不同能量水平对杂交羔羊肉品质的影响

中国蓉擘c 墨攉 2 0 1 0 ， 2 6 ( 2 ) ： 2 6 2 9 Ch i n e s e Ag ri c u l t u r a l S c i e n c e B u l l e t i n 不同能量水平对杂交羔羊肉品质的影响 宋 杰 ， 张英杰 ， 刘月琴 ， 程善燕 ， 郭勇庆 ， 董李学。 ， 王生宝 ( 河北农业大学动物科技学院， 河北保定0 7 1 0 0 1 ； 甘肃农业大学动物科技学院， 兰州 7 3 0 0 7 0 ) 摘 要： 试验就高、 中、 低 3 个不同能量水平( 7 2 1 MJ 天； 1 0 3 3 MJ 天； 1 3 4 9 MJ 天) 对3 6 只4 - 5 月龄杂交 母羔的羊肉系水力、 p H和剪切力的影响进行 了研究。结果表明： 中能量组和低能量组相比， 羊肉系水 力、 p H和剪切力差异均不显著( 尸 > O 0 5 ) 。高能量组羊肉系水力、 p H显著高于低能量组( P 0 0 5 ) T h e w a t e r h o l d i n g c a p a c i t y a n d p H v alu e o f h i g h e n e r gy gro u p w e r e s i g n i fi c a n t l y h i g h e r t h a n t h o s e o f l o w e n e r gy g r o u p f P 表3不同能量水平对 p H的影响 肌， 低 、 中能量水平之间差异不显著( P > 0 0 5 ) ； 低、 高能 量水平之间差异极显著( P 0 0 5 ) 。此外 ， 在不同能量水平处理下， 背最长肌和股二头肌 的失水率是不 同的， 但是随着 能 量水平的提高， 均有降低的趋势 。 2 2 不 同能量水 平对肌 肉p H的影响 由表 3可以看 出， 能量水平增加， 各组 的终点p H 值有增加的趋势。试验表明， 背最长肌 的低、 高能量水 平之 间差异显著f P 0 0 5 ) ， 中、 高 能量水平之间差异不显著( JP > 0 0 5 ) 。 2 3不同能量水平对剪切力的影响 由表4 可 以看出， 随着能量水平的提高， 剪切力依 次降低 。背最长肌的低、 中能量水平与高能量水平之 间差异均极显著( P 0 0 5 ) ； 股二头肌 的中、 低 能量水平差异不显著( P > 0 0 5 ) ， 高、 中能量水平差异不显著( 尸 > 0 0 5 ) ， 高、 低能量 显著 ( 尸 > 0 0 5 ) ， 中、 高 能量 水平 之 间差 异不 显著 ( 尸 > 水平差异极显著 < 0 0 1 ) 。 表4不同能量水平对剪切力的影响 3讨论与结论 3 1不 同能量水 平对 系水 力影 响 系水力是指当肌 肉受到外力作用如加压、 加热、 冷 冻 、 切碎时保持水分的能力， 其直接影响肉的颜色、 风 味、 嫩度和营养价值。影响肌 肉系水力的因素很多， 最 主要的是p H、 能量水平、 加热和盐渍 。方立超等 研 究结果表明， 能量水平对 肉鸡胸肌系水力有显著影响 ( P < O 0 1 ) 。曾勇庆等 报道， 背最长肌和股二头肌 肉品 的保水性能是不同的。此试验用失水率( 加压) 衡量羊 肉的系水力 ， 失水率越低， 肉的保水性越好， 肉质也就 越好。结果表明， 背最长肌和股二头肌 的系水力是不 同的， 不同能量水平对肌 肉系水力有显著影响。此结 果与L e e 等 的研究结果相似 。 3 2不 同能量水平对p H的影响 p H是影响肌 肉品质的重要因素， 在正常的生理状 态下， 肌 肉的p H值 的变化范围在 7 3 5 7 4 5 之间 。屠 宰后， 肌 肉的D H则开始逐渐下降， 这是 由于屠宰后的 肌 肉需要消耗 A T P的缘故。Ma r t i n 等认为宰后 2 4 h 测 定 的肌 肉p H可作 为最终 肉色和系水力的评定指标。 肌 肉2 4 h p H又称肌 肉终点p H。正常情况下， 羔羊 肉 的p H变化范 围在 5 4 6 5 7 6 】 。此试验各处理组的背 最长肌 2 4hp H均在 5 5 3 5 7 0 之 间， 股二头肌 2 4h p H 在 5 4 9 5 6 9 之 间， 均在正常值范围内， 并且背最长肌 的终点p H比股二头肌的偏大些。此试验结果还表明， 高、 低能量水平对肌 肉p H有显著影响。但周勤飞等嘲 的研究结果表明， 饲粮能量水平对猪的p H和系水力没 有显著影响。造成这种结果误差的原因除了与试验动 物有关外， 可能还与试验设计即能量水平差距有关。 3 3不同能量水平对剪切力的影响 肉的嫩度 是肉品质 的一个重要指标， 也是消费者 评判 肉质优劣的最常用的指标。剪切力是指肉在咀嚼 或切割时所需的力， 是表示 肉的嫩度的常用方法 ， 一般 宋 杰等： 不同能量水平对杂交羔羊肉品质的影响 -2 9 · 认为剪切值越小 肉的嫩度越高 ， 相反 ， 剪切值越大， 肉 嫩度越低 ， 即肉的嫩度与剪切值成反比 。 D o r i s 等0 o 发现， 舍饲羔羊在高能量的饲喂条件下 胴体的品质改善， 肉的嫩度比放牧条件下生产的肉有 显著提高 。Ma t t h e ws 等” ” 也报道， 嫩度的剪切力值 随 着能量从 1 3 3 8 MJ k g 上升到 1 4 2 1 MJ k g 而下降， 饲粮 能量浓度和 日摄入能量对嫩度都有影响。此试验结果 也表明， 随着能量水平的提高， 剪切力依次降低。此 外， 背最长肌的剪切力值 比股二头肌的剪切力值要小， 与姚树清等 研究的羔羊眼肌比股二头肌的肌纤维直 径短， 剪切值小相吻合 。 综上所述 ， 高、 低能量水平 日粮显著影响肌 肉的系 水力、 p H和剪切力 。因此 ， 在今后的羊 肉生产 中可通 过调控 日粮能量水平来改善羊 肉嫩度。 参考文献 燕凤 绵羊C A P N 1 、 C A S T 基因mR N A的发育性表达规律及其对 肉品质 的影响【 D 西北农 林科 技大学： 2 0 0 8 张勇， 李方方， 朱宇旌， 等 日粮不 同蛋 白质 水平对猪骨骼 肌钙 蛋白 酶抑制蛋 白和钙蛋 白酶基 因表达及嫩度 的影响 J 动物营养学报， 2 0 0 8 ， 2 0 ( 3 ) ：3 6 0 3 6 5 Wa r r i s s P D Me a t S c i e n c e ： A n I n t r o d u c t o r y T e x t M C ABI P u b l i s h i n g 1 J K 2 0 0 0：2 28 2 6 8 方立超， 宋 代军， 阚宁， 等 饲粮 能量和蛋 白质 水平对 肉鸡 肉质 的影 响【 J _2 0 0 2， 1 5 ( 3 ) ： 9 8 1 0 4 曾勇庆， 孙玉民， 王慧 青山羊肉品理化形状及其食用品质的研究 J 山东农业大学学报， 1 9 9 9 ， 3 0 ( 4 0 ) ： 3 8 4 3 8 9 Le e C J e o n g J H，Ba i k K H，e t a 1 Effe c t s【 f r e s t r i c t e d f e e d i n g ， l o w e n e r g y d i e t ， a n d i mp l a nt a t i o n o f t r e n b o l o n e a c e t a t e p l u s e s t r a d i o l o n g r o wt h ， c a r c a s s t r a it s ， a nd c i r c u l a t i n g c o n c e n t r a t i o n s o f i n s u l i n l i k e gro wt h f a c t o r ( I GF ) 一 I and I G F b i n d i n g p r o t e i n 一 3 i n f ini s h i n g b a r r o ws J J A n i mS c i ，2 0 0 2 ， 8 0 ( 1 ) ： 8 4 9 4 冯涛 日粮 蛋白质 水平对舍饲 羔羊育肥性能及 肉品质 影响的研究 D】 杨凌西北农林科技大学 ：2 0 0 5 周勤飞， 王永才， 王金勇 饲粮能量水平对渝荣I 号猪肥育后期生产 性能和胴体 肉质的影响 J 饲料工业， 2 0 0 9 ， 3 0 ( 1 1 ) ： 1 4 1 6 赵 国芬， 赵志 恭， 敖长金， 等 沙葱和 油料籽实对 羊肉品质常规 指标 的影 响【 J 】 饲料工业， 2 0 0 7 ，2 8 ( 1 5 ) ： 3 9 4 2 T i c h e n o r DA， K e mp J D， F o x JD， e t a 1 E ff e c t o f s l a u g h t e rwe i ght a n d C a s t r a t i o n o n o v i n e a d i p o s e f a t t y a c i d s J An i ma l S c i e n c e ， 1 9 8 0 ， 3 1 ( 4 ) ： 6 7 1 · 6 7 5 Ma t t h e ws J O， Hi i e A D ，S o u t h e rn L L， e t a 1 Efie c t o f c h r o mi u m pr o p i o n a t e and me tab o l i z a bl e e ne r g y o n gro wt h ，c a r c a s sa ff s ，a n d p o r k q u a l i t y o f gro wi n g fi n i s h i n g p i g s J J An i m S c i ， 2 0 0 3 ， 8 1 ： 1 91 1 9 6 姚树清， 阎奋 民， 游稚 芳， 等 杂种 肉羊产 肉性 能及肉品营养 成分分 析 J 】 中国养羊， 1 9 9 4 ( 3 ) ： 3 8 - 4 3 嘲