质量管理、环境管理和食品安全与HACCP质量管理手册2024版

文件编号：SZHDL/SC-2024版本号：C/0受控状态：受控非受控发放编号：HDL-004质量管理/环境管理/食品安全/HACCP管理手册编制：maszhc审核：×××批准：×××苏州惠得利食品股份有限公司2024年1月23日颁布 2024年2月23日实施食品管理手册文件编号SZADLSP/SC00-2024章节第0章页码第4 页 共118页主题目录实施日期2024年2月23日目录1、范围51.1本手册为公司规定了管理体系的要求：51.2适用范围51.3删减说明62、规范性引用文件73、名词及术语定义84、组织环境94.1理解组织及其所处的环境94.2理解相关方的需求和期望104.3确定管理体系的范围104.4四合一管理体系及其过程125、领导作用155.1领导作用和承诺155.2质量、环境和食品安全/HACCP方针165.3组织内的角色、职责和权限176、策划326.1应对风险和机遇的措施326.2管理目标及其实现的策划366.3变更的策划387、支持407.1资源407.2能力467.3意识477.4沟通及信息交流487.5成文信息508、运行548.1运行策划和控制548.2产品和服务的要求578.3产品和服务的设计和开发（不适用）608.4外部提供过程、产品和服务的控制658.5产品和服务的提供678.6食品和服务的放行728.7不合格输出的控制728.8环境的运行控制768.9应急准备和响应798.10前提方案（PRPs）808.11危害控制828.13前提方案PRPs和危害控制计划的验证919、绩效评价939.1监视、测量、分析和评价939.2内部审核989.3管理评审9910、持续改进10210.1不符合和纠正措施10210.2持续改进103附录1 组织机构图105附录2公司岗位职责106食品管理手册文件编号SZADLSP/SC01-2024章节第一章页码第6 页 共118页主题范围实施日期2024年2月23日1、范围1.1本手册为公司规定了管理体系的要求：a）需要证实其具有稳定提供满足顾客及相关方的要求及适用法律法规要求的食品和服务的能力；描述和阐明了构成本公司环境管理体系的内容和要求，用于内部环境管理和向相关方证实本公司环境管理体系满足环境规定要求和有关法律、法规要求；b）通过体系的有效应用，包括体系改进的过程，以及保证符合相关方要求和适用的法律法规要求，旨在增强顾客满意。标准规定的所有要求对本公司是通用的，旨在适用于学校餐饮服务管理全过程及相关环境管理活动，同时适用于向第二方和第三方提供具备环境管理的保证能力的证实。1.2适用范围1) 本手册适用于公司各部门的管理及相关环境与食品安全/HACCP管理活动；2) 本手册也适用于第二方或第三方审核本公司质量管理、环境管理和食品安全/HACCP管理能力的依据之一；3) 本手册的解释权归公司总经理。1.3删减说明不适用Q：8.3条款设计和开发。作者：maszhc食品管理手册文件编号SZADLSP/SC02-2024章节第二章页码第7 页 共118页主题规范性引用文件实施日期2024年2月23日2、规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。1) GB/T19000-2016idtISO9000:2015质量管理体系-基础和术语。2) GB/T19001-2016idtISO9001:2015质量管理体系-要求。3) GB/T24001：2015idtISO14001：2015环境管理体系-要求及使用指南。4) GB/T22000-2006ISO22000-2005食品安全管理体系-适用于食品链中各类组织的要求。5) GB/T27341-2009危害分析与关键控制点体系食品服务企业通用要求。食品管理手册文件编号SZADLSP/SC03-2024章节第三章页码第8 页 共118页主题名词及术语定义实施日期2024年2月23日3、名词及术语定义GB/T19000-2016质量管理体系基础和术语(ISO9000:2015,IDT)1)公司：苏州××食品有限公司；2)QMS：质量管理体系；3)EMS：环境管理体系；4)FHMS：食品安全/HACCP管理体系；5)QEFH:质量/环境/食品安全/HACCP管理体系。食品管理手册文件编号SZADLSP/SC04-2024章节第四章页码第14 页 共118页主题组织环境实施日期2024年2月23日4、组织环境4.1理解组织及其所处的环境4.1.1公司战略和方向公司致力争成为客户的最佳供应商，为客户提供强有力的质量、环境和食品安全的支持和保证，因此公司在人才、设备、加工、质保和售后服务方面提供强有力的支持和保证，以便使公司能有更广泛的市场，更能满足客户的要求。4.1.2内部因素和外部因素1) 公司根据自身实际进行内部因素和外部因素的识别、分析，对影响其实现质量、环境、食品安全和HACCP管理体系预期结果的各种外部和内部因素进行必要的管控。这些内部因素和外部因素可以包括需要考虑的正面和负面要素或条件。2) 内部环境因素要考虑公司的内部管理、价值观、企业文化、企业的知识和管理绩效等相关因素。3) 外部因素要考虑国际、国内、本地的各种法律法规、技术、行业竞争、市场环境、外部文化、社会因素和经济因素等相关因素。4) 内外部因素包括受公司影响的环境状况或能够影响公司的环境状况。5) 公司每年定期对这些内部和外部因素的相关信息进行监视和评审，以便及时调整公司战略，应对不断变化的市场。4.1.3相关/引用文件4.1.3.1企业风险管理程序；4.1.3.2食品防护计划；4.1.3.3预防食品欺诈控制程序。4.2理解相关方的需求和期望4.2.1由于相关方对公司持续提供符合顾客要求和适用法律法规要求的食品和服务的能力产生影响或潜在影响，因此，公司应按相关程序的确定：1) 与质量、环境、食品安全和HACCP管理体系有关的相关方，如顾客、最终用户、股东、银行、外部供应商、员工及监管部门等。2) 按相关文件的规定要求，确定这些相关方的需求和期望（即要求）。3) 这些相关方的需求和期望中哪些将成为其合规义务。4.2.2公司各部门按相关文件规定对这些相关方及其要求的相关信息进行定期的监视和评审，以便及时调整公司战略，适应市场的需求。4.3确定管理体系的范围4.3.1公司质量、环境和食品安全/HACCP管理体系的边界和适用性决定了质量、环境和食品安全/HACCP管理体系的控制范围。4.3.2在确定公司质量、环境和食品安全/HACCP管理体系范围时，组织应考虑：1) 各种内部和外部因素，见4.1；2) 相关方的要求及相关的合规义务，见4.2；3) 其组织单元、职能和物理边界；4) 组织的产品、活动和服务。E）其实施控制与施加影响的权限和能力。4.3.3对本公司确定的质量、环境和食品安全/HACCP管理体系范围的全部要求，组织应予以实施。4.3.4本公司质量、环境和食品安全/HACCP管理体系适用范围及适用条款见前文。4.3.5相关范围描述和适用条款都以文件信息加以保持。并可为相关方获取。4.3.6如果公司的质量、环境和食品安全/HACCP管理体系的应用范围不适用相关标准的某些要求，应说明理由。那些不适用组织的质量、环境和食品安全/HACCP管理体系的要求，不能影响组织确保食品和服务合格以及增强顾客满意的能力或责任，否则不能声称符合本标准。4.4四合一管理体系及其过程4.4.1本章节规定了公司在建立并保持文件化的质量、环境和食品安全/HACCP管理体系时，应遵循的要求并明确：1) 识别管理体系所需的过程及其在组织中的应用；2) 确定这些过程中的顺序和相互作用；3) 确定为确保过程有效运行、产品质量控制所需的准则和方法；4) 确保可以获得必要的资源与信息，以支持这些过程的有效运行和对这些过程进行监视；5) 监视、测量和分析这些过程；6) 实施必要的措施，以实现对这些过程策划的结果和对这些过程的持续改进。7) 根据过去公司实际管理经验总结与公司产品结构特点，为使体系的运行质量不断提高，在下列关键环节中必须得到进一步控制、保持和持续改进：a) 文件化体系管理控制过程；b) 体系策划与审核管理过程；c) 产品实现的策划及产品的设计开发、工艺开发过程；d) 与顾客有关的评审、服务与顾客信息反馈管理控制过程；e) 采购控制及物流控制过程；f) 服务制造及外包加工过程；g) 产品的监视测量与不合格品的管理控制过程；h) 监视和测量设备使用控制过程；i) 资源的提供与管理过程（包括人力资源、基础设施与工作环境）；j) 数据分析与持续改进控制过程。4.4.2公司以GB/T19001：2016idtISO9001：2015质量管理体系为基础和主线，融合GB/T24001：2015idtISO14001：2015环境管理体系和GB/T22000-2018ISO22000-2018食品安全管理体系、GB/T27341-2009危害分析与关键控制点体系标准的要求建立文件化的质量、环境和食品安全/HACCP管理体系，加以实施和保持，并持续改进。4.4.3为使公司质量、环境和食品安全/HACCP管理体系有效运行，并持续改进，各部门应：1)按质量、环境和食品安全/HACCP管理体系文件中的规定贯彻实施，文件中的规定与实际运作应保持一致。2)随着质量、环境和食品安全/HACCP管理体系的变化，质量和环境方针、目标的变化，应定期评审，及时修订质量、环境和食品安全/HACCP管理体系文件，确保其有效性、充分性和适宜性。3)质量、环境和食品安全/HACCP管理体系建立后，应不断完善，持续改进，提高有效性和效率。作者：maszhc食品管理手册文件编号SZADLSP/SC05-2024章节第五章页码第31 页 共118页主题领导作用实施日期2024年2月23日5、领导作用5.1领导作用和承诺5.1.1总则最高管理者应证实其对质量、环境和食品安全/HACCP管理体系的领导作用和承诺,通过：1) 对质量、环境和食品安全/HACCP管理体系的有效性承担责任；2) 确保制定质量、环境和食品安全/HACCP管理体系的质量方针和质量目标,并与组织环境和战略方向相一致；3) 确保质量、环境和食品安全/HACCP管理体系要求融入与组织的业务过程；4) 促进使用过程方法和基于风险的思维；5) 确保获得质量、环境和食品安全/HACCP管理体系所需的资源；6) 沟通有效的质量管理和符合质量、环境和食品安全/HACCP管理体系要求的重要性；7) 确保实现质量、环境和食品安全/HACCP管