营养与食品卫生学

1、绪 论,黄 俊 霞,民以 为天,问题： 1、你们喜欢吃什么东西？ 2、你们吃东西的目的是什么？ 3、你们吃东西会考虑哪些因素？,图一,图二,图三,图一：营养不良 图二：营养过剩 图三：营养失衡,一、食品营养 1、食品营养的定义 食品营养主要研究食物、营养与人体生长发育和健康的关系，以及提高食品营养价值的措施。 2、当今世界的营养问题： （1）营养不良和营养缺乏症 营养性水肿、佝。

2、四、食品营养与食品卫生,算一下自己的营养状况,营养不良,18.5,正 常,18.525,营养过剩,25,（一）营养素的概念食物中可供给人体能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。 （二）营养素的种类 蛋白质、脂类、糖类、维生素、无机盐及微量元素、水,四、食品营养与食品卫生,1、蛋白质,（1）生理功能 人体组织组成成分（16%19%） 构成体内重要物质：酶、抗体、激素 参与渗透压和酸碱平衡的维持 记忆、遗传、运毒 提供热能,1、蛋白质,（2）食物来源 动物 植物（大豆是唯一能代替动物性蛋白的植物蛋白）,名称 含量(%)畜、禽、鱼 1。

3、食品营养 与 卫生基础知识,第三章 各类食品的营养特点,(一） 食品的分类 按性质和来源分为：,1、植物性食品。如稻谷、油料、蔬菜、水果、薯类、硬果类等。,2、动物性食品。如畜禽肉类、蛋类、乳类及水产食品等。,3、各类食品的制品。如酒、酱油、醋、油、糖、罐头、饮料等。,食品是人类获得热能和各种营养素的基本来源，是满足人类营养需要的物质基础。,一、概述,(一） 食品的分类 按生产方式分类：,1、无公害食品。,2、有机食品。,3、绿色食品。,4、转基因食品：主要大豆、烟草,转基因食品,是指食品中所含营养素和热能能够满足人体营养需。

4、食品营养 与 卫生基础知识,第二章 人体需要的营养素与热能,第二章 人体需要的营养素与热能,人体需要的营养素 (Nutrients)种类,水 Water,蛋白质 Protein,碳水化物 Carbohydrate,脂类 Fat,膳食纤维 Dietary Fiber,矿物质 Mineral,维生素 Vitamin,*营养素分常量营养素，微量营养素,第二章 人体需要的营养素与热能,填空题： 人体所需的营养素主要有碳水化合物、_______、脂类、水、膳食纤维、矿物质、维生素。,营养素的三大作用： 1、作为建造和维持人体的构成物质。 2、作为产热和脂肪沉积的能量来源。 3、对人体各种功能、生命过程起调节和。

5、营养和食品卫生学结课论文院系：农 学 院植 物 保 护 2009姓名： 周 硕学号：2009123463中国人营养状况和改善措施人群的膳食营养状况在一定程度上可以反映一个国家的经济发展和社会文明程度。世界上大多数发达国家及若干发展中国家都在有计划地开展国民膳食或营养状况的调查工作。随着国民经济的发展, 我国人民生活水平不断提高。到 80年代中期, 从总体上讲中国已基本解决了温饱问题, 开始进入了膳食结构的调整阶段。居民营养、健康状况有了很大改善。热能、 蛋白质摄入量已达到或接近推荐营养素供给量( RDA) 。儿童身高、 体重明显增加, 。

6、12/20/2018 2:17 PM,1,第一章 营养学基础,第一章 营养学基础,蛋白质 脂类 碳水化物,热能 矿物质 维生素,12/20/2018 2:17 PM,2,第一节 蛋白质 (protein),第一节 Pro,12/20/2018 2:17 PM,3,蛋白质,正常人体内Pro 约为16-19%,分解,合成,动态平衡,组织Pro不断 更新 修复,每天约3%的 Pro被更新,图 正常人体内的蛋白质代谢概况,肠道 骨髓Pro 更新速度较快,一切生命的物质基础,12/20/2018 2:17 PM,4,一、功能,*瘦体组织：lean tissue,1组织 构成成分,瘦体组织*,2构成各种 重要生理物质,酶 抗体 激素等,3供能,约16.7 kJ (4.0 kcal)/g,一、体内蛋白。

7、养,营,与,食,品,生,学,卫,多媒体教学课件（3.0版 20047 版权所有 未经同意不得复制）,营养与食品卫生学,8/4/2020,1,绪 论,绪 论,8/4/2020,2,一营养与食品卫生学 学科概貌与进展,8/4/2020,3,1食物 是人类赖以生存的环境因素之一 2食物与健康的关系 营养与食品卫生学是从预防医学角度 研究食物（饮食）、营养与人体健康关系的学科,8/4/2020,4,实际上。

8、8/4/2019 9:23 PM,1,养,营,与,食,品,生,学,卫,多媒体教学课件（3.0版 20047 版权所有 未经同意不得复制）,营养与食品卫生学,8/4/2019 9:23 PM,2,绪 论,绪 论,8/4/2019 9:23 PM,3,一营养与食品卫生学 学科概貌与进展,8/4/2019 9:23 PM,4,1食物 是人类赖以生存的环境因素之一 2食物与健康的关系 营养与食品卫生学是从预防医学角度 研究食物（饮食）、营养与人体健康关系的学科,8/4/2019 9:23 PM,5,实际上包含既有区别又有密切联系的两门学科 营 养 学 (Nutriology) 食品卫生学 (Food Hygiene),8/4/2019 9:23 PM,6,营养学（Nutriology） 研究。

9、9/12/2018 6:50 AM,1,养,营,与,食,品,生,学,卫,多媒体教学课件（3.0版 20047 版权所有 未经同意不得复制）,营养与食品卫生学,9/12/2018 6:50 AM,2,绪 论,绪 论,9/12/2018 6:50 AM,3,一营养与食品卫生学 学科概貌与进展,9/12/2018 6:50 AM,4,1食物是人类赖以生存的环境因素之一 2食物与健康的关系 营养与食品卫生学是从预防医学角度 研究食物（饮食）、营养与人体健康关系的学科,9/12/2018 6:50 AM,5,实际上包含既有区别又有密切联系的两门学科营 养 学 (Nutriology)食品卫生学 (Food Hygiene),9/12/2018 6:50 AM,6,营养学（Nutriology） 。

10、食品营养与卫生学,第二章 食品营养学基础,闽北职业技术学院食品与生物工程系,营养是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。 合理营养是指通过合理的膳食和科学的烹调加工，向机体提供足够的能量和各种营养素，并保持各营养素之间的平衡，以满足人体的正常生理需要、维持人体健康的营养。,概述,营养素是指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。,宏量营养素：人体所需要的营养素中蛋白质、脂类和碳水化合物由于需要量多，在膳食中所占的比重大，所以称为宏量营。

11、营养与食品卫生学复习题（附参考答案） 一、名词解释 1 营养素是指食物中含有的能维持生命、促进机体生长发育和健康的化学物质。 2 氮平衡(nitrogen balance)氮平衡是指氮的摄入量和排出量的关系。即：B=I-(U+F+S)。 3 食物热效应(thermic effect of food，TEF)食物热效应是指因摄食而引起的能量的额外消耗，过去称为称为食物的特殊动力作用。 4 完全蛋。

12、营养与食品卫生,营养与食品卫生学,预防医学教研室,营养与食品卫生,第一节 营养素,营养素： 为维持正常的生理功能及满足劳动及工作需要，必须每日从外界摄入必要的食品物质，此类物质即为营养素,营养与食品卫生,蛋白质,营养与食品卫生,蛋白质的营养价值,蛋白质是一切生命活动的物质基础 结构蛋白：构成各类细胞原生质的主 要物质 功能性蛋白：酶、激素、受体、运载 蛋白、抗原、抗体、血红蛋 白、肌动蛋白,营养与食品卫生,氨基酸（Amino Acids）及必需氨基酸,必需氨基酸（Essential Amino Acid, EAA）： 人体不能合成或合成速度远不能满足。

13、营养与食品卫生学习题集 一、单项选择题（在备选答案中只有一个是正确的，将其选出并把它的标号写在后括号内。每题1分，共15分）A卷营养1 以下哪种氨基酸对于婴幼儿来说是必需氨基酸（ ）A精氨酸 B组氨酸C丝氨酸 D胱氨酸2 浮肿型蛋白质热能营养不良主要是由于缺乏哪种营养素（ ）A蛋白质 B热能C维生素D矿物质3 下列哪种营养素缺乏会引起巨幼红细胞贫血（ ）A锌 B铁C叶酸 D尼克酸4 超氧化物歧化酶（SOD）的主要组成成分是（ ）A铜 B铁C锌 D硒5 牛奶中含量最低的矿物质是以下哪一种（ ）A钙 B铁C钾 D钠6 膳食中可促进铁吸收的因素是（ ）A抗。

14、1,养,营,及,其,第一部分,物,食,2,营养：是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。 营养素（Nutrients） 指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。,3,人体需要的营养素 (Nutrients)种类,蛋白质 Protein,脂类 Fat,碳水化物 Carbohydrate,矿物质 Mineral,维生素 Vitamin,水 Water,人体需要的营养素包括,食物纤维 Fibre,4,营养素的主要功用： 1、供给机体热能； 2、构成机体组织； 3、调节生理机能。 原则：均衡互补、不缺不超,5,一、蛋白质： 是一切生命的物质基。

15、营养与食品卫生学试题库学科：营养与食品卫生学第一章 营养学基础第二章 各类食品的营养价值第三章 合理营养第四章 营养调查第五章 特殊人群与特殊环境营养第六章 营养相关性疾病第七章 食品污染及其预防第八章 食物中毒第一章 营养学基础第一节 蛋白质 32129356A型题1以下为非必需氨基酸的是( )。 标注：1.13A色氨酸 B赖氨酸 C精氨酸 D苏氨酸 E. 蛋氨酸2非必需氨基酸是指( )。 标注：1.23A蛋白质合成不需要 B体内不能合成 C非机体必需 D不一定必须由食物供给 E. 必须由食物供给3多数食物蛋白质含氮量为( )。 标注：8。

16、绪 论,黄 俊 霞,民以 为天,问题： 1、你们喜欢吃什么东西？ 2、你们吃东西的目的是什么？ 3、你们吃东西会考虑哪些因素？,图一,图二,图三,图一：营养不良 图二：营养过剩 图三：营养失衡,一、食品营养 1、食品营养的定义 食品营养主要研究食物、营养与人体生长发育和健康的关系，以及提高食品营养价值的措施。 2、当今世界的营养问题： （1）营养不良和营养缺乏症 营养性水肿、佝偻病、呆小症等 （2）营养不平衡和营养过剩导致的“富贵病” 高血压、冠心病、糖尿病、痛风,二、食品安全 1、食品三要素：安全、营养、食欲 （ ）是消费者选择。

17、维 生 素定义：维生素是若干彼此无关的维持机体正常代谢和生理功能所必需的某些有机化合物的总称。特点：必须从食物中来。不供能，也不参加组织的构成。需要量少，但不可缺乏，否则出现缺乏症（人体必须经常地、少量地得到这种有机化合物）。分类：脂溶性：包括维生素A、D、E、K水溶性：包括B族维生素（维生素B1、B2、B6、B12及烟酸、叶酸、泛酸、生物素等）命名：根据功能不同：Vit.A抗干眼病维生素、Vit.D抗佝偻病维生素、Vit.C抗坏血酸维生素缺乏的原因：1供给不足. 由于社会、宗教、经济、自然灾害的原因。2吸收利用下降. 胃肠道疾病。