《食品营养学》
2页1、1.营养营养:人体获得食物并利用其作为生命所必需的物质和能量的过程。 2.营养素营养素: :用以维持人类正常生长、发育、繁殖和健康所必需的具有营养 功能的物质。营养素分为宏量营养素和微量营养素。 3.营养价值营养价值:营养价值(nutritional value),是指食物中营养素及能量 满足人体需要的程度。 4.食品营养学食品营养学:营养学是研究人体营养规律以及改善措施的科学,即研究 食物中对人体有益的成分及人体摄取和利用这些成分以维持、促进健康的 规律和机制。 5.必需脂肪酸必需脂肪酸:维持人体生命活动所必须、人体本身不能合成、必须由食 物提供的脂肪酸,包括 a-亚麻酸和亚油酸。 6.必需氨基酸必需氨基酸:人体不能合成或合成速度不能满足机体需要而必须从食物 中直接获得的氨基酸。包括色氨酸、苏氨酸、蛋氨酸、缬氨酸、赖氨酸、 亮氨酸、异亮氨酸和苯丙氨酸等 8 种。 7.限制性氨基酸限制性氨基酸(第一限制性氨基酸):当某些或某种必需氨基酸的含量 低于标准水平时,不论其他 LAA 的含量与比例如何适当,其营养价值也必 然大大下降,这些含量不足的必须氨基酸称为限制性氨基酸。 8.完全蛋白质完
2、全蛋白质(优质蛋白质):必需氨基酸种类齐全、数量充足、彼此比例 适当。不但可以维持人体健康,还可以促进生长发育。 9.蛋白质互补作用蛋白质互补作用:不同食物间相互补充其必需氨基酸不足的作用。三个 原则:食物的生物种属愈远愈好。搭配的种类愈多愈好。食用时间 愈近愈好。 10.蛋白质蛋白质- -热能营养不良热能营养不良:是蛋白质摄入不足的蛋白质营养不良。主要有: (1)消瘦型。主要是蛋白质和热能同时严重不足所致,以消瘦为其主要 特征。 (2)水肿型。主要是蛋白质严重缺乏所致,而能量供应可以维持最 低需要水平的极度营养不良症,以全身水肿为主要特征。 11.氨基酸模式氨基酸模式:指蛋白质中各种必需氨基酸的比例。 12.氨基酸评分氨基酸评分:食物蛋白质中必需氨基酸与参考蛋白质或理想模式中相应 的必需氨基酸的比值称为氨基酸评分或化学评分。 13.节约蛋白质作用节约蛋白质作用:食物中碳水化合物不足,机体不得不动用身体内的蛋 白质来满足机体活动所需能量,这将影响机体用蛋白质进行合成新的蛋白 质和组织更新。当摄入足够的碳水化合物时,可以防止体内和膳食中的蛋 白质转变为葡萄糖,这一现象为节约蛋白质作用。
3、14.抗生酮作用抗生酮作用:脂肪代谢过程中产生的乙酰基需要与碳水化合物代谢产 生的草酰乙酸结合方能完全氧化而不产生酮体。酮体是酸性物质,血液中 胴体浓度过高会发生酸中毒,引起酮血症。 15.食物热效应食物热效应:又称食物的特殊动力作用(specific dynamic action,SDA)或 膳食生热作用(dietary calorific effect) ,指人体在摄食过程中,由 于要对食物中的营养素进行消化、吸收、代谢、转化等生理活动,需要额 外消耗能量,同时引起体温升高和能量消耗增加的现象。 16.维生素维生素:维持人体生命活动必需的、无热量的、食物中所含有的、微量 的有机小分子化合物。 17.矿物质矿物质:人体中 C、H、O、N 构成有机物质和水(占体重 96%) ,其余 (约 60 种)为人体功能所必需的无机元素(4%),称无机盐。 18.夜盲症夜盲症:夜盲就是在暗环境下或夜晚视力很差或完全看不见东西。夜盲 症俗称“雀蒙眼” ,在夜间或光线昏暗的环境下视物不清,行动困难,称 为夜盲症。(百度) 19.脚气病脚气病:临床上以消化系统、神经系统及心血管系统的症状为主,其 症状为
4、多发性神经炎、食欲不振、大便秘结,严重时可出现心力衰竭;还 有的有水肿及浆液渗出,常见于足踝部其后发展至膝、大腿至全身,严重 者可有心包、胸腔及腹腔积液。 20.“三三 D”D”症症:烟酸缺乏缺乏时糖代谢受阻,神经细胞得不到足够的能 量,使神经功能受影响,引起“癞皮病” 。典型症状为皮炎、腹泻和痴呆, 又称“3D”症状。 21.癞皮病癞皮病:同上。 22.克汀病克汀病:也称呆小症,流行于地甲肿较严重的病区,主要是 由于胎儿期及婴儿期严重缺碘。表现出智力低下,生长发育停滞,身材矮 小,运动神经功能障碍,出现下肢痉挛瘫痪等。 23.克山病克山病:是一种从心肌坏死为特征的地方性心脏病。其易感 人群为 2-6 岁的儿童和育龄妇女,用亚硒酸钠预防已取得成功。 24.食物消化食物消化:食物在消化道内被分解成结构简单,可被吸收的小分子物 质的过程称为消化。 25.食物吸收食物吸收:食物经消化后,透过消化道粘膜上皮细胞进入血液和淋巴液 的过程。 26.“富贵病富贵病”:富贵病又称“现代文明病” ,是人们进入现代文明社会, 生活富裕后,吃得好、吃得精,营养过剩,活动量减少,从而产生的一些 非传染性的流行
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