果蔬贮藏复习提纲2(增补版).doc

果蔬贮藏 1.果品蔬菜的质量构成：卫生质量、感官质量、理化质量 2.成熟：指果实生长的最后阶段，在此阶段，果实充分长大，养分充分积累， 已经完全发育并达到生理成熟 3.完熟：指果实达到充分成熟的阶段，即果实成熟的后期，果实内发生一系列 急剧的生理生化变化，果实表现出特有的颜色、风味、质地，达到最 适于食用阶段 4.有氧呼吸：指生活细胞利用分子氧，将某些有机物质彻底氧化分解，形成 CO2 和 H 2 O, 同时释放出能量的过程 5.无氧呼吸：指生活细胞在无氧条件下，把某些有机物分解成为不彻底的氧化 产物，同时释放出少量能量的过程 6.呼吸热：果蔬呼吸中，氧化有机物释放的能量，一部分转移到 ATP 和 NADH 分子中，供生命活动之用一部分能量以热的形式释放出来，这种释 放的热量称为呼吸热 7.呼吸跃变：有一类果实从发育、成熟到衰老的过程中，其呼吸强度的变化模 式是在果实发育定型之前，呼吸强度不断下降，直到衰老死亡，这个 呼吸强度急剧上升的过程称为呼吸跃变 8.气调贮藏：是以改变贮藏环境中的气体成分（通常是增加 CO2 浓度和降 O2 浓 度）来实现长期贮藏果蔬的一种方法。

9.假植贮藏：把蔬菜密集假植于沟内或窖内，使蔬菜处于很微弱的生长状态， 以保持正常的新陈代谢过程 10.生理性病害：果蔬在采前或采后，由于不适宜的环境条件或理化因素造成的 生理障碍 11.侵染性病害：指果蔬由于病原微生物的入侵而引致果蔬腐烂变质的病害，它 可互相传染，有侵染过程，是果品蔬菜和病原菌在一定环境下相互作 用的结果 12.鲜切果蔬：指新鲜水果蔬菜原料经整理、清洗、切分、保鲜和包装等处理制 成的不影响其鲜活状态的一种制品，是一种新型果蔬加工产品 13.休眠：一些块茎、鳞茎、球茎、根茎类蔬菜，在结束生长时，产品器官积累 了大量的营养物质，原生质内部发生了剧烈的变化，新陈代谢明显降 低，水分蒸腾减少，生命活动进入相对静止状态，这就是所谓的休眠 14.冷链运输：指在运输全过程中，无论是装卸搬运、变更运输方式、更换包装 设备等环节，都使所运输货物始终保持一定温度的运输 15.采后病害：指采收后发病、传播、蔓延的病害，包活田间已被侵染，但尚无 明显症状，在采收后才发病或继续危害的病害 16.减压贮藏：在冷藏基础上，将密闭环境中的气体压力由正常的大气状态降至 负压，将果蔬放置其中的一种贮藏方法。

17.呼吸强度：指在一定的温度条件下，单位时间、单位重量果蔬放出的 CO2 量 或吸收 O2 的量 18.常温贮藏：一般指在构造较为简单的贮藏场所，利用自然温度随季节和昼夜 不同时间变化的特点，通过人为措施，利用自然界的低温资源如冷空 气、冰雪、地下水、土壤等，使贮藏场所的温度达到或接近产品贮藏所要求温度的一类贮藏方式 19.机械贮藏：在利用良好隔热材料建筑的仓库中，通过机械制冷系统的作用， 将库内的热传送到库外，使库内的温度降低并保持在利于延长产品贮 藏寿命的水平的贮藏方式 20.聚合果：由一朵花中许多离生雌蕊聚生在花托上，以后每一雌蕊形成一个小 果，许多小果聚集在同一花托上而形成的果实，如草莓等 21.控制果蔬休眠的措施 1）辐射处理根据种类及品种的不同，辐射处理的最适剂量为 0.05~0.15kGy辐照以后在 适宜条件下贮存，可保存半年到一年 2）化学药剂处理a-萘乙酸甲酯（MENA）具有挥发性，薯块经处理后，在 10℃下一年不发芽， 在 15~21℃下也可以贮藏几个月也可以使用其他生长调节剂如氯胺苯灵 （CIPC） 、青鲜素（MH）等 3）控制贮运环境温度不论是对于具有生理休眠还是具有强制休眠的蔬菜以及板栗，控制适当贮藏 低温是延长休眠期的最有效手段。

22. 控制果蔬蒸腾作用的措施1) 降低温度温度是影响果蔬水分蒸腾的主要因素,果蔬和贮藏库的温差越大, 果实内部与 冷库的水汽压差越大,果蔬越容易失水. 2)提高湿度这样可缩小产品与空气之间的水蒸气压差,因而可以减少产品水分蒸腾 3)控制空气流动 空气在果蔬表面流动的越快,果蔬的失水率就越大.因此在贮藏库内适当减少空 气流动可减少产品失水. 4)包装,打蜡或涂膜打蜡和涂膜不但可减少果蔬水分的蒸腾,还可以增加产品的光泽和改善商品的 外观.塑料膜覆盖在产品堆上是降低空气在产品表面上的流动最简单的方法. 23.果蔬预冷的方法1)自然散热将产品放在阴凉通风的地方通过低温空气与产品接触而降低产品温度的方式2)风冷使冷空气迅速流经产品周围使之冷却3)水冷以冷水为介质的一种冷却方式4)真空冷却将果蔬放在真空室内,迅速抽出空气至一定真空度, 使产品体内的水在真空负压 下蒸发而冷却降温. 24.果蔬中的果胶有哪几种状态？果蔬为什么会变软？ 果蔬中的果胶物质有 3 种状态：原果胶、果胶和果胶酸 随着果实的成熟，原果胶逐渐被分解为果胶，果胶进一步分解为果胶酸，使细 胞间的联结变松弛，果实硬度下降 25.果蔬运输的基本要求1)快装快运果蔬呼吸越强，营养物质消耗越多，品质下降越快，因此，运输中的装卸、 行驶各个环节一定要快，使果蔬迅速到达目的地。

2）轻装轻卸绝大多数的果蔬含水量很高，如果装卸粗放，产品极易受伤，导致腐烂所 以一定要轻装轻卸 3）防热防冻温度过高，会使产品衰老，品质下降；温度过低，产品容易遭受冷害或冻害 26.病原微生物入侵包括哪些途径？1）直接入侵 直接穿透果蔬器官的角质层或细胞壁侵入2）自然孔口侵入 自然孔口是多种病原菌的侵入门户，气孔和皮孔最重要3）伤口侵入 各种创伤都为病原菌的入侵创造了良好的条件4）生理性伤害处入侵 发生生理性病害，降低了果蔬本身的抗病能力，为病原菌的入侵提供了通道 27.果蔬贮藏方式最基本的本质是什么？利用综合措施使果品蔬菜的呼吸、后熟和衰老等过程得到延缓，同时防止微 生物的侵染，从而达到长期贮藏的目的 28.鲜切果蔬的品质受哪些因素影响？ 1）生理衰老采收后，果蔬不能从外界吸取营养，只能依靠消耗自身贮藏的营养物质来维持 生命活动，加速了果蔬本身的分解代谢和衰老过程，果蔬的食用品质就会降低 2）损伤鲜切果蔬在加工中需要经过一些处理，不可避免地给机体造成了机械损伤，使 表皮保护层遭到破坏，诱导加速机体内失水，代谢失调，病原微生物和化学污 染 3）微生物切割使果蔬组织结构受到损害，失去保护层，果蔬汁液外渗，较大表面积及丰 富的营养为微生物提供了有利的生长条件，微生物污染导致质量下降。

29.温度对果蔬贮藏影响表现在哪些方面？温度对果蔬贮藏的影响表现在对呼吸、蒸腾、成熟衰老、生长与休眠等多种生 理作用 30.果蔬中主要化学物质有哪些？ 1）碳水化合物 2 ）糖类：主要是葡萄糖、果糖和蔗糖 3）淀粉 4）纤维素和半 纤维素 5）果胶物质 6 ）苹果酸 7）柠檬酸 8）酒石酸 9 ）草酸 10）含氮物质 11）酰胺、 铵盐，硝酸盐及亚硝酸盐 12）丹宁物质 31.硬度能反映果蔬的什么？ 硬度可以反映果蔬的成熟度和贮存效果的好坏 32.植物的呼吸途径 1）糖酵解：己糖在细胞中分解成丙酮酸的过程2）三羧酸循环：糖酵解的最终产物丙酮酸，在有氧的条件下通过一个包括三羧 酸和二羧酸的逐步脱羧脱氢过程，彻底氧化分解 3）戊糖磷酸途径：葡萄糖直接氧化分解 4）抗氰呼吸或交替途径：呼吸代谢产物的中间产物氧化脱下的氢，其电子沿着 一顺序排列的一组呼吸传递到分子氧 33.果品蔬菜的标准有什么？ 1）说明商品标准所适用的对象 2）确定商品分类 3）规定商品的质量指标和技术要求 4）规定抽样办法和试验方法 5）规定商品的包装和标志以及运输和贮存条件 34.跃变型果实和非跃变型果实在采后生理上有什么区别？ 不仅在于完熟期间是否出现呼吸跃变，内源乙烯产量不同，对外源乙烯刺激、 浓度的反应不同，乙烯的产生体系 35.影响果蔬贮藏的内在因素 1）种类和品种，不同种类果蔬的贮藏性差异很大，同一种类不同品种的果蔬贮 藏差异很大 2）成熟度或发育年龄，每种果蔬都有其适宜的成熟采收期，采收过早或过晚， 对商品质量及贮藏性都产生不利影响。

3）田间生长发育状况，树龄、果实体积、植株负载量、结果部位 36．果品蔬菜运输中有哪些注意事项？1）果蔬的质量要符合运输要求，成熟度和包装应符合规定，并且新鲜、清洁， 没有伤害2）果蔬承运部门应尽力组织快装快运，现卸现提，尽量缩短运输和送货时间3）装运时堆码要安全稳当，要有支撑于衬垫，应避免撞击、挤压、跌落等现 象，尽量做到运行快速平稳4)果蔬运输时要注意防热防冻，并且注意通风5）在装载果蔬之前，车船内应认真清扫，彻底消毒，确保卫生6）不同种类的果蔬最好不要混装，因为各种果蔬产生的挥发性物质有可能相 互干扰，影响运输安全 37.诱发果品采后生理病害因素 1）收获前因素：果实生长发育期间营养失调栽培管理措施不当采收成熟度不当气候异常 2）收获后因素：贮运温度、湿度失调、气体伤害 38.怎么进行感观评价 （一）颜色的评价 可用肉眼对比评价果蔬的颜色，也可通过测定果实表面反射光的情况来确定果 实表面颜色的深浅和均匀性通过光投射仪测定透光量来确定果实内部果肉的 颜色和有无生理失调，可用化学法、比色法等来测定不用色素的含量 （二）光泽的评价 光泽的优劣一般用眼睛直接观察，光泽好的产品，市场竞争力强。

（三）汁液的评价可用压榨法测定产品的出汁率，也可用物理、化学法测定果蔬的含水量汁液 多或者含水量好，表面果蔬新鲜度好 （四）感官质地评价 通过品尝来评价果实肉质的粗细、松脆程度、化渣与否的感官指标 （5）缺陷的评价 缺陷是指果蔬表明或内部的某些不足一般将果蔬产品的缺陷分为 5 个等级， 数字越大，表明缺陷越严重但等级的具体划分，必须看该产品的标准 （六）新鲜度的评价 一般使用眼睛观察对比的方法进行；也可采用蒸馏法、干燥法测定果品蔬菜的 含水量；还可将产品称重，以其失重率来衡量 39.机械冷库管理注意哪些方面 1）温度：不同种类果蔬的贮藏性差异很大，同一种类不同品种的果蔬贮藏差异 很大，成熟度不同贮藏温度也不同 2）湿度：对于绝大多数新鲜果蔬，相对湿度应控制在 90%-95%，较高的相对湿 度对于控制新鲜果蔬的水分散失十分重要 3）通风换气： 4）库房及用具的清洁卫生和防虫防鼠 5）产品的入贮及堆放：新鲜果蔬入库贮藏，如果已经预冷则可行一次性入库贮 藏，未经预冷处理应分次、分批入库 6）贮藏产品的检查 7）贮藏产品的出库上市：经冷藏的果蔬在出库后及销售前，最好预先进行适当 的升温处理 40.侵染性病害综合防治措施有哪些？ 1）重视农业防治和商业防治 2）合理利用化学防治 3）充分利用物理防治 4）生物防治是方向 41.大白菜的贮藏特性、方式、技术要点 1）贮藏特性：大白菜是以叶球供食用的营养贮藏器官，它是在冷凉湿润的条件 下发育形成的，因此其适宜的贮藏温度为-1~1℃。

大白菜的含水量高达 90%~95%， 贮藏中极易失水萎蔫 2）贮藏方式： 1、垛贮 将大白菜在窖内码成高近 2m、宽为 1~2 棵荣的长条形垛，垛与垛之 间的距离为 0.5m 左右 2、架贮和筐贮 架贮是将大白菜摆放在分层的菜架上，菜架之间间隔 20~30cm筐贮是将大白菜装筐后堆码，筐间和垛间、垛与墙壁之间、垛与窖 底和窖顶之间都留有一定距离 3）技术要点： 1、前期管理 通风量大、时间长，使窖温尽快下降并维持在 0℃左右一般在 入窖初期可昼夜开放通风口，必要时辅以机械鼓风 2、中期管理 由于外温很低，管理中应以防冻为主大量通风时最好在中午， 目前一般都采用放“细长风” ，通风时间根据窖温来定 3、后期管理 尽量维持稳定低温，防止窖温回升为原则注意气温的变化情况， 尽量以夜间通风为主，增加倒菜次数，剔除黄帮烂叶，防止腐烂。