第五章脂类参考资料

羃第五章 脂类肄由脂肪酸和醇作用生成的酯及其衍生物统称为脂类，一般不溶于水而溶于脂溶性溶剂螀种类繁多；罿 化学成分和结构差异大；蚄 本不属于一类化合物；袁 根据脂溶性特点统称为脂类。羈 脂与酯的区别：莈酯 : 脂肪酸与醇类所形成的酯蒄 脂：包括酯在内羂第一节 脂类的作用与分类芁脂类又名类脂化合物，是存在人体内的一族形式不同的有机化合物，一般不溶于水，但溶于醇、醚等非极性有机溶剂中。袇脂类主要由碳、氢、氧组成，但氢与氧之比大于2:1，氧化时需要更多的氧，能提供更多的能量。膄一、功能与作用肄脂肪是生物体能量储存的主要形式蔵脂肪的热值最高芾脂肪是高度浓缩的代谢燃料分子羅脂肪是空腹或禁食时体内能量的主要来源堰防止热量散发，维持动物体温 fig类脂是机体的组织结构成分及生物活性成分靶生物膜：磷脂、胆固醇呃生理作用：激素、细胞内信使、细胞识别和免疫袂脂肪氧化分解的许多中间产物可转化为糖类和氨基酸初有些微生物可以利用脂肪为唯一碳源，灰青霉、大毛霉農二、分类荽单纯脂类：脂肪酸与醇脱水缩合形成的化合物羅蜡：高级脂肪酸与高级一元醇，植物体表覆盖物，叶面，动物体表覆盖物，蜂蜡。羈甘油脂：高级脂肪酸与甘油，最多的脂类蝇复合脂类：单纯脂加上磷酸等基团产生的衍生物。膝磷脂：甘油磷脂（卵、脑磷脂）、鞘磷脂（神经细胞中含量丰富）螁脂的前体及衍生物莁衍生脂：上述脂类的水解产物，包括脂肪酸及其衍生物、甘油、鞘氨醇等。芈异戊二烯系脂类：由若干异戊二烯碳架构成，萜类、类固醇、固醇、前列腺素。祎结合脂类：脂与其它生物分子形成的复合物。螂糖脂：糖与脂类通过糖苷键连接起来的化合物（共价键），如霍乱毒素、破伤风毒素的受体一神经节苷脂。葿脂蛋白：脂类与蛋白质在肝脏内通过非共价结合形成的产物，如血液中的几种脂蛋白，VLDL、LDLHDL、VHDL是脂类的运输方式。厢肪酸娄周醉脂类维生素葫类孙戊烯娄化介物1 1 1 1 1类花牛酸甘油磷脂腑旣甘油措葡脂|h（脂肪和油）|桥磷脂絳脂酸脑伴脂鞘磷脂神经峨胺神螳节昔HR具他勒栅脂碣弗fit乙肿腔 碣脂離纥竝嚴 皤胎醸胆碱 斶將酷皿静 梵他晴川;磷脂蚇第二节脂肪酸及其衍生物袄一、脂肪酸 袁脂肪酸是具有长碳氢链和羧基末端的有机化合物的总称。肇自然界中的脂肪酸主要以酯或酰胺形式存在。莇存在于各种脂类中，以游离形式存在的极少。蚁羀1、脂肪酸分类ArKMidknc addU脂肪酸分类锁脂酸：18:0 (饱和脂肪酸软脂酸6:0 J汕酸：18:1(9)花生卩q烯酸：20:4(5. & 11.14)I不饱和脂肪酸彳:I-碳六烯战(DHA)亚油酸:18:2(9.12)I &-亚麻酸:18:3(9, 12.15)脂肪酸甲酯一生物柴油袃2、脂肪酸共性蚃链长为14-20个碳原子的占多数，一般都是偶数碳原子;肇软脂酸、硬脂酸、油酸最普遍;羆高等植物和低温生活动物不饱和脂肪酸含量高于饱和脂肪酸;蚄碳链长度相同，不饱和脂肪酸熔点低于饱和脂肪酸;螄不饱和脂肪酸双键一般在9-10之间;蒀不饱和脂肪酸几乎都是顺式;虿细菌所含的脂肪酸种类比高等生物少得多莄 3 、多不饱和脂肪酸薁必需脂肪酸 蕿必需脂肪酸是指人体维持机体正常代谢不可缺少而自身又不能合成、或合成速度慢无法满足机体需要，必须通过食物供给的脂肪酸。包括亚油酸、亚麻酸。 聿是多种生物膜的重要成分，又是合成前列腺素、血栓素和白三烯等二十碳化合物的前体。 肅必需脂肪酸最好的来源是植物油。豆油、芝麻油、花生油含量较高。蚃二十碳五烯酸（EPA及二十二碳六烯酸（DHA）羁DHA,俗称脑黄金，是一种对人体非常重要的多不饱和脂肪酸。DHA是神经系统细胞生长及维持的主要物质，是大脑和视网膜的重要构成成分，在人体大脑皮层中含量高达20%，在眼睛视网膜中约占 50%，对胎婴儿智力和视力发育至关重要。蒈主要功能：袅降低LDL，升高HDL;可抑制血小板凝集，防止血栓形成和中风；增强视觉功能；提高脑细胞的活性，增强记忆力和思维能力；预防炎症和哮喘；降低血糖，预防糖尿病；预防乳腺癌和直肠癌。蚄 DHA 含量高的鱼类有鲣鱼、鲑鱼、鲭鱼、沙丁鱼、竹荚鱼、旗鱼、金枪鱼、黄花鱼、秋刀鱼、鳝鱼、带鱼、花鲫鱼等。就某一种鱼而言，DHA含量高的部分又首推眼窝脂肪，其次则是鱼油。袇 来 源薅海藻油提取 从海洋单细胞藻类中提取，未经食物链传递，不介入 海洋环境，不含色素。蒁深海鱼油提取从 鱼类脂肪中提取，在 海洋环境日益恶化 和食物链传递等过 程中，存在被污染的 可能。蒂含量莇DHA纯度高，几乎不含 EPA。DHA : EPA的比例20: 1莆如果DHA含量高，同时EPA的含量也高，DHA : EPA的比例通常为4: 1或5: 1薃备注薀藻油DHA不含EPA，避免刺激儿童性早熟的可能， 比较适合孕婴、 儿童服用。螆深海鱼油提取岀 来的DHA由于鱼类 的食物链关系，含有 多种重金属和刺激 性物质，不适合儿童 或有心脏病史的人 服用。肆作用薄促进宝宝脑部和视力发育虿含多量EPA，降血脂,降低血液粘稠度。葿适祎特别适合孕妇、产妇、婴幼儿莂特别适合成年人、中老年人宜人群衿关于鱼油产品薇尽管许多鱼油产品被认为有治疗疾病的作用，但建议谨慎购买和食用鱼油补品。蒃美国食品与药品协会（FDA不允许说明书上声称鱼油补品可以预防或治疗疾病，因为这些功效都还没有 被证实。在加拿大，购买鱼油补品需要医生处方。腿过量摄入鱼油可能会带来危险。大脑会优先摄入3 -3脂肪酸而人们并不知道其后果是什么。并且它们也是最容易被氧化作用破坏的脂类物质之一，食用鱼油胶囊的人的细胞受到氧化作用破坏的可能性会增加。莈鱼油补品是用鱼皮及鱼肝制成的，这些部位可能富集了有毒农药、重金属以及其它的有害物质。另外， 天然的鱼油也会含有相当多维生素A和Do肃二、脂肪酸衍生物蒄1、前列腺素（PGA-I）薂二十碳烯酸衍生物；螈调节平滑肌收缩；螄调节血压;节神经传递、炎症反应;蚀调节脂肪水解血栓素:(TXA2) &3.前列环素(PGI2)前列腺素内过氧化物*调节平憎肌收缩$增强血小板的聚集作用*促进凝血及血栓形成*4前列腺索内过紈化物；v *抑制血小板聚集、舒张血管。占花生网烯战衍住物，倉上个共純双键;4、白三烯厶调节那滑肌收缩： (LT) 4呼吸收缩二U促进发炎及过敞反应。TXAI «*ft«卜齐杠皿 Wb rfGHj J*朴十丿7 1£駅.、FGF?-Af KhMMiC ifeLid:COJiuntlvi'ttj-Tii r lirtc-Itaw <vt >J!W«L莃第三节脂酰甘油类蝿又称酰基甘油酯，即脂肪酸和甘油所形成的酯单纯脂；薆根据脂肪酸分子数，可分为单脂酰、二脂酰、三脂酰甘油类；芄三脂酰甘油，又称甘油三酯，是脂类中含量最丰富的一类，是植物和动物细胞储脂的主要组分。 蒅賺一、甘油肆化妆品肅化工原料，涂料、树脂膂纺织、印染、食品艿硝酸甘油蝿甘油1，3-丙二醇CHz- OHHO - dHCHj- OH螅芃二、三脂酰甘油0CH2- OHR1 - COOHCH41- RxHOEh + R2- COOHR2_C-O-CHAb-OH R-COOHtH2-O-C-R3II o膈广泛存在于动植物细胞中；蒅一般在室温下为液态的称为油（ Oils）,室温下为固态的称为脂（Fats）,统称为油脂；油脂是三脂酰甘油的混合物；肁日常生活中常见的油脂：动物脂肪、花生油、豆油、菜子油。螀甘油三酯的理化性质薈溶解度：不溶于水，易溶于乙醚、苯、氯仿。芆熔点：一般随饱和脂肪酸数目和链长增加而升高。膂水解与皂化：袈在酸、碱或酶的作用下水解为脂肪酸和甘油；羇在碱性溶液中水解的产物不是游离脂肪酸，而是脂肪酸的盐类，习惯上称为肥皂，把油脂在碱性溶液中的水解称为皂化作用；羆皂化1克油脂所需氢氧化钾的毫克数称为皂化价。膃氧化与酸败膁油脂久置于空气中会自发进行氧化作用，发生酸臭和口味变苦的现象，称为酸败作用。蒇中和 1 克油脂中的游离脂肪酸所消耗的氢氧化钾的毫克数称为酸价。螇氢化与卤化羁油脂中不饱和脂肪酸可以在催化剂存在下发生氢化反应，液态油变成固态的脂，人造奶油；荿油脂中不饱和双键可以与卤素发生加成反应，称为卤化作用；袆碘价定义为 100 克油脂所能吸收的碘的克数。蒇反式脂肪酸的危害：肂反式脂肪酸不但升高血液中 LDL,同时降低HDL;蚂反式脂肪酸增加糖尿病危险； 蕿反式脂肪酸能通过胎盘以及母乳转运给胎儿,婴儿及新生儿容易患上必需脂肪酸缺乏症； 羃可能会诱发肿瘤。肄饼干、奶油蛋糕、起酥面包、蛋黄派、泡芙、薄脆饼、油酥饼、方便面、炸面包圈、巧克力、沙拉酱、炸薯条、油炸土豆片、炸鸡块、奶黄包、南瓜饼、咖啡伴侣、冰淇淋。螀如何发现食品中含反式脂肪酸？ 罿“内含棕榈油”、“植物氢化油” ；“人造黄油 （奶油 ）”、“人造脂肪”；“氢化油”、“起酥油”、“精炼”蚄吃什么油好？袁日常食用油种类：动物油（荤油）和植物油。羈动物油：猪油、牛油、羊油、鸡鸭油、鱼油和奶油莈植物油：花生油、菜籽油、豆油、玉米油、葵花籽油、红花油和橄榄油等。蒄市场上销售的主要有色拉油、调和油、起酥油和人造奶油等。羂色拉油：不同的毛油经脱胶、脱酸、脱色、脱臭等工序精制而成。除了一般烹调用外，制作色拉时也常用。芁调和油：是将两种以上精制油按照比例调配制成的油。 袇起酥油：是动、植物油脂的精练油，经部分氢化后与部分上述油脂混合后，经一定工序制成固体或液体状油脂。膄人造奶油：是脱脂牛奶以及植物油、动物油和水产油混合在一起并借助于适当的乳化剂使之形成稳定的乳液后制成。肄动物油含饱和脂肪酸多，胆固醇多，不饱和脂肪酸少，但含有的维生素A、 D、K 等多。动物油食用过多容易造成动脉硬化、高血压等疾病。所以建议少食用动物油。鱼油中含有的不饱和脂肪酸比较高，对于防治动脉硬化和冠心病有一定效果。荿植物油含有的不饱和脂肪酸，特别是必需脂肪酸比动物多得多，另外维生素E 和 K 含量也很多，这两种维生素与生殖系统和血液的功能密切相关，所以建议多食用植物油。芇什么样植物油最好呢？一般来说不饱和脂肪酸，特别是必需脂肪酸（多不饱和脂肪酸）越多越好。如橄榄油、红花油、葵花籽油、豆油、花生油等精制油最好。羅地中海膳食螁第四节磷脂螁磷脂是分子中含磷酸的复合脂，包括含甘油的甘油磷脂和含鞘氨醇的鞘磷脂，是生物膜的重要成分脂类-HI I脂肪酸类固酥脂娄维工索话艾 姜异戊二怫类化合物丨类花工酸甘油磷脂IIn脂酸甘油蜡箭脂（脂肪和油）脑昔脂朝磷脂 神经酰胺神红Vi f卜脂真他鲂糖脂磷胎醸乙醉胺磷阳醸丝姐战 MIJM胆碱磷卿酷肌舲托他磷册蚅一、磷脂的性质袂磷脂是亲水性脂分子或极性脂类袀