食品卫生通用规范.docx

Food HygeineCodex Alimentarius食品卫生通用规范CAC/RCP1-1969, Rev. 4-2003刖s1目的食品卫生通用规范2范围、应用和定义1范围2.2 应用定义3初级生产1环境卫生2.3 食品原料的卫生生产搬运、贮藏和运输4工厂：设计及设施1选址2.4 厂房和车间*注1：这一版本的《食品卫生通用规范》，包括附件《HACCP体系及其应用指南》是由CAC在1997年制订的 在1999年进行修改HACCP指南在2003年修改这一法规已作为咨询版本发放至FAO和WHO的各成员国，并由各国 政府决定将其作为指南2.5 设备4设施5操作的控制1食品危害的控制4.2 卫生控制体系的关键原料接收的要求4.3 包装水4.4 管理与监督7文件和记录5.8产品回收程序6工厂：维护和卫生6.1维护和清洁2清洁计划6.3害虫控制体系4废弃物管理6. 5监控的有效性7工厂：个人卫生7. 1健康状况2疾病和受伤3. 3个人清洁必要时，可送到实验室进行测试，以确保原料适于使用只有那些质优、适宜 原材料和配料方能使用原材料和配料的存放要便于有效的存货周转5. 4包装包装设计和包装材料应能为产品提供可靠的保护以尽量减小污染，同时防止 破损，并提供适当的标识。

包装材料或气体在指定的存放和使用条件下，必须 是无毒的，而且不会对食品的平安性和适宜性造成不良影响适当时可重复使 用的包装材料还要求具有耐用，易于清洁的特性，必要时，还应能对其作消毒 处理5.5水5.1直接与食品接触的水除了下述情况下，在食品的加工和处理中都应使用饮用水：•生产蒸汽、消防及其它不与食品直接相关的类似场合用水；•在某些食品加工过程中，诸如冷却过程，及某些处理食品的场所，但前提 是，这些情况下使用非饮用水，不会危害到食品的平安和食用性，就可以 使用（如使用干净的海水）用于循环使用的水要经过处理和维护，以防止危害食品应有效监控上述水 处理过程未经过进一步处理的循环水以及食品加工后回收的水（如蒸发和干 燥所得），只要不会影响食品的平安性和食用性，都可以继续使用对于反复使用的循环水，要进行适当的处理，以保证使用的循环水不会对食 品的平安性和适宜性带来风险循环水的处理过程应受到有效的监控没有经 过进一步处理的循环水和从食品加工的蒸发和干燥过程中提供的水也可使用， 但前提是使用这种水不会对食品的平安性和适宜性构成危险5. 5. 2作为配料但凡需要使用饮用水的场合必须使用饮用水以防止食品受到污染。

5. 5. 3冰和蒸汽制冰用水要符合节的要求冰和蒸汽在生产、处理和贮藏过程中要加 以保护防止污染用于与食品或食品接触面直接相接触的的蒸汽不应对食品的平安性和适 宜性构成威胁5. 6管理与监督对食品卫生如何进行管理与监督取决于其业务规模，活动的性质以及所涉及 食品的种类管理者应对食品卫生原理和操作规范相关的知识有足够的了解, 以便在工作中，能正确的判断潜在的危险，并采取相应的预防和纠正措施，以 保证管理和监督工作的有效进行5. 7文件和记录在必要时，有关加工、生产和销售过程中的相关记录应当保存，保存时间一 般要超过产品的保质期文件记录有助于提高食品平安控制体系的可信度和有 效性5.8产品回收程序管理者应制定的有效的回收程序，以便一旦有食品涉及平安性问题时，能够 做到完全、迅速地从市场召回涉嫌的任何产品如果与健康危害直接相关的产 品被召回，那么，对采用类似条件生产的产品，以及可能对公众的健康带来类 似危害的其他产品，那么必须评价其平安性，或者也需要被召回，这时还要考虑对公众发布有关彳示公告回收的产品在销毁，或改为人类消费以外的其他用途之前，或在确定对人类 消费是平安的，或通过重新处理后来保证其平安之前，要在监督之下进行妥善 保管6 in：维护与卫生目的: 为到达以下目的建立有效的体系:• 保证充分、适当的维护和清洁;控制害虫；• 管理废弃物；监控维护和卫生程序的有效性。

理由：便于对食品危害、害虫和可能污染食品的其它因素进行持续、有效的控制6.1 维护和清洁. 1总体要求工厂和设备应保持在良好的维护状态和条件下，以便于：所有的卫生程序的执行；.•运转正常，尤其是关键步骤；•防止食品污染，诸如防止金属碎屑、墙皮的脱落、杂质碎块和化学物质的 污染清洁时，应去除食品残渣和灰尘，这些都可能成为食品的污染源清洁方法 和材料取决于食品业务的特性，清洁之后要进行必要的消毒处理清洁用的化学品的处理和使用应当小心谨慎，并按照制产品说明书的要求来 使用和存放、贮藏，必要时，还应和食品分开存放，且应存放在有明显标记的 容器内，以防止污染食品6.1. 2清洗程序和方法清洗可以采用某一种物理方法，也可将几种物理方法结合起来，如加热、擦洗、 冲洗、真空清洗和其它不用水的方法，也可用化学方法，如使用洗涤剂、碱和 酸等清洗程序根据具体情况可包括：• 清除外表的杂质；使用去洗涤剂使污垢和细菌膜松化，使之泡在或悬浮在溶液中；• 用水进行冲洗（水质符合第4节的要求），去除松弛的积垢和洗涤剂残留物；• 干洗或其它适合的方法去除和收集残留物和碎屑；必要时进行消毒6. 2清洁计划制定的清洁和消毒计划应能保证工厂的所有地方和设施都得到适当的清洁， 当她和 句 括对清洁身久未身 的清洁对蕾洁和消毒计划的适宜性和有效必应进行持续、有效的监控，必要时可记 录在案。

在制定清洁计划时，应对以下几点加以明确：• 要进行清洁的区域、设备和器具；清洁任务的责任人；清洗的方法和频率；• 清洁效果的检查安排根据实际情况，制定清洁计划时，可向有关专家进行咨询6. 3害虫控制体系6. 3.3总体要求害虫对食品的平安性行适宜性构成严重的威胁害虫的侵扰可能出现在孳生 地和有食物的地方因此，采用良好的卫生操作规范可以防止产生有利于害虫 孳生的环境良好的卫生环境，严格的进货检验，完善的监控措施，可以将害 虫对食品产生污染的可能性降至最低，从而减少杀虫剂的使用6. 3.2防止害虫的进入建筑物应保持在良好的维护状态和条件下，以防止害虫的进入，并消除在其 潜在的滋生地洞孔、下水道等害虫可能进入的地方要加以密封铁丝网屏障, 如窗、门、通风口的网屏等，可以减少害虫的侵入此外，还要尽可能的防止 动物进入厂区和食品加工厂内6. 3.3栖身和出没食物和水分有利于害虫的滋生和出没潜在的食物源应该存放在防虫的容器 中，还应离地隔墙存放食品工厂的内外都应保持清洁而废料应该存放在有 盖、防虫的容器里6. 3. 4监控和检查对工厂及其周围环境应定期进行检查，以消除隐患6. 3. 5根除一旦发现害虫的出没应立即采取措施予以处理，但应注意不要对食品的平安 性和适宜性构成危害，在此前提下，可采用的化学、物理或生物药品的方法根 除害虫。

6. 4废弃物的管理对废弃物的清除和存放应有适当的管理措施废弃物不允许堆积在食品处理、 存放以及其它工作区域及其周围，除非是不得以的情况，否那么应离工作区越远 越好废弃物的存放区也应保持清洁卫生6. 5监控的有效性应对卫生体系的有效性进行监控，定期对工作前的检查进行审核，或在适当 时，对环境和食品接触面进行微生物抽样检查等来定期核实情况，并对其进行 定期复查和修改，使之适应情况的开展变化7工厂：个人卫生目的：通过以下方法，保证直接或间接接触食品的人员不会污染食品：.•保持良好的个人卫生；•良好的卫生习惯和适当的工作方式理由：不能保持良好的个人卫生、患有某种疾病或身体不适、卫生习惯不好的操作 人员都可能会污染食品，或将疾病传染给食品消费者7.1 健康状况被查明或被怀疑患有某种疾病的人员或某种病原菌的携带者，或某种疾病可 以通过食品传染给其他人，只要认为这些人员可能会对食品构成威胁，就应禁 止他们进入食品加工区任何患有疾病的人都应及时向管理人员汇报病情和疾 病的病症如果食品操作人员出现临床性或流行病情疾病病症时，就应进行体检7. 2疾病和受伤工作人员的疾病或受伤情况应向管理人员报告，以便及时进行身体检查或者 考虑将其调离与食品处理有关的岗位：.• 黄疸• 腹泻• 呕吐• 发烧带发烧的喉痛• 明显受感染的皮肤损伤（烫伤、割伤等）• 耳朵、眼睛或鼻子中有流出物7 3个人清洁食品操作者应该保持良好的个人清洁卫生，在适当的场合，要穿戴防护性工 作服、帽子及鞋子。

患有割伤、碰伤的工作的人员，如允许他们继续工作，那么 应将伤口处用防水性材料进行包扎当个人的清洁可能影响到食品平安性时，操作人员通常要洗手，如：• 在开始进行食品加工前；• 去洗手间后；• 处理食品原料或其他任何被污染的材料之后，如果不及时清洗将会污染其 它食品；一般情况下，应防止他们再去处理即食食品7. 4个人行为举止从事食品加工操作的人员应克制那些可能导致食品污染的行为，如：• 抽烟；• 吐痰；• 咀嚼或吃东西；• 在未加保护的食品上打喷嚏或咳嗽个人佩带的物品如首饰、手表、饰针或其它类似物品不准佩戴或带入食品加工场所，只要它们可能对食品的平安性和适宜性带来危害7. 5外来人员进入食品制造、加工和处理场所的参观人员，在适当的情况下，应该穿防护性服装并遵守本节中提到的其它个人卫生的要求8运输目的：必要时，应采取措施以到达如下目的：• 保护食品不受潜在污染源的危害；• 保护食品不受损害，受损害的食品可能成不适于食用；• 为食品提供一个良好的环境，在这个环境下，可以有效控制致病菌或腐败 性微生物的生长以及毒素的产生理由：为防止食品在运输过程中变成被污染的产品，或者到达目的地之后，食 品已不适和食用，因此，就应在运输过程中采取有效的措施，甚至在食物链的 前期采取适当的卫生控制措施。

8.1概述在运输过程中，对食品应加以充分保护对运输工具或容器的要求取决于食 品的性质及其运输的条件8. 2要求必要时，运输工具和集装箱的设计与制造应到达以下要求：• 不会对食品和包装造成污染；• 可以进行有效地清洁，必要时可进行消毒；• 在运输过程中，必要时，应将不同食品类或将食品与非食品类物质有效地 分开；• 采用有效的保护措施防止食品受到污染，包括灰尘及烟雾；• 能有效地保持食品的温度、湿度、空气环境及其它必要条件，以防止食品 中的有害的或不利的微生物的繁殖和腐败变质，否那么可能造成食品适于食 用；• 可以对食品的温度、湿度及其它必要条件进行检查8. 3使用和维护运输食品所用的交通工具及容器都要保持在良好的清洁、维护和工作状态当使用同一的运输工具和容器来运输不同种类的食品或非食品时，在装前应对 其进行彻底的清洁，必要时还应进行消毒在某些情况下，尤其是散装运输时，运输容器和运输工具指定和标明“仅限 食品使用”，而且只能按指定的用途来使用9产品信息和消费者意识目的： 产品应标注适当的信息以确保:• 为食物链中的下一个操作者提供充分的、易于理解的产品信息，以使他们 能够平安、正确地对食品进行处理、储藏、加工、制作和陈列;• 必要时，产品批号容易被识别和召回。

消费者对食品卫生知识有足够的了解，以保证消费者:• 认识到产品信息的重要性;• 作出个人的适中选择；• 正确的存放、处理、使用食品，防止食品污染和食品致病菌的生长和繁殖为食品企业和食品贸易商提供的产品信息应与提供给一般消费者的信息应有 明显的区别，尤其是在产品标签上理由：缺乏产品信息和一般的食品卫生知识将导致产品在食物链的后续环。