不同能量水平对杂交羔羊肉品质的影响
4页1、中国蓉擘c 墨攉 2 0 1 0 , 2 6 ( 2 ) : 2 6 2 9 Ch i n e s e Ag ri c u l t u r a l S c i e n c e B u l l e t i n 不同能量水平对杂交羔羊肉品质的影响 宋 杰 , 张英杰 , 刘月琴 , 程善燕 , 郭勇庆 , 董李学。 , 王生宝 ( 河北农业大学动物科技学院, 河北保定0 7 1 0 0 1 ; 甘肃农业大学动物科技学院, 兰州 7 3 0 0 7 0 ) 摘 要: 试验就高、 中、 低 3 个不同能量水平( 7 2 1 MJ 天; 1 0 3 3 MJ 天; 1 3 4 9 MJ 天) 对3 6 只4 - 5 月龄杂交 母羔的羊肉系水力、 p H和剪切力的影响进行 了研究。结果表明: 中能量组和低能量组相比, 羊肉系水 力、 p H和剪切力差异均不显著( 尸 O 0 5 ) 。高能量组羊肉系水力、 p H显著高于低能量组( P 0 0 5 ) T h e w a t e r h o l d i n g c a p a c i t y a n d p H v alu e o f h i g
2、h e n e r gy gro u p w e r e s i g n i fi c a n t l y h i g h e r t h a n t h o s e o f l o w e n e r gy g r o u p f P 表3不同能量水平对 p H的影响 肌, 低 、 中能量水平之间差异不显著( P 0 0 5 ) ; 低、 高能 量水平之间差异极显著( P 0 0 5 ) 。此外 , 在不同能量水平处理下, 背最长肌和股二头肌 的失水率是不 同的, 但是随着 能 量水平的提高, 均有降低的趋势 。 2 2 不 同能量水 平对肌 肉p H的影响 由表 3可以看 出, 能量水平增加, 各组 的终点p H 值有增加的趋势。试验表明, 背最长肌 的低、 高能量水 平之 间差异显著f P 0 0 5 ) , 中、 高 能量水平之间差异不显著( JP 0 0 5 ) 。 2 3不同能量水平对剪切力的影响 由表4 可 以看出, 随着能量水平的提高, 剪切力依 次降低 。背最长肌的低、 中能量水平与高能量水平之 间差异均极显著( P 0 0 5 ) ; 股二头肌 的中、 低 能量水平
3、差异不显著( P 0 0 5 ) , 高、 中能量水平差异不显著( 尸 0 0 5 ) , 高、 低能量 显著 ( 尸 0 0 5 ) , 中、 高 能量 水平 之 间差 异不 显著 ( 尸 水平差异极显著 0 0 1 ) 。 表4不同能量水平对剪切力的影响 3讨论与结论 3 1不 同能量水 平对 系水 力影 响 系水力是指当肌 肉受到外力作用如加压、 加热、 冷 冻 、 切碎时保持水分的能力, 其直接影响肉的颜色、 风 味、 嫩度和营养价值。影响肌 肉系水力的因素很多, 最 主要的是p H、 能量水平、 加热和盐渍 。方立超等 研 究结果表明, 能量水平对 肉鸡胸肌系水力有显著影响 ( P O 0 1 ) 。曾勇庆等 报道, 背最长肌和股二头肌 肉品 的保水性能是不同的。此试验用失水率( 加压) 衡量羊 肉的系水力 , 失水率越低, 肉的保水性越好, 肉质也就 越好。结果表明, 背最长肌和股二头肌 的系水力是不 同的, 不同能量水平对肌 肉系水力有显著影响。此结 果与L e e 等 的研究结果相似 。 3 2不 同能量水平对p H的影响 p H是影响肌 肉品质的重要因素, 在正常的生
4、理状 态下, 肌 肉的p H值 的变化范围在 7 3 5 7 4 5 之间 。屠 宰后, 肌 肉的D H则开始逐渐下降, 这是 由于屠宰后的 肌 肉需要消耗 A T P的缘故。Ma r t i n 等认为宰后 2 4 h 测 定 的肌 肉p H可作 为最终 肉色和系水力的评定指标。 肌 肉2 4 h p H又称肌 肉终点p H。正常情况下, 羔羊 肉 的p H变化范 围在 5 4 6 5 7 6 】 。此试验各处理组的背 最长肌 2 4hp H均在 5 5 3 5 7 0 之 间, 股二头肌 2 4h p H 在 5 4 9 5 6 9 之 间, 均在正常值范围内, 并且背最长肌 的终点p H比股二头肌的偏大些。此试验结果还表明, 高、 低能量水平对肌 肉p H有显著影响。但周勤飞等嘲 的研究结果表明, 饲粮能量水平对猪的p H和系水力没 有显著影响。造成这种结果误差的原因除了与试验动 物有关外, 可能还与试验设计即能量水平差距有关。 3 3不同能量水平对剪切力的影响 肉的嫩度 是肉品质 的一个重要指标, 也是消费者 评判 肉质优劣的最常用的指标。剪切力是指肉在咀嚼 或切割时所需的力,
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