云南滇绿茶和滇青茶的比较
云南滇绿茶和滇青茶的比较 收茶过程中，我们担心的是，许多茶农制作的茶，水分含量高于 13%。这，怎么可能 是烘青？仅仅只是担心水分高了发霉，而不是担心是烘青。烘青的茶大家试着揉下，哪里 的绿茶揉不碎？ 高温的工艺，目前在普洱茶行业里闻风丧胆。如果说在 2008 年前是有些茶厂出于不懂 而制作出所谓烘青普洱茶，那么在 2008 年后，这样的制作就是不可原谅了。经过了 2007 年血淋淋的普及教程，现在对普洱茶的认识已经比 07 年前深刻很多，许 多消费者对于普洱茶的认识甚至超过了行业内卖茶很多年的人。2008 年，出现了两个倾向：用料精细化；制作工艺得到了全面重视。一、用料精细化。是业内经过反思，得出了不是所有的原料压制成的普洱茶都是好普 洱，选择高海拔茶区或者乔木茶青会得到较好的普洱茶；二、从鲜叶到成品这个过程，工艺的合理性得到了反思，晒青这个环节得到了强烈认 同。正是因为这两点改变，导致了 2008 年以来的普洱茶成品发生了重大变化。这就是，新 茶的苦涩度下降了，现喝好喝了。这会不会导致未来的存放不那么可靠？然后，就有一个说法出炉了：不苦不涩不是茶。 这些所谓新概念茶，存放必然成问题。这种说法引导了一些消费者，也引导了一些茶商，去追求茶的苦涩化。这使得最近几 年，苦茶的价格剧烈上升。因为某些消费者受这个观念影响，追求苦涩度，或者把苦涩度高当做霸气，当做厚度， 自然就有人去做符合消费者逻辑的事。有市场，能赚钱，当然就会有相应的产品。这一切到底是怎么发生的？我们市场角度来说：2008 年以前的市场上，其实早就有苦涩度不那么高的茶青。比如许多台湾茶人以及民 间小字号制作的普洱茶。采用了优质普洱茶青，在小众人群里，有着极高的威望。但因为 知识传播的原因，不为民众所熟知。而传统大厂大规模制作的茶，无疑占据了市场的绝大 部分市场。采用纯粹乔木原料制作的普洱茶，根本就不是主流。一般消费者也无从了解这 类茶，大厂茶就是身边唯一可能买到的茶。苦涩度较高，就是基本概念了。在以前的大滇说茶里我说过，随着海拔的上升，茶的特性似乎会有变化。高海拔地区 的茶，苦化甘的速度会快。而优质的乔木茶青，口感方面不那么刺激，苦涩度相对较低。 这就是原料不同引发的风波。大规模制茶用的茶青跟小规模制茶用料不同。本身就不站在同一基准下，把苦涩度降 低理解为绿茶化，是完全的无知。绿茶化是会导致苦涩度降低，但不是所有苦涩度较低的都是绿茶。烘青绿茶跟晒青乔 木茶，跟晒青台地茶比，前二者的苦涩度通常低于后者。把前两者当做同一类，自然不可 原谅。仍然耐心地比较以下几个方面：1、杀青锅炒杀青是目前高档普洱茶的主要方式。甚至绝对一点说，这些年，我没有看见乔木 茶青是用杀青机制作的。而制作烘青绿茶滇绿，我基本没有看见用铁锅炒茶的。低端的普洱茶，大量制作，用杀青机的，这个是存在，不否认。但大家今年往布朗山 走，看看农家，有谁有杀青机？不是说杀青机做的茶就不好，但农家使用杀青机，本身就 少。只有大规模制作的初制所，才有这样的机器。大滇的茶来自于农家制作，以中泡条为主。杀青机制作的以紧条为主，这样，运输的 时候损耗较小。2、揉捻。茶农家里有揉茶机的，比杀青机多。1.机器杀青机器揉捻，会出现条索漂亮的紧条茶；2.手工杀青机器揉捻，在某些茶区出现这样的做法，这是由于茶商的要求，茶农 自然要满足，同时，降低了劳动的强度；手工杀青，手工揉捻。这是茶农主要的做法，但这一做法，在夏天会成为问题。在揉 捻阶段，断言发生绿茶化倾向，我不那么赞同。3、干燥。杀青以及干燥，这两个环节是导致是晒青茶还是烘青茶的关键。如果说杀青 这个环节还有很多争议的话，那么干燥就是一个毫无争议的分水岭。晒青，自然是晒干，能晒多干？自然不会晒得如烘青茶那么干。晒青茶的毛茶含水量 在 9%-13%即为合格，烘青茶则为 6%以下。在收茶过程中，我们担心的是，许多茶农制作的茶，水分含量高于 13%。这，怎么可 能是烘青？仅仅只是担心水分高了发霉，而不是担心是烘青。烘青的茶大家试着揉下，哪 里的绿茶揉不碎？晒青茶的柔韧性很强。我们再从直观的角度来看晒青与烘青1.颜色烘青绿茶自然是偏绿的。虽然云南绿茶的汤色是偏黄，但叶底偏绿，这个是没有问题 的。新鲜的绿茶水灵灵的，过期的绿茶颜色黯淡。新鲜的晒青毛茶，如果叶面肥厚，多数 显示为墨绿色，较薄，显示为绿色或者黄绿色。经过存放后，饼面油光可鉴，这个跟烘青 茶大不一样。2.滋味烘青的茶明显甜。晒青的带青味。这个是比较开汤后的滋味，并非是比干茶的味道。 两年左右的烘青茶，开汤，直观上感觉香气弱，沉闷，而晒青茶，比较新茶，滋味更加充 足。3.苦涩度如果是同样用同一地区台地茶鲜叶制作的烘青和晒青毛茶对比，自然是烘青毛茶苦涩 度低。但，用布朗山台地茶制作的烘青绿茶跟易武高山的大树茶晒青对比，你说谁的苦涩 度低导致错误结论的许多对比，都是关公战秦琼，不在一个基准线上对比。困鹿山的大树 茶无论你怎么制作，又怎么能够做出吉良茶的苦？然则，千元级的困鹿山不如 100 元的吉 良茶？这个世界的人，都那么不明白，都愿意花十倍的价钱去买困鹿山的茶？茶王树的茶， 又怎么可能做出匹敌布朗山台地烘青茶的苦涩度？市场已经说明了许多，目前古六大茶山地区的茶，价格普遍出于高位。不是一年，也 不是两年，而是最近 10 多年。一个说法可以欺骗整个世界一年，却不可以欺骗这个世界十年，一百年！新闻来源：中国普洱茶网(http:/www.puercn.com) 详文参考：http:/www.puercn.com/puerchazs/peczs/24078.html
