酒店组织结构和部门设置培训课件(powerpoint 65页)

模块3 酒店组织机构与部门设置教学目的教学目的 掌握酒店组织管理的内容和原则；掌握酒店掌握酒店组织管理的内容和原则；掌握酒店组织结构的层次和形式；了解和熟悉酒店的组织制组织结构的层次和形式；了解和熟悉酒店的组织制度度教学内容教学内容1.1.酒店组织管理概述酒店组织管理概述2.2.酒店组织结构与制度酒店组织结构与制度3.3.酒店部门设置酒店部门设置教学重点教学重点1.1.酒店组织管理的内容和原则酒店组织管理的内容和原则2.2.酒店组织结构类型和酒店组织制度酒店组织结构类型和酒店组织制度酒店组织结构与部门设置酒店组织结构与部门设置酒店组织概述酒店组织概述酒店组织结构与制度酒店组织结构与制度酒店部门设置酒店部门设置任务1 酒店组织管理概述一、酒店组织管理的含义一、酒店组织管理的含义组织的含义组织的含义为了达到某些特定目标，有分工与合作及不为了达到某些特定目标，有分工与合作及不同层次的权利和责任制度构成的人的集合同层次的权利和责任制度构成的人的集合1 1、组织必须有目标，目标是组织存在的前提、组织必须有目标，目标是组织存在的前提2 2、有分工与合作也不能成为组织，分工与合作、有分工与合作也不能成为组织，分工与合作关系由组织目标限定关系由组织目标限定3 3、组织要有不同层次的权利与责任制度、组织要有不同层次的权利与责任制度酒店组织管理的含义酒店组织管理的含义 根据酒店的经营目标，建立组根据酒店的经营目标，建立组织机构，合理分配人员，明确责任织机构，合理分配人员，明确责任和权利，协调各种关系，促进酒店和权利，协调各种关系，促进酒店经营目标实现的过程。经营目标实现的过程。二二 酒店组织管理的内容（重点）酒店组织管理的内容（重点）1. 1.业务分工与协作业务分工与协作 酒店组织管理对实体的建设先要按照分工的原则酒店组织管理对实体的建设先要按照分工的原则对业务作专业化划分，同时又要使专业化的组织活对业务作专业化划分，同时又要使专业化的组织活动和业务活动保持高度的协调一致性。动和业务活动保持高度的协调一致性。制作酒店组织图制作酒店组织图业务界面划分业务界面划分建立岗位责任制建立岗位责任制业务组织关系业务组织关系2. 2.管理管理人员的配备和使用人员的配备和使用用人理念（德才兼备，以德为重）用人理念（德才兼备，以德为重）确定用人标准（基本素质、管理能力、业务知识和确定用人标准（基本素质、管理能力、业务知识和业务能力）业务能力）管理人员的配备程序（提出候选人、进行考核、确管理人员的配备程序（提出候选人、进行考核、确定人员）定人员）使用和授权使用和授权 管理人员进入角色、授权、用人不疑和制约机制、管理人员进入角色、授权、用人不疑和制约机制、爱护培养、严格考核。爱护培养、严格考核。3. 3.任务的分配任务的分配确定组织目标确定组织目标酒店是制定计划的形式确定酒店目标的酒店是制定计划的形式确定酒店目标的分解指标和分配任务分解指标和分配任务 根据计划，将任务分配到各个部门，各个部门根据根据计划，将任务分配到各个部门，各个部门根据目标和任务，制定本部门的计划。目标和任务，制定本部门的计划。目标考核目标考核4. 4.编制定员编制定员 核定并配备各岗位、各班组、各部门及全酒店管理核定并配备各岗位、各班组、各部门及全酒店管理人员和服务员的数量。人员和服务员的数量。编制定员核定编制定员核定用工类型用工类型 正式工、合同工、聘用工、临时合同工、临时工、正式工、合同工、聘用工、临时合同工、临时工、 管理公司派驻工等。管理公司派驻工等。5. 5.劳动组织劳动组织业务流程和协作业务流程和协作 业务流程时序上的设计业务流程时序上的设计 业务流程空间上的业务流程业务流程空间上的业务流程排班排班三三 酒店组织管理的原则（原则）酒店组织管理的原则（原则）1. 1.满足经营需要的原则满足经营需要的原则(1)(1)组织形式要为经营服务组织形式要为经营服务（2 2）组织形式要为组织目标服务）组织形式要为组织目标服务（3 3）组织形式要为效率服务）组织形式要为效率服务2. 2.等级链和指挥统一原则等级链和指挥统一原则权责相当原则权责相当原则服从命令原则服从命令原则命令统一原则命令统一原则酒店从最高层管理层到最底层管理层所发布的指令、酒店从最高层管理层到最底层管理层所发布的指令、精神应保持一致，各种指令之间不应有矛盾冲突。精神应保持一致，各种指令之间不应有矛盾冲突。酒店的任何指令不管经过多少级别都应逐级指挥，酒店的任何指令不管经过多少级别都应逐级指挥，不能越级指挥。不能越级指挥。酒店的每一个员工只有一个顶头上司，只听命于一酒店的每一个员工只有一个顶头上司，只听命于一个直接上级个直接上级3 3. .管理幅度和授权原则管理幅度和授权原则（1 1）管理幅度原则）管理幅度原则一位管理者有效管理直接下属的人数一位管理者有效管理直接下属的人数（2 2）授权原则）授权原则授权形式授权形式组织明文规定、上级在职权范围内口头授予。组织明文规定、上级在职权范围内口头授予。4. 4.团结一致的原则团结一致的原则一方面要加强企业文化的建设，另一方面要有组织保一方面要加强企业文化的建设，另一方面要有组织保证。证。从制度和道德观念上确定每位员工的人格尊严观，从制度和道德观念上确定每位员工的人格尊严观，以人格的力量建立起人与人之间的正确的关系、相以人格的力量建立起人与人之间的正确的关系、相互尊重相互关心。互尊重相互关心。以制度形式界定破坏团结的言论和行为，并采取相以制度形式界定破坏团结的言论和行为，并采取相关的处罚手段。关的处罚手段。各级管理人员在组织团结一致方面起模范表率作用各级管理人员在组织团结一致方面起模范表率作用5. 5.适应环境的原则适应环境的原则 酒店市场竞争越激烈，酒店的组织形式就越酒店市场竞争越激烈，酒店的组织形式就越要适应外部条件的变化，而且反应要迅速。随着国要适应外部条件的变化，而且反应要迅速。随着国内、国际集团化经营方向发展，不同的集团化经营内、国际集团化经营方向发展，不同的集团化经营方式要求有不同的组织形式。方式要求有不同的组织形式。任务任务2 2 酒店组织结构与制度酒店组织结构与制度一、酒店组织结构设置一、酒店组织结构设置1. 1.酒店组织结构的层次酒店组织结构的层次决策层管理层督导层操作层饭店组织的各部门1 1 1 1饭店营业部门饭店营业部门饭店营业部门饭店营业部门2 2 2 2饭店职能部门饭店职能部门饭店职能部门饭店职能部门3 3 3 3其他机构设置其他机构设置其他机构设置其他机构设置前厅部（前厅部（Front OfficeFront Office） 旅游部旅游部(Tourism Department)(Tourism Department) 商品部商品部(Shopping Arcade)(Shopping Arcade)康乐部康乐部(Recreation Department) (Recreation Department) 餐饮部餐饮部(Food & Beverage Department)(Food & Beverage Department) 客房部（客房部（Housekeeping DepartmentHousekeeping Department）人事部人事部(Personnel Department) (Personnel Department) 财务部财务部(Financial Department)(Financial Department)安全部安全部(Security Department)(Security Department) 工程部工程部(Engineering Department)(Engineering Department)销售部销售部(Sales Department)(Sales Department)工会、共青团、妇女组织机构工会、共青团、妇女组织机构党组织的领导机构党组织的领导机构饭店组织的结构类型直线制组织结构直线制组织结构直线职能制组织结构直线职能制组织结构事业部制组织结构事业部制组织结构矩阵式组织结构矩阵式组织结构2. 2.酒店组织结构形式酒店组织结构形式（1）直线制直线制总经理总经理餐饮部经理餐饮部经理客房部经理客房部经理工程采购部经理工程采购部经理前前厅厅部部经经理理客客房房部部经经理理餐餐厅厅部部经经理理厨厨房房部部主主管管酒酒吧吧主主管管水水电电部部主主管管维维修修部部主主管管采采购购部部主主管管直线制机构特点直线制机构特点 优点：优点： 结构简单，权力集中，权责分明，指挥与命令统结构简单，权力集中，权责分明，指挥与命令统一，人员少，效率高。一，人员少，效率高。缺点：缺点： 缺乏合理的分工，不利于同级协调和联系，领导者缺乏合理的分工，不利于同级协调和联系，领导者工作负担过重，经常处于忙乱状态。工作负担过重，经常处于忙乱状态。（2 2）直线）直线- -职能制职能制 是由垂直的生产、服务指挥系统和按专业分工的是由垂直的生产、服务指挥系统和按专业分工的横向职能系统相结合而成的组织形式。横向职能系统相结合而成的组织形式。主线部门：餐饮部、客房部、商场部主线部门：餐饮部、客房部、商场部职能部门：财务部、人力资源部职能部门：财务部、人力资源部总经理总经理总经理总经理总经理办公室总经理办公室总经理办公室总经理办公室驻店经理驻店经理驻店经理驻店经理餐饮总监餐饮总监餐饮总监餐饮总监工程总监工程总监工程总监工程总监房屋总监房屋总监房屋总监房屋总监销售总监销售总监销售总监销售总监财务总监财务总监财务总监财务总监人事总监人事总监人事总监人事总监宴宴宴宴会会会会部部部部餐餐餐餐饮饮饮饮部部部部厨厨厨厨房房房房部部部部管管管管事事事事部部部部管管管管家家家家部部部部前前前前厅厅厅厅部部部部公公公公共共共共卫卫卫卫生生生生部部部部康康康康乐乐乐乐部部部部洗洗洗洗涤涤涤涤部部部部保保保保卫卫卫卫部部部部工工工工程程程程部部部部行行行行政政政政部部部部销销销销售售售售部部部部公公公公关关关关部部部部营营营营业业业业财财财财务务务务部部部部综综综综合合合合会会会会计计计计部部部部成成成成本本本本核核核核算算算算部部部部采采采采购购购购部部部部人人人人事事事事部部部部培培培培训训训训部部部部 直线制组织结构总总 经经 理理 工程采购部经理工程采购部经理客房部经理客房部经理餐饮部经理餐饮部经理前厅部经理前厅部经理客房部经理客房部经理厨房部主管厨房部主管餐厅部经理餐厅部经理酒巴间主管酒巴间主管维修部主管维修部主管采购部主管采购部主管水电部主管水电部主管 直线制组织结构优点优点 ：第一，机构简单，决策迅速；第一，机构简单，决策迅速； 第二，职责清楚，权限明确，责任心强；第二，职责清楚，权限明确，责任心强； 第三，权力集中，上下联系简捷有利于统一指挥，第三，权力集中，上下联系简捷有利于统一指挥，提高组织效率。提高组织效率。缺点缺点 ： 第一，要求饭店经营管理人员具有全面的经营管理知第一，要求饭店经营管理人员具有全面的经营管理知识和业务能力，并具有较强的综合协调能力和指挥能力；识和业务能力，并具有较强的综合协调能力和指挥能力； 第二，由于集权过多，缺乏横向的协调和配合，一旦饭店第二，由于集权过多，缺乏横向的协调和配合，一旦饭店经营规模扩大或产生复杂问题，就会出现不适应状况。经营规模扩大或产生复杂问题，就会出现不适应状况。适用于规模较小、员工人数不多的小型饭店适用于规模较小、员工人数不多的小型饭店适用于规模较小、员工人数不多的小型饭店适用于规模较小、员工人数不多的小型饭店直线职能制组织结构总总 经经 理理饭饭 店店 员员 工工财务部财务部经理经理营销部营销部经理经理人事部人事部经理经理办公室办公室经理经理采购部采购部经理经理工程部工程部经理经理康乐部经理康乐部经理餐饮部经理餐饮部经理前厅部经理前厅部经理客房部经理客房部经理服务部总管服务部总管预定总管预定总管总台总管总台总管洗涤部总管洗涤部总管管家部总管管家部总管客房部总管客房部总管酒吧总管酒吧总管厨房部总管厨房部总