横县大粽制作技术规范征求意见稿
ICS 67.020X 10DB45广西壮族自治区 地方标准DB 45/T XXXXXXXXX横县大粽制作技术规范Production technology specification of Hengxian large traditional rice-pudding点击此处添加与国际标准一致性程度的标识（征求意见稿）XXXX - XX - XX 发布XXXX - XX - XX 实施广西壮族自治区质量技术监督局 发 布DB45/T XXXXXXXXXI前 言本标准按照 GB/T 1.12009 给出的规定起草。 本标准由横县人民政府提出。 本标准主要起草单位：横县工商行政管理和质量技术监督局、横县食品药品监督管理局、横县卫 生和计划生育局、横县经济贸易和信息化局、广西金姐贸易食品有限公司、横县金妹油业食品有限公 司。 本标准主要起草人： DB45/T XXXXXXXXX1横县大粽制作技术规范1 范围本标准规定了横县大粽制作技术的术语和定义、制作环境要求、设备及工器具要求、原辅料要求、制作工 艺、包装、运输和贮存。 本标准适用于以糯米、猪肉、绿豆为主要原辅料的横县大粽制作，广西其他地方可参照执行。2 规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本 文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 1354 大米 GB/T 10462 绿豆 GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品 GB 2716 食用植物油卫生标准 GB 2721 食品国家安全标准 食用盐 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 10781.3 米香型白酒 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB/T 30383 生姜 GB/Z 26577 大葱生产技术规范3 术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1 横县大粽 Hengxian large traditional rice-pudding 以糯米为主要原料，中间裹以猪肉为馅料，调配添加绿豆、食用油、食用盐等一种或几种辅料，用粽 叶包扎成型，水煮至熟、包装等工艺加工制成的预包装食品。3.2 粽叶包裹粽子用的柊叶。DB45/T XXXXXXXXX23.3 粽体 除去粽叶后的裸露粽子。3.4 夹生 加工过程中因操作不当而致糯米蒸煮不透（半生半熟）的现象。4 制作环境要求应符合 GB 14881 及相关的规定。5 设备及工器具要求应符合 GB 14881 及相关的规定。6 原辅料要求6.1 糯米宜选取优质糯米（纯糯米），应符合GB/T 1354的规定。其中整精米率指标不作要求；真菌毒素限 量应符合GB 2761的规定，污染物限量应符合GB 2762的规定，农药最大残留限量应符合GB 2763的规定。6.2 猪肉应符合GB 2707的规定，应采用当天新鲜五花肉。6.3 绿豆应符合GB/T 10462的规定。6.4 粽叶应清洁无腐变、无霉斑，无毒无害、青绿、鲜厚、叶面宽大，应符合国家有关规定。6.5 制作用水应符合 GB 5749 的规定。6.6 植物食用油应符合GB 2716的规定。6.7 食盐应符合GB/T 5461的规定。6.8 白酒DB45/T XXXXXXXXX3应符合 GB/T 10781.3 的规定。6.9 葱应符合 GB/Z 26577 的规定。6.10 姜应符合 GB/T 30383 的规定。6.11 其他辅料应符合国家食品安全卫生有关规定。6.12 扎线应洁净无毒无害，符合国家相关标准要求及有关规定。7 制作工艺7.1 工艺流程原辅料处理裹粽成型蒸煮摊凉。7.2 工艺要求7.2.1 原辅料处理7.2.1.1 粽叶将粽叶放入锅中加水煮沸 5 min7 min，然后清洗干净，沥干待用。7.2.1.2 糯米淘沙洗净，挑选处理，按 500 g 糯米放入食盐 6 g8 g 搅拌均匀。7.2.1.3 猪肉将猪肉清洗干净，切成长方块，每块重以 120 g 为宜，加入白酒、姜葱末、食盐腌制，时间为 10 min15 min。7.2.1.4 绿豆开边、去皮，淘洗干净，沥干待用。7.2.2 裹粽成型7.2.2.1 按以下要求操作：a)先把清洗干净的粽叶叠好平放，从下往上依次铺上糯米、绿豆、猪肉、绿豆、糯米，再用粽 叶包成长方梯形，用线绳捆好、扎紧；b)粽体主要原辅料配比以 500（米）:200（绿豆）:120（鲜肉）为宜。 7.2.2.2 成型粽子应粽角端正，扎线松紧适当，无明显露角，粽体无外露。7.2.3 蒸煮DB45/T XXXXXXXXX47.2.3.1 包好的成型粽子应当天入锅蒸煮。 7.2.3.2 蒸煮时，先用大火煮至水沸腾，然后用小火保持锅内水沸腾。 7.2.3.3 蒸煮过程中，适时添加水，并在蒸煮 3 h4 h 后翻粽，将锅底的粽子调上面，将原先上面 的粽翻入锅底。 7.2.3.4 翻粽结束后应保持锅内水沸腾蒸煮 7 h8 h。7.2.4 摊凉粽子煮熟后应起锅、摆好、沥干水分，摊至室温。8 包装、运输和贮存8.1 包装8.1.1 真空包装8.1.1.1 包装前，真空包装机预热5 min，调整温度在 100 125 。 8.1.1.2 包装过程中，待封口的产品按要求放入机器中进行封口并抽至真空。 8.1.1.3 封口后经真空包装好的粽子放入杀菌锅中杀菌，锅内温度为 110 120 ，时间为 12 。 8.1.1.4 杀菌后的粽子应整齐摆放在架子上冷却至室温，并除去外包装袋水渍。8.1.2 非真空包装宜采用袋装和箱装。袋子和箱体有足够的支撑强度，应符合国家食品卫生安全要求有关规定。8.2 运输8.2.1 运输工具应清洁、干燥、卫生，做好防晒、防淋措施，且不得与有毒有害物品或其它物品混运。8.2.2 装卸时应小心轻放、防止重压。8.3 贮存8.3.1 贮存仓库应保持清洁卫生，有防尘、防蝇、防鼠、防淋等设施。产品不得与墙面、地面直接接 触。 8.3.2 新鲜类粽子、真空包装类粽子的库温应控制在常温，速冻类粽子应贮藏在-18 以下。_
