《食品营养学》

1.营养营养:人体获得食物并利用其作为生命所必需的物质和能量的过程。 2.营养素营养素: :用以维持人类正常生长、发育、繁殖和健康所必需的具有营养 功能的物质。营养素分为宏量营养素和微量营养素。 3.营养价值营养价值:营养价值（nutritional value）,是指食物中营养素及能量 满足人体需要的程度。 4.食品营养学食品营养学：营养学是研究人体营养规律以及改善措施的科学，即研究 食物中对人体有益的成分及人体摄取和利用这些成分以维持、促进健康的 规律和机制。 5.必需脂肪酸必需脂肪酸:维持人体生命活动所必须、人体本身不能合成、必须由食 物提供的脂肪酸，包括 a-亚麻酸和亚油酸。 6.必需氨基酸必需氨基酸：人体不能合成或合成速度不能满足机体需要而必须从食物 中直接获得的氨基酸。包括色氨酸、苏氨酸、蛋氨酸、缬氨酸、赖氨酸、 亮氨酸、异亮氨酸和苯丙氨酸等 8 种。 7.限制性氨基酸限制性氨基酸（第一限制性氨基酸）:当某些或某种必需氨基酸的含量 低于标准水平时,不论其他 LAA 的含量与比例如何适当，其营养价值也必 然大大下降，这些含量不足的必须氨基酸称为限制性氨基酸。 8.完全蛋白质完全蛋白质(优质蛋白质):必需氨基酸种类齐全、数量充足、彼此比例 适当。不但可以维持人体健康，还可以促进生长发育。 9.蛋白质互补作用蛋白质互补作用:不同食物间相互补充其必需氨基酸不足的作用。三个 原则：食物的生物种属愈远愈好。搭配的种类愈多愈好。食用时间 愈近愈好。 10.蛋白质蛋白质- -热能营养不良热能营养不良：是蛋白质摄入不足的蛋白质营养不良。主要有： （1）消瘦型。主要是蛋白质和热能同时严重不足所致，以消瘦为其主要 特征。 （2）水肿型。主要是蛋白质严重缺乏所致，而能量供应可以维持最 低需要水平的极度营养不良症，以全身水肿为主要特征。 11.氨基酸模式氨基酸模式:指蛋白质中各种必需氨基酸的比例。 12.氨基酸评分氨基酸评分:食物蛋白质中必需氨基酸与参考蛋白质或理想模式中相应 的必需氨基酸的比值称为氨基酸评分或化学评分。 13.节约蛋白质作用节约蛋白质作用:食物中碳水化合物不足，机体不得不动用身体内的蛋 白质来满足机体活动所需能量，这将影响机体用蛋白质进行合成新的蛋白 质和组织更新。当摄入足够的碳水化合物时，可以防止体内和膳食中的蛋 白质转变为葡萄糖，这一现象为节约蛋白质作用。 14.抗生酮作用抗生酮作用：脂肪代谢过程中产生的乙酰基需要与碳水化合物代谢产 生的草酰乙酸结合方能完全氧化而不产生酮体。酮体是酸性物质，血液中 胴体浓度过高会发生酸中毒，引起酮血症。 15.食物热效应食物热效应:又称食物的特殊动力作用(specific dynamic action,SDA)或 膳食生热作用（dietary calorific effect） ，指人体在摄食过程中，由 于要对食物中的营养素进行消化、吸收、代谢、转化等生理活动，需要额 外消耗能量，同时引起体温升高和能量消耗增加的现象。 16.维生素维生素:维持人体生命活动必需的、无热量的、食物中所含有的、微量 的有机小分子化合物。 17.矿物质矿物质:人体中 C、H、O、N 构成有机物质和水（占体重 96%） ，其余 （约 60 种）为人体功能所必需的无机元素(4%)，称无机盐。 18.夜盲症夜盲症:夜盲就是在暗环境下或夜晚视力很差或完全看不见东西。夜盲 症俗称“雀蒙眼” ，在夜间或光线昏暗的环境下视物不清，行动困难，称 为夜盲症。(百度) 19.脚气病脚气病：临床上以消化系统、神经系统及心血管系统的症状为主，其 症状为多发性神经炎、食欲不振、大便秘结，严重时可出现心力衰竭；还 有的有水肿及浆液渗出，常见于足踝部其后发展至膝、大腿至全身，严重 者可有心包、胸腔及腹腔积液。 20.“三三 D”D”症症：烟酸缺乏缺乏时糖代谢受阻，神经细胞得不到足够的能 量，使神经功能受影响，引起“癞皮病” 。典型症状为皮炎、腹泻和痴呆， 又称“3D”症状。 21.癞皮病癞皮病：同上。 22.克汀病克汀病：也称呆小症，流行于地甲肿较严重的病区，主要是 由于胎儿期及婴儿期严重缺碘。表现出智力低下，生长发育停滞，身材矮 小，运动神经功能障碍，出现下肢痉挛瘫痪等。 23.克山病克山病：是一种从心肌坏死为特征的地方性心脏病。其易感 人群为 2-6 岁的儿童和育龄妇女，用亚硒酸钠预防已取得成功。 24.食物消化食物消化：食物在消化道内被分解成结构简单，可被吸收的小分子物 质的过程称为消化。 25.食物吸收食物吸收:食物经消化后，透过消化道粘膜上皮细胞进入血液和淋巴液 的过程。 26.“富贵病富贵病”：富贵病又称“现代文明病” ，是人们进入现代文明社会， 生活富裕后，吃得好、吃得精，营养过剩，活动量减少，从而产生的一些 非传染性的流行病，比如：便秘、肥胖、肠道癌、高血脂、动脉粥样硬化、 冠心病、糖尿病、脑中风等。 （百度） 27.平衡膳食（营养平衡）平衡膳食（营养平衡）:在人体的生理需要和膳食营养供给之间建立的 平衡关系。 28.膳食营养素参考摄入量（膳食营养素参考摄入量（DRIsDRIs）:是在推荐的每日膳食营养供给量 (RDA)基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。 29.膳食结构膳食结构:膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比重。 30.膳食指南膳食指南:一个国家或一个地区在一定时期内对一般人群或特殊人群的膳食总指导原则。 31.居民平衡膳食宝塔居民平衡膳食宝塔:根据居民膳食指南，结合居民的膳食结构 特点设计的，把平衡膳食的原则转化成各类食物的重量，用比较直观的宝 塔形式表现出来，便于群众理解和在日常生活中实行的参考图。 32.营养强化营养强化：根据各类人群的营养需要，在食品中人工添加一种或几种 营养强化剂以提高食品营养价值的过程。 33.强化食品强化食品：为增强营养成份而加入食品中的天然的或者人工合成的属 于天然营养素范围的食品添加剂。 34.食谱编制食谱编制：根据合理膳食的原则，把一天或一周各餐中主、副食的种、 数量、烹调方式、进餐时间做详细的计划并编排成表格形式。 35.营养调查营养调查：运用各种手段准确了解某一人群（乃至个体）各种营养指 标的水平，用来判定其当前营养状况。包括膳食调查、临床检查、人体测 量和营养水平实验室检查四部分（社会调查、问卷调查） 。 ( (二）单选题二）单选题 1、含有矿物质钴的维生素是(D)A.VC B.VB2 C.VB6 D.VB12 2、锌缺乏可导致的主要症状是（C)A.贫血 B.牙龈出血 C.味觉下降 D.毛 囊角化 3、下列食物中胆固醇含量最高的是（B）A.牛奶 B.羊脑 C.猪油 D. 牛肉 4、具有明显促进脂肪燃烧的成分是（A）A.左旋肉碱 B.大豆异黄酮 C.番茄红素 D.原花青素 5、适宜的膳食构成中，来自碳水化合物的能量应 该为（C）A.20%-25%B.40%-45%C.55%-65%D.75%-85%6、食物热效应最高的 是（C）A.碳水化合物 B.蛋白质 C.脂肪 D.混合食物 1.1.蛋白质、脂类和碳水化合物的生理功能各是什么？蛋白质、脂类和碳水化合物的生理功能各是什么？ 答：（1）碳水化合物的生理功能：1.贮存和提供能量-最经济的能量来 源 2.构成机体的重要物质 3.节约蛋白质作用 4.抗生酮作用 5.解毒功能、 改善肠道功能等.(2)脂类化合物的生理功能：油脂的生理功能：贮存和 提供能；构成机体组织；提供必需脂肪酸；维护机体；促进脂溶性维生素 吸收磷脂的生理功能:构成细胞膜的成分;健脑作用;保护心血管;其它作 用胆固醇的生理功能：构成细胞膜;形成胆汁酸;合成激素。植物固醇的 作用：在肠道中通过与胆固醇的竞争作用，减少胆固醇吸收，有效地降低 高脂血症患者血液中的总胆固醇和低密度脂蛋白含量，而对血液中高密度 脂蛋白和甘油三酯含量并无影响，对高血脂患者有很好的降脂效果。(3) 蛋白质的功能：1.人体组织的构成成分 2.构成体内各种重要物质：酶 （催化） 、激素（调节） 、转运蛋白（转运） 、肌动蛋白和肌球蛋白（运动） 、 免疫物质（免疫） 、其他。3.供给热能 2.2.哪些营养素具有抗氧化作用？哪些营养素具有抗氧化作用？答：维生素 E,维生素 C,硒 3.3.维生素维生素 D D 和钙的生理功能是什么？缺乏后导致什么疾病？和钙的生理功能是什么？缺乏后导致什么疾病？ 答：维生素 D 的生理功能： 1）促进小肠对钙、磷的吸收；2）促进肾小管对钙、磷的重吸收；3）促 进骨骼生长与钙化；4）调节血钙平衡；5）促进皮肤新陈代谢.钙的生 理功能：构成骨骼和牙齿；对多种酶有激活作用，如 ATP 酶、琥珀酸脱氢 酶、脂肪酶和蛋白酶等；维持神经和肌肉的活动，如乙酰胆碱释放需钙； 其他功能：如参与血液凝固；维持体液体酸碱平衡；参与某些激素的分泌； 钙对心肌有特殊影响，维持心跳节律。维生素 D 缺乏症：1）佝偻病 (rickets)；2）骨质软化症(osteomalacia)；3）骨质疏松症 (osteoprosis)；4）手足痉挛症（hand and feet spasm).钙缺乏症与之 相同。 4.4.导致机体贫血的主要营养素有哪些（至少列举导致机体贫血的主要营养素有哪些（至少列举 3 3 种）？其引起贫血的主种）？其引起贫血的主 要原因是什么？要原因是什么？ 答：铁，叶酸，维生素 E,维生素 B12 巨幼红细胞贫血（macrocytic anemia）：缺乏叶酸时，引起红细胞核 酸合成受阻，红细胞发育发生障碍. 长期缺乏铁，可引起缺铁性贫血，易患人群为婴幼儿、青少年、育龄妇 女、老年人。 维生素 B12 的吸收需要有正常的胃液分泌。胃黏膜变化时容易引起 B12 障碍性恶性贫血。 5.5.锌具有哪些生理功能？缺乏时会引起哪些典型症状？锌具有哪些生理功能？缺乏时会引起哪些典型症状？ 答：（1）生理功能：多种酶的组分或酶的激活剂；促进生长发育与组织 再生；维护机体免疫功能；合成味觉素，维持正常味觉与食欲；皮肤和视 力有保护作用；促进精子正常生成。 （2）缺乏症：食欲减退；儿童生长发 育迟缓；抵抗力下降，易感染。 6.6.维生素维生素 A A 具有哪些生理功能？缺乏时会引起哪些典型症状？具有哪些生理功能？缺乏时会引起哪些典型症状？ 答：（1）生理功能：维持视觉正常，促进视觉细胞感光物质合成与再生； 维持上皮组织健康；促进生长发育；增强免疫力；抗癌作用；维持正常生 殖功能。 （2）缺乏症：暗适应能力下降；粘膜、上皮改变；生长发育受阻； 味觉、嗅觉减弱，食欲下降；头发枯干、皮肤粗糙、记忆减退、心情烦躁 及失眠。 7.7.简述维生素的共性。简述维生素的共性。 答：外源性：人体自身不可合成或合成量不足；调节性：主要是参与 机体代谢的调节；特异性：当人体缺乏某种维生素后，会导致人体的特 定缺乏症或综合症，人将呈现特有的病态；微量性。 8.8.矿物质的生理功能有哪些？导致矿物质缺乏的主要原因有哪些？矿物质的生理功能有哪些？导致矿物质缺乏的主要原因有哪些？ 答：1.机体的重要组成成分。2.调节生理机能，维持人体正常代谢。调节 细胞渗透压、保持水平衡；维持体液中和性，保持酸碱平衡；维持细胞生理状态，保持神经、肌肉的兴奋性、细胞膜的通透性；供给消化液电解质， 是消化酶活化剂；参与体内生化反应，调节代谢。3、矿物质缺乏的原因 地球环境中各元素的分布不平衡；食物中存在天然矿物质拮抗剂；食物加 工过程中造成矿物质的损失；摄入量不足或不良饮食习惯；生理上有特殊 营养需求的人群。 9.9.综合评价蛋白质营养价值的指标有哪些？综合评价蛋白质营养价值的指标有哪些？ 答：（一）食物蛋白质的含量；（二）蛋白质消化率，包括表观消化率和 真消化率；（三）蛋白质利用率，包括 1.化学评价法 2.生物评价法，(1) 蛋白质的生物价；(2)蛋白质的净利用率；(3)蛋白质的功效比 10.10.简述人体消化系统的组成。为何说小肠是食物消化和吸收的重要部位？简述人体消