格兰威士忌、爱尔兰威士忌和美国威士忌的差异？ 5.伏特加酒和朗姆酒的主要产地、各自特点？ 第四章 配制酒品鉴与服务（教学时数4）教学目的：通过本章内容的学习要求学生了解各种配制酒的基本制作原理；掌握开胃酒、甜品酒、利口酒和中国配制酒的各种类型及其特点；通过实践环节掌握开胃酒、甜品酒、利口酒和中国配制酒的饮用时机与服务要点的能力。教学重点：开胃酒的类型；甜品酒类型；利口酒的类型；各种配制酒的制作方法与原理教学难点：各种配制酒的制作方法与原理主要教学方法：讲授法 实训法 第一节 开胃酒一、味美思二、苦味酒三、茴香酒 第二节 甜品酒一、雪利酒二、波特酒三、玛德拉酒四、玛萨拉酒 第三节 利口酒一、水果利口酒二、草本植物利口酒三、种子利口酒四、奶油利口酒五、咖啡利口酒 第四节 中国配制酒一、露酒二、药酒与保健酒本章基本概念： 配制酒 开胃酒 甜品酒 利口酒本章思考题：1.开胃酒的种类及服务要求是什么？ 2.利口酒的种类及饮用方法？ 3.中国配制酒有哪些特点？第五章 鸡尾酒品鉴与服务（教学时数2）教学目的：通过本章内容的学习，要求学生了解鸡尾酒诞生的背景；掌握鸡尾酒调制的基本方法与原理；能够具备创作鸡尾酒和品鉴鸡尾酒基酒与原料构成的专业调酒师能力。教学重点：鸡尾酒的调制方法与创作教学难点：鸡尾酒的调制方法与创作主要教学方法：讲授法 演示法 实践教学教学 第一节 鸡尾酒概述与调酒器具一、 鸡尾酒概述二、 英式调酒器具与设备三、 花式调酒器具与设备 三、载杯与酒吧调酒设备 第二节 鸡尾酒命名与调制一、鸡尾酒命名方法二、鸡尾酒调制方法 第三节 鸡尾酒的创作及品鉴一、鸡尾酒创作要素二、经典鸡尾酒品鉴本章基本概念：鸡尾酒 英式调酒 花式调酒 本章思考题：1.鸡尾酒调制的方法有哪些？ 2.英式调酒与花式调酒的主要区别是什么？ 2.请例举著名经典鸡尾酒的典故？第六章 非酒精饮料品鉴与服务（教学时数4）教学目的：通过本章内容的学习，要求学生掌握非酒精饮料茶文化的发展历程；掌握西方饮品代表咖啡文化的发展历程；能够具备基础茶艺的冲泡技能和咖啡的品鉴、研磨与冲泡技巧。教学重点：茶文化与茶艺 咖啡文化教学难点：泡茶技艺 咖啡的研磨与冲泡主要教学方法：讲授法 演示法 模拟教学 第一节 茶与茶文化一、 茶的历史二、茶文化概述 第二节 茶类与茶艺一、茶的分类二、泡茶的器具与技艺