山楂保健果醋的加工.doc

金锄头农业技术库山楂保健果醋的加工山楂具有活血化淤、健脾开胃、消食化滞的功能；山楂中的黄酮物质还具有降血压、降血脂及抗癌等特殊功效菊花、银花是人们常用来制作保健饮品的原料，可以化淤消脂、清凉降压果醋集营养与保健、饮用与调味于一体，它不仅可以软化血管防止动脉硬化，还具有延缓衰老、抗癌的功能山楂保健果醋以其特有的果香、柔和的醋香，且富含维生素、微量元素及功能因子等特点，而成为国内外饮料市场上的新宠1．所需材料(1)主要原料山楂、白砂糖、食用酒精、活性干酵母、醋酸菌、果胶酶、菊花、银花和蜂蜜2)主要设备酒精发酵罐、醋酸发酵罐、贮料罐、破碎机、过滤机、灌装设备和杀菌设备等2．ひ樟鞒?山楂―选果―清洗―破碎―发酵法及浸泡法制山楂果酒―醋酸发酵―后熟淋醋―下澄清―粗滤 2 次―灭菌―冷却―贮存陈酿―调配―粗滤―精滤―灭菌―灌装―检验―成品菊花、银花加醋液浸提―过滤―滤液―调配3．操作要点(1)山楂处理①选果、清洗选取新鲜、成熟度好的山楂，除去腐烂果、杂质，特别要严格剔除虫蛀果，因为它们会使产品带有苦味用清水洗去果实表面的泥土，捞出沥水用大磙距挤压破碎机将山楂挤破，但不破碎果核，否则会给产品带来邪杂味。

③加果胶酶和二氧化硫破碎后的山楂加入 0．5％％的果胶酶，以利于提高出汁率为了防止山楂果汁在发酵过程中受到杂菌的污染，需加入 40 的二氧化硫，静置 12h2)酒精发酵①糖分的调整根据 1糖可产生 0．667酸来计算所需的加糖量，加糖量=山楂汁质量×(发酵后要求达到的酸度／0．667将山楂汁的糖度调整为 15％②酵母活化及接种将处理好的山楂果汁连同皮渣一起倒入发酵罐中，再将高活性干酵母按 1：10 的比例放入 35℃的蔗糖溶液中活化后，加到发酵罐内，酵母接种量为 0．2g／L③酒精发酵管理搅拌均匀后，密封使其进行酒精发酵，控制温度在 25℃接种后 2 天进入主发酵期，主发酵维持 3 天～4 天在这期间酵母发酵旺盛，放热多，品温上升快，要注意采取措施降低品温，及时搅拌，使品温不超过 26℃为了防止发酵罐表面产热过多而影响发酵及杂菌感染，每天需搅拌 2 次―3 次，定期把漂浮于液面上的果肉及皮渣(酒帽)压于液面下1 周后品温下降，料液表面浮渣下沉，酒精发酵结束，除去酒脚等沉淀物，得到山楂发酵酒，其酒精度可达8g／1003)山楂浸泡①破碎后的山楂加入等质量的 35％(V／V)的脱臭食用酒精浸泡 10 天，每天搅拌数次，过滤后得到酒精浸泡液。

②果渣再加入 2 倍山楂质量的清水和适量的果胶酶，加热至 50℃，维持 2促使果胶物质水解然后煮沸 30山楂中的营养成分尽量多地溶解出来将酒精浸泡液与水煮后的醪液混合，可得到 10％(V／V)山楂浸泡酒4)醋酸发酵①拌料、接种把山楂发酵酒与山楂浸泡酒液按一定比例混合，拌人灭菌后的麸皮、稻壳，制成酒精体积分数为 6％醋基，接入醋酸菌，翻拌均匀，在固态下进行醋酸发酵，原料的水分含量控制在 60％左右②醋酸发酵管理控制室温为 25℃品温 39℃不超过 42℃，每天倒缸 1 次，使醋醅松散，供给醋酸菌充足的氧气，并散发热量经过 12 天的醋酸发酵后，品温开始下降，应每天取样测定醋醅中的醋酸含量当发酵温度降至 31℃测得醋酸含量不再升高时，醋酸发酵即可终止5)后熟淋醋发酵成熟的醋醅要加入 1．5％％的食盐进行腌醅，后熟 2 天即可淋醋6)下胶澄清、过滤刚淋出的山楂果醋含有单宁及果胶等物质，会造成产品不稳定，影响果醋感金锄头农业技术库官品质，必须下胶澄清，再用过滤机粗滤 2 次，即可得到澄清的果醋7)灭菌、陈酿将料液加热至 80℃，保温 30行灭菌、灭酶，然后贮于大缸中陈酿2 个月月，滤出清液即为熟醋。

8)调配①浸提汁制备菊花和银花各半，加入山楂果醋浸泡，并注意经常搅拌15 天后，取上清液过滤，药渣加醋继续浸泡将菊花、银花浸提汁勾兑人山楂果醋中②口感调配果醋的调配以酸浓甜淡、酸甜柔和、口感清爽为原则按质量分数计，加入大豆低聚糖 4％，蜂蜜 2％，复合稳定剂及香料等 1％9)过滤、灌装调配好的山楂保健果醋进行粗滤和精滤，然后加热到 80℃，并保温 30s，趁热灌装、排气、封口10)杀菌、冷却装瓶后的产品置于 95℃热水中杀菌 20却至室温，即可得到山楂保健果醋产品4．产品质量指标产品色泽为琥珀色，清亮透明，无沉淀具有山楂的果香和食醋特有的香味，柔和甘爽，浓郁诱人酸度(以醋酸计)不低于 4．0g／楂黄酮含量为 1．300楂果醋既具有山楂和食醋的双重保健作用，又是纯天然的绿色调味品随着人们保健意识的加强，山楂果醋已经走上了老百姓的餐桌，它的需求将会大大增加，市场开发前景广阔 专利查询。